乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？
看菜譜逛超市的時候經常看見各種各樣的乳酪但是不知道哪種味道比較好或者應該用哪種
【多圖殺貓，入內請謹慎】
芝士 = 乳酪，英文是Cheese，
所以「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯~
乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of
aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture
content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat
content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這裡就簡化一點，分為7個大類，大致介紹一下啦~
1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮乳酪有：
- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪)
這款乳酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和
Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這裡感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是義大利北部大區，首府為米蘭，是義大利20個區裡面非常富有的一個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商Galbani(這裡也感謝 @財良 指正，Galbani是義大利的乳酪生廠商)。
- Mozzarella Cheese (馬蘇里拉乳酪)
這個可能我們比較熟悉，一般做pizza都是用的這種乳酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。
除了做pizza，有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種乳酪，噹噹噹噹：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛乳酪。
- Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟乾酪或者卡特基乳酪吧)
看起來是純白色的，有點濕潤的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂乳酪。由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。
- Cream Cheese (奶油乳酪)
這個應該算是新鮮乳酪的一個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油製成的，做乳酪蛋糕什麼的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳製成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。
這裡要提一點的是在這個類別里我沒有特別區分乳清乳酪 (Whey Cheese)，其實這也是一種未經熟成的新鮮乳酪，由乳清製作而成。
比較典型的有：
- Ricotta Cheese (瑞可達乳酪，或者直接譯為義大利乳清乳酪)
這種乳酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。
有一些山羊乳製成的乳酪這裡沒有提及，其實也是新鮮乳酪來的，但我就歸納到羊奶乳酪介紹吧。所以也由此可見，乳酪的分類不是那麼嚴格而排他的，很多時候一種乳酪同時也兼具其他的一些特性。
2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese)
白黴乳酪顧名思義就是乳酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮乳酪，它的製作過程就複雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
以下是一些典型的白黴乳酪：
- Brie Cheese (布里乳酪)
這是答主的心頭好，也算是白黴乳酪裡面比較有名的一種吧，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內里則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裡看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麼個說法了，望有識之士指點一二。
雖然Brie原產於法國的布里地區，也由此得名，現在卻已經是一類乳酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d"origine contr?lée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是「原產地命名控制」，是法國、瑞士傳統食品的地理標誌，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。
答主一般吃乳酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，麵包等等。
- Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)
雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？
- Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾乳酪)
有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別里來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想像口感也非常濃郁。
3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese)
這類乳酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裡面一般都會有一到兩款藍黴乳酪，也可想見一般。
藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這麼說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴乳酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。(真的很特殊！)
下面就介紹一下世界三大藍黴乳酪：
- Roquefort Cheese (洛克福乳酪)
一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍黴乳酪，有「藍乳酪之王」的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。
誰說藍黴乳酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰岩洞里熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉裡面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的乳酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。
- Stilton Cheese (史地頓乳酪)
這款乳酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。
值得一提的是，這款乳酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。
- Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪)
產自義大利的藍黴乳酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。
還有一種藍黴乳酪叫」 Bleu d"Auvergne」也很出名，大家可以嘗試下。
4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese)
洗浸乳酪顧名思義，要「洗」，要「浸」。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸乳酪同時屬於硬質乳酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由於一般在洗浸乳酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他乳酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。
很有趣的一點是，一般我們都會認為乳酪是紅酒的最佳搭配之一，尤其是同一產地的紅酒和乳酪品嘗起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當「葡萄酒殺手」的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。
- époisses de
Bourgogne (艾博歇絲乳酪)
「de Bourgogne」說明了這款乳酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的乳酪，實屬洗浸乳酪中的佳品，它是用當地的一款名為」Marc
de Bourgogne」白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀製的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款乳酪由於其「風味太甚」，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。
- Limburger Cheese (林堡乳酪)
這款乳酪追溯其起源，要追溯到19世紀的「林堡公國」(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得乳酪本身就臭。
它在三個月的熟成期里，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質乳酪這麼軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊膻味。（愛好羊乳洗浸乳酪絕對是重口味，不用懷疑）
很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的乳酪配合裸麥麵包往往有意想不到的好口感。）
另外還有硬質的洗浸乳酪，例如」 Appenzeller cheese」，外觀上至少不是那麼黏糊糊濕噠噠的樣子，可能更能為人接受一點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的乳酪，不妨從這裡入手。
5. 羊奶乳酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分類與之前和之後的分類方法都不一樣，但是單獨把這一類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，一般來說，乳酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
用羊乳製作乳酪的歷史也很悠久，可以從它的名字里看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳乳酪。(Chèvre原意為Goat)。
當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊膻味太重，同時又有很多人就是因為羊膻味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳乳酪一點。
我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊膻味特別噁心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就……
大多羊乳乳酪都是經過乾燥而製成的，質地一般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。
下面介紹幾款最出名的羊乳乳酪。
- Crottin de Chavignol
(哥洛汀達莎維翁乳酪)
Crottin在法語里是「屎」的意思，是因為這種乳酪製作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點噁心……）。這款乳酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這裡出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種乳酪的最佳選擇。
它的口感綿軟，羊膻味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的乳酪皮很美味。
- Feta Cheese (菲達乳酪)
我們很少講到希臘的乳酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸制的（注意，不同於「洗浸乳酪」，它本身屬於新鮮乳酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。這個類別也可稱為「鹽水乳酪」，有一次證明，乳酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。
食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。
我個人覺得法國的羊乳乳酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嘗一下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩乳酪)，來自貝里 (Berry)的Valen?ay Cheese (法隆賽乳酪)等等。
6. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese)
這種乳酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夾到三文治裡面都是很常見的，也是乳酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓你有「乳酪也就這麼回事」的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質乳酪的製作方法很簡明易懂，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與乳酪的分離。等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響乳酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。
下面介紹幾種最常見有名的半硬質乳酪：
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Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪)
有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種乳酪夾在麵包里什麼的。Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名」Cheddar」，當然現在這個名字已經作為一類乳酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為」 West Country Farmhouse Cheddar」，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為」Orkney Scottish Island Cheddar」。形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。
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Gouda Cheese (高達乳酪)
產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的乳酪之一。和cheddar一樣，其實已經不局限於當時當地產的那一種乳酪了，採用荷蘭的製作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達乳酪。它的形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。
下圖是煙熏過的Gouda Cheese
7. 硬質乳酪 (Hard Cheese)
顧名思義，這種乳酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！製作工藝和semi-hard類似，但是多了一個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。
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Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪)
它真正的名字其實是」 Parmigiano-Reggiano」，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的乳酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種乳酪才可以稱為」 Parmigiano-Reggiano」。它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為」 Vecchio」(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為」 Stravecchio」(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。
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Manchego Cheese (曼徹格乳酪)
它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙乳酪吧。它出產於」La Mancha」，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這裡就舉這個栗子吧~
除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳乳酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳乳酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。
這款乳酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為」 Queso Manchego」。
同其他的硬質乳酪一樣，口感豐郁，味道接受度比較高。
除了以上這些天然乳酪 (Nature
Cheese)，另外還有加工乳酪(Processed Cheese)。看到有一位知友 @理夜 已經給了一個很全面的答案，這裡就不介紹了，大家可以到這裡看：
再制乳酪和乳酪有區別么？在超市該如何挑選最有營養的乳酪？
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終於寫完了，第一次寫長答案的我花了幾天的時間終於把這些全部整理完了。明天就要飛出去玩的孩子還有一堆攻略沒做在這裡寫乳酪，是不是應該大力表揚一下，對的，趕緊多來幾個贊！
雖然蠻辛苦的，但是看到這些贊還有評論覺得都挺值得。明天飛米國，趕緊再嘗試多點美洲的cheese回來跟大家報告！
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發現很多知友在評論里問到瑞士乳酪的問題，也就是TomJerry裡面的那個乳白色，有孔的，每次Jerry特別想吃但都吃不到的，看起來特別誘人的乳酪。
上圖：
然後呢，答主前些天在扭腰玩的時候，特意在超市留意了一下這種瑞士芝士，現在跟大家分享一下心得。
再上圖：
- Jarlsberg Cheese (亞爾斯堡乳酪)
這是一款挪威產的一款半硬質乳酪，以牛乳作為奶源。也許有人要說了，不是說好的瑞士乳酪嗎？怎麼又扯到挪威。其實這裡答主就是想告訴大家，所謂的瑞士乳酪嗎並不是單單指在瑞士出產的某一種乳酪，而是一個類別的總稱，就好像海南雞飯其實是新加坡的特色菜，跟海南沒什麼關係來的。（謝謝知友@海山 的提醒，海南雞飯跟海南確實是有淵源的，最早是海南的文昌雞拿來做白斬雞，然後出名的。這裡應該說比較類似於香港的「瑞士雞翅」，跟瑞士真是沒什麼關係，有興趣的大家可以查一下這個典故，這裡就不細說了。)這種乳酪的表面有一個個的小洞洞，是由於熟成的過程中釋放二氧化碳造成的。所以意外性其實就可以判斷出這一類乳酪。
這款乳酪可以說是美國非常普遍的，幾乎所有超市都有。旅行的時候覺得美帝乳酪太豐富了，但怕保存的問題，都不敢帶回香港，看在這款是半硬質的份上，才包好了帶上飛機的！
但是，但是！我不得不說，第一口嘗它的味道時，小時候看Jerry追著乳酪滿場跑的美好幻想全部木有了，全部飛走了！不好吃，我很個人地表達，真的就是不好吃！奶香味還是很重的，但是口感就像是嚼塑料，雖然我知道半硬質乳酪或者硬質乳酪最好是用專門的機器刨成刨花兒狀口感會更好些，但是在條件不允許的情況下，我就著Chile的Shiraz紅酒還是覺得不好吃。
有興趣的小朋友可以試一下，也許大家審美不同，還是多嘗試比較好。
--------------------------------------------------2014.05.07 新品分享----------------------------------------------
我覺得我是把這個答案當作是自己乳酪品嘗的小記事本了，今天嘗了一個新的乳酪，就跟大家分享下：
- Le Brin d"Affinois (中文名不知)
這是一款來自法國的洗浸乳酪，也是軟質乳酪，外面有一層帶點橘黃色的稍微硬一點的外衣，裡面則是白白的軟軟的奶味十足的內層。
我之前對洗浸乳酪還是有點排斥的，味道實在是……太重了，這款乳酪聞起來，確實也是味道挺重的，但沒想到口感出乎意料地柔和，你可以感覺到那種濃郁的奶味在味蕾上綻放的感覺，真的是非常之美妙！除了濃濃的奶香味，還有一點新鮮水果的味道，仔細去看成分，發現確實有哈密瓜~不得不說，這種風味上體現出來的哈密瓜味比直接用水果粒摻入乳酪中的做法更讓我喜歡！
brin在法語中是「一些別的東西」的意思，指的就是成分中很特別的哈密瓜和白黴菌（沒錯，所以其實這款乳酪也可以歸納入白黴乳酪，乳酪的分類就是那麼滴重疊，攤手~)
最後給個conclusion就是，這款乳酪徹底顛覆了我對洗浸乳酪的壞印象！哈~
下面給點圖誘惑一下饞鬼們：
可以看到略帶橘黃色的外衣：
被我戳破一個角之後，可以看到裡面軟軟的乳白色的內層，實在是很美味～
-----------------------------------------------------5.13的更新線--------------------------------------------------------------------
最近沒有嘗試新的乳酪，卻體驗了舊乳酪的新吃法。
在前面幾天的更新中提到過期待良久品嘗了某一款瑞士乳酪Jarlsberg cheese之後覺得被失望到了，於是昨晚有人做了小實驗，嘗試了兩種方法來享用這款乳酪，噹噹噹噹！
【1】微波爐加熱
大家可以看到加熱之後，很有點像馬來糕的樣子，但其實它不是軟綿綿，而是脆卜卜的。在微波爐加熱的過程中，就聞到非常濃郁的奶香味，但真正加熱完成之後，溢出來的更多的是有點油渣味道，口感倒是還不錯，冷卻一點之後咬下去，乳酪嘎嘣嘎嘣，不過就是最後真是有點咸。。。
【2】隔水加熱
製作的大廚說，這是要做cheese fondue，出來的成品效果倒也真有點意思。隔水加熱其實挺辛苦的，一直要攪拌攪拌，火開小了加熱的速度會比較慢，開大了又怕水會漫進去。熱水也容易燙到，這裡給個溫馨小tip：在加熱前將cheese切得小塊一點能夠讓加熱過程更輕鬆點（其實好像是廢話來的…)。
加熱到差不多時間，可以看到乳酪在碗里呈現出軟綿綿的團狀，吃的時候又可以拉絲(其實就是pizza上面的cheese的效果)。
味道我感覺是三種裡面最好的，雖然Jarlsberg本身的味道還是很清晰，但由於其物理性狀的改變，還是帶來不小的驚喜。
寫了這些，忽然發現我真的把這個答案當作是我乳酪體驗的日記了……雖然越來越多的點贊和評價讓我很是感動，但仔細想想，即使沒有這些，我依然很享受這個過程。我說，有愛有食物，五個字寫起來好簡單，要真的做到，其實好難。希望永遠都不要停下來。
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最近剛剛旅行回來，有幸吃到了瑞士除了Fondue之外的另一大cheese speciality： La Raclette，先放張圖，等周末來談一下感受
得票數最高的回答得很好了~
本來對乳酪沒啥愛的，不過大學畢業之前在永康路的一個法國人麵包店打了半年工，他們正好有賣乳酪的。
普通的就不說了，推薦各種吃法的代表作（個人口味，不喜請見諒）
Mimolette（干吃/配酒）
這種是半硬質乳酪，新鮮的米莫列整個是一個圓球，外面有一層土一樣的殼，裡面跟鹹蛋黃一個顏色，沒記錯的話應該還有加了黑胡椒版的。這個除了略咸之外，真的很好吃（確實有點像鹹蛋黃），而且基本沒有中國人接受不了的異味。適合空口吃或者配紅酒，因為口味比較濃郁，所以酒體重一些關係不大。
很多超市有那種十二分之一切片抽真空的版本賣，但是相信我絕對沒有新鮮的好吃！
吐槽時間：據說這種乳酪好吃是因為有一種特殊的蟎蟲（…………沒錯就是蟎蟲）幫助發酵，增添了風味……
Wine Aromas推薦的配酒是：Melon,Chianti,Sangiovese
Raclette（烤）
（咳）阿卡萊特，法語發音R發成吐痰一樣的那個阿……
這是一種軟質乳酪（我覺得比Emmental硬一點），其實是瑞士人民的產物，瑞士人民總是用各種奇怪的方法吃乳酪，乳酪火鍋也是他們發明的。
所以這種乳酪典型的吃法是下面這樣的
額是不是很像火鍋？其實上面那層板應該是烤肉板，這種爐子還有中間一層加熱層，可以放那個小鏟子。吃的時候把切好片的乳酪放在鏟子上，然後加熱化了以後澆在香腸片、火雞片、火腿片、煮熟的土豆切片、麵包片等等各種片上……真·的·巨·好·吃！
不過如果是不加熱吃那味道就像——————一塊又肥又膩的臭豆腐，還帶點苦味。
其實我懷疑這種吃法是法國人後來發明的……因為這種乳酪最早的吃法就是如圖一…………
直接拿整塊在火上烤，烤化的就趕緊刮下來吃掉，然後再烤，很剽悍的吃法。
吐槽時間：這種乳酪好吃是好吃，但是有個缺點……巨臭，冷的時候就是臭到捂鼻，一旦加熱這個味道絕對能在你家盤亘三日以上，而且吸附到各種衣物毛毯坐墊床單上……我之前工作的那家店周四是乳酪之夜，周五早上熟客們就很自覺地不出現了。另外放在小鏟子上的乳酪一旦烤焦，你會為了洗這玩意去掉半條命了。
Wine Aromas推薦的配酒是：Fendant,Chenin Blanc。
PS.這玩意兒真的很重口，你看人家吃一般還要配上腌黃瓜之類的解膩，小心高血壓血脂風險。
Comté（干嚼）
翻譯成孔泰，是一種在法國人見人愛半硬質乳酪，其實已經接近硬質了，放干一點切的時候就會碎。
這個味道對我來說有點怪怪，但是法國人真的從小到大都喜歡。他們通常是切成棒狀的干嚼，小孩還可以磨磨牙。每次看他們吃都覺得很好吃，自己吃又覺得不咋地。
也可以配酒吃，我見過一個老外買了二兩到隔壁壽司店要了一樽清酒開始小酌的……
Wine Aromas推薦配酒Cabernet Sauvignon, Rousanne, Meritage
Parmesan Cheese (沙拉、干吃)
帕瑪臣乳酪，具體怎麼來的就不介紹了，上面@lilittleV說得清楚多了。
其實帕瑪臣真的是個寶，而且一年陳和三年陳其實幾乎可以算兩種，味道完全不一樣。
一年陳的刨花之後的可以拌各種意麵、沙拉，奶香很夠，還可以用來做各種乳酪味醬和粉，和其他食物一起吃（比如某些高級薯片）。
三年陳的孔雀變鳳凰，基本上不和其他味道影響比較大的食物一起吃，以品嘗其原味。
一般會切片/塊之後配香檳、以及一些義大利產的酒，Wine Aromas推薦的：Champagne, Sparkling wines, Chardonnay，貌似一三都是香檳。
水果除了梨之外，強烈推薦搭配哈密瓜、伊麗莎白瓜之類的密實無空洞的瓜類，
義大利人也推薦配黑醋一起吃，也就是Balsmic（貌似是黑葡萄發酵之後的醋）
鑒於這些搭配都有淡淡的甜味而且不算重口，大家可以自行嘗試口感微甜、順滑的搭配。
三年陳的淘寶也有賣的，而且可以分小塊賣，據說那家店是進口了整個的（像個大石頭凳子）
另外推薦這個網站的乳酪板塊：知味葡萄酒雜誌
我是真的不懂酒的，不要來吐槽我~
補充一下，以上圖片均來自wiki
已經有人回答的很好了 我來補充下「如何使用」的問題。主要分兩類：1. 用於做菜或甜點；2. 配酒／麵包／水果／堅果 食用。第一類說起來太複雜 而且我比較多時候是直接吃的 所以下面說說第二類的搭配問題（主要說法國的搭配習慣，其他國家我不太清楚，但歐洲應該都差不多）。
1. 配酒。- 「來自同一產區的酒與乳酪最配」。法國人很注重」terroir「（土地／風土）這個概念。他們認為是一個地區的土地／氣候等特有條件造就了這一地區的葡萄酒或乳酪。所以來自同一地區的乳酪與葡萄酒搭配是最和諧的。事實也確實如此。所以你可以查乳酪產區來挑選葡萄酒（最後有乳酪和葡萄酒產區圖）
- 「紅葡萄酒VS白葡萄酒」。傳統觀念是說乳酪要配紅葡萄酒。其原因是乳酪一般都在餐後上。而吃飯時喝酒的習慣多是先喝酒體清的葡萄酒再喝酒體重的。所以等乳酪上的時候往往喝的紅葡萄酒。所以有了這樣的傳統。但現在越來越多的人建議大部分乳酪都應該配白葡萄酒或者酒體清的紅葡萄酒。因為他們能更好的平衡乳酪中的乳酸。但乳酪是分發酵時間的，時間越舊風味越重，相應的葡萄酒也要調整，不然乳酪的口感會掠奪了葡萄酒口感。
- 具體哪種乳酪配哪種葡萄酒很難詳盡。也要看個人喜好。推薦一網站：Wine Aromas - Le Nez Du Vin 裡面有很全面的乳酪搜索及各乳酪推薦的葡萄酒搭配（而且是英語的哦！）。
2. 配麵包。
- 口味清的麵包和堅果麵包所有乳酪都可以配。微辣的或者帶葡萄的麵包可配味道較重的乳酪（Cheddar extra-fort, Miranda, Ermite.....)。其實我沒在管我買的乳酪要配哪種麵包，我都是直接配法棍或者帶堅果的麵包。
3. 配水果。
- 葡萄，無花果，梨，草莓等都是百搭。一般不搭配橘子或者其他酸性太高的水果（口感不好）。
最後說幾個個人小習慣，大家可以試試。
1. 較軟的乳酪配麵包，較硬的乳酪直接放入沙拉。一般口感都不會衝突。主要是一個人住，為了一乳酪開瓶酒是件比較糾結的事，喝不完呀。。
2. 如果你接受不了某種乳酪的特有氣味又很想嘗試（比如我很接受不了的Chèvre），可以嘗試將其稍微煎／烤一下，氣味會跑掉很多，但味道還在。不少乳酪烤過後味道更好。
3. 乳酪配火腿或香腸是一絕！如果可以接受生吃火腿／香腸的話，不妨一試。推薦購買顏色較深的火腿和質地較硬的香腸（我覺得味道比較好，我不太了解香腸，有了解的朋友請補充）。
先說乳酪=乳酪=乳酪=芝士=起司=起士，這一大堆其實都是一回事cheese。
高贊答案已經仔細的介紹過乳酪的七大類，非常詳細了，就來說說一些購買芝士時的小貼示吧，大家自己在選購的時候也可以作為一個參考。
超市裡如何正確挑選乳酪呢？有兩點要注意
1聞香味：不管哪種乳酪，如果沒有原材料的香味，而是出現原本香味以外的味道，或者出現促使乳酪成熟的黴菌以外的發霉現象，不要購買。
2有的店會有樣品可以撕開包裝紙給顧客看乳酪狀態，如果有這樣的條件，可以通過乳酪表皮的狀態來幫助判斷。盡量不要選擇表面乾燥、中間塌陷、出現乾裂裂紋、周圍硬硬地立起的乳酪。
具體說說七大類乳酪的選購標準吧
1未經成熟的「新鮮乳酪」
表皮顏色：購買當天製作的乳酪，最好狀態的乳酪顏色雪白，中間顏色發黃的乳酪不要選擇。
香味：奶香，狀態新鮮清爽，並帶有清爽的香味
。
（新鮮乳酪）
2覆蓋白黴的「白黴乳酪」
表皮顏色：白黴顏色比較白質地比較好，隨著熟成，顏色可能會稍微變成茶色。
香味：選擇帶有濃郁奶味的。
表皮狀態：表皮乾爽，均勻的覆蓋白黴，沒有發黏或者除白黴以外的發霉痕迹 。乳酪整體飽滿，外皮無塌陷。
（巴拉卡乳酪baraka——幸運的乳酪）
3帶有大理石紋路的「藍紋乳酪」
表皮顏色：如果表面有白黴，最好白黴顏色雪白。
香味：帶有青黴獨特的刺激性香味（「腳臭味」）。如果是已經成熟的乳酪，能夠在濃郁的咸香味中散發出奶香或花蜜的香味。
表皮狀態：表面濕潤乾爽，沒有發粘，整體結實不軟爛。
（斯提爾頓乳酪 stilton——三大乳酪之一）
4具有濃郁味道和香氣的「水洗軟質乳酪」
有兩種，質地濕潤的和質地柔軟但表面乾燥的
表皮顏色：顏色從奶油色到小麥色，也有的呈淺橘黃色。
香味：表面濕潤的水洗軟質乳酪，在刺激的香味中帶有堅果的氣味。表皮不濕潤的水洗軟質乳酪，氣味比較溫和。
（紹梅乳酪 chaumes）
5使用山羊奶製成的「山羊乳酪」
表皮顏色：覆蓋木炭粉的山羊乳酪，表面烏黑，隨著成熟的進程，逐漸變成黑白相間的黴菌。覆蓋白黴的山羊乳酪，表面呈淡橘黃色。自然表皮的山羊乳酪，表面呈白色或奶油色。
香味：帶有山羊奶特有的香味，香味都會隨著成熟的進程逐漸變得強烈，並且帶有類似榛子的香味。
表皮狀態：如果外皮邊緣較高、較硬，最好不要選擇，最好選擇邊緣比較濕潤的乳酪。
（瓦倫卡乳酪A.O.C Valencay A.O.C——覆蓋木炭粉末的山羊乳酪）
6壓榨排水製成的「半硬質乳酪」
表皮顏色：呈亮奶油色或麥色、淺橘黃色，並且色彩均勻。
香味：隨著成熟的過程，香味逐漸變得濃厚，帶有所有乳種原有的香味。有的種類會帶有堅果的香味。
（弗瑞可高達乳酪 Gouda Frico——百年歷史的乳酪公司做的）
7比半硬質乳酪壓榨水分更徹底的「硬質乳酪」
表皮顏色：顏色從亮奶油色到小麥色各不相同，顏色均勻。
香味：香味類型多種多樣，例如柔和的香味、類似堅果的香味、類似烏魚子的香味、類似蜂蜜的香味和甘甜的香味等。
（紅波乳酪 Edam——荷蘭代表乳酪）
那麼這七種乳酪都可以用來做什麼？？？
1新鮮乳酪
可以直接食用，也可以做點心，沙拉或調味汁，大部分都可以和水果、果醬、蜂蜜搭配著吃。
代表有：里科塔乳酪（相對低熱量）、白乳酪、菲達乳酪、奶油乳酪、馬蘇里拉乳酪、馬斯卡彭乳酪（提拉米蘇原料）。
（里科塔乳酪）
2白黴乳酪
可以用來做冷盤、甜點，也可以和沙拉、麵包、咸餅乾一起吃。
代表：巴拉卡乳酪（馬蹄形，在歐洲被看做幸運的乳酪，會作為禮物送人）、聖安德烈乳酪、布爾索爾特乳酪、庫塘塞乳酪
（聖安德烈乳酪）
3藍紋乳酪
時常出現在餐後的「芝士盤」，所以適合直接食用，也適合製作醬汁、小吃，和麵包一起吃。
代表：三大藍紋乳酪，法國產洛克福乳酪、義大利產古岡佐拉乳酪和英國的斯提爾頓乳酪
（古岡佐拉乳酪）
4水洗軟質乳酪
質地不算太軟的時候可以直接作為冷盤食用，或者將表皮去掉，將裡面的部分塗在麵包上吃。
代表：總統牌磚塊乳酪、門斯特乳酪、蓬萊韋克乳酪、紹霉乳酪、皮坦戈洛乳酪、塔列奇奧乳酪。
（總統牌磚塊乳酪 president la brique——沒什麼乳酪的臭味，很適合剛接觸乳酪的人）
5山羊乳酪
可以切開後製作冷盤、甜點或沙拉，也可以做油炸食品，或者和無鹽黃油混合在一起搭配麵包吃。
代表：覆蓋木炭粉的瓦倫卡乳酪A.O.C，覆蓋白黴的謝爾河畔賽勒乳酪A.O.C，自然表皮的新鮮山羊乳酪
（新鮮山羊乳酪）
6半硬質乳酪
可以做甜點、比薩餅、沙拉、冷盤、三明治、乳酪火鍋等料理
代表：高達乳酪、貝姆斯特原味乳酪、蘇莫爾乳酪、瑪麗波乳酪、哈瓦提乳酪
（貝姆斯特原味乳酪）
7硬質乳酪
可直接食用，也可以作為零食，製作三明治、乳酪火鍋等料理。
代表：帕瑪森乳酪、佩科里諾乳酪、紅波乳酪、紅切達乳酪、格魯耶爾乳酪
（帕瑪森乳酪——巨大無比，一塊有37.3kg，被稱為乳酪之王）
8再制乳酪
因為再制乳酪就是半硬質乳酪和硬質乳酪再製作而成的，所以吃法基本和6、7相同
購買的話推薦幾個比較有名的品牌，法國的coeur de lion、president、galbani，德國的bergader，丹麥的arla、荷蘭的grico，英國的pilgrims choice，義大利的mozzarella、igor、ABC，日本的雪印北海道100、北海道酪農公社、藏王牌、東毛酪農、北海道小林牧場物語手工制。
這是迄今為止答得第二長的一篇了，整理了一宿，求贊回個血~~要不關注個公眾號「會飛的黃油」也行哈哈~
謝@AstroPenny邀請。
高票答案已經很完備了，我來推薦一款自己最喜歡的乳酪零食：String cheese。
在超市裡是這種包裝的：
或者這樣：
String cheese是歐洲和美洲很傳統的食物，根據維基百科，String cheese是由幾種乳酪經過特殊工藝製作，使得乳酪里的蛋白質有序排列，從而形成了長條形細絲。
因此String cheese可以被撕成不同的形狀，比如：
吃貨都會知道，食物的形狀對口感的影響很大，所以不同形狀的String cheese有不同的口感，細絲柔軟，粗絲堅韌，直接咬則非常有彈性，原味的String cheese屬於奶味較重口味偏清淡的乳酪種類。
歐美的家長會用String cheese製作成各種圖形或者編織物，放在餐盤裡給孩子吃，所以String cheese往往是很多孩子童年美好回憶的一部分。
此外還有橙色或者雙色的String cheese，不過我覺得沒有原味的好吃，拿來做圖案配色不錯。
因為包裝是一根String cheese一小袋，所以很方便，品嘗葡萄酒的時候取兩三根，配以帕米爾或者伊比利亞火腿，簡直是人間至高的享受。
本來我以為國內買不著String cheese的，後來發現其實華潤的OLE精品超市有賣，除了價格貴一些，口味是完全相同的。（該超市還有日式蘇格蘭威士忌：山崎、竹鶴、鄉音lol，欲購從速）
利益申報：答主純粹乳酪愛好者，與任何乳酪、超市、葡萄酒、火腿或者奶牛都沒有直接或間接的利益關係，對了，你們可以叫我吃貨。雖然已經有了高贊答案，但是對於我一個理科出身的小朋友，仍然覺得寫的不夠系統，分類之間比較模糊。正好前一陣子公司的乳酪研發過來給我們做培訓，決定好好寫個答案，權當總結。
上圖是根據風格和口味的天然乳酪分類，標紅色的那些是我吃過的。在這些我吃過的乳酪裡面，除了Cream Cheese這種既可以算是cream又可以算是Cheese的中間產品，個人最喜歡的是Parmesan。以我個人經驗，我覺得挑選乳酪時需要避免的兩個誤區是：
1）天然一定勝過再制？
一般再制乳酪含40%左右的天然乳酪，同時添加黃油、酪蛋白，用以改善質構和口味。作為一個具有典型中國口味的人，我表示天然乳酪單吃一點都不！好！吃！（廢話，人家本來也不是單吃的零食來的……）如果作為零食食用，還是再制乳酪好吃啊……
2）中國人喜歡吃味道比較淡的乳酪？
在單獨吃的情況下，馬蘇里拉就跟嚼橡皮一樣，瑞士乳酪（就是貓和老鼠裡面的那個）就跟嚼已經沒味的口香糖似的，一點兒味都沒有……反而是稍微重口一點的Parmesan會咸一點，和奶香混在一起比較有味道。當然Blue Vein那個被我們譽為西方臭豆腐的玩意兒是另一回事兒……但僅從進口數據上來看的話，中國目前進口最多的就是馬蘇和車達，這兩個貨的口味濃郁程度都是墊底，所以從這個角度來看的話好像倒也沒錯……
上圖是按照口味輕重和含水量多少的一個分類。基本上含水量越多，口味越輕也越小清新，到了cream cheese基本上就是有點像cheese cake的那個口感了。事實上cream cheese不應該算天然乳酪，因為其含水量太高，為了保持乳酪的質構，一般製造商都會加入膠來做穩定劑，也有少數歐洲廠商完全不加，據說口感很好。
關於乳酪的另外一個誤區是，很多人看網上說某種乳酪產自哪裡哪裡，就以為只有該地出產這種乳酪，而這是一個錯誤的認知。除了某些小眾品類，像Cheddar，Edam，Gouda這些品種基本上全世界各地只要是產乳酪的國家都能生產。而目前向中國出口乳酪最多的國家也不是什麼法國荷蘭義大利，而是紐西蘭，因為紐西蘭產品的進口關稅低，而且很多歐洲乳酪由於菌種問題沒有獲得進口許可。
--to be continued
我來回答下如何挑選法國芝士（乳酪）吧!
首先芝士就是乳酪，翻譯不同而已。
酒鬼們對歐盟的原保制度（原產地保護制度 PDO - Protected Designation of Origin system) 應該不陌生，法國人對待乳酪也特別認真，這個制度也用在了法國乳酪的生產上。在法國原保乳酪叫AOC (Appellation d"Origine Contr?lée )。 由於語言不同，在簡稱命名上略有出入。AOC意味著「受控制的原產地」,保護了乳酪的產地真實性和獨特性。只有依照各法定產區生產規定的，才能標上該產區的標識。
比如 ROQUEFORT 洛克福藍紋乳酪（*下文會具體介紹）的規定生產地域範圍只有2000*300 平方米。這麼小的地域產出來的乳酪數量少之又少，可以說「原保乳酪」是乳酪界中的「高級定製」。目前法國共擁有40多個原保乳酪。
如何挑選乳酪？
-1-
等級
受歐盟共同農業政策（Common Agricultural Policy）監管，法國一些乳酪產地也被納入了原產地命名保護（PDO）體系。主要依照：牛奶來源，生產商類別，生產規模，分成 4個級別。
?農莊等級 Fermier
在出產牛奶的農場里生產的乳酪。
?工匠等級 Artisanal
生產商以相對小批量模式生產乳酪，所採用的牛奶可來自自家農場，也可從當地其它農場主那購買。
?合作社等級 Cooperative
當地一些牛奶生產商一起加入合作社共同生產乳酪。一些大型合作社生產的乳酪總量相對可能較多，類似於一些工業化生產商，有的甚至直接歸類於工廠乳酪。
?工廠等級 Industriel
所用牛奶可能來自當地甚至法國任意地區，具體根據 AOC/PDO 的法規而定。
-2-
外觀口感
資深酒鬼們單憑酒的瓶型，葡萄品種，釀造產區就能判斷酒的大致口感。同理，吃貨們也應能夠通過外觀來辨別出其口感和品質。在接下來文章中將介紹6種基本分類，總體特徵以及這一類別中你不得不品嘗的經典之作，以便大家選購和嘗試。
1. 新鮮乳酪 Fresh Cheese
外觀： 奶白色，奶油柔滑狀
口感： 略咸，奶香味，根據不同產品添加輔料來提味（胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜核桃等。
特點：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。
搭配建議：
新鮮蔬菜和麵包
搭配干型白葡萄酒
奶油燴飯
2. 白殼軟質乳酪 Soft Cheese with White Rind
外觀：羽絨白外皮；內部呈白到略黃色並帶有小呼吸孔。
口感： 綿柔細緻，微甜奶香，一點點蘑菇味。
特點：已經完成發酵成熟程序，有奶製品特有的風味，在歐洲是最受歡迎的乳酪種類。
搭配建議：
單寧輕的紅酒
乾果，堅果
新鮮水果
經典代表
CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC 諾曼底的金文
法國最有名的乳酪之一，於1791年發明
法國諾曼底
熟成約1個月
略帶蘋果與香菇香氣
3. 水洗皮軟質乳酪 Soft Cheese with Washed Rind
外觀：水洗外殼呈橙黃色是在由鹽水，酒，白蘭地或當地口味的混合液體中沖刷生成。
口感：醇厚，口味略重。
特點： 完成發酵程序後在成熟期需要頻繁水洗。
搭配建議：
烤麵包和果醬
半甜白葡萄酒
小咸餅乾或蔬菜
經典代表
TOMME DE SAVOIE AOC 薩瓦多姆
來自法國東部Savoie區
Tomme在法語中是一塊圓形乳酪的意思
口味隨著不同季節、生產者、村莊、熟成時間1-2個月
半軟質
從輕質的奶香到帶有咸鮮味的堅果香氣都有
4. 硬質，半硬質乳酪 Hard or Semi Hard Cheeses
口感：硬質乳酪有著美味的硬殼，易融化並含淡淡香味。
搭配建議：
乳酪火鍋粘麵包
Fondue
果香濃郁的葡萄酒
做零食，三明治，或削皮灑在意麵上
經典代表
COMTE AOC 孔泰
法國東部，Franche-Comte
產量最大的 AOC 產區 ，成立於 1958 年
800年歷史
熟成8-36個月不等
屬硬質乳酪
榛子、核桃、黃油、胡椒、巧克力香氣
口感較硬，略帶顆粒，餘味悠長
5. 藍波乳酪 Blue Cheese
外觀：呈現出點狀和波紋狀的藍色，灰藍色或藍綠色的菌斑類似大理石花紋。
口感：濃重粘綢，略帶鹹味的獨特風味，聞起來有刺鼻異味，和中國的臭豆腐有異曲同工之妙。
搭配建議：
乳酪煎牛排
甜白或紅葡萄酒
小咸餅乾、堅果
經典代表
ROQUEFORT AOC 洛克福
歷史悠久，傳說2000年前就已發明，
1411年查理六世規定產地
1926年第一個被劃入AOC法定產區的乳酪
羊奶
3個月天然洞穴地窖熟成
潮濕涼爽的環境十分適合青黴菌的生長，正是這種神奇的微生物使得洛克福爾乳酪帶有藍色斑點和強烈風味。
6. 羊奶乳酪 Goat and Sheep Cheese
外觀：可以是鮮的，軟質的，硬質或半硬質的
口感：可以是濃重粘稠質感，易於塗抹的類型，或是具有白色外殼的半硬質形態。
特點：低膽固醇，易於消化，富含維他命，有抗癌功效。
搭配建議：
烤麵包、沙拉
干白葡萄酒
蜂蜜
經典代表
CHEVRE SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC 聖摩爾山羊乳酪
羊奶新鮮乳酪，熟成10-28天
通常做成圓柱形，中間有稻草
切面成白色，略有小顆粒
帶有檸檬與些許堅果，草料香氣
復活節和萬聖節為最佳時節
自己加個問題~ ，如何配酒？
葡萄酒與乳酪的搭配，可以盡量選擇白酒，
和較柔和的產區或葡萄品種出產的紅酒。
選擇同產區的葡萄酒與乳酪，
避免選擇太高級的葡萄酒。
盡量保持簡單，一般用餐2~3種乳酪即可。
餐酒搭配原則，不要被條文根據所束縛，
口味因文化和教育很大的不同
酸味和甜味會互相抵消，
鹹味能讓單寧顯得柔軟，
鮮味會讓單寧變得酸澀，
風味的強度與質地要分開考慮，
地菜配地酒，
香氣上的搭配，
保持簡單。
The end
這是一篇知識貼喲~~所以它很長，很長，但是放心，它真的木有廢話，句句乾貨，請耐心的看下去，畢竟耐心的看下去，才會從中get到更多的技能喲！
很早就想跟大家聊聊乳酪了，畢竟總有人問我
「安安，乳酪跟芝士的區別是什麼？」
記住，乳酪=芝士！！！
乳酪=cheese=芝士，芝士是音譯而已
還有人問
「馬蘇里拉能不能做芝士蛋糕」
「馬斯卡彭能不能用普通的奶油乳酪代替」
不可以！不可以！不可以！
雖然都是乳酪，但是真的不一樣哦！
說到乳酪，首先咱們要來說說~~
奶油乳酪 VS 奶油芝士
乳酪=芝士，這個懂了，那麼奶油乳酪和奶油芝士一樣嗎？
奶油乳酪的英文名字是cream cheese，它是乳酪的一種（乳酪分為很多種），所以不要以為奶油乳酪是乳酪的全稱！！
這種柔軟質地細膩的乳酪就是奶油芝士。其實奶油芝士的英文名字也是cream cheese，要是英文不好可以找度娘~或許你是被蛋糕店裡貼著相似卻又不同名字的蛋糕給迷惑了！
所以：
乳酪和芝士是一個意思！！ 奶油乳酪和奶油芝士也是一個意思！！
但是注意了
奶油乳酪 ≠ 乳酪
（奶油乳酪，是乳酪的一種，它們是包含與被包含的關係）
乳酪有多種分類（詳見下文），奶油乳酪則是一種未成熟的全脂乳酪，原料除了有牛奶之外，還添加了鮮奶油或者是鮮奶油和牛乳的混合物，所以看起來會比較的柔軟，味道甜甜的。常用於製作乳酪蛋糕。
奶油乳酪，很柔軟哦，尤其是打發之後，感覺可以直接吃了。事實上即使不打發也是可以直接吃的呢，夾著麵包或者是淋上一點蜂蜜，甜到內傷了~
SO，你最常見的奶油乳酪吃法——乳酪（芝士）蛋糕的核心
它的吃法真是蠻多的，比較常見的是芝士蛋糕。
奶油乳酪質地很柔軟細膩，味道比較淡，可能你會比較能接受奶油乳酪的味道，而不是乳酪的味道，畢竟乳酪是發酵過的，氣味會變得有些濃烈。
*奶油乳酪很嬌氣的，如何保存呢？
不知道你是否遇到過打開冰箱拿出奶油乳酪之後，畫面是這樣的：油和水分離的，變成了豆渣；這貨居然還長毛毛了。頓時感受到這個世界滿滿的惡意。所以有網友得出了結論是，奶油乳酪是不能放冰箱的。
奶油乳酪不放冰箱，難道要一次過吃完么？找不到比冰箱更好的容身之所了，奶油乳酪安心的放在冰箱里是OK的。接下來就剩下保存的問題了，出現長毛毛，油水分離，這些其實是可以避免的，快來get！
1、切塊保存奶油乳酪。之所以切開奶油乳酪是避免了每次都拿一整塊奶油乳酪出來解凍，解凍的次數多了會影響奶油乳酪的風味，所以切小塊了。切開的時候，記住要帶戴上手套，刀要用沸水消毒，之後才可以開吃切奶油乳酪。將一塊塊奶油乳酪裝入保鮮袋中放入冰箱保存，務必要密封好。
2、不切塊保存奶油乳酪。有網友表示即使是一大塊保存也沒問題，要用的時候就擠出一點，反正都是要融化的，丑一點沒關係。奶油乳酪是裝在保鮮袋裡面真空保存，開口周圍放幾個酒精棉球，袋子裡面裝入幾個酒精棉球。
點評：或許酒精棉球才是能讓奶油乳酪安然無恙的秘密武器。
奶油乳酪 VS 片狀乳酪
片狀乳酪就是一般常說的芝士片，但奶油乳酪和芝士片並不是同一種東西哈！！【不只是片狀和塊狀的區別，而是本質的區別】
片狀乳酪也是乳酪，是牛奶的精華所在，裡面富含優質蛋白質和多種氨基酸以及維生素和礦物質元素，這些營養物質都非常容易被人體吸收，具有濃濃的奶香味。
奶油乳酪是往乳酪裡面添加了奶油，比較順滑的同時，口感也更甜了，這樣的奶油乳酪很多人都能接受，並且是可以直接食用的哦！
注意喲~~*片狀乳酪需要軟，不需要化！！
準備一條幹凈的毛巾，放入煮開的熱水中燙一下，直到八十度的時候，就將毛巾拿出來，感覺燙的話可以用鑷子加起來。
將毛巾擰乾之後，包裹住片狀的乳酪。哦，對，記得是沒有拆開那層透明薄膜的片狀乳酪，包起來過一會就發現乳酪已經軟了，此時就可以進行下一步了。
說了那麼多，現在問題來了，到底什麼是乳酪？
芝士（cheese）是乳酪的別稱，一般指乳酪（其中的一類也叫乾酪），是一種發酵的牛奶製品，原料就是鮮奶，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。
每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。
乳酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口乳酪最多的國家。
乳酪的分類有哪些？
（1）新鮮乳酪
不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。
（2）白黴乳酪
表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。
（3）山羊乳酪
最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
（4）融化乳酪
一種以上經過擠壓的乳酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。
（5）奶油乳酪
奶油乳酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和,非常適合用來製作乳酪蛋糕。奶油乳酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用。
（6）藍紋乳酪
在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
（7）水洗軟質乳酪
成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
（8）硬質未熟乳酪
製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜肴烹調上。
（9）硬質成熟乳酪
製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
乳酪的常見形式又有哪些呢？
乳酪在甜品烘焙中，常用於製作餡料與乳酪蛋糕，常見形式以下幾種:
烘焙乾酪（baker"s cheese）：質地柔軟，脂肪含量低，且未經熟化。因其水分含量低，仍有韌性，能像麵糰般揉制。冷凍後可以儲藏較長時間。
奶油乾酪（cream cheese）：與烘焙乾酪一樣，質地柔軟，未經熟化，但其脂肪含量高達35%。主要用於味濃的乳酪蛋糕及一些特殊產品中。
*馬斯卡彭乾酪（Mascarpone）：另一種乾酪，偶爾用於製作特殊產品，是一種義大利乳酪，帶有比美式乳酪更濃烈的氣味，用來製作提拉米蘇的蛋糕餡。
干乳酪如何保存？
方法一
乳酪最好不要放在常溫環境下保存，因為這樣保存不久的，應該選擇放入冰箱冷藏的方法，而且想要保存時間更久一些的話，就必須放在冰箱的冷凍室冷凍起來。
方法二
可以將乳酪用工具擦成絲備用，封在密封袋裡面，放入冰箱冷藏保存。
方法三
剩下的一大塊乳酪又不想擦成絲，那麼就可以用一些紙巾，噴上一點白醋，將乳酪包裹起來，放入冰箱就OK了。因為在白醋裡面含有的酸性成分，可以較好地防止乳酪變質，加上一點白醋也不會影響到乳酪的味道，卻可以使乳酪能保存更久一些。
歐洲流行乳酪有哪些？
（1）比然乳酪（Brie）
法國最著名的乳酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然乳酪最早制於17世紀，1918年被稱為「乳酪之王」，響譽全世界。比然乳酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊乾淨的硬紙板（這樣可以阻止乳酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。
（2）博斯沃思乳酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶製成的博斯沃思乳酪有著奶油般的質地，吃起來也不會像有的乳酪味道刺激。如果你沒有完全適應乳酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思乳酪。
營養成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質。
（3）卡爾菲利乾酪（Caerphilly）
它是一種威爾士全脂白乾酪，口感溫和、有點咸。最開始卡爾菲利乾酪被威爾士的礦工們當作鹽來食用，當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時，身上總會帶些卡爾菲利乾酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調料或搭配香腸食用。
營養成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質。
（4）切達乳酪（Cheddar）
切達乳酪，又稱車達乳酪，車打芝士，是世界上最受歡迎的乳酪之一，產於英國索莫塞特郡車達，歷史悠久。是一種硬質全脂牛乳乳酪，色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。質地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜（9個月）、有的味道比較重（24個月）。切達乳酪很容易被融化，常常被製作成芝士片，直接夾在麵包里或者三文治里食用。可以即食，也可以加熱後再吃，當然作為調料使用也是正確的使用方式之一。
營養成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。
往往很多人都容易將片狀芝士當做車打芝士，這裡值得說明一下， 不是所有的芝士片都是車打芝士！
不是所有的芝士片都是車達芝士，有的芝士片是再制乳酪。美國人發明再制乳酪，用以解決天然乳酪的邊角料問題，以及改善天然乳酪的乳化，儲存和風味問題。說白了，就是往天然乳酪中添加一些人工物質改變其狀態。
美國FDA規定，再制乳酪的原料至少51%是天然乳酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，水，也有其他奶類原料，比如奶粉，無水奶油和乳清成分。
（5）赤郡乳酪（Cheshire）
有點脆，看起來像綢子一樣絲滑，聞起來有點酸酸的味道，仔細嘗嘗還有點咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。
營養成分：每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質。
（6）埃曼塔乳酪（Emmental ）
乳酪質感和外皮都比較堅硬，它的外形最大的特點就是有氣孔，這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以製作乳酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc）。
營養成分：每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質。
（7）菲達乳酪（Feta Cheese）
希臘產，一種以山羊或綿羊奶製成後，在鹽水中腌熟的軟芝士。世界知名的Feta乳酪，可說已成為羊奶乳酪的代名詞，而希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點心，幾乎皆可見Feta乳酪的蹤影。正宗feta裡面綿羊奶的含量較高。
（8）馬士卡彭乳酪（Mascarpone ）
即馬斯卡彭，嚴格的說它只是凝結奶油而非乳酪，既非凝乳菌，也非菌種發酵而成。起源十七世紀義大利北部的Lombardy地區。，名稱起源於西班牙語Mas quebueno（當時義大利為西班牙統治），意思為better thangood。常用於製作義大利的傳統西點：提拉米蘇。
（9）馬蘇里拉乳酪（Mozzarella）
義大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味乳酪，由水牛乳製成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此乳酪是製作PIZZA重要原料之一。
馬蘇里拉——披薩拉絲的秘訣
馬蘇里拉，mozzarella，就是披薩的靈魂哦~其實馬蘇里拉乳酪也屬於咸乳酪的一種，在做披薩中很多時候都是用上馬蘇里拉乳酪，不僅味道香醇，而且拉絲很長，讓人食慾大增。如果想要用一般的咸乳酪，也是可以的，味道不會相差太遠，只不過就沒有馬蘇里拉乳酪的那種拉絲效果。
買馬蘇里拉乳酪的時候不要買片狀的，因為那種不適合做披薩，而且要小心看外包裝，很多時候寫著的是由馬蘇里拉乳酪再次製作的乳酪片，這些 是用來干吃的，也不適合做披薩或焗飯。
建議親們買用來製作披薩的馬蘇里拉乳酪，最好是買塊狀，買回來自己擦成絲狀或條狀，或者直接買馬蘇里拉乳酪碎，這樣製作出來的披薩才有完美的拉絲。
*如何保存馬蘇里拉乳酪？
一般來說，乳酪最好放入冰箱進行冷凍，否則放在冷藏那裡很容易就長毛了。
最好是將按自己使用的量進行小袋分裝，擠出袋子裡面的空氣擠出來之後繫緊口袋，放入冰箱進行冷凍就OK了，每次用之前就拿出一小袋，解凍之後直接散撒到食材上面就可以了，非常方便。
（10）帕爾瑪乳酪（Parmesan）
一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪乳酪出售。帕爾瑪乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜肴的調味品，還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕爾瑪乳酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他乳酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的乳酪品種之一。
（11）紅列斯特乳酪（Red Leicester）
紅列斯特乳酪的顏色有點像胭脂樹的果實，呈黃紅色。嘗起來像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香醇。 營養成分：每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質。
（12）薩羅普藍紋乾酪（Shropshire Blue）
這種柔軟的、橙黃色的乳酪被認為是赤郡乳酪的一種， 乳酪中藍色的紋路是因為在製作的過程中，一種鋼製的模具被用於乳酪上，用來讓空氣進入，當乳酪經過6~8周發酵後，模具周圍的藍色印記就被留在乳酪上了。薩羅普藍紋乾酪吃起來很簡單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃。 營養成分：每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質。
（13）薩默塞特乳酪（Somerset Brie）
法國人偏愛的薩默塞特乳酪吃起來口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特乳酪的純正香味，最好買來就馬上食用。吃的時候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或麵包一塊食用。營養成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質。
（14）斯蒂爾頓乳酪（Stilton）
最初斯蒂爾頓乳酪的發源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現在斯蒂爾頓乳酪受到英國法律的保護，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產。斯蒂爾頓乳酪是世界三大藍紋乳酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的乳酪，那你可能很難理解為什麼有人對斯蒂爾頓乳酪喜愛得瘋狂。 營養成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質。
（15）文斯勒德乳酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德乳酪吃起來絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯的飯後甜點。 營養成分：每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質。
有人說，還有一種稱為乾酪，那是乳酪嗎？
那麼乳酪和乾酪的區別？
乾酪是乳酪的一種，雖然兩者的原料都是牛奶，但乾酪是用牛奶經過多次發酵製作而成的，在乾酪裡面含有的水分非常少，相對於乳酪來說更容易存放。
而乳酪是用新鮮的牛奶或者羊奶經過1次或者2次發酵而成的，所以裡面含有的水分還是蠻多的，甚至多達一半，因此，乳酪沒有乾酪那麼容易存放。
安安Tips：
1.乳酪的黴菌，有好有壞：
當乳酪變質了，它總是會有警示標誌。藍色、綠色，甚至有絨毛的黴菌通常是沒問題的，但是黃色或粉紅色的陰影可能乳酪變質了。另外，如果乾酪皮鼓起來或者裂開，那麼就不要購買了。如果乳酪散發出強烈的氨氣味道，也不要購買。
2.乳酪一次買多少合適？
買一點，但經常買。家裡冰箱不是儲存乳酪的最好的地方，乳酪存放在冰箱的時間越短越好。就買你能在幾天內吃用完的量即可。
3.熱量太高？不能吃乳酪？
很多人擔心乳酪熱量太高，看一個表就知道了：
*熱量：100g黃油含717千卡，100g乳酪含371千卡；
*脂肪：100g黃油有81g脂肪，100g乳酪只有32g脂肪；
*蛋白質：100g黃油有0.5g蛋白質，100g乳酪有31.5g；
比起黃油，乳酪已經很健康了~不過這個熱量要跟水果來比，那還是略高，所以不要吃多，否則會胖到飛不起，用來做成下午茶甜點比較合適哦，早餐的話不適合吃太甜，熱量太高的食物~
4.吃乳酪好處很多：
1、補充蛋白質。乳酪的主要原料是牛奶，並且是蛋白質提純，所以含有十分豐富的蛋白質。
2、補充鈣。乳酪的鈣、磷等礦物質元素也十分豐富，還有多種維生素。
3、膽固醇含量並不高。打個比方，例如1公斤的乳酪裡面，排除了牛奶中大量的水分之後，就等於濃縮了10公斤牛奶的蛋白質、鈣、磷等人體所需的營養素，被人體吸收率高達96%-98%。
在乳酪裡面的優質蛋白質非常容易被人體吸收，消化率高達97.5%左右，甚至比全脂牛奶還高，在乳酪中含有豐富的微量元素，如鈣、磷等，同時還有維生素A、D、E以及維生素B1、B2、B12和葉酸。所以，乳酪的營養價值真的很高哦！
安安的回答不知道給大家帶來幫助沒有~，安安是一個熱愛烘焙和美食的處女座。 有更多的問題和烘焙美食類的交流，也歡迎大家加安安的微信：anxiaochu521~，安安熱愛烘焙和美食，也熱愛交志同道合的好盆友喲~~
芝士片這種鬼，你竟然還當成寶在吃？（黃油、淡奶油、芝士、乳酪，到底誰和誰是一家，我來徹底普及下）
這事緣起某小夥伴某天發給我的這張圖，上面是安佳芝士片，跟我說自己天天吃這貨，我瞪著包裝上巨大的「再制」兩個字，瞬間就跟她咆哮了：跟我混了這麼久！怎麼還會吃這種芝士片！這種再制乳酪根本不是乳酪啊！分分鐘丟掉沒得說啊！你居然還當寶樣的天天吃！
然後，就沒有然後了。她被我吼的七葷八素，默默的把那沓芝士片丟掉了。然後居然跟我說，「再制」兩個字在哪裡，她根本看不到。看不到。看不到。。。
來來來，小夥伴，看看下面的圖，告訴我有沒有看到「再制」兩個字在哪裡！
看到了伐，看不到的去自戳雙目吧，我已經救不了你了。。。。
話說第二天，我轉身就去了超市，把我家門口超市的乳酪挨個拿過來拍了一遍，默默的頂著旁邊阿姨的眼神壓力。。。。（我家小區老外多，所以門口的超市乳酪品種很多，估計你家樓下超市不會有這麼多，所以看完後面的你想要買的話，建議淘寶吧。）
下面這五個，包裝上或大或小的寫著「再制」兩個字，你們先自己找找看，待會兒我再來告訴你為啥這種再制乾酪（芝士片）吃了還不如不吃。
好了，你們都找到「再制」兩個字了伐。現在來說說為啥這貨不能吃。
再制乳酪（通常以「芝士片」、「乳酪小三角」之類的樣子出現在人間）這貨是啥，我來給你解釋下哈：美國FDA規定，再制乳酪的原料至少51%是天然乳酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。添加了這些成分，有以下用途：（不想看的可以略過）
（1）乳化性變好了。乳酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片乳酪雖然融化了，但是質地和味道不會改變。
（2）保質期延長了。保質包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發霉變質，延長了乳酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得乳酪在銷售到溫暖地區時，也不會因為融化而失去它原來的形態，延長了乳酪保持高品質的時間。
（3）風味變豐富了。因為調味料，也因為用來製作再制乳酪的天然乳酪，可以是多種不同風味的乳酪的混合體。
（4）賦予了延展性，可塗抹性。如果是做成芝士醬用來蘸麵包的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質地，讓它不易結塊。
以上是基於美國FDA標準的再制乳酪解釋，然而，後面我要說的就是，基於我國目前的食品安全現狀，我們善意的猜測，有良心的企業大概可以給你用比較高的乳酪含量，添加相對安全的其它內容。。。可是，我竟然在有些再制乳酪的配料表裡，連奶粉都看不到，看到的竟然是玉米澱粉！
你來看看下面這個配料表哈：玉米澱粉啊，蒼天。。。你叫我怎麼信任的吃下這些貨，老子本來以為吃的是「奶黃金」，結果吃下去的竟然是這玩意，不掀桌怎麼活。
所以我很偏激的說一句，寧可不吃，也不要吃再制乳酪！因為信任危機啊，我怎麼知道我吃下去的到底是什麼啊，就醬。不服你來打我啊。。。
下面給你們看看我在超市貨架上翻到的幾個純乳酪，注意看配料表部分，注意看配料表部分，注意看配料表部分，重要的事情說三遍！
第一個這個也是芝士片，但是是大乳酪直接切片的，不是再制的，注意看配料表：
然後你可以翻到上面，再看看我前面發的再制乾酪的配料表，看出來區別了嗎？純乳酪的配料表很簡單：就是牛奶、各種菌。再制乳酪則會有很長的配料表，除了乳酪，後面還有各種添加的油啊，奶粉啊，各種穩定劑防腐劑啥的。懂了伐？
你要是看不到再制兩個字，學會看配料表啊，一樣可以拯救你啊。。。
你要是想吃搭配麵包的乳酪片，可以買直接純乳酪切片的，不要買再制乳酪片，懂了伐，順道說一句，麥噹噹肯德基啥的用的乳酪片都是再制乳酪片！
所以想吃乳酪的小夥伴，鑒於我們同是妥妥的中國胃，推薦幾個我覺得適合中國人口味的乳酪品種。
請注意請注意請注意：乳酪就是芝士，芝士就是乳酪，英文Cheese，直譯叫芝士，意譯叫乳酪，下面不再廢話解釋了。這就是西紅柿和番茄的區別，懂伐？
以及要想搞清楚各種奶製品的名字，請從現在開始學習記住他們的英文名字，免得你被亂七八糟的各種中文譯名搞混。
適合搭配麵包、吐司吃的有
1、切打乳酪，（Cheddar cheese）,又叫車達乳酪、切達乳酪。其名來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是一種硬質全脂牛乳乳酪。因為音譯不同，建議你買的時候看英文名字就好了。這貨沒有很沖的味道，還可以做餅乾，也挺好吃的。
2、布里乳酪，英文名Brie，是以法國東北部出產地命名的軟乳酪。 口感軟軟的，有奶香味兒，搭配麵包妥妥的，不硬，我覺得是最適合小朋友吃的。也可以搭配紅酒時吃。
3、下面這個是我平時常吃的調過味的塗抹型乳酪，法國的Tartare，中文譯名博格瑞它它香草蒜香乾酪，塗在烤過的法棍上面巨好吃。
另外再說幾個平時會經常遇到的乳酪品種：
1、重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，這兩款蛋糕用到的是同一種乳酪，區別是重芝士蛋糕用的乳酪多，輕乳酪蛋糕用的乳酪少。
這種乳酪叫奶油乳酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂乳酪。我做烘焙時常用的品牌是KRAFT PHILADELPHIA Cream Cheese 卡夫菲力奶油芝士 和法國kiri 凱瑞奶油乳酪，KIRI較貴，但是味道更好。
2、提拉米蘇用的馬斯卡彭乳酪，英文名字Mascarpone Cheese，這貨其實是混進乳酪隊伍的凝結奶油，不過無所謂啦，我有時也用它來塗麵包吃，也很好吃。
下面這個是我常用的品牌：義大利的Sterilgarda
3、披薩和焗飯中用到的馬蘇里拉芝士，英文Mozzarella。就是融化了可以拉絲的乳酪。我經常用的是丹麥的ARLA牌。
4、帕瑪森乾酪，經常出現的樣子是乾酪碎或者乾酪粉，你在披薩店裡，桌上通常會擺一罐，你吃之前可以在披薩上隨意撒點的就是它了。比較常見的也就是這個KARFT卡夫牌的，另外如果是帕瑪森乾酪碎，也可以放在披薩或者焗飯上，融化了也很香。另外做美式炒蛋時，放點帕瑪森乾酪碎，會格外的香。
基本上國內常見常吃的乳酪、比較容易被大眾接受的也就這些了，下面再說說淡奶油這貨：
淡奶油又叫鮮奶油，英文CREAM，是牛奶中的特殊成分，富含脂肪。通常西餐中的白湯類、白醬類都會加入淡奶油增香，此外還可以放入咖啡里調味，或者打發後用來裝飾蛋糕，你平時吃到的奶油蛋糕本來應該是用這貨才對的，可是現在外面的蛋糕房通常會用植物奶油來代替，因為價格便宜，而且造型持久。但是，所謂植物奶油、也就是市面上的奶油蛋糕其實也是不能吃的，待會兒來講為什麼！
先把淡奶油的事說完，我通常用的是安佳的淡奶油，主要是這款脂肪含量高，容易打發。
至於植物奶油為什麼不能吃，是因為這貨是植物油通過氫化後的產物，這過程中會產生反式脂肪酸，會提高血液里的膽固醇含量，導致心臟病，對身體有害，美國FDA已經宣布禁止在食品中使用此物質，以降低患心臟病風險。
跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發後造型很持久，我國又沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕通常都用的是植物奶油，所以外面的奶油蛋糕我現在基本不吃了，以及所有會有奶油出現的像雪頂咖啡這樣的東西都不吃。
在超市買東西時，也要學會看配料表，通常加工程度越高的食品，越有可能含有此物，有下面字樣的，就不要買了。下次你去超市，注意看下配料表，你會發現這貨應用的地方及其廣泛，所以我現在基本上能在家自己做的東西都自己做。。。哎。。。
1、植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪
2、精製植物油，精鍊植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油
3、起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油
4、植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末
最後我要說黃油了：
黃油，Butter，有的產品包裝上會叫奶油，認準英文就好了。
造成這種誤會的是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油(GB 5415-1999)，然後上面我剛剛說到的淡奶油CRAEM，在國家標準里叫做「稀奶油」，有的商品包裝上還會管自己叫「鮮奶油」，看到這裡，是不是很無語。
所以，讓自己不會風中凌亂的辦法就是——學會看包裝上的英文名字！
黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。一般用在西餐里煎牛排、蝦、魚之類的，跟我們用大豆油、菜籽油炒菜的用法一樣，會有很香的味道。另外就是在蛋糕和麵包里使用很廣泛。
一般用的比較多的就是總統牌和安佳牌了，買的時候需要注意的是是否含鹽，含鹽的可以直接塗抹麵包吃，通常飛機餐里給配的都是含鹽黃油塊。但是平時在家裡用不推薦，主要是為了方便控制鹽的攝入量。
另外，在用作糕點烘焙的時候，推薦使用總統的這個黃油卷，會比用黃油磚的味道更香。
微信公眾號：小羽私廚，每天一條簡單又好吃的視頻菜譜。
淘寶店鋪：小羽私廚。
乳酪怎麼挑選，挑長的美的呀~，~
種類嘛，炒雞多！前面知友的答案已經很完整了，我主要是來上美圖的：）
Cheese，起源於拉丁語，音譯名「起司」或「芝士」，意譯為「乳酪」、「乳酪」或「乾酪」，原意即指「發酵，使之變酸」。這種氣味酸香，口感濃醇的固態乳製品，由牛奶或羊奶發酵而成，因富含蛋白質、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質、維生素和乳酸菌等營養成分，且極易被人體吸收，被譽為「乳中黃金」、「奶中之王」——「芝士就是力量」這句話，還真是一點都不假。
國外流行的乳酪吃法：集合多種一齊享用的「乳酪盤」
全世界的乳酪加總，可高達8000種之多，按含水量、凝乳工藝、保質期、口感和外形等區分標準，又可將它們細分出不同類別。既然乳酪、乳酪、乾酪和芝士是一樣的，前言提到的「奶油芝士」和」奶油乳酪」也就能劃等號了，它們是同一類乳酪，主要用來製作甜點；至於「奶油」，實際上是黃油，並不屬於乳酪的範疇。
▽| 花樣乳酪怎麼吃 |
夢廠已將超市可見的大部分乳酪都搜羅了一遍
這就挨個兒跟你說道說道
▼| Mozzarella（馬蘇里拉）|
產地 ：義大利南部
原料營養：用水牛奶製作而成，脂肪含量較低
質地口感：顏色淡黃偏白，質地柔軟，味道溫和清淡
特點：加熱後可拉絲適用於披薩、芝士火鍋、焗菜類
拉絲的地中海式披薩、蔬菜芝士火鍋、肉醬焗意麵
▼| Cheddar（切達）|
產地：英國切達、美國
原料營養：以全脂牛奶製成，脂肪含量適中
質地口感：色澤乳白或金黃，味道溫和漸至微辣，質地干硬，緊實而細膩
特點：是世界上產量最大也最全能的乳酪，幾乎可以替代其他任何乳酪適用於搭配餅乾、製成醬汁、作為三明治芝士夾片、煮湯等
加入切達乳酪製作的
餅乾、燴飯、麵包、濃湯、漢堡、蘸醬、通心粉、司康
▼| Parmesan（帕瑪森）|
產地：義大利
原料營養：脫脂或低脂牛奶經多年成熟乾燥而成，脂肪含量較低
質地口感：淡黃色，味道濃郁，帶有強烈果香，質地干硬
特點：硬質適合擦絲，味重適合提味，用途廣泛適用於單獨磨碎作調味品、搭配其他食材或開胃酒作為餐前小點
用帕瑪森乳酪調味的意麵、雞排、烤薯角
▼| Emmental（埃曼塔爾）|
產地：瑞士
原料營養：由全脂牛奶經由長期發酵製成，脂肪含量適中
質地口感：顏色深黃，較為干硬，內部分布有大小孔洞，帶有堅果和奶油的芳香
特性：瑞士最具代表性的乳酪，又稱「大孔乳酪」或「瑞士乳酪」適用於切成薄片干吃、製作蔬菜沙拉或乳酪濃湯
埃曼塔爾乳酪洋蔥濃湯、西蘭花通心粉沙拉
▼| Brie（布里）|
產地：法國布里
原料營養：以牛奶發酵製成，脂肪含量較高
質地口感：顏色淺白，長有白色菌斑，柔軟綿密，奶香濃郁，略帶鹹味
特點：法國最著名的乳酪，被稱為「乳酪之王」適用於最凸顯乳酪本身風味的吃法
既可搭配肉類蔬菜做成鹹派（左上）或烤法棍（右下）
也可淋上蜂蜜配以堅果（右上）水果（左下）單獨食用
▼| Feta（菲達）|
產地：希臘
原料營養：以羊奶為主料，於乳清和鹽水中發酵而成，脂肪含量較低
質地口感：色澤乳白，柔軟細膩，味道偏咸，但非常清新
特點：希臘最著名的新鮮乳酪，必須以鹽水保存，食用前泡清水去鹹味適用於拌制沙拉、作開胃菜
菲達乳酪羊肉漢堡、番茄沙拉、餐前開胃小食
▼| Blue Cheese（藍紋乳酪）|
產地：義大利、法國、英國
原料營養：以牛奶為主料，加入特殊黴菌發酵製成
質地口感：黃白夾雜藍/綠/灰色花紋，鬆軟易碎，氣味獨特濃烈，味道較咸
特點：「藍紋」是所有深色霉斑乳酪的統稱，風味因產地不同略有差異適用於搭配蘇打餅乾或三明治、製成調味汁用於拌制沙拉
無論做沙拉、漢堡還是酥皮點心
藍紋乳酪搭配水果滋味最妙
▼| Cream Cheese（奶油乳酪）|
產地：美國、法國、英國
原料營養：由全脂牛奶和鮮奶油混合發酵製成，脂肪含量較高
質地口感：色澤潔白，質地柔軟綿密，味道柔和清淡，略帶酸味
特點：是一種新鮮乳酪，保質期短，開封后須儘早食用適用於製作芝士蛋糕、搭配水果或香草塗抹麵包
以奶油乳酪為主料的各種芝士蛋糕
▼| Mascarpone（馬斯卡彭）|
產地：義大利北部倫巴第
原料營養：由新鮮牛奶凝結後濾除乳清製成，不一定經過發酵，脂肪含量較高
質地口感：近象牙色，非常柔軟濕潤，細膩醇厚，奶香清新，略帶甜味
特點：是奶油乳酪的一種，越新鮮品質越高，保質期也越短適用於製作提拉米蘇或其他芝士蛋糕
馬斯卡彭是各種口味提拉米蘇雷打不動的主料
▽| 任何乳酪都能勝任的菜肴 |
這麼多風味各異用途不一的乳酪
你是不是又挑花眼了呢？
夢廠一開始吃乳酪時也是醬紫的
後來花著花著就摸索出了下面3種吃法
保證不論你買哪種乳酪
都能吃得齒頰留香！
▼| 營養簡餐——隨心搭配乳酪抹麵包 |
軟質乳酪可以直接塗抹
硬質乳酪可融化後再抹
如果懶得加熱，直接切片放上也是不錯
再配點其他食材稍作調味
這麼營養豐富又顏值頗高的一餐
你不心動嗎？
▼| 聚會殺手——熱烤乳酪手撕麵包 |
如果你家總有吃剩變乾的麵包
千萬不要扔掉
在上面交錯划上幾刀
將乳酪塞進道道
烤完叫上基友
分分鐘就能把它吃掉
▼| 健康美味——營養乳酪意麵沙拉 |
飽腹的意麵 清爽的蔬菜 焦香的麵包丁
再挑一種你喜歡的乳酪
磨碎了撒上 加熱了澆上
混合著香草 多添些味道
不說了，我先去吃了~
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一起來阿夢的QQ群聊吧：604375552
【這篇回答僅僅針對「給孩子吃的乳酪」該怎麼挑選】
如果有幫到營養健康愛好人士，我也不甚欣喜。
乳酪作為一種好吃又有營養的輔食，其實已經被很多麻麻種草了，但是為什麼吃乳酪、怎麼吃、如何挑選乳酪依然很多人不太清晰。
沒關係，我畢竟是個搞研究（事情）的，讓我來一一說明一下。
簡單來說：
1.乳酪分為天然乳酪和再制乳酪;
2.天然乳酪的主要原料是牛乳或羊乳，再制乳酪的主要原料是天然乳酪;
3.再制乳酪中會添加食品添加劑，但合法添加的食品添加劑是安全無害的;
4.給寶寶吃乳酪的主要目的是補鈣，選乳酪看營養素含量就好，不必太介意天然還是再制。
一·乳酪的真身是啥
乳酪，又叫乾酪、芝士、起司（cheese），是由動物乳汁發酵製成乳製品。
就營養而言，乳酪相當於濃縮後的牛奶，含豐富的鈣、蛋白質、維生素等營養成分，而且生產工藝使其中的鈣和蛋白質更易被吸收，另外，乳酪加工過程中會將溶於乳清的乳糖一起排出，即使乳糖不耐受的寶寶也可以吃。
二·乳酪家族有哪些成員？
依據加工方式分為：天然乳酪和再制乳酪。
天然乳酪：
使用牛乳或羊乳為原料，添加凝乳酶、乳酸菌發酵，排出乳清後製成的乳製品。
再制乳酪：
以天然乳酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、乳化等工藝製成的乳製品。我們常吃的夾在漢堡、三明治中的片狀乳酪就以再制乳酪居多。
三·天然乳酪VS再制乳酪，誰更好？
先來了解兩種乳酪的成分。
天然乳酪：牛乳、凝乳酶、發酵菌、食鹽
再制乳酪：乾酪（中國國標要求≥15%，美國FDA要求＞51%[3]）、乳化鹽、水、食鹽、其他乳製品（黃油、乳粉、奶油）、增稠劑、酸度調節劑、防腐劑等。
寶媽們不要被再制乳酪中的食品添加劑嚇到，只要在合法範圍內添加的，是安全無害的。
（我國《食品安全國標標準》對食品添加劑的許可使用種類、使用範圍及最大使用量有明確規定，所以，食品添加劑只要是合法添加的都可以放心，是可以通過人體新陳代謝分解排出體外，不會在身體裡面蓄積，也不會對身體產生傷害。當然了，對食品添加劑零容忍的媽媽可以選擇天然乳酪。）
再來看兩種乳酪的營養對比。
如果你覺得 「再制乳酪中天然乳酪的比例並不高，營養價值比不上天然乳酪」，那麼，我可以告訴你，由於加工工藝不同，再制乳酪可加工為低脂、高鈣、高蛋白等類型以滿足不同人群對營養素的需求，因此，有的再制乳酪營養素含量也很高
最後看口味口感。
天然乳酪氣味較濃郁，再制乳酪風味柔和。可以根據娃平常飲食習慣、喜好和適應能力來選擇。
四·如何分辨天然和再制乳酪？
一看外包裝。
我國規定再制乳酪須在包裝上標註，所以再制乳酪的外包裝上會有「再制乳酪」字樣。
二看配料表。
因採用原料不同，配料表中第一位置標註為牛乳（或羊乳）的是天然乳酪，標註為乳酪或乾酪的是再制乳酪。
五·為什麼給寶寶吃乳酪？
給娃吃乳酪的目的很直接，補鈣。
相比含水量超過80%的牛奶，平均每100g乳酪中鈣含量約為牛奶的7.7倍。下表是100g牛奶和乳酪中營養元素對比。
六·寶寶多大可以吃乳酪？
看寶寶飲食和營養攝入情況。
一歲內的寶寶飲食以母乳或配方奶為主，其他奶製品可以作為輔食少量嘗試：
1.如果奶量攝入充足，不需要額外補鈣，媽媽沒必要提早給寶寶嘗試乳酪；
2.如果奶量攝入不足，想通過其他方式補鈣，可以把包括乳酪在內的其他奶製品逐步引入輔食，可選擇低鈉低脂肪的乳酪。
如下，美國兒科學會在「8-12月齡的示範食譜」中已經把乳酪作為常規輔食給寶寶推薦了。
七·如何給寶寶選乳酪？
看營養成分表，選高鈣低鈉的。
乳酪鈣質豐富，但因加工工藝的需要，製作過程中會加食鹽，寶寶日常膳食已經可以滿足鈉的需求，過量攝入會增加腎臟負擔，所以看鈣含量的同時也要看鈉。
可以用比較通俗的「鈣鈉比」來對比乳酪產品，「鈣鈉比」的數值越大，意味著攝入等量鈉的同時攝入了更多的鈣。
以下圖兩款乳酪為例。
每100g乳酪中
乳酪1號 鈣鈉比=650÷700=0.93
乳酪2號 鈣鈉比=760÷580=1.3
兩款比較下來，我會選乳酪2號。
如果乳酪沒有標註鈣含量，別著急，我們可以通過乳酪中的蛋白質含量估算出鈣含量。
計算方法如下：
依據《中國食品成分表》中提供的數據，平均100g乳酪中，營養素含量如圖：
那麼，100g乳酪中鈣含量≈營養標籤中蛋白質含量×799÷25.7
下面，我們來做個驗證練習一下。
上圖標籤中100g乳酪的蛋白質含量是23g，
那麼，推算出鈣含量 = 23g×799 ÷25.7= 726mg（標籤標示760mg）
注意了，這個方法只適用於天然乳酪和未額外添加蛋白成分的再制乳酪。額外添加的蛋白成分包括：奶粉、乳蛋白、濃酸牛奶蛋白等。
說了這麼多，市面上可選擇乳酪太多了，到底哪個牌子好？成分安不安全？營養配比怎麼樣？不送去實驗室測一測，我也不放心，乳酪評測結果正在路上，寶媽們可以持續關注~
我來推薦兩款，都是蒜蓉的，搭配pain或baguette，簡直是絕配，日常必備
這是兩個牌子，Tartare和President，味道有些許差別，但是價格也差不少，但是他們的味道都是對得起價格的。但是這種是不會搭配紅酒直接吃的，一般搭配紅酒的，是直接拿刀切成片吃，相對硬一些，至於口味，我都不太喜歡，沒什麼建議了。
&<我喜愛的乳酪配搭麵包&>
奶油乳酪：全麥乳酪麵包 / 季夏桃軟歐包
切達芝士片：金槍魚三明治 / 野餐三明治
馬蘇里拉乳酪：秋葵金槍魚披薩 / 棉花糖披薩
推薦兩本書，說得很全面了，
靈感廚房（上下冊） (豆瓣)
食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚 (豆瓣)
因為還沒有吃過一遍，所以記不住&>_&<
跑個題哈，目前為止考慮到購買的方便程度和經濟程度，試下來還不錯的吃法有：
（補充：本人坐標上海，身邊有城市超市，家樂福等等目標客戶外國人的大小超市）
總統牌小三角乳酪：空口吃，或代替cream cheese夾麵包
總統牌片狀乳酪：名字記不住啦，深黃色夾在自製漢堡包里，淺黃色夾在三明治里，順便說一句即使沒有烤箱和華夫餅烤架，平底鍋配合茶杯底能把幹掉的不新鮮吐司做成美味的烤制三明治
罐裝粉狀帕瑪森Parmesan：燉菜上撒撒，義大利面上撒撒，廚藝立馬加分！
cream cheese：一層cream cheese一層藍莓果醬（要宜家那種帶大果粒的哦）抹在吐司上，幸福死了
藍紋乳酪：吃過兩次，朋友切丁下酒，拌在牛油果沙拉里，我更喜歡後者
Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)：這個我看家樂福的標籤叫金文比乳酪，反正是這三個漢字的發音啦記不清了，所以記住舶來品的英文很重要呀！有微微的澀味，我還蠻喜歡的，那時手邊有白葡萄酒，切小塊下酒了
接下來打算等夏天了試試看妖妖書里寫的牛奶酸奶奶油白醋做的自製乳酪，拌蔬菜沙拉吃
不過我還看到過做這種乳酪要taobao凝乳酶，做好失敗一次的心理準備啦
等我把他家乳酪櫃吃過一遍，應該都能記住名字了吧
我家乳酪主要就兩種吃法：放在麵包上面吃，或者餓了直接從冰箱里揪出來吃……
乳酪種類太多了……我在法國快一年也沒嘗夠！
然後有一點經驗之談求證：
國內很多人對芝士的印象是融化的軟綿綿的，火鍋啊漢堡裡面常用的，而說起乳酪的印象會是那種固態的味道比較重的東西，不知道對不對。
常備品的話（用於做菜的）：
cheddar cheese，車打芝士，是不是名字很熟，對，所有的漢堡裡面夾的基本上都是他，又黃又賤的那種。
Parmesan cheese，帕瑪森芝士，也是非常聞名遐邇的，跟帕瑪森火腿一樣，pizza必備。另外，你需要一個刨絲器來解決她任性的脾氣。
mozzarella cheese，馬蘇里拉芝士，也是pizza必備。
基本就這麼三個夠你從容應對大多數普通菜譜上面帶芝士的菜了，想自製一些漢堡啊、pizza啊，烤點心啊也差不多夠用了。（你看的是專業菜譜的話當我沒說，不過這三種也會包攬一大票活）
短小精悍為妙，長篇大論容易成為收藏夾里再也不會看的寵兒。先給題主一點小建議，賣個關子，有贊就小弟給大家分享一下我在法國人家裡常吃的乳酪吧。（主要是第一次做這樣的過程我要準備準備）
先來一個混一下：
Le fromage de Savoie，薩瓦乳酪
質硬，味道很好，可以搭酒，可以配麵包，也可以做菜。
著名菜品raclette ，一種乳酪配土豆，用小鍋把整片乳酪融化（看到上面有大氣泡成焦糖色就行），然後把它直接倒在剝好的土豆上，整個半個都行，乳酪很快會冷卻，趁熱享用就行。當然稍微冷卻後別有一番風味。冬季取暖必備之良品，非常簡單的。
Tartiflette ，薩瓦乳酪焗土豆。把土豆、洋蔥、培根和乳酪什麼的一起丟鍋里燉就好，說起來不難的。不過實際操作，乳酪半天根本化不開，
La fondue savoyarde ，薩瓦乳酪火鍋。
乳酪火鍋底部塗抹蒜汁，然後將切成小塊的乳酪放入鍋中。
倒入白葡萄酒，用文火加熱直至乳酪溶化，其間用木勺攪拌均勻。
將澱粉與利口酒混合均勻，並加入少許肉豆蔻和胡椒粉，一併倒入乳酪火鍋中。
繼續文火加熱5分鐘，並持續攪拌。
最後把乳酪火鍋放到小爐子上，就可以端上餐桌了。
（來自百度）
就著小麵包塊白葡萄酒吃就行，自己有什麼創意就加。不建議加生肉。土豆之類的也不錯的。
哈哈有圖啦，今天的晚餐！tartiflette
Le fromage de chèvre, 山羊乳酪
質地較軟，口感不那麼順滑但是絕對有優勢。馬賽人會用它拌沙拉，其他的用途，就是配麵包吧，畢竟還是有獨特氣味的會破壞葡萄酒的美感，想搭的話推薦普羅旺斯的桃紅酒。
（這是一個製作時的照片）
想像一下，一個吹著微微海風的日子，一張原木桌，一家小酒館，在聖母像的注視下品嘗一盤山羊乳酪配沙拉，漁船回來了，你也吃完了，伶俐的服務員換上主菜——一碗紅紅的湯，裡面還漂著魚。對沒錯，就是它，bouillabaisse, 馬賽魚湯。
不過吃貨朋友們吃之前聽我一句勸，前方高能。
由於山羊身上一種被稱為「膻」的氣味，這款乳酪也成為了法蘭西重口族的代表，是當年高唱馬賽曲的將士們的家鄉符號，也是引發無數遊客嘔吐的罪魁禍首。最好有備而來。
Camembert（我不知道怎麼翻譯……）
一款來自乳酪大區諾曼底的乳酪，這只是其中一種，太多了，選個代表。
口味溫和，口感比山羊乳酪略細膩。不過並不是乾酪所以跟savoie的細膩程度肯定沒法比。
不過這一款是經典百搭。帶有絕對濃郁的地區特色，但是不會給歪果仁造成太大困擾。
（家裡的已經切的亂七八糟不敢看了……）
據說當年D-day登陸的美軍將士很喜歡這款乳酪哦，我也不知道是不是真的，不過好吃是真的。
推薦搭配質地略軟的麵包，如果有諾曼底產的蘋果酒就好了。
前菜主菜都有了，最後推薦一個非常非常好吃的甜品！
Le fromager blanc, 不要叫白乳酪……就叫這個名字。
（維基上搜刮的圖，我只在食堂吃過一次，沒來得及照就被我的口水和胃酸浸沒了……）
類似酸奶，但是不那麼酸，淡淡的，口感非常好，能像水一樣喝，但是又能在勺子上盤旋！製作工藝有些複雜，不過真的非常好吃！而且不長胖噢不長胖噢不長胖噢！
可自行加糖食用，本身有點淡。
我把我吃過的三種最具代表性的法國乳酪推薦給大家了，我只小小的研究過法國的，義大利的瑞士的不是很深入，就不強裝逼了。
最後教大家一些選乳酪的方法吧。
首先定位好自己的口味，我們不是吃乳酪長大的，有些東西很難適應，你的嘴適應了肚子不一定適應的。據我的觀察，中國人日常會比較偏向於一些口味略清淡的乾酪，例如Savoie類的。
然後不要怕……能放進店裡賣的乳酪不會有問題的，這方面法國官方的檢查極其嚴格，不會有蠢到頭的無良奸商在乳酪這種大是大非上犯二。有些乳酪因為發酵的關係會長一些真菌，或者是有菌斑，外皮不好看之類的。別怕，你只會食用裡面的部分，真要吃外皮也是健康衛生的。
最後，乾酪挑那個質地比較硬的，結實一點，軟了就是不怎麼好的。其他的盡量挑那種老闆跟你推薦的吧，因為切開後的味道可能熏得你把一頓飯吐出來。我上面推薦的三種有的可能味道略重，但是不臭的……
一．片狀乳酪。目前在超市裡最常見到的是片狀乳酪，有六片裝，八片裝，十二片裝等等，這些乳酪都是屬於再制乳酪，或者叫做重製乳酪。就是採用原制乳酪經過高溫熔化，添加一些輔料，形成不同的口味和質地。色澤為奶黃色，比較柔軟，食用方便，即可以夾在麵包里吃，也可以單獨吃。麥當勞的漢堡，也是這種乳酪。主要品牌有光明，百吉福，伊利，安佳，卡夫，總統，等等。大致上，其水分含量為55％，脂肪20％，蛋白質25％，各家公司的產品其含量有一定的差別，注意查看包裝上的說明即可。選購方法是：檢查包裝是否完好，表面是否均勻，不應有氣孔。當撕開內包裝時，不應該有乳酪粘連在塑料薄膜上。聞一聞，應該有奶香味，如果有怪味，說明已經變質了。質地應該是軟硬適中，不粘不碎。至於這個大類中的各種口味，那就根據您自己的喜好就可以了。 二．切達乳酪。(CheddarCheese),也有翻譯成」契達」乳酪的。這種乳酪是全世界銷售量最大的一種乳酪。切達乳酪是一種原制乳酪，或稱為天然乳酪。它是由原奶經過滅菌，發酵，凝結，成熟等一系列複雜的加工工藝做成的。上述的再制乳酪，多半就是以切達乳酪作為原料製成的。一般說來，10公斤鮮奶才能做1公斤的乳酪，所以說乳酪是牛奶的精華。可惜眼下國內還沒有一家乳品廠生產原制切達乳酪。目前在國內超市裡您所見到切達乳酪都是進口來的。通常是250克一塊的包裝，看上去有點像肥皂（說笑），色澤是濃奶油色至黃色，質地結實緻密，不含氣泡。口味有淡味和濃味之分，凡包裝上標有」Mild」和「Light」是淡味切達，標有」Sharp」和」Vintage」的是濃味切達。如果您從來沒有嘗過乳酪的味道，那麼建議您購買淡味乳酪為好，否則太濃的味道可能使您感到不習慣。一般說來，切達水分含量為36％，脂肪含量33％，蛋白質含量31％，每100克切達乳酪含721.4毫克的鈣！由此可見，切達乳酪的營養成分比再制乳酪要來的高一些。而且，凡是原制乳酪，其中發酵用的菌種是活菌而不是死菌，這對人體是有益的。選購方法是：外觀質地結實，包裝內沒有遊離的水分和脂肪。如果可以品嘗，那麼應該是略帶一點果仁味，酸味適度，如果發現有硫磺味，蒸煮味，霉味，苦味，酸味，及其他一些怪味，這就表明這塊乳酪已經壞了，千萬不要以為乳酪就是這種臭味！ 三．莫薩里拉乳酪。（MozzarellaCheese）,也有翻譯成「莫蘇里拉或莫澤雷勒」乳酪的。這種乳酪就是我們通常在比薩餅上吃到的，能夠拉出絲來的乳酪。相信大家對此都不會陌生了。它的口味很淡，有濃郁的奶香味。我個人相信，比薩餅之所以在中國慢慢地流行起來了，莫薩里拉乳酪的功不可抹。如果比薩餅上沒有乳酪，那就如同我國的蔥油餅和肉餡餅一樣了。莫薩里拉乳酪也是原制乳酪的一種。它的生產工藝比切達乳酪還要複雜，除了滅菌，發酵，凝結，成熟等工藝外，還要經拉絲，裝模，鹽漬等工藝。莫薩里拉乳酪的品質大致上是：水分含量為43～46％，脂肪含量28％，蛋白質含量26～28％，其鈣含量為每100克中含鈣731.4毫克。為方便烹調，莫薩里拉乳酪也有切成絲或者切磋碎片賣的，因為它是膳食的一種主要配料。選購時應注意軟硬適中，沒有遊離脂肪或霉點即可。 四．卡門貝爾乳酪（CamembertCheese）,這是一種原產於法國的高檔乳酪。有個傳說稱，拿破崙非常喜歡卡門貝乳酪，當他第一次品嘗卡門貝爾乳酪時，不禁給了送乳酪的侍女一個長長的熱吻。卡門貝爾屬於軟乳酪一類。乳酪的軟硬程度按其水分含量的不同來區分，水分多的質地自然就軟。卡門貝爾乳酪也是天然原制乳酪。它的表明有一層薄薄的白黴。表皮有一點點硬，裡面則很柔軟。口味不重，奶味十足，不咸不膩，柔滑爽口，用舌頭輕輕一點，悄然融化，一股美味油然而生。外國人對乳酪如此的如痴如狂，應該是有理由的。卡門貝爾乳酪的水分含量為47－52％，脂肪25－30％，蛋白質18－28％。卡門貝爾乳酪的製作工藝非常的複雜，現在市場上所見到的卡門貝爾乳酪都是進口產品，希望在不久的將來，我們可以品嘗到我國自己生產的卡門貝爾乳酪。 市場上乳酪的品種還很多，不過筆者個人認為在我國不是非常流行，在此暫且不一一敘述了。提醒大家一句，所有的乳酪都需要冷藏，但不要冷凍。一次不要買太多，打開包裝後應儘快食用完。
馬蘇里拉乳酪(Mozzarella)，著名義大利乳酪，味道溫和芳香，最宜被我們接受。它可以拉出長長的乳酪絲，所以非常漂亮。我們可以用它製作披薩，或者在火局烤蔬菜的時候鋪在上面。
馬斯卡彭乾酪(Mascarpone)，原產於義大利的倫巴底地區，非常新鮮，很甜，帶點酸頭，是用奶油經過再精鍊製成的，口感濃郁滑順。它是製作提拉米蘇的重要原料，也可加入果醬或與水果一同食用。
藍波乳酪(BlueCheese)，以牛奶發酵並加入特殊黴菌，所以內部有很多藍色或綠色的霉點，及不規則分布的空洞。它味道濃烈，跟臭豆腐有的一拼，且較咸。不過，跟蘇打餅乾配還真不是蓋的。
奶油乳酪(CreamCheese)，牛奶發酵加工而成，乳脂含量高於33%，質地綿軟如黃油，是時下大熱的乳酪蛋糕的主要原料。抹在麵包上吃就有點膩了。
帕爾瑪乳酪(ParmesanCheese)，質地干硬的義大利乳酪，由脫脂或低脂牛奶製成。有濃郁奶香，還有點兒熏火腿味兒。擦成碎屑撒在義大利麵條上美味極了，切成小塊就口感清冽的開胃酒也不錯。
大孔乳酪(EmmentalCheese)，是瑞士歷史最久、最著名、出鏡率最高的乳酪。味道溫和，有堅果和奶油味兒，直接吃或者拌沙拉都好，還可用於製作乳酪火鍋。
芝士是英文Cheese的廣東話音譯，即乳酪。
乳酪怎麼選擇，去年1月寫過一篇文章，比較老了，不過這一年乳酪也沒有推陳出新，所以我搬運一下；
我就是想知道乳酪們的區別在哪裡（第一集）乳酪（芝士）蛋糕實做測評
這款志士蛋糕是我個人所吃芝士蛋糕品類中最愛一款，做法跟別的都有區別，網上沒有關於她的方子，是我嘗試了快一年才試出來，沒有什麼玄機，簡單到爆。也唯有這樣的方式可以品出芝士烤後的味道，所有味道裸露在舌尖上無處可躲藏！！
前戲都是為了提高逼格有木有，話說各品牌的乳酪真的有區別嘛？我購買了4種，本來應該可以再多點的，因為是第一次測試（真的有點像走進科學）擔心不成功，所以把種類數量放低了。
測試的主題是：最適合做蛋糕的芝士
每款芝士在口味上都不太一樣，這裡不說哪款好哪款不好，只通過測評做對比。
測試方法：用相同的配方，做一款乳酪蛋糕
乳酪品牌：
卡夫
產地：澳洲
價格區間：55元~58元/500克
MG乳酪
產地：澳洲
價格區間：32元~38元/500克
KIRI（日版）乳酪
產地：法國
價格區間：68元~70元/500克
安佳乳酪
產地：紐西蘭
價格區間：32元~37元/500克
第一步：將乳酪放置室溫下，生吃測試
顏色：由深到淺
安佳--卡夫--MG--KIRI
奶香：由輕到重
KIRI--卡夫--安佳--MG
軟硬：由軟到硬
KIRI--安佳--MG--卡夫
---------------生吃口感-------------------
第一名：KIRI
入口細膩，鹹味環繞著奶味在舌尖，吃完後嘴裡還有奶香
第二名：安佳☆
不細膩，但是咸中帶有一點酸，越吃越想吃，可惜是奶味不夠悠長
第三名：卡夫☆☆
細膩，不過不太容易在口中化開，鹹味有回甘
第四名：MG☆☆
談不上不好，奶味也是有，只是留在舌尖上的有點澀
----------------隔水加熱時間測試------------------------
第一名：KIRI 3分鐘
第二名：卡夫 4分鐘
第三名：安佳 4分48秒
第四名：MG 5分鐘
----------------------加入糖後的口感-----------------------
第一名：MG
不算細膩，入口就有奶香，越吃越想吃
第二名：KIRI
細膩，有回甘，奶香比較長久
第三名：卡夫
不算太細膩，酸甜適中
第四名：安佳
細膩，但味道比較淡，各項指標都很平庸
------------------烤完後顏色（由深至淺）-----------------
MG最深，其它三個是一樣的
-----------------烤完後香味（由淺至深）------------------
MG--卡夫--安佳--KIRI
-----------------烤完後口感--------------------
烤完後，找了家裡人和我自己來做測試，把口味打亂
第一名：
卡夫
口感細膩，不容易膩，奶味在第3秒左右被帶出來
第二名：
KIRI
鹽味真的很棒，不過進行盲測的人都感覺有點接受不了，奶味在第1秒就能吃出來，細膩
第三名：
安佳
比較中規中距一點，有點點微酸，奶味不重
第四名：
MG
平庸，奶味在第5，6秒才出來，口感跟上面幾位都一樣只是淡了不少
通過測試，可以看出來在價格相同的MG和安佳上，安佳的性價比更高一些，新手可以先用安佳練手。熟悉後可以換KIRI。
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