白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區別和對烘焙成品具有哪些影響？
白糖、細砂糖：
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里。
舉個例子，打發蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發就會打發的慢一些，相應的泡沫組織會細滑一些。
（隨便找個圖看看）
綿白糖：
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼，綿白糖在烘焙里處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。
糖粉：
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
糖霜：
根據需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和製作方式，比如上圖的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中會用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。
--------------
補充一下
對於粗砂糖，因為顆粒比較大，不容易融化，所以可以撒在麵包上烘烤成焦糖色做裝飾。
糖粉如果自己製作，不在裡面加澱粉就撒在食物上的話，很快就會吸收食物和空氣中的水然後化掉（謝知友提醒@溫滴）。所以要是自己打算用研磨機研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加澱粉。
白糖是最普遍的蔗糖，價格便宜，適合製作麵包
細砂糖一般適用於製作蛋糕，價錢稍貴，(泛指幼砂糖，韓國的甜菜糖)
綿白糖又名棉白糖，用綿白糖製作絲絨蛋糕粉要求細膩的產品比較效果好。
糖霜和糖粉基本屬於同一種，有的糖霜裡面會有一定的澱粉成分問題對烘焙用糖的分類就不對。。。 如果你要了解不同類型的糖對烘焙產品的軟硬 濕度 保質期的影響 所關注的該是砂糖 糖粉 葡萄糖漿 葡萄糖粉 轉化糖漿 像蜂蜜啊 粗黃糖 紅糖 更多的是提味
哈 最近巧好整理到糖，就在這裡分享一下好啦
首先，說一下糖對於烘培的作用
糖，顧名思義就是給甜點以味道、質感，比如它可以幫助我們鬆弛麵筋，讓我們製作的麵糰達到更酥更軟的效果；此外，糖還可以讓甜點上色，比如做烤布蕾的時候，我們會在布蕾表面撒上一些糖來燒焦糖色；延長保質期，保持濕度，比如，磅蛋糕一般高糖也可以保存很久。除了這些基本的呢，糖還可以幫助酵母發揮功效，給酵母提供能量、更軟的質感。對啦，糖還可以幫助脂肪乳合的過程，同時幫助蛋類甜品打發。
糖的分類
糖，屬於碳水化合物。可以分為，單糖 (monosaccharides) 和雙糖 (disaccharides)、多糖(polysaccharides)。單糖包括：葡萄糖、果糖；雙糖包括：砂糖、麥芽糖、乳糖、益壽糖（也就是我們看到糖藝所用的糖）；多糖就是我們經常會用到的：澱粉。
我們平時烘培所用的糖，要考慮很多問題，比如糖的甜度、糖的親水性、糖的顏色、功效等等。通常烘培中我們會涉及到9類糖，粗砂糖、細砂糖（幼糖）、冰糖、糖粉、赤砂糖、糖漿、葡萄糖、蜂蜜、糖霜、轉化糖。所以不光是題主所說的白糖、細砂糖、綿白糖、糖霜、和糖粉。
各類糖的使用及對甜品的影響
我們最經常用的就是細砂糖（幼糖），這種糖顆粒很細，很均勻，融化的速度也很快，甜度適中。比如，做蛋糕，麵包，塔類甜品，慕斯，都是這種糖。而糖粉呢，我們通常會用來裝飾所用，因為糖粉裡面含有3%的澱粉，撒在甜品表面，有效的吸收潮氣，而且讓甜點表明更佳亮，給以光澤，並且可以增加甜品的保質期。有時候我們也會用糖粉＋黃油來打發黃油使用，但是也會選用砂糖。糖粉可以糖口感更細膩，而砂糖可以讓口感更脆。赤砂糖 (brown sugar)，由蔗糖和甜菜所做成，因蔗糖的過濾度而造成赤砂糖的顏色不同。有的甜品需要更重的顏色，而有的甜品則需要淡一些的顏色，這也就是赤砂糖通常被選用的原因，為了需要它的顏色而被使用。就像做泡芙的時候，表面的脆片我們就選選擇赤砂糖，為了讓烤出來的泡芙表面有棕色的感覺，很漂亮。
砂糖 (granulated sugar)
細砂糖 (幼糖 caster sugar)
糖粉 (power suger)
赤砂糖 (brown sugar)
除此，我們還經常會用到葡萄糖 (glucose)和轉化糖(inverted sugar)。葡萄糖，是由澱粉製成，切段澱粉的長鏈。轉化糖，是由砂糖加熱分解成左旋糖和右旋糖再加酸製作而成。這兩種糖的親水性都很好，甜度也不是很高，可以有效的防潮，防結晶，防反砂，還可以保持甜點的濕潤度，增加保質期。做巧克力產品的時候，我們通常會用到葡萄糖和轉化糖。為了防止巧克力反砂。而冰淇淋我們也會經常用到，比如葡萄糖，可以讓冰淇淋在零下18度的時候也不成為冰坨坨。除此，蜂蜜(honey)，也是烘培中會常常用到的一種。它的效果跟葡萄糖和轉化糖很相似。但是口味上更好。尤其是紐西蘭的蜂蜜，可以說是最好的了。它可以有效的保持蛋糕的濕度，同時又鎖住蛋糕裡面的水份。比如，經典甜點瑪德琳蛋糕，我們就會選擇添加適量的蜂蜜來完成。
葡萄糖 (glucose)
轉化糖 (inverted sugar)
蜂蜜 (honey)
翻糖 (fondant)，通常會跟翻糖類產品掛鉤。翻糖蛋糕，表面的糖皮。而閃電泡芙上面，也會用到糖霜加色素來沾面。而 糖霜(icing)，我們有時候還可以做糖霜餅乾，隨意加上色素。
翻糖膏 (fondant)
糖霜 (icing)
除了這些糖，我們還會用到，珍珠糖，冰糖，糖漿等不同類型的糖。做不同的產品，要選擇不同的糖來達到效果。有的時候我們會用到不同種類的糖，同時在一款蛋糕裡面。但是最最常用的就是以上這些糖啦。希望對題主有所幫助。
以後有什麼關於糖的小經驗，再來更新好啦～
1、糖粉的概念包括糖霜，糖霜為了長期保存（防止結塊），會在裡面參入一些澱粉成分。糖粉你可以直接用粉碎機打，只要有恆心，白糖磨成粉。一般用來與油脂類（如黃油）混合攪拌（因為脂類穩定性較強，包裹性較強，流動性較差，顆粒糖（如白糖）不易溶化，但是也可以在裡面參入一些白糖顆粒增加口感。
2、白糖包含細砂糖、綿白糖。根據顆粒程度進行細分，之所以不把糖霜和糖粉包含在內，因為用途不同。顆粒性白糖，一般用於流動性較低的溶液。也用於長崎蛋糕等製造底層「沙粒」口感。
糖粉糖霜是要添加其他成分的吧，是功能性的糖。
因為用法不一樣。
推薦閱讀：