亞硝酸鹽為什麼能用做食品防腐？

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亞硝酸鹽不是會致癌嗎
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本題來自知乎圓桌?吃得明白，更多討論歡迎關注。

一般食品中都有硝酸鹽，特別是蔬菜。在微生物的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽。所以一般來說，只要是不新鮮的食物，多少都會含有亞硝酸鹽。腌制食品由於腌制過程微生物大量繁殖，所以一般亞硝酸鹽含量都較高，特別是酸菜。這告訴我們沒有必要談亞硝酸鹽色變，我們每天在攝入。所有物質要產生作用，必須要有一定量的積累；人體對亞硝酸鹽的代謝也比較快，所以在一定限量下，不影響健康。
那麼亞硝酸鹽到底有多毒呢？一般認為成人攝入量一次0.2g以上才會引起中毒。GB2760-2011規定只有在腌臘肉、醬滷肉、煙熏肉等少數肉製品裡面可以用煙硝酸鹽作為添加劑，規定了用量，同時規定最終的殘餘量不得高於30mg／kg，也就是需要吃差不多10公斤肉才能中毒。
食品中亞硝酸鹽的含量嚴格規定，但是傳統食品如泡菜、腌臘肉中亞硝酸鹽含量很高，所以在某些傳統食品中亞硝酸鹽的允許檢出量會比較高，自製的當然更高。需要消費者注意。但是這些允許檢出不代表允許添加。
亞硝酸鹽在人體內固然有毒作用，但是也容易被分解，所以安全性一般來說是可以保障的。另外，亞硝酸鹽作為藥物也有治療疾病的作用。
亞硝酸鹽的最大問題可能是長期過量食用，會致癌。所以個人建議不要長期天天吃。不過統計顯示韓國人那麼喜歡吃泡菜，癌症發病率也不見得比中國高，所以是不是意味著亞硝酸鹽沒有想像中恐怖呢？
補充一下。我們每天攝入的亞硝酸最大量還是來自綠葉蔬菜。比如不恰當烹飪的菠菜，每公斤含亞硝酸量可可以達到致死劑量。但是正因為蔬菜亞硝酸鹽含量高，所以素食主義者相對心血管疾病比例低，原因可能也與亞硝酸（包括硝酸）鹽的藥用機理有關：亞硝酸鹽與脂肪結合抑制了可溶性環氧化物酶（soluble epoxide hydrolase）活性從而可以降血壓［參考文獻：美國科學院院刊（PNAS）2014年111卷22期； Rebecca L. Charles等, 8167–8172］。

ps（2015.8.28補充）
@袁霖督促下補充一下。包括酸菜等腌製品其亞硝酸鹽的濃度是有一個變化過程的。一般來說最後殘餘不會太高。這個具體的文獻大家可以查一下我忘記了。

我想說重點不是亞硝酸鹽而是硝酸鹽和亞硝酸鹽的總量。硝酸鹽吸收到血液中最終也會被轉化為亞硝酸鹽。重點是現在有科研數據說未必是壞事…聽到這裡大家糊塗了吧？我的看法是大家吃啥都別過量不要聽聽吃吃很多。換著吃適量吃就不用擔心大部分傳統/常見食品

寫在前面：亞硝酸鹽本身並不致癌，但在胃中的酸性環境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應，產生致癌物N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝醯胺兩大類。
維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。
我自己本身並沒有接觸過肉製品加工這一塊，我只是簡單的知道，它主要用在肉製品當中，起到發色、防腐和改善風味的作用。加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色。未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之後是白色、淡褐色或褐色的。西式肉製品幾乎都添加亞硝酸鹽（例如培根，火腿）

首先，亞硝酸鹽通常作為食品添加劑是適用在肉類的增色上面，防腐作用不是很明顯。亞硝酸鹽中一般是使用亞硝酸鈉較為常見，也一般使用亞硝酸鈉作為添加劑。亞硝酸鹽腌制肉的食品安全問題引起人們的關注。因為一方面它可使食品在色澤、風味和組織結構等方面滿足消費者的感官要求,並可拮抗肉毒梭狀芽胞桿菌傳播;另一方面,腌肉中亞硝酸鹽殘存超過一定量,會危害人體健康。因此,在腌制肉加工過程中,必須嚴格地控制工藝條件,掌握合理的添加量。
亞硝酸鈉是一種工業鹽，雖然和食鹽很像，但有毒，不能食用。亞硝酸鈉有較強毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出現中毒癥狀，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡。亞硝酸鈉中毒的特徵表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶氣短、心悸、噁心嘔吐、腹痛腹瀉，嘴唇指甲及全身發紫等，甚至抽搐昏迷，嚴重時還會危及生命。
亞硝酸鈉被廣泛用於腌肉，若出現髙鐵血紅蛋白的紫紺，可用亞甲基藍使髙鐵血紅蛋白還原。誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液循環，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。因此，誤食亞硝酸鈉對身體健康的危害很大。按GB1907國標生產作為食品添加劑，按GB2760規定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/㎏。
世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1㎎/㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2㎎/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
另外亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質。新腌制的泡菜中也含有亞硝酸鈉，但是在長時間存放後，亞硝酸鈉會逐步降解，因此泡菜需要放置半個月以上再去使用可以減少中毒風險，但是還是建議少食腌制類的食物。

謝謝謝謝葯。

第一次有人邀請我但並不知道為什麼可還是激動的我不知所措我並不專業待我請教大神後再來搬運。答案的更新會遙遙無期雖說好飯不怕晚但不是好飯你打我啊。

――――說正事的分割線―――――

亞硝酸鹽具有防腐性。可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常用於讓肉製品看起來美美噠。它還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。（關於它的作用機理前面已經說的很詳細了我就不磨嘰了）
可它的使用並沒有帶來許多安全。大家懂的那些瀟洒的無良商家十分瀟洒的瞎放，還有愛美的小餐館老闆為了讓肉更美多多益善。

引用果殼最近的一條流行語：任何拋開劑量談毒性都是耍流氓。

鹹菜什麼的都有。吃這麼大了都。少少的還是沒問題的。

2012年6月12日，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，今後酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。可以放一點點心。

――――正事說完的分割線――――

可禁止的東西多了去了。然而呵呵呵呵呵呵呵。
答的不好。廢話太多估計沒人看。不然爆個照吧呵呵呵呵。

你打我啊。

以下文字轉載於食品論壇
經常聽到一些人說到亞硝酸鹽可以致癌，在一些文章中也可以見到這樣的說法。要說清楚亞硝酸鹽到底會不會致癌，還要先說一說亞硝酸鹽是怎麼回事兒。
食品中的亞硝酸鹽主要來自於兩個方面，一是食品添加劑，一是來源於含氮化肥。
我們先說一說作為食品添加劑的亞硝酸鹽，我們見到肉類製品那誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應，形成一種可以增進食慾的桃紅色，並可增加肉類的風味。亞硝酸鹽除了作肉類食品的發色劑外，它們還充當了防腐劑的角色，主要用於臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國規定肉製品和肉質罐頭的硝酸鹽使用量不得超過500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過150mg／kg，允許含量不得超過50mg／kg。
下面我們再說一說含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動、植物體內的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環境污染。許多蔬菜如一些花椰菜、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、捲心菜等硝酸鹽含量比較高，有的可達到1000～3000mg／kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重／d）。
蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，亞硝酸鹽在多數食物中的含量並不多，主要存在於腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過我國規定的臘肉製品亞硝酸鹽含量標準的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染後，硝酸鹽會在菌類的作用下轉變成亞硝酸鹽，如隔夜菜，但是，隔夜菜中轉化的亞硝酸鹽並不多，完全構不成食品安全問題。
說完了亞硝酸鹽的來源後，我們再說一說它是否能致癌。實際上，亞硝酸鹽本身並不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體內可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種很強的致癌物質，對所有動物都有致癌作用。亞硝胺化合物不僅可誘發各種部位的癌症，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發癌症。
既然亞硝酸鹽在人體內可以轉變成致癌性極強的亞硝胺，為什麼我們還用亞硝酸鹽做食品的防腐劑呢？相關專家是這樣說的：「目前為止，這個可以導致中毒並有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由於在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類製品中，它應該是一款最不壞的添加劑。」所以，目前我們市場里銷售的各種熟肉製品均含有亞硝酸鹽，主要是為了防腐和增加肉食品的色澤。
一方面亞硝酸鹽有毒並可致癌，另一方又可以用於食品防腐，我們選擇了後者，在食品中廣泛使用了亞硝酸鹽。因此，我們每天都會攝入亞硝酸鹽，都有受到亞硝胺攻擊的可能，都有患癌的幾率。在這方面專家告訴我們，所幸的是我們攝入的亞硝酸鹽在體內代謝比較快，一般不會出現慢性中毒。在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標的話，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發生反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導致機體各器官因缺氧而出現的中毒現象，嚴重者可致患者死亡，這樣的事例已經出現過多起。專家在這方面告訴我們，只要合理使用是安全的，不會對人體造成傷害。
雖然專家們說的非常好，但是人們仍不放心亞硝酸鹽的危害，原因是專家們並沒有保證生產廠商一定會合理使用添加劑。山東淄博市在一次調查熟肉製品中共調查熟肉製品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0 mg/kg；（見《亞硝酸鹽在肉製品中的使用現狀調查》（中國食品衛生雜誌，1995，7）；河南省新鄉市調查滷肉製品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7 mg/kg。見《河南省新鄉市熟肉製品中亞硝酸鹽殘留量調查》（中國食品衛生雜誌，1994，6）廣西桂林市調查臘肉製品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2 mg/kg。以上數字說明，亞硝酸鹽並沒有按照專家的意願合理使用，這樣在我們食用加工食品時就存在一定的風險，就有可能攝入亞硝酸鹽過量，給身體健康帶來危害。
綜上所述，亞硝酸鹽並不致癌，但如果轉化成亞硝胺，就具有致癌的性。亞硝酸鹽轉化成亞硝胺不僅在體外可以完成，在人體內也可進行。因此，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風險。
那麼如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢？
1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認為，關鍵是要防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，並不在於吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然後要在剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關鍵。維生素C在抑制前體物(胺類、醯胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。
3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，並有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿蔔素豐富的食物可降低癌症的發病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動物內臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。
5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預防預防癌症的發生有一定的作用。
6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類、熏肉和鹹魚等含有亞硝胺。肉製品，特別是魚類保存過長時間可產生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發生反應生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質 5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。

亞硝酸鹽對厭氧菌有抑制的效果，一般在肉品上添加較多，防腐劑是其次，主要是起到護色的效果。

最重要的作用是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，這種菌會分泌毒素，甚至致死。其它的發色作用什麼的都不是最主要的。

亞硝酸鹽不算防腐劑，算抗氧化劑。
主要致癌成分是蛋白質與亞硝酸鹽結合形成的亞硝胺。