做菜放豆瓣的順序是玄學還是確實有效果區別？
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經常和男朋友為了做飯用調料的順序產生爭執。
他認為豆瓣應該用在油鍋剛燒熱時，用熱油爆。我覺得如果炒水分少的菜或者肉，先加後加無所謂。好像也沒吃出來什麼區別。
正經做飯廚師眼裡，加豆瓣的順序真的有要求嗎？有人想吐槽玄學這個詞 調侃調侃更健康 烹飪中有哪些效果存疑的玄學？ 又有哪些看似可省略的步驟其實影響很大？ 出處在此
嗯，用豆瓣入菜，死記硬背先後順序不重要，重要的是理解豆瓣這味調料的特性，以及如何將其風味發揮到最佳的方法。
四川的豆瓣用蠶豆和辣椒製成，生豆瓣醬有豆腥味。為了去除豆瓣醬的豆腥味，同時將帶有發酵香氣的豆瓣風味最完美的激發出來，川菜有一個重要的步驟叫「炒紅油」。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。全程保持小火的目的是，豆瓣很容易炒糊，火太大了容易導致已經炒糊，但香味還沒有激發出來。當然，也有大廚用猛火快炒的方式處理豆瓣，但在家操作失敗率比較高，不推薦。
炒肉通常需要的油溫高，所以一般是先把肉炒香，然後轉小火入豆瓣，炒出紅油。用豆瓣醬可變幻出來的菜式實在太多，我之前寫過一個麻婆豆腐的答案，其中也有豆瓣醬的處理方法，可以點擊鏈接查看。
如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐？ - Alice Xi 的回答
此外，由於蠶豆和辣椒顆粒較大，精細的大廚在處理豆瓣前還會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。之前請教過川菜廚師蘭明路師傅，通常來講，郫縣豆瓣是需要先用油爆香的。生的郫縣豆瓣會有一股四川人叫做「生豆瓣味」的味道，類似於豆腥味。將郫縣豆瓣放入熱油中炒熟過程中，可以明顯聞到其氣味變得芬芳，十分濃郁。如果是家庭烹調回鍋肉等油比較大的菜，有些家庭式的做法存在將肉先煸炒出油，然後把肉撥到一邊放入，放入豆瓣炒出香味，再將肉和豆瓣混合。但是成都有一家回鍋肉賣得很好的餐廳，則是把肉片切得足夠薄，直接把肉片和豆瓣一起放進油里煸炒，有很多家庭在製作青椒肉絲的時候也會直接把豆瓣用於腌制肉絲。這些做法雖然有一定的變體和改良，但始終都少不了豆瓣和熱油的直接接觸和炒香的過程。
稍微提出的一點在於，正宗的郫縣豆瓣豆瓣的主料是胡豆和二荊條，並且在發酵過程中間是不加入油的。所以，有一些川菜廚師看到外面賣的油汪汪的豆瓣會皺眉頭，另外他們自己使用的豆瓣的顏色其實不一定有那麼鮮艷。所以一些川菜廚師有一種秘籍就是所謂的紅醬，紅醬應該是顏色偏鮮艷的辣椒品種經過鹽漬製作而成，作為菜品的上色非常好。
（僅限於我接觸的幾位，是不是所有的廚師都這樣我並不確定。）
最有趣的是，為了讓豆瓣更容易入味，很多川菜廚師在備料的時候會把豆瓣自己切細一下，這樣可以避免吃到整個的胡豆瓣口感不好，也能讓成菜更漂亮。通常來說家庭式的做法是用中火或者小火來炒豆瓣，不過蘭師傅一般都讓我開大火使勁兒炒。我問過他為什麼我開大火老糊，他說是我手法有問題，我快哭了。贈閱大家兩個蘭師傅用豆瓣+紅醬做菜的視頻，希望大家喜歡~
川菜廚王柴灶燒豆瓣魚！視頻
史上最強麻婆豆腐包教包會視頻
我是不是對吃的順序特別敏感？
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調料下鍋的順序是有嚴格要求的。
以豆瓣醬為例。普通川菜豆瓣醬通常辣椒是含水較高的，在大部分炒制的菜品中是要求在油熱之後先炒一下，一來減少其中水分，二來將辣椒先炒熟，消除其中的生味，使其更香。不光是炒制，大部分燒制的菜品中最好也先把豆瓣醬炒熟，這樣燒出來的菜會更香。
放調味料的順序對菜品口感和味道影響其實挺大的。例如涼拌菜在調味的時候一般應遵循這樣的順序。
首先是粉末或顆粒狀的，如鹽、味精、雞精、糖等，
然後是水溶液的，比如醬油、姜蒜水，
然後是花椒面和辣椒油，接著是油類如紅油（和辣椒油是不同）、芝麻香油、藤椒油等，
接下來是是醋，然後是乾的如芝麻、花生碎等，
最後是小蔥花、香菜等。
首先鹽、味精、雞精、糖等在常溫條件下易溶於水而難溶於油，所以先將其放入更有利於溶解，使接下攪拌時能均勻分布在菜品上，避免出現攪拌不勻的情況。
花椒面里的香味物質是脂溶性的，所以花椒面要和辣椒油一起放，避免花椒面被水份包裹而使香味無法充分揮發。
醋要到香油等放完後再放，是因為醋是酸性的，而辣椒是鹼性的，兩者放在一起會使辣椒的香味有所損失。
再後面的芝麻花生等都是炒干炒香過的，越晚接觸水份越香。
我們以四川最受歡迎的郫縣豆瓣的製作方法來看一下生豆瓣醬的風味：將生胡豆瓣加入灰面、豆瓣一起發酵，借鑒了豆腐肉發酵的工藝，最後成品豆瓣醬油潤鮮辣。因整個製作過程中都無熟成的環節，郫縣豆瓣醬是一種生豆瓣醬，直接食用口感較為生澀，且帶有發酵過程中遺留下來的酸味與苦味。
所以慣常做法是將豆瓣醬剁碎（更容易給菜品入味），中小火炒香（豆瓣澱粉含量較高，大火易焦糊），而後再進行菜品的製作。
以回鍋肉為例，該菜品的調味主要是豆瓣與豆豉，如果我們不變動其他製作順序，在把煮好的二刀肉切片放入炒鍋後，我們再加入豆瓣醬，那麼肉片首先就會吸收生豆瓣醬的味道，最後成型的回鍋肉醬香口味的特性會下降，而帶有些許酸苦。
所以呢，放豆瓣醬的順序是根據調味品本身的特性來設計的，就像蒜香排骨的蒜香一定是將蒜泥炒香後的風味，而一些製作水煮肉片的做法為了帶來生辣刺激的口感，是最後將生蒜泥放在成品蓋頂。肯定啊，豆瓣不炒香，那你加它幹啥？
妹子，你就安安心心的讓你男朋友做飯，自己好好享福就行了。
這樣對你好，對你男朋友也好，還對你們的關係好。
非常有必要，無論炒什麼菜要放豆瓣的，都得先放，那怕肉絲肉片，先放肉絲外放豆瓣是非常錯誤的，首先豆瓣是生的，生的，沒錯，豆瓣有生熟之分，還有，炒香上色這四個字說的就是豆瓣，不僅要先放，而且炒的時候時間要長一點
比如我，一口菜吃下去就知道豆瓣熟了沒，豆瓣的生味要細細體會，總之想做好一道菜，豆瓣先放。可以試試後放和先放的區別，還是很大的
一定要過油，要是菜也要用油炒就單獨炒了再放一起，不然豆瓣味道不香還怪怪的
除非做蘸水碟，一般豆瓣都是先放，頂多次於爆鍋的蔥姜蒜……
在學的廚師。
如果是郫縣豆瓣的話，確實有區別。比如做大部分川菜，做一半再放豆瓣的話，師父會打我。
先用熱油爆，出來的油是紅油，做一半放的話，顏色有很大區別，味道也會有一股子發酵造成的酸腐味。
其他的豆瓣沒怎麼用過。
往精細和認真講的話，調料的順序有區別。有時候差別很明顯。
最普通的就是味精起鍋之際放，這是常識。
有的菜，特別是比較鮮嫩的食材，鹽要後放，也是一個技能點。
另外一個是師傅和我講的，我試過感覺有區別。做西紅柿雞蛋，特別是西紅柿不是熟透了的那種，要先放鹽炒一會兒後放糖，而且糖要少。先放糖的話，會有酸味，那就得放很多糖了。。
郫縣豆瓣的話，剁碎了用油爆是必須的，一個是油色紅亮好看，再一個呢是豆瓣醬的香味和特殊風味經過高溫更全面的釋放出來，而且這類發酵醬類調味品用熱油過一下也可以去除一些發酵過程中的產生的不好的味道。
一般來說，像豆瓣醬，黃醬，泡辣椒這種發酵過的調料處理的時候必須經過熟煸，通過熱油煸炒把生醬的味道帶走，剩下熟醬的香氣，類似的像做菜時覷鍋，大火刺生醬油的過程。所以中國人做菜叫鼎中之變，火中取寶說的就是火候的重要性。
一般來說家庭烹飪，像麻婆豆腐這道菜，煸炒肉沫時要等到肉酥吐油時再轉小火加豆瓣醬，豆豉，辣椒面等，一定要炒至油紅醬酥，才能體現這道菜的特點。另外像前面幾個答主說的講究點的廚師會豆瓣剁碎，更能激發出醬料的香氣。干豆豉也可以做相似的處理，把豆豉剁碎，鍋留底油爆香蔥姜米，加入豆豉沫，放適量糖，料酒製成豆豉醬，做菜時放一些肯定跟您直接扔干豆豉進去不一樣～歡迎實踐過的一起交流（?ò ? ó?）
下次在這樣 你告訴他 你覺得順序不對 你來做。
謝邀 你說的豆瓣是指郫縣豆瓣醬還是豆瓣醬還是豆豉還是豆的瓣
不管是哪種，我覺得是要過一下油比較好，因為豆會有豆腥味，發酵出來會有酸腐味，油一爆香味才會出來，此類發酵的醬大多要過油才好吃，比如回鍋肉的郫縣豆瓣和豆豉，魚香肉絲的泡椒，炸醬麵的醬，如果要熬醬要一邊小火熬一點點加油比較好
就這樣
豆瓣醬這種東西不炒香放下去就等於加了點鹽味辣味，有種東西叫鍋氣知道嗎？還有辣椒花椒之類的香料同理，不炒香也有味道，但會差好遠
這妥妥的玄學啊妹子！樓上那些都是在騙你啊！千萬別信啊！下回你藍朋友在為這事逼逼叨，你就把菜煮煮，倒上油和豆瓣拌勻了吃給他看，內容物都是一樣的，味道怎麼可能有差別！讓他自己吃那玄乎的不行的油爆豆瓣去！
咽下去給我回復！這個我知道，我是廚師，我驕傲。哈哈
豆瓣是什麼時候放，應該是拿油爆香，所以先放豆瓣。
因為不拿油爆香，後放豆瓣會不香，而且不好看，拿油爆香，能把豆瓣炒熟，紅油能出來（好看）。
還有放豆瓣後，就不要放鹽了，因為豆瓣咸。
題主說的是郫縣豆瓣醬、黃豆醬（有的地方就是這麼叫）、上海豆瓣辣醬？1，郫縣豆瓣醬用油煸過後會更香，還有色澤也會更紅潤。直接放菜里效果就會差一些。2，黃豆醬煸過之後黃豆發酵過的香味也會更濃郁，色澤更深。3，上海豆瓣辣醬（玻璃瓶，藍色蓋子）個人不建議用油煸，這玩意兒煸過以後酸味會更重，還是放菜里直接燒吧！上海豆瓣辣醬配合大蒜（煸香）簡直是去腥利器
天吶！你做飯還放豆瓣？我現在做飯都放知乎了！
這怎麼叫玄學！溫度不一樣，和鍋的接觸面不一樣，炒制的時間不一樣，味道能一樣？你再想想！
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