酸菜魚是川菜中的名菜是怎麼烹飪的哪種魚適合？

12-18

魚來了魚來了，很抱歉答應大家的酸菜魚現在才來。

今天家裡來客人，正好做了一下，先放成品圖。

客廳燈顏色是紫色的，所以照片顏色有點泛紫，不要在意這些細節。
不過我的拍照技術還是一如既往的不堪...

酸菜魚的前身其實是川菜中另一道傳統名菜——泡菜魚。不同的是泡菜魚主料是選用鯽魚，且形整；而酸菜魚的主料一般是草魚或者黑魚，也有用白鰱花鰱做的，奢侈點要拿桂魚也不是不可以，同時酸菜魚成菜中的魚是呈片狀的。

好進入正文。

原料：2斤左右草魚。（草魚要買3斤以下的，鰱魚要買5斤以上的，為啥？因為好吃啊(?????) ）

銀絲粉（粉絲）一小把

泡青菜200g

野山椒100g

泡椒5根

大蔥一根，姜蒜...大概這麼多..

雞蛋一顆

調味品我們後面再說。

好了我們開始做。

第一步肯定是先處理魚，因為我腌制還需要時間。
1.魚頭和魚骨砍成塊，將魚身去皮後，片成0.5cm左右厚度的魚片，去魚皮方法和去豬皮一樣，沒什麼難度，嫌麻煩也可以不去，（魚片不能太薄，太薄了煮出來易碎），分別加姜、蔥、料酒、鹽腌制15min。

（小竅門1:蔥青蔥白分開用，蔥白用來炒菜，蔥青用來腌制、煉油之類的，這樣既不會浪費又可以讓菜品美觀大方；生薑形狀都是不規則的，但是我們可以把它修成長方體，修下來的「廢料」用來腌制，或者是剁姜米，剩下方方正正的生薑拿來切絲切片都會很規整好看。）

2.開火燒水，將銀絲粉泡發。（粉絲粉條用冷水泡發口感會更勁道，但是用時太長，熱水方便快捷）
泡熟後濾出熱水，換冷水浸泡備用。

3.燒開水的時間我們就可以用來切切輔料小料。
取三個泡椒去籽、剁細，餘下兩個泡椒切成馬耳形；泡青菜切成0.5cm左右寬的絲；姜蒜切片，蔥白切馬耳形，野山椒切成小節。

上面這些步驟做好了，魚也腌製得差不多了。
揀出姜蔥備用。

4、熱油下入泡椒末炒出香味後下入姜、蔥、蒜、野山椒，炒香（因為今天比較忙，所以做的也比較快，已經盡量每個步驟拍照了，理解一下）

5.下入泡青菜、魚頭、魚骨翻炒

6.加水，加多少呢？看你用什麼碗裝了，我都是看感覺來的。建議用你計劃裝魚的碗接水，接到8分滿，倒入鍋中就行了。

7.調味，鹽、味精、胡椒粉。啥？加多少？這還問？適量啊！
差不多這麼多..

8.鍋中煮沸後，將湯表皮上的浮沫打幹凈，就是那些密集的小泡泡，那是血水。然後將銀絲粉下入鍋中，裝盤。

「啥？你這就裝盤了？魚呢？」
別急還沒好。

9.另起一鍋清水，等待煮沸的時間我們來處理魚片。
將魚片碼味上漿，蛋清，鹽，豆粉。碼好的魚片看上去有光澤，摸起來滑滑的就說明你成功了。如圖

10.煮沸後將火關小，使鍋中的水保持「沸而不騰」的狀態，下入魚片抖散，魚片剛剛變色就立即關火，用漏勺打出，不要擔心沒熟，沒熟你找我。

找我我會告訴你
「那你下次多煮一下」o.o

11.撈出魚片裝盤，放入事先切好的泡椒馬耳節。

不要方，還差一步。
燒熱油淋入湯碗中，滋啦滋啦滋啦滋啦（手動音效）

到這裡我們的酸菜魚就完成了。
吃的時候先將魚片浸入湯中，從碗底開始吃會更有味道。

這道酸菜魚不是最傳統的，傳統的做法就僅僅只是加泡青菜煮而已。我結合了泡菜魚的做法，加入了泡椒，同時為了更刺激還加了野山椒，這酸爽，你不試試怎麼知道～

很多菜品只要理解了就可以有很多變通的。比如這道菜還可以加黃椒醬，可以得更辣...
輔料可以是土豆粉條，土豆片藕片青筍尖都可以。

「哦我知道了！是不是也可以加蝦餃、丸子、火腿腸啊！？」

呃.....不要放太多種類的輔料，或者是異味重的輔料，一方面是讓人感覺喧賓奪主，二是容易串味影響菜品，還有就是你特么以為你煮火鍋啊..

好多人分不清泡菜魚，酸菜魚，水煮魚，這裡我從傳統的角度來說一下。

泡菜魚：家常味型，烹製法：燒，主料鯽魚，會用到醪糟、醬油、香油（這三種調味品水煮魚和酸菜魚不會用到），要勾芡收汁。

酸菜魚：咸鮮味型，烹製法：煮，主料一般用草魚、鰱魚或者黑魚。重用胡椒粉。這道菜傳統做法就只是炒一炒泡青菜，然後加水煮，調個鹽、味精、胡椒粉就行了。（現在哪有那麼多陳年老泡菜用，都是短期泡製的，根本沒什麼味道，如果真的按傳統做法做出來一點都不好吃。）

水煮魚：家常味型，烹製法：煮，主料同酸菜魚，主要調味品：泡椒。泡椒末+姜蒜米炒香加水煮就完事了。要勾芡。魚是切成條狀的。

川菜沒有正不正宗，只有傳不傳統。覺得我在誤導大眾的朋友請屏蔽我謝謝。

酸菜魚是川菜中一道流行甚廣的名菜，它的起源版本頗多，但酸菜魚發源於重慶卻是不爭的事實。其中流傳最廣的說法是酸菜魚起源於重慶重慶市江津津福鄉，有周姓村民用長江捕獲的新鮮草魚入酸菜鍋內而成。並於上世紀80年代末開食店專營。酸菜魚一時名聲大噪風靡重慶直至全國。

酸菜魚以其特有的調味和獨特的烹飪技法著稱。它以新鮮草魚為主，配以四川獨有的泡酸菜煮制而成，成菜肉質細嫩，湯酸鮮美，微辣不膩，口感鮮香爽滑！但隨著酸菜魚在全國的流行，各地也根據區域的特性對其進行了改良。如廣東地區運用川式技藝卻選擇潮州酸菜配伍使其別有風味。在北方地區逐漸摒棄了草魚而是選用更加細嫩的黑魚作為主料！在重慶更是海納百川，選用烏魚，龍利魚，鱅魚等刺少鮮嫩的魚類作為首選。現時的酸菜魚更有～老壇酸爽魚的別稱，成菜更加講究了。

重慶嫩芽融合川菜～泡壇酸爽魚

不負責任地吹牛逼，我徒手做的酸菜魚，比酸菜魚底料做出來的還好吃，而且百分之一百二的正宗。又酸又辣絕對不辜負酸菜魚的美名。
前排注意：這份食譜(?)絕對不靠譜，不專業，不過保證好吃(′▽`)

這是我上個假期做的，天氣冷，油有點凝了。這盆是一家人份(我家吃魚的時候就只做這一道菜，並且我一個人大概能吃兩斤多魚哈哈哈哈哈哈)。

下面是做法：
1.炒料
2.加水
3.煮魚
4.煮菜
5.加芹菜出鍋

就是這麼簡單? ?)?*??
嗎？

就是這麼簡單!

不過要想做出來的魚好吃，聽我這個土著吃民幾句勸。
以下是正兒八經的教程。
首先是材料準備：
1.如果吃鉗魚，一條不要超過兩斤半，不然魚鰾很肥很腥。如果人多就多買幾條嘛。花鰱頭太大，鯉魚草魚刺多，還是鉗魚口感最好。把魚片成片。
2.請到菜市場買那些阿姨們提在桶桶里賣的酸菜，其他的都不夠酸，不入味。
3.買了酸菜順便買一包泡野山椒

這樣的。再買點小米椒，沒有泡過的那種。
4.買一兩個番茄，以及一兩坨生薑一兩個蒜一兩根大蔥一小把芹菜。
5.如果你像我一樣吃得，可以買點火腿腸啊火鍋粉啊豆腐啊洋芋啊最後煮進去。

下面是做法：
1.在魚中加入少量豆粉，胡椒，薑絲，少量鹽，lan上入味。(這個普通話咋說…)
2.取部分酸菜和泡椒剁碎，剁成kaokao(比芝麻糊濃一點)，然後加油鹽雞精(味精)，做成底料。
3.鍋中放油，加入花椒干海椒薑片蒜瓣炒香，(油溫不要過熱)(我從來掌握不好，只有碰運氣哈哈哈)然後加入剁好的料，炒炒炒!你就可以聞到超級香的味道了嘻嘻嘻。
4.料炒好以後，加水，番茄片，大蔥，煮沸。(一般熬湯的時候你會發現味道不夠，所以你可以在這時候加入更多的酸菜泡椒以及鹽)
5.煮魚，先煮魚頭，魚鰓，尾巴之類的有骨頭的部位，這些地方煮一會再下魚片，魚片一小會兒就能好。如果魚片煮太久，會垮掉，就像之前每一次的我。(′へ`、 )
6.如果有需要，你可以把魚撈出來，煮點菜進去。? ??
7.把菜撈出來，魚放到菜的上面，澆上湯，撒上芹菜。
完美!!!

我這個減肥的人深夜餓得睡不著幹嘛寫這個，真的好餓。

1，買條草魚，讓店家切好，他們會把魚骨和魚肉分開。帶回家弄點澱粉，生薑片，料酒腌制好，魚骨和魚肉分來腌。
2，準備泡青菜（超市有袋裝的）切爛，泡的小米辣，腌魚的生薑片可以夾出來，花椒粒，蒜瓣，大蔥。
3，鍋燒開，倒入菜籽油和豬油，放入泡青菜小米辣生薑片花椒蒜瓣之類的翻炒。
4，鍋里加水燒開，先放魚頭再放魚骨先煮一下，然後放魚肉。好了之後把菜和魚撈到碗里，鍋里剩下的湯加點胡椒粉煮一下把湯倒入碗里。
5，紅色的干辣椒切絲，花椒粒，蒜粒，生薑絲切好，堆在碗里的魚肉上面。把鍋燒開倒入菜籽油煮開後潑在干辣椒絲上面。

去下廚房找吧很多教程

傳統上是用草魚，但是草魚肉質比較粗，口感略差。目前飯館用花鰱比較多。如果自家吃，可以選擇烏魚或者龍利魚，刺少。

草魚，黑魚都行，草魚比較多

魚刺少的吧
我一般吃到的都是黑魚

酸菜魚是川菜中的名菜 是怎麼烹飪的 哪種魚適合？

酸菜魚是川菜中的名菜是怎麼烹飪的哪種魚適合？