避風塘炒蟹里「避風塘」的名字是怎麼來的？「避風塘」是一種怎樣的做法？

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本題來自知乎圓桌 ?城市發現·香港，更多香港相關話題歡迎關注討論。

作為避風塘炒蟹愛好者協會會長，我有必要回答一下這道題。

簡單版答案

避風塘是香港一些專門讓漁船暫避颱風的場所，一般設於海灣或港灣，塘中連接大海的通道多被人造防波堤堵住，船隻只靠狹小的通道進出。

1990年代以前，相當龐大的人口在避風塘以水為家，當中不少是漁民或水上人的後裔。他們建立了有別於香港主流文化的水上文化......中式餐館的著名菜式「避風塘炒蟹」，就是源自香港避風塘的水上食肆。

來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%99%E6%B8%AF%E9%81%BF%E9%A2%A8%E5%A1%98

簡單地講，這是一道源自於香港漁村的「窮人菜」。當然現在早已經上岸經營，跟漁村或窮人沒什麼關係了（實際上，香港的舊漁村也拆遷得差不多了）。

這道菜的精髓是炸蒜蓉的獨特風味（喜歡好意頭的廣東人把它稱作「金蒜」），特別之處在於它的口感甘脆焦香，酥而不膩，蒜香味跟辣味，豆豉味結合，味道平衡，再配上肉蟹的爽脆和那一大坨蟹膏... 剛吃了幾千大卡熱量 Soylent 的我，活生生地寫餓了。

我每次吃完避風塘炒蟹，都會把「金蒜」一顆不剩地打包回家煮粥或者炒菜，提高食物性價比。

詳盡（吃貨）版答案
1. 哪裡可以吃到正宗的避風塘炒蟹？
Well, 既然是源自於香港的菜色，當然要去香港找。下面這幾家是最有名的：

? 橋底辣蟹 Under Bridge Spicy Crab
這家應該是香港最有名做避風塘炒蟹的餐廳，21年專註做好蟹。拿過不少獎。
TripAdvisor 點評：The best typhoon shelter..._香港橋底辣蟹點評
? 喜記 Hee Kee Fried Crab Expert
貌似在香港有好多家分店，在大陸也有不少山寨店。
? 興記Hing Kee Restaurant
開飯點評：避風塘興記
更多的可以看看 TimeOut 推薦：Time Out Hong Kong

2. 怎麼做避風塘炒蟹？
對於荷包羞澀的吃貨來說，動輒三四百元一份的避風塘炒蟹當然不可能天天吃，自己做會是個相對省錢的選擇。這裡推薦 CNN 采寫的橋底炒蟹教程：Secrets of the Under Bridge Spicy Crab，英語閱讀無礙的吃貨們請點。我簡單翻譯搬運一下：

要選上好的新鮮大海蟹。老闆選的是越南和澳洲進口的海蟹。

按按蟹胃，看是否飽滿

洗蟹，洗刷刷：

起蓋，用手指清潔蓋與蟹肉之間的污物。
然後用水沖洗乾淨，把蟹切成小塊。

蒜頭切成蓉，炸蒜。（蟹老闆的油用了獨家秘方，是有調味的，當然怎麼調的他不會告訴你）

炸蟹。不同部分下鍋的時間不同：先鉗後蓋再其它。變色之後下蒜蓉，再加入獨家秘制醬油和豆鼓（注意是廣東豆鼓，不是豆瓣醬）。

炒炒炒。這一部最關鍵了，相信做過廚師的都懂。火候控制很重要，油溫高一點低一點，時間多一秒少一秒，都會沒那麼酥脆....

上鍋前下蔥，或者根據個人口味下其它香料，炒出香味即可。

搞掂。

餓了，我去做個味噌湯....

。。。避風塘不是賣奶茶的嗎???！！
(′?_?`)

「圖片來自網路」

避風塘，是颱風侵襲時中小型船隻用以抵禦烈風和大浪的庇護所，也是平日船隻的停泊處及卸貨處。其形式通常是拱形凹進的海灣，塘中連接大海的通道多被人造防波堤堵住，船隻只靠狹小的通道進出。
香港的避風塘
在1990年代以前，香港已有相當龐大的人口在避風塘以水為家，並建立了獨特的水上文化，中式餐館的著名菜式「避風塘炒蟹」，就是源自避風塘的水上食肆。不過隨著香港的漁業式微，大多數漁民已上岸生活，而避風塘文化亦隨之迅速消失。但避風塘的作用至今未變，一些以避風塘炒蟹打響名堂的食肆亦已遷岸開業。

避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜頭，豆豉，辣椒及香茅混合而成的醬料，當然不同的店鋪有不同的秘訣。

最初起源於供應此項食物的避風塘上的水上食肆，因以得名。不過隨著避風塘食肆的減少，現在大部分避風塘炒蟹已經改由岸上食店供應。

以上摘自維基百科

再來看百度：

避風塘
香港一些專門讓漁船暫避颱風的場所。一般設于海灣或港灣，塘中連接大海的通道多被人造防波堤堵住，船隻只靠狹小的通道進出。二十世紀年代以前，不少漁民或水上人的後裔在避風塘以水為家，建立了有別於香港主流文化的水上文化。香港目前有香港仔、銅鑼灣、筲箕灣、油麻地、鯉魚門、九龍灣、土瓜灣、船灣、西貢、觀塘等避風塘。其作用基本未變，將來避風塘也是香港不可缺少的。另一九八八年上海避風塘茶樓有限公司在上海江寧路九十九號開設第一家避風塘茶樓。避風塘成為中國茶樓行業的知名品牌。

避風塘炒蟹
炒蟹選用的原料，為越南大肉蟹，出售不問斤求兩，而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用，否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自製的調味料直接炒入蟹中，連蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用時才同肉蟹、姜蔥、雲南野生指天椒一併落鍋，炒制時先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鑊，令蟹肉格外冶味。上席時，油色紅艷，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體，香味四溢，讓人食指大動。就連配製的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃，據說有不少食客打包回府用來泡製「公仔麵」。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但老闆建議初嘗者先試少辣即可。

做法

做法一
主料；海蟹
避風塘炒蟹
輔料：干辣椒
調料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油
製作方法：
1、將海蟹洗凈剁成塊，裹上澱粉；
2、熱鍋放油，倒入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油；
3、鍋內留油，放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖（鹽、糖的比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。
做法二
主料：肉蟹
輔料：蒜蓉、芝麻
調料：鹽、味精、白糖、料酒、豆豉、干辣椒
避風塘炒蟹
製作方法：
1、將螃蟹切塊，加入鹽、料酒、干澱粉腌製片刻；
2、鍋中加適量油，將蒜蓉放入炸至微黃，再下入干辣椒炸香，撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用；
3、鍋中留少許油，下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒，調入鹽、白糖翻炒，將炸好的蟹塊放入翻炒均勻，加味精出鍋即可。
特點：
鮮香可口，蒜香濃郁。

做法三
主料；海蟹
避風塘炒蟹
輔料：青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許
調料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油紹酒
製作過程
1、將海蟹洗凈剁成塊，裹上澱粉；
2、坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油；
3、鍋內留油，放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖（比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。
提示：
1. 可以加入薑片、蔥段2小匙同炒，變成姜蔥蟹；
2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可；
3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克

做法四
主料：大肉蟹一隻
輔料：蔥段、薑末、蒜蓉50克
調料：麵包糠、澱粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖
做法：
1.先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入，等蟹醉後將其身體刷乾淨，分成5部分。
2.將分開的蟹用白酒略微腌制一下，全部拍上澱粉備用。
3.蒜蓉，薑末，蔥末，豆豉先用油浸泡一天備用。
4.起油鍋，油可以多倒一些，8成熱時，放入蟹肉，蒜蓉炸香後撈起。
5.鍋內留一些余油，將泡製一天的4中佐料倒入鍋中，放入干辣椒碎一起炒香。
6.接著放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黃酒，繼續伴炒入味。
7.看到蒜蓉都炒成焦黃色時，倒入部分麵包糠增加色澤。
8.等麵包糠與佐料全部融合入味時，即可撈起盛盤。[1]

做法五
製作食材
陽澄湖大閘蟹3隻、大蒜瓣2顆、生薑片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、干澱粉適量；
製作步驟
1.將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後，分別將大蒜和生薑切成末；
2.待蒜和生薑切成末之後，鍋里放油燒熱，然後將大蒜末和生薑末倒入鍋里煸炒直至炒出香味後撈出；
3.將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉，然後使用牙刷將大閘蟹里里外外清洗乾淨；
4.刮掉蟹毛後，將大閘蟹蟹鉗拍碎，然後將大閘蟹的蟹蓋掀起，去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等；
5.這些都處理好之後，將大閘蟹對半剪開，然後再大閘蟹的切面上裹上一層干澱粉；
6.將大閘蟹放入油鍋里熱炸至8成熟後再撈出來備用；
7.將蒜末和干辣椒放到油鍋里，炒香之後將大閘蟹再次放入鍋里翻炒；
8.然後一直保持大火燒，鍋里可以適量的加生抽，習慣甜味的還可以加適量的糖；
9.一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後，就可以關火，然後撒一些蔥花在上面就可以裝盤出鍋了。[2]

感謝前人的智慧讓我等伸手黨可以如此容易地檢索到如此豐富的信息。［雙手合十］

簡單，避風塘做法，我會啦，吃避風塘就是吃味精…………不過貌似香辣蝦什麼的水煮什麼的幾乎都是吃味精呢。。。只能給你說個大概吧，蟹，一般用的是花蟹，當然什麼蟹都行，不過花蟹比較好。。蟹炸熟，再把味精蒜蓉炸了，得大量，幾乎一斤味精全炸了，你就會得到很多小顆粒，備用，再拿點姜蒜爆香起鍋，辣椒干辣椒油，把蟹跟味精放進去，再翻炒翻炒，跟炒栗子一樣！！最後給調味，就好了。大概就這樣，不過每家做法不一樣，各施各法吧，還有在家裡幾乎做不出來吧，因為比較難控制油溫。。

那不叫漁民和水上人，人家叫"疍家人"，都是移民到的香江，有史料記載的。飲食不是光會吃就行了，要吃的出文化，吃的出沉澱，吃的出傳承。香江這小漁港總共就沒幾年文化歷史沉澱，大半還讓老外佔去了，太悲催了。

避風塘風味的獨特之處在於料頭中加了麵包糠。料頭在粵菜中的作用尤為突出。
避風塘的料頭包括:炸jiangoo蒜蓉，薑末，辣椒末，麵包糠
避風塘的做法:把主料稍微去腥後吸干水分，灑上少許生粉，下5成油溫炸至外表金黃。之後瀝去油，下薑末，辣椒末煸香，下主料翻炒，加入鹽，味精等調味品，最後加入炸蒜蓉和麵包糠，要求成品干香無汁。

幾乎所有的港口都有一個避風塘。。。

說「避風塘「是個地名，其實不完全正確，準確說，避風塘是舊香港漁民匯聚的的港灣，不只是某一個特殊的地方，以前香港有好多避風塘，比如灣仔、九龍塘、銅鑼灣等都有這種避風塘，那裡漁船林立，漁民以船為家、以港口為生活圈，形成了特有的避風塘文化。

避風塘炒蟹這道菜準確說源於銅鑼灣避風塘。1965年，廣東增城人士廖喜來到香港，因為讀書少，迫於生計，只好在避風塘以炒菜供應漁民為生。漁民最常見的食材就是自家捕撈的蝦蟹等海鮮，常規的海鮮、特別是蟹的烹飪方法漁民們都吃得厭倦了。廖喜想起家鄉增城的炸蒜茸，那種香味足以令人食慾大開。於是嘗試用炸蒜茸炒螃蟹，為了增進食慾，同時加入辣味。每當這道炒蟹快要出鍋的時候，整個避風塘就飄蕩著這種濃郁的蟹油蒜香味，令得漁民爭相品嘗，這就是最早的避風塘炒蟹。

1973年，廖喜把這種炸蒜茸的炒法應用到炒蝦和其他海鮮上，同樣大受歡迎，一時避風塘炒蟹的名聲四起，引得大批岸上的食客紛紛登船品蟹，在避風塘形成了一種獨特的海上餐廳的效應，這就是避風塘美食的由來。

曾風光一時的銅鑼灣避風塘後來因為海水污染及發生過兩次嚴重火災後，於1978年政府停止發放海上熟食牌，廖喜不能再在海上以炒蟹謀生，只好上岸在馬師道橋底繼續炒蟹，後來又因為一些街頭勢力的影響，反覆搬遷，但都是以街攤宵夜的形式存在，直到1997年政府嚴禁街邊熟食檔，眼見那時已有一班捧場客，遂於謝斐道租地舖開設第一間「喜記」。這就是香港鼎鼎大名的喜記避風塘炒蟹、香港美食名片、明星食堂，因為喜記避風塘炒蟹的火爆，就引來了一些模仿和跟風的避風塘炒蟹餐廳。如今70多歲的避風塘炒蟹創始人廖喜老先生,隱居故鄉增城，閑時釣魚為樂，偶爾興起時也親自到增城的喜記廚房操起鍋勺翻炒幾把。香港的喜記都以交託喜叔的小兒子在打理。

我們這邊的避風塘是一種休閑茶座，可以聊天，打牌，下棋，發獃。點一杯飲料可以坐很久。be for time.

我一瞬間以為是避風塘奶茶店開發了新的小吃。