如何煎魚才能不破皮？

12-18

我試了很多方法，
1.用廚房紙把魚表面的水吸干
2.煎魚前用姜擦鍋身
3.熱鍋冷油
4.煎的時候用幾片姜墊著
5.油里加鹽

都不管用。。。。身為愛吃魚的我感到灰常悲催。。。。

怎麼煎魚才能不破皮？這是令很多人都頭疼的小難題。

下廚房的「廚房問答」里也有很多類似的提問，萬能的廚友們紛紛提供了他們煎魚不破皮的小竅門。廚房君根據大家的回答整理出這篇煎魚不破皮的「乾貨」，拿去不謝！

三條要領一定記住↓↓↓

? 煎魚之前用廚房紙把魚身擦乾，或者瀝干水分；

? 小火煎魚，避免油溫過高把魚煎糊；

? 魚入鍋後不要隨意翻動，待一面完全煎好後再翻身煎另一面。（此處用力敲黑板）

photo by @玉瑩-2323

屢試不爽的煎魚小竅門大搜羅

? 冷鍋冷油，加一勺澱粉，任何鍋都適用

在鍋（平底鍋或炒菜鍋都可以）里加入適量油，加入一小勺干澱粉，晃動鍋使澱粉和油在鍋里分布基本均勻，然後開火，待油七分熱，下魚煎，魚定型後再翻身。這樣做不但魚皮不破，而且不會濺油，不用擔心會被燙著。（by @美茜茜）

photo by @雲賞依尚

? 熱鍋熱油，加一點鹽

空鍋燒熱，放油，待油燒熱，油里放點鹽，待鹽在油里溶解，晃動鍋，讓油跑滿鍋面，再放魚開始煎。簡單，屢試不爽！（by @mixim家居館）

photo by @下廚房的阿布

? 給魚抹上粉再下鍋煎

魚洗乾淨後瀝干水分，兩面拍上薄薄的一層普通麵粉或者澱粉。加熱鍋里的油（油要稍多一些），燒至有點冒煙，放魚，先煎一面，拿鏟子能平著將魚推動了（小火煎1分鐘左右），再煎另一面，不要隨意翻動。這樣做也不易濺油哦~ （by @雲柔風清 @萌萌姥爺）

photo by @雲柔風清

? 給魚抹上雞蛋液再下鍋煎

1. 用生薑在鍋里擦一遍，然後放油燒熱；

2. 魚下油鍋前，表面抹一層雞蛋液；

3. 用不沾鍋，最好是平底的那種，這樣煎魚比較方便；

4. 可以多帶點油，油溫熱後就下魚，調節火候至小，慢慢地煎。（by @快到碗里來000 ）

photo by @zhaonxue

? 電餅鐺煎魚，不用翻面！

用電餅鐺煎魚，不用翻面，也自然兩面金黃了，很好用！電餅鐺本身就有不粘功能，煎魚可以少少刷一點油。煎好的魚，外焦里嫩，特別好吃！（by @俊馨媽）

photo by @uu_勤勞滴小螞蟻

? 熱鍋，薑片擦鍋，再倒油

鍋要熱，油要涼，倒油前用鮮姜擦鍋。（by @當地一個比較傻的人）

photo by @饞嘴胖媽咪

? 終極大招：煎好一面後關火，等魚涼了再翻身繼續煎

一面煎好後直接關火，休息十幾分鐘等油溫降下來再翻另一面繼續煎，百試不爽。（by @`Ms. Lin）

如果世界上只剩這一種方法，那麼，我選擇放棄……

photo by @森朴小仙

廚房問答是下廚房推出的互動問答欄目。在這裡，你遇到的每一個廚房難題，有問必有答。

戳這裡，查看廚房問答原文。

如何用普通的鍋煎魚不破皮？

很多朋友燉魚湯時會碰到燉出的湯汁不是奶白色，而且煎魚還容易破皮的現象。

嗯，這裡面有幾個小竅門你可能不知道。

煎魚不破皮，很多人認為必須用不粘鍋才能做得到，那要是手邊沒有不粘鍋就不吃魚了？

要想煎魚不破皮很簡單：

鍋里倒進油後燒熱，使油在鍋底形成一層油膜，再放進魚煎就不容易破皮。

煮魚湯湯汁奶白色的竅門：

魚先用油煎，倒進清水後大火煮沸再轉小火燉煮。不出幾分鐘魚湯自然濃稠且是你想要的奶白湯。

具體做法：

食材：

鯽魚一條約400g、白蘿蔔半個、肥肉一小片、精鹽1茶匙、生薑1大塊、白鬍椒粉適量

1、鯽魚宰殺後清理乾淨，在鯽魚兩面各斜切幾刀。

2、灑上精鹽，用手搓勻入味。

3、炒鍋燒熱放進肥肉片，用鍋鏟按壓著煎出油，晃動鍋使油沾滿鍋底。

4、把腌好的鯽魚放進炒鍋，用小火煎。

5、待一面煎好後，把鯽魚翻過來煎另一面，直至鯽魚兩面煎到金黃色。

6、鍋里倒進清水，放進幾片生薑。

7、開大火煮開後轉小火燉煮，幾分鐘後魚湯就能燉成奶白色。

8、白蘿蔔洗凈後切成細條。

9、把蘿蔔條倒進炒鍋，大火煮開煮5分鐘左右至蘿蔔條變色透明。魚湯煮好後可以調進白鬍椒粉。

......

菜譜來自好豆App

作者：狼之舞

如何煎魚不破皮
1.煎魚首先魚一定要新鮮，然後煎制前一定要把魚身擦乾

2.熱鍋下油，大概用到40-50ml毫升的油，家裡的勺子大概三大勺，將鍋輕輕晃動，均勻覆蓋鍋底

3，在鍋底均勻的撒鹽
為什麼放鹽？
1）魚皮都是膠質很重的蛋白質，鹽在加熱中，容易將讓魚皮的蛋白質凝固
2）鹽剛下鍋的時候，並沒有融化，會在魚皮表面形成一層薄膜，隔開鍋底

4，將火關小，下魚入鍋，千萬不要動魚。有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一划開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。

5，輕輕搖動鍋子，將油覆蓋魚的周圍

6，我們只動鍋不動魚，如果魚大，我們要通過移動鍋，調整魚受熱的位置，分段加熱，讓魚每個部位均魚受熱到魚皮焦香變硬

7，輕輕搖動鍋子，感覺底部能晃動的時候，我們可以準備翻魚

8，很多人煎魚魚皮破，翻魚也是個問題，很多人是使用鏟子不當給杵破了，如果覺得自己使用家常鏟子不太順手的話，可以考慮買一個西式的魚鏟，西式的魚鏟面積較寬

如果還覺得不行，那就推薦賣個硅膠的

9.翻面後的魚繼續按照之前的方法，分段煎熟它

就是別急著翻面。等一面徹底煎好再動魚身。這樣魚皮不容易碎。
還有，煎魚用豬油更香。

看了上述答案，其實我更想搞懂的是，煎魚會粘鍋的原因。

下面的敘述可能有點亂，都是我的一些想法，可以大家一起思考。

1.魚本身的關係。魚肉本身結構鬆散，烹飪魚肉有一個重點就是保持魚肉不散。魚皮是附著在魚肉上，加熱後皮肉分離，沒辦法很好的結合在一起，容易掉落很正常。魚皮富含蛋白質，在高溫下易產生粘性，所以粘鍋破相。擦姜或者擦鹽會讓魚肉本身變得緊緻，魚肉跟魚皮之間結合得更加緊密，不易分開。

2.鍋子的原因。拿一口普通鐵鍋和一口不粘鍋來對比，重點就在於那層薄膜。那麼可以這麼說，如果在鍋身和魚身之間有一層膜，魚皮就不會粘在鍋上了。平時我們都是用油來充當鍋與魚之間的那層膜。滑鍋或者擦鍋都是為了讓油（膜）均勻的分布在鍋身上，這樣魚入鍋時會有緩衝。
回頭我們在看不粘鍋的那層膜，因為是貼合在鍋身上，所以加熱時，鍋身與膜得溫度是同步上升，受熱均勻。普通的鍋塗了油後理論上也應該是一樣。但是魚在下鍋之前是冷的，下鍋後鍋內溫度肯定有一個大幅度下降，受熱會不均勻。為什麼會強調讓油鍋里的油加熱到冒煙，魚身要擦乾水分下鍋，就是為了讓魚下鍋時熱量下降得沒那麼快，不會造成粘鍋的情況。但是過分熱又會炸焦（其實吧，炸焦了也就不會粘鍋了，從某種意義上講，也沒錯）。有必要掌握一個溫度。

從上面看來，真想讓魚皮不粘鍋，可以找肉質緊緻的魚（還管我吃啥魚23333），可以多油（飯店裡都是過油炸），可以熱鍋熱油（燃燒吧火焰）。

其實吧我覺得有一口厚厚的鐵鍋來炒菜做飯，加上大大的火，多多的油，怎麼都不會糊鍋的。解決了受熱不均的問題，人人都是小當家哎。

ps：個人不喜歡不粘鍋，總覺得要是劃壞了那層膜，肯定會吃下去什麼····

我今天幾乎用了以上答主的全部方法，把魚裡外擦乾，塗薑塗鹽，熱鍋冷油，慢火耐心，結果.....

第一次煎魚就大獲成功！特此證明各位答主所言不虛！^_^

什麼擦乾魚身，什麼生薑擦鍋，什麼平底鍋，都不用！

熱鍋（燒到冒煙），下冷油，再燒到冒煙，放魚（魚肚子里的水瀝干即可）。大火2-3分鐘（不要翻動）後，改小火，拿起鍋水平方向前後晃動一下，魚能整體自己在鍋里移動就說明可以翻身煎另一面了（否則就再中火煎一會兒）。

發一張今晚的：

油溫要140C以上。高溫油如花生油開始出煙溫度就差不多。鑊最好用生鐵鑊。鑊身比較重，保特溫度。即使放進食材，溫度也不會驟降。魚身要夠乾。如放過入雪櫃一定要充分解凍。最好加少少鹽，少少醋用廚房紙吸乾。再風乾。魚下鑊後要有耐性，大概一分鐘不要動。到輕拋鑊魚可移動才收火慢煎至半熟才反轉。再慢煎到全熟。加粉魚身較容易乾，卻也容易燶。高手會把魚取出，放一會兒再回鑊再煎，那麼魚的內部水份才有機會充分蒸發，造出骨也脆到可以食。所以一定不會用粉。

真相是你翻太早。

魚要煎到尾巴有點翹起來魚頭骨有些發白，輕輕晃魚能在鍋里滑動可以翻了。你試的方法都有效，前提是你得耐心點等魚皮煎黃變干。就像把濕紙貼在牆上，一撕就破，幹了一揭就落。

重要的事說三遍：
千萬不要急著翻，
千萬不要急著翻，
千萬不要急著翻，

不行就多放油把魚的底多浸些。有手感後慢慢減量。別跟我說浪費油。你還浪費魚呢。煎魚的油多出來的還能炒別的菜。魚皮粘鍋里還能吃么全成渣渣了。

試試，把鍋燒熱，油也燒熱！魚一下去，瞬間表皮變焦，就不會粘鍋！反正我是試過無數次，不粘鍋！而且是最普通的鐵鍋！

就是油多而且熱,讓魚和油接觸的表面迅速焦化,就不會破了嘛!

都不用那麼麻煩，我看電視學的一種很便捷的方法。

拿一個雞蛋放碗里打碎了，然後抹在待煎的魚身上，不用全倒魚身上，抹透就可以了。然後就下鍋煎了，管它什麼油溫、油多油少、鐵鍋不粘鍋，煎出來絕對不粘鍋。

最近在餐廳里專門負責各種煎魚，感覺比較有發言權。煎魚品種包括普通（便宜）的鯊魚flake, basa, 和相對少見的藍鱈魚blue grenadier, 盲曹魚barramundi，比目魚flounder和鱈魚whiting，還有些客人喜歡吃煎的couta刀魚，其中前兩種魚是經過加工的，沒有魚皮，魚身也很薄，是最簡單的煎魚～鱈魚和藍鱈魚是比較容易煎的時候破皮的品種，魚皮膠質比較多。

煎魚的大前提是不要把魚肉里的汁水煎出來，最好鎖在肉里，這和煎牛排一個道理。所以煎魚的時候，油鍋里魚身出水和油反應響的刺啦刺啦的一定有問題～
╮（╯＿╰）╭

首先除非客人單獨要求，店裡有固定用來煎魚裹的漿，是麵粉混水和配料按比例打出來的，每次煎魚前在漿里裹好薄薄一層再下煎板（griller）。
煎板這東西是個很奇妙的東西，基本好的煎板是防止煎魚失敗的前提。首先是要光滑平整，溫度一定一定要高，經過油浸潤。
煎魚的時候先把煎板溫度燒上來，撒油，基本是剛好能讓魚一面沾到油的量就可以，多了就是炸魚，少了必定破皮……
下魚的時候一氣呵成，一旦放平成型之後千萬莫翻，翻了必定破皮……
如果煎板溫度足夠高，一厘米厚的半面魚一分鐘就能成型，這時候就可以翻面了，翻面前補油。翻的時候，鏟子的重要性就體現了。吃過國內鐵板魷魚或者裝修刮過牆皮膩子的應該都見過類似的東西。總之翻魚的鏟子一定要乾淨，平而薄，能一次把魚從根部鏟起來，普通的不鏽鋼菜鏟很難做到這一點。
翻魚的時候，一定要先從側面把魚鏟動，確保沒有粘鍋的情況，如果魚沒法鏟開，說明不是油溫不夠魚沒有成型，就是油不夠多，強行翻面必定會破皮……
成功翻過一次之後，之後就很難粘鍋了，基本也不會發生魚皮破的情況。

除了裹漿煎魚，有時候會裹麵包粉或者麵粉煎，以及什麼都不裹純煎（plain grill）……前兩者比較簡單，麵包粉煎需要油多一些，時間也會長一點；麵粉煎要勤翻動防止糊，但是最後這種什麼都不裹非常考驗人性 (&>﹏&<)每當有客人想嘗試這種吃法，老闆都會親自出來勸客人：這樣做出來很難吃的誒～非要吃也可以，但是魚肉乾澀要做好心理準備哦～

然後我就不用擔心煎壞啦～這樣煎基本魚皮破不破要看命～

實力答題，用鹽先給魚做個全身按摩，然後小火，油半熱放魚煎，油徹底熱了遇水會焦

僅以每天在家中掌廚的經驗自答此題。題主的方法，除第3條熱鍋冷油，都是正確的。

煎炒肉類基本都不能用熱鍋冷油的方法，除非你要預先爆香細碎的姜蔥蒜末等料頭，就可用熱鍋冷油的方法，因為怕油溫太熱會瞬間焦糊。
而肉類無論有否腌制過，冷油入鍋，當油溫上升時，食物貼鍋一面會被逐漸加熱，這個過程中最表皮的部分會粘貼在鍋面，煎魚時就會破皮，煎肉就會粘鍋。
相反，熱油入鍋，油在預熱的過程中，已經在鍋面形成一層熱油膜，這對食物的表皮完整性會有保護作用。而且肉類表面的瞬間加熱，更會起到"封煎"效果，使到表皮焦脆減少肉質水分流失，從而外脆內軟。當然在煎魚時如果怕表皮焦黑，要在預熱油之後轉中小火，而且只能翻魚一次。熱油封煎了表皮形成金黃色，再小火慢慢煎熟魚肉，完美。當然需要多試幾次才能完全掌握技巧。如果怕彈油，除了先抹掉水分，還可以再鋪一層薄薄的干澱粉，這做法可以更保護魚皮。

PS: 本人吃魚喜歡沾點淡醬油，盤中的汁是煎完魚後用鍋內餘下的油加水和生抽再加半茶匙砂糖，大火熬半分鐘而成。喜歡吃干煎者可以忽略。

延伸一點，大多在煎炒肉類時所說的熱鍋冷油，其實是"陰陽油"。先加熱少量油，在鍋面晃勻，生肉下鍋前再加冷油。陰陽油的技術應用得當，可以讓肉質的口感再提升。需要反覆練習，因為加冷油的量太多會使油溫急降，一般家常小炒不太會推薦用此方法。

以上理論只以本人的經驗作基礎，並無十分精密的科學根據，如有錯漏敬請原諒。

1、魚要鮮。
2、皮要干。
3、熱油裹粉。
4、涼油火慢。

很簡單，煎魚前讓的水滴干，然後在油里撒點鹽，等油冒煙了放魚進去。
我次次這樣做，從家不破皮

大油大火，不動魚不動鍋，注意聽油的聲音，聲音小了再去給魚翻面…
前幾天給小夥伴辦生日宴做了香煎帶魚…圖是才煎出來的時候，只是半成品～

麥飯石塗層不粘鍋，焦成碳照樣不粘。

抓魚尾，先用滾油淋在魚身上再下過鍋，這方法適合沒有好鍋的情況。