有什麼好吃的火鍋底料？

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想在家裡燙火鍋，但不知道該買那個品牌的火鍋底料。

其實吃火鍋，最好的還是到店裡面。
不過實在想要在家體驗其樂融融、熱氣騰騰的快感，或者想要拿火鍋底料來炒個菜什麼的，那麼，
企鵝君秉持認真嚴謹的科學態度，替你吃了15鍋市面上常見的川味火鍋底料。

測評準備

1｜底料選擇

A. 所有的底料都是超市和網上能夠買到的；

雖然川渝地區有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要選擇。畢竟火鍋底料不同於咖啡巧克力之類追求小眾獨特，食品安全還是第一位的。

B. 既然是川味火鍋，所以底料都來自四川和重慶；

不要問我為什沒有選擇小肥羊，因為它的產地是內蒙古！（是的，東來順、老乾媽什麼的也沒有）

C. 我們將川渝地區大家喜歡燙煮的15種底料分成了牛油和清油兩類，讓重口味和口味略淡的人各取所需。

關於兩種油料的區別已經在之前：《像個真正的巴蜀人一樣吃火鍋，巴適得板》（可點擊閱讀）有詳細的介紹。

2｜標準鍋底選擇

蜀九香（牛油/清油）

標準鍋不宜味道過重或過淡，並且需要大家對它一定的熟悉度

蜀九香是成都的火鍋品牌，口感屬於比較溫和的類型，在外地也多有分店並被當地人接受。底料有牛油和清油兩種，用來作為5分基準分（滿分10分）的評測參照物非常合適。

蜀九香拆開來以後，牛油/清油和配料都是分開裝的，便於每個人按自己的口味調適。

牛油底料

牛油底料250g........1包

牛油輔料50g........1包

芝麻調和油75ml........4包

紅花椒15g........1包

辣椒包20g.......1包

清油底料

清油底料250g.......1包

清油輔料50g.......1包

芝麻油調和油75ml......2包

青花椒15g......1包

辣椒包20g.......1包

3｜如何測評底料

A. 鍋底：底料+水

一般在家自製火鍋時，可以加入雞湯、豬骨湯之類的高湯，但為了測試底料最基本的味道，我們採用了最簡單的——加水（礦泉水）。

B.葷素齊配

是的，我們並沒有毫無人性地干吃底料，並且還制止了一位懷著大無畏奉獻精神想要這樣做的測評員。

為了腸胃健康著想，我們也不建議喝火鍋湯底。

所有燙煮的食材都來自於重慶莽子火鍋店冷凍空運配送，於是我們看到了火鍋店裡一小塊一小塊的毛肚，原來是這麼大一張！還有整片的豬天堂和黃喉！（默默考慮以後直接買食材到火鍋店裡煮……）

很想嘗試直接將這麼一大片牛毛肚放到鍋里燙……

葷菜：毛肚、肥牛、天堂、黃喉、鴨腸

素菜：紅薯粉、貢菜、凍魚豆腐

C. 拒絕蘸碟，直接原味

在測評前的測試中，我們發現：如果用了蘸碟後，燙煮好的食材原味會被濃厚的香油和辣椒味道影響，會嚴重干擾火鍋底料原本的味道。

於是，我們將千里跋涉而來的油罐們統統關了小黑屋。

聽，油罐們哭的聲音！

懷著人道主義的精神，我們買來了酸奶，以保證測評員們第二天腸道不會太難過。結果，他們都覺得So easy……好吧，你們才是四川人！

D. 分格試吃，清水涮口

每位測評員有一個5宮格的餐盒，保證每口鍋里撈出來的食物放到不同的格子里，不會因為湯汁互相影響而串味。

在換鍋吃的時候用清水涮口，恢復味蕾感覺。

這是你們要的測評結果：

牛油鍋第一組

作為一袋火鍋底料，適口性（就是直觀感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。對於第一組來說，結果非常明顯：來自重慶的紅99火鍋底料完勝。

紅99打開底料袋，牛油顏色很正，質感很舒服。一吃就知道是重慶火鍋的味道：湯色紅亮，牛油很醇，除了香辣之外，還有點醬香。並且煮到最後味道也基本上沒有怎麼變過，但是像4號橋頭火鍋底料就會越煮越咸，比較適合口味偏重的人。

後來查了一下，紅99做火鍋底料已經有20多年，應該也是經起了火鍋口味挑剔的重慶人民的檢驗。據一個重慶妹子說，她還會經常拿紅99炒菜，用它代替豆瓣醬，炒出來的肉和蔬菜都特別入味。

而來自成都的3號皇城老媽，則被評價為「什麼味道都沒有，從頭到尾都不入味。」

相信這個結果讓很多在成都吃過皇城老媽的人大跌眼鏡。但是事實就是如此，我懷著「再給它一次機會試試看」的心情，又煮了幾樣東西進去吃，但結果真的是……扶不上牆。

最後，皇城老媽底料被關鍋。

牛油鍋第二組

這一組的火鍋底料實力都比較強，勝利者還是來自重慶（所以說永遠別跟重慶人爭論火鍋，他們說什麼都是對的）。

德庄火鍋算是在川渝地區非常有名的品牌，底料也有很多種，我們最後選擇了當地人普遍會買的牛油特辣（不要被特辣兩個字嚇到，火鍋底料一般會比堂食味道淡很多，特辣最多算店裡面的微辣）。

除了標準鍋里的蜀九香以及德庄的底料是分袋包裝，其他的都是一整袋混合的濃縮底料，不方便自己控制和調味。

打開放到鍋里時，牛油是一股淡淡的香氣（牛油味道不重，淡香才好，要是過濃裡面應該放了過量添加劑），等到把油料包和干辣椒倒入後，一股鮮香撲鼻而來，嘴裡立刻起了一包清口水。

備受寵幸的德庄鍋，什麼菜都往裡煮

至於煮開後的口感嘛，我只能說這應該是在牛油鍋組裡最接近火鍋店味道的底料了，入口溫和，味道香濃。

在本組中出現了戲劇性的一幕：一位測評成員在大家都已經準備偃旗息鼓時，突然發現參照鍋蜀九香的味道峰迴路轉，於是大家又開始重新光顧這口適合久煮的鍋，發現其油脂清爽，涮物也不會臟，越煮越入味……時間真是檢驗感情和鍋底的法寶啊。

標準鍋的春天

牛油組整體排名

1. 德庄特辣牛油鍋底

能夠自由調節味道，牛油醇厚入口鮮香，葷素都很入味

2. 紅99

味道稍重但適口性好，濃郁的香味

並不掩蓋食物本身的滋味

3. 大紅袍

難得闖進前三的成都品牌，實在不易

鮮香味重，燙煮食材有醬香，涮物出鍋會臟

4. 秋霞

比較辣，適合久煮，但燥度較高

5. 周君記

麻度較高，味道偏咸，口味屬於綿長回味型

6. 橋頭

偏咸香，燙煮入味，只是久煮後味道會流失

7. 三五

中規中矩的一款底料，不難吃但亮點不足

8. 秦媽

沒有特點，表現平平

9. 皇城老媽

（哭暈在卡斯爐旁）

居然可以從頭到尾都不入味！

被關火是對一袋底料最大的懲罰……

10. 小天鵝

（誰叫你要坐EMS！）

據說味道還可以，後面我們會推出歡樂組的測評，

小肥羊東來順你們都來吧！

清油鍋小組

謹此獻給那些腸胃無法適應動物油脂的人們

這組的冠軍在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒雞好吃。同樣作為燙煮類飲食，串串和火鍋本來就是親戚，所以做火鍋底料也並不算跨界。

底料是半固態的，倒出來能看見肥厚的辣椒皮和豆瓣。整個鍋燙煮起來時香味濃郁，據說裡面加了中草藥材，所以吃起來不會感到口乾舌燥，還會有一絲絲回甜。

六婆不算重辣的底料，比較偏麻

一位測評員說「有藤椒魚的即視感」

BTW，六婆的牛油火鍋底料也非常好吃，順便再推薦他們家的辣椒面，這是六婆在成都串串界揚名的利器。

清油組整體排名

1.六婆

口感豐富，重麻，吃下來會出一層毛毛汗

2.麻辣空間

入味是入味，只是會越煮越咸

3.海底撈

要是不去店裡享受服務，其實沒什麼特點……

（對了，在很長一段時間裡，成都和重慶都是沒有海底撈的，

大家自己琢磨為什麼吧~）

4.百味齋

居然有孜然的味道！

在清油組中，有一個鍋底不得不提：那就是標準鍋！如果要評分的話，可以算在第二，鮮香耐煮。

雖然蜀九香現在的味道沒有剛剛出來好，但是作為一個成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多數人接受的，作為參照用料，其實壓力不小。

在此，我們向你表示崇高的敬意，辛苦了！

蜀九香是大部分人都能接受的口味

另外，附上大家喜歡燙煮的菜

葷菜類｜毛肚、天堂

火鍋伴侶毛肚

天堂個大肉厚

素菜類｜貢菜

貢菜在燙煮後非常香脆，而且不裹油

P.S.其實底料好，燙什麼都好吃！

文｜阿七

攝影｜Jason、momo

謝邀，可以參照我回答的其他問題，在家如何做好吃的火鍋？

好吧，這麼專業的問題，只有我這種資深的吃貨來解答了，看我詳解市面上常見火鍋底料的優缺點。

NO1：蜀九香火鍋底料

蜀九香，川渝火鍋底料最貴之一，是貴的火鍋底料裡面比較有代表性和影響力的。

內部產品一覽。從搭配而言，這個確實是針對家庭吃火鍋設計的，不是其他那些單獨一塊牛可比的。250g牛油底料一包，香油4包，花椒包，辣椒包，輔料包。

從牛油底料的顏色，硬度，氣味上可以判斷，用的確實是特別好的牛油炒的（牛油氣味淡的才是好的哦），缺點是火鍋的香味不夠，氣味太淡了。總體而言，底料打8分。

輔料包比較差勁，主要就是雞精。輔料包的作用是調湯底，因為香味都在油裡面，而油又全部飄在水上邊，那麼燙菜的時候，其實主要是下邊的水在燙菜，沒有好的湯底，那麼菜的味道就不會好。這也是為啥他們建議顧客熬高湯，也就是雞湯或者骨頭湯做火鍋的湯底。沒有呢，吃起來就是濃烈的雞精水味道。總體而言，湯底打4分。

香油蘸碟，用的是12%的芝麻油加其他油調配的，個人吃起來感覺香油味太淡，一般火鍋店是20%，感覺好像有色拉油的味道，不敢肯定。總體而已，油碟打6分。

辣椒包：用的真是好辣椒，特辣的辣椒王，辣味夠，只是香味不好，最好用香味更好的辣椒，另外覺得不切碎好，雖然辣味出來得慢，但持久，且能長時間漂浮在油上，感官更好。總體而言，打8分。

花椒包：用的是特級的四川茂縣花椒，質量很好。麻味香味很好。唯一小缺點是篩選不夠乾淨，花椒枝幹和花椒籽較多。總體而言打9分。

底料下鍋的顏色，可以看出用的好牛油，油的顏色很好，在沒有加辣椒紅這種添加劑的情況下，做出這種顏色，非常不容易的。從顏色上說，可以打8分。香味不夠濃，火鍋味較淡，氣味打6分。但湯底簡直就是雞精水，不好，4分！

加上辣椒包，花椒包後，也是很明顯的油的顏色是非常好的，感官上還是很不錯的。燙菜感覺就是花椒辣椒的味道出來得太快，迅速的就麻辣味很重（所以辣椒整個的，而且用香味好的辣味低一點的會更好）。口味總體而言還是不錯的，可以打7分。

最後一張是燙完菜之後，可以看到花椒辣椒都沉底了，感官上沒有之前好看，這也是為啥說辣椒還是用整個的好。總體顏色還是很好的。

總結：沒加防腐劑添加劑（除雞湯寶以外），這個是它的一個優勢，就憑這一點，蜀九香火鍋，總體打分8分——真正意義上是一款在家裡面吃火鍋用的火鍋底料（很多人把火鍋底料單調味料用，煮麵燒菜）。

NO2：六婆火鍋底料

六婆是開串串店的，在成都有很多家連鎖店，味道最好的是在玉林路的總店。額，做串串的也能生產火鍋料，果然是親戚啊！他們的火鍋底料是新牛油清油混合型火鍋。

混合型半固態的底料，都是混合型底料：牛油清油混合炒出來的底料，既包含了牛油的火鍋味，也包含了清油的純香。

牛油清油混合，半固態底料，在原來火鍋底料基礎上的一種創新，使得口味，香味更飽滿。

顏色比味在龍騰的好一點，打7分。

香味好，可以打7分。

湯底味道一般，從表面的氣泡可以看出雞精味道還是比較重的，所以打6分

添加劑方面，有加辣椒紅，辣椒精這些，不是很好，這個只能打5分（雖然這種是可以食用的添加劑，是從辣椒裡面提取的，之後我會寫一篇關於添加劑的文章）。

總結打分：顏色，口感，氣味都不錯，混合型的底料有創新成分，辣椒紅，辣椒精，雞精這些是不好之處，沒單獨的湯底，蘸料，是不完善之處，總體打6分。

NO3：味在龍騰

這是廠家直接聯繫我們的，給我們的樣品包裝試吃，希望跟我們合作。我們本身現在也沒有銷售他們的產品。不論怎樣，實事求是評價。

從外包裝看，這種是有渣火鍋，就是用香料炒好底料後，香料的渣並沒有撈起來的。有渣跟無渣比，會便宜不少，因為渣本身是不值錢的，這也是市面上火鍋價格差別巨大的一個重要原因，比如都是500克火鍋，有的成本價就是十幾元，有的賣價可以幾塊錢，主要就是裡面渣的含量不一樣。

因為只有試吃裝，所以裡面是否添加添加劑和防腐劑，這個看不出來。只談味道和感覺。

從顏色上看，沒有蜀九香的紅亮，當然，不一定是油的質量，還可能跟香料配方有關係。

味道上，一方面，湯底是非常不錯的，是注意了調湯的（蝦米單獨會做底湯包）。比蜀九香的雞精水好不少。另外，因為是有渣火鍋，湯底的香味是非常好的，這個是有渣火鍋的優勢，但因為主要用豆瓣醬炒的底料，而且豆瓣醬用得較多，所以是吃得到豆瓣醬的味道的，這個不是很好。辣味，麻味，火鍋味道淡了些，總體又比較咸。

氣泡還是比較多的，有可能是雞精放得多一點。

燙菜的時候，很多辣椒皮，香料渣會粘在菜上，感覺不夠好，這也是有渣火鍋的通病，所以蝦米堅持做無渣火鍋。

總體而言：

沒有蘸料，沒有單獨的湯料包，不好，湯底味道不錯，打7分，湯色暗淡了點，打6分，總體燙菜出來味道還算不錯，打7分，因為是有渣的，燙菜吃到辣椒皮這些殘渣，感覺不好，打5分，添加劑的情況不清楚，因為沒外包裝。

最後打分6分。

個人覺得，火鍋底料要2個牌子混合的味道最好。推薦紅99+德庄。

最近在微博發了一些以前吃過，覺得比較好吃的火鍋底料，有被轉發的也有被直接「拿走的」，whatever 反正是蠻喜歡吃火鍋，但是因為現在人在國外大部分時間都只能用火鍋底料，我剛來英國的時候帶了大概二十多包底料來吃！

這些都是吃過的，還有一些吃過覺得一般的就沒寫，然後還有很多沒吃過的，也歡迎大家來安利我！

先說：吃過無數火鍋底料，只有下面這個讓我驚艷，當然也可能只是符合我的口味而已啦～（重點：湯底自己熬，玉米是關鍵！）
在美帝無限想念天朝火鍋，朋友帶著在一個不太熟的朋友家吃了一頓，頓感火鍋底料驚為天人，為此專程加了其微信好友。時隔半年回國過暑假，問清了火鍋底料名稱，淘寶淘了十袋帶去。話說淘寶賣這個的只有一兩家好像～蠻少的～從此，生活無限美好。就是下面這貨（做法往下翻）

我們一般會買來一斤豬小排，綽水清洗後，放入鍋中加薑片、蔥段、玉米（玉米是重點！最好是甜甜的嫩玉米，不要黏玉米）！不加鹽！清燉1小時或更久，再加入火鍋底料就可以吃啦～

還有個四川朋友會在炒鍋里放入少量薑片、蒜瓣、麻椒（選擇性）、辣椒（選擇性）以及最重要的！番茄！翻炒～再加入火鍋底料翻炒後放入排骨湯，這樣味道就更棒啦！

海底撈、小肥羊、德庄等等我家這邊超市常賣的我基本都嘗過～畢竟作為一個出國什麼都不帶只帶一箱子乾菜和調料的人來說，吃大於一切嘛～然後我覺得，超市賣的最好吃的應該是紅99～淘寶隨便找了個圖～

去成都旅遊，買了一個這貨，沒想到特別好吃，香而不辣，是我心中川菜的風格。

用來炒菜和做小面也很棒。

裡面的雞湯味道一般，建議自己買雞肉或整雞小火煮開即可，雞肉還可以做口水雞。湯底也更好。

當然是大紅袍！！！！吃過這麼多火鍋底料，只有這種讓我吃出了火鍋店的感覺！選麻辣牛油的！

麻辣空間好頂贊，配一鍋高湯就齊活，再不濟炒點牛油配上米酒。再說不好吃的郵寄菜刀給你自重。

底料最好自製，就是買一包一包的香料，沒雞精，熬時放牛油和肌雞肉，肉丸，湯底就夠鮮美了。沾料～草原紅太陽！！！

推一圈我家的火鍋底料，用料絕不不輸給知名品牌蜀九香，純正的牛油火鍋，自家製作，而且完全不用炒料，就水料1:1混合就可以很濃香。拿到火鍋底料的就可以聞到香味，沒有任何添加劑，都是慢火熬制出來的。我自己平常都會用這個火鍋底料在家煮冒菜啥的！如果有興趣可以加微信了解一下，也可以直接知乎私信我了解哈！不刷屏也不會經常騷擾！只是一個兢兢業業最好火鍋底料的小微商！！（都是實拍圖）

http://weixin.qq.com/r/Ifru9qrEYvcdre6V968z (二維碼自動識別)

高原彩的火鍋底料沒有之一，沒！有！之！一！

貌似是有六個口味還是五個口味，好吃到我不由自主的研究了一下這個牌子。

第一次吃吃的是它家的小米辣火鍋底料，本來我這個人對火鍋是很抗拒的，又辣又燙還麻煩，哪有炒菜好吃，但很多時候好朋友在一起，不知道什麼原因只有火鍋才會有那種相見歡的感覺，所以我大部分情況下也只能屈從。

前幾天朋友相約去他家涮火鍋，我內心是拒絕的，但是他說：xxx也在。好的，幾點？我馬上來。在喜歡的人面前吃火鍋底料我都願意，一語中的，我真的吃了火鍋底料，哈哈哈哈

港真，那個底料讓我一個對火鍋無感的人一發不可收拾，我朋友不告訴我是什麼火鍋底料自己還去翻了垃圾桶，可能有些人會懷疑說吃火鍋就吃他家底料不會覺得膩嘛，首先，我並不是天天吃火鍋，其次它家有五六個口味哈哈哈

其實火鍋還有一個令人擔心的問題就是原材料健不健康，我查了一下這個牌子的出品公司是位於雲南的一家公司，本來嘛，現在沒被污染的地方已經很少了但是在我眼中雲南算少數沒污染的地方，再加上既然這個產品已經市場上有售，所以質檢安檢應該也是合格的。

所以可以放心吃，真的，強烈安利。

來自一位吃貨的心路歷程。

有個牌子叫名揚天下，他家的牛油底料絕了

蜀縣的鍋底，味道巴適，正宗川味火鍋！！！

小龍坎九宮格火鍋發源於重慶，九宮格火鍋具備了麻而不木，辣而不燥的特色。

專業提供重慶正宗老火鍋,重慶全牛油老火鍋、九宮格老火鍋、新派火鍋、全清油火鍋、養生菌湯、老壇酸菜、蕃茄鍋底等系列料包。

最近新寵，蜀縣味業。

草原紅太陽真的好好吃

我覺得白家也還可以

個人經驗，牌子不重要，重要的是原產地
從四川重慶隨便帶回來一包超市買的都好吃

你在寶上搜萬高達味，就有多種火鍋底料，