豬油在中式面點中的作用有哪些?

比如紅豆、蓮蓉餡料中。
做同款清真面點的話,一般用什麼替代?


在傳統的中式點心裡,用豬油多的部分不是餡,而更多的是皮。

如果要做酥皮,一般都是用豬油製作的。

一是因為豬油比較香,二是因為豬油的起酥性好。

如月餅,綠茶酥,老婆餅,蓮蓉酥等。

以蓮蓉酥為例,蓮蓉酥屬於中式酥皮點心。需要製作兩個麵糰,一個麵糰含有水分和油份,稱為水油皮,另一個麵糰只含有油脂,稱為油酥。製作時,用水油皮包裹油酥,反覆摺疊,創造出層層疊疊的酥皮。

題主提到的餡如紅豆餡,不加豬油也可以做成。

紅豆放在四倍體積的水裡,大火燒開後轉小火燒倆小時,待能攪碎時,放點糖,再煮一會,直到水分蒸發,晾涼即可。

但如果再加油炒的話,會更順滑細膩,也香點兒。


還有很多別的中式點心也同樣用到豬油,如豆沙豬油粽,棗泥豬油粽,豬油黑芝麻湯圓,青糰子,八寶飯,菜飯,蔥油餅,花捲等。

另外,豬油其實沒想的那麼不健康。

橄欖油中的多元不飽和的比例是11%,豬油也一樣(當然橄欖油的單元不飽和脂肪酸更多,73克,且不含油膽固醇)。芝麻油的話,飽和脂肪酸比例與橄欖油相同,單元與多元不飽和的比例幾近相等,但是單元不飽和的含量略低於豬油。

清真面點的話可以用黃油、植物油、酥油代替。


註:圖片來自網路。


北平的餑餑鋪 ---唐魯孫

元朝的餑餑以牛油為主,到了明朝點心式樣增多,因為豬油容易起酥,大部分改用豬油。到了清朝,除了滿洲點心仍用奶油製作外,一般點心也全改用豬油了。


北平的餑餑鋪是賣豬油的大主顧,餑餑鋪做點心必定要用陳年豬油,除了現做現賣的小點心鋪使用當年豬油外,一般餑餑鋪都是用五年以上的。陳油有二三十年的,陳油烘烙的點心,有香味而無腥氣,用有光紙包起來,三五個月紙上不顯油跡。據本行人說:「五年以上陳油做的點心,冬天能放半年,夏天也能擱上兩個月不壞。餑餑鋪的月餅,價碼要比一般點心加一成,就是因為無論自來紅、自來白、提漿、酥皮、到口酥、蛋黃酥月餅,都得用豬油做,除非指明要素月餅,那才是小磨香油做的呢。照北方習俗,中秋節又叫團圓節,供月的月餅必須全家人都要吃得到,如果有出外經商求學的人,要用瓷罐子藏起來一些,留到他回家再吃。有些人過舊曆年才回家,那就要留上四個多月了,所以非用陳油不可。」這些話以我個人經驗,絕非誇大之詞。


舍下北平寓所有一個跨院,院里一邊一架藤蘿,春末夏初,矯夭虯繞,滿院凝綠,都是百年古木。據說藤蘿越老,著花越早,每年丁香花柔葩待放,舍間的藤蘿早已狂蜂戲蕊,翠虯垂紫,燦爛盈枝。應時細點講究搶先,西四牌樓有一老餑餑鋪叫蘭英齋,老早就盯上我家的藤蘿花。等藤蘿花能摘的時候,就來磨煩了,總要摘個百把斤才走,有時還要來摘個兩回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿餅,柜上為了表示好感,又另外給我包了二十個新出爐酥皮藤蘿餅,說是柜上用三十年陳豬油烙的,結果放在瓷罐子里,足足過了大半年再吃,真是沒發霉沒走油。可見陳豬油做的點心,可以經久,是一點兒也不假的。


賣豬油的作坊,大半都是湯鍋的副業。湯鍋鋪集中在東四牌樓神路街多福巷一帶,都是山東老鄉。他們把豬油熬好,倒在陶土掛釉的大壇里,做上年月記號,就窖藏起來。有的院內寬敞,就在院里搭起大敞棚,一缸一缸地埋起來了,只露缸口密封,放若干年都不會壞。油越陳價錢越高,至於用什麼法子可以讓油經久不壞,那是一行有一行的秘密,他們就不肯說啦。


在麵皮里,油脂都是來起酥用的。如果沒有的話就用牛油可以代替。

在餡料里好像是用來增加口感的。


我知道多少就寫多少
沒有那麼麻煩又不是搞科

在中式面點中加豬油有以下用途和作用

第一,常見的起酥作用,高級點心用起酥油等等,大眾店鋪買不起起酥油怎麼辦 ,那就用豬油代替,可以買正義豬油,或者自己買豬油自己煉

第二,增白作用,舉個栗子,做饅頭時加少許豬油,蒸出來的饅頭會比沒有加豬油的饅頭白幾度。

第三,包餃子,做純速凍餃子時,在面里加少量豬油,減少凍裂餃子現象發生,嗯


餡料沒研究,但一般動物油脂是用作起酥油的,清真點心在氫化植物油出現前肯定是用牛油的


一個字「酥」


黃石有豬油餅,餡兒就是豬油做的,很好吃。


豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯,分子中不含有碳碳雙鍵,因此不能使溴水褪色,不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白,具有豬油的特殊香味,深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。
動物油的油脂與一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增進人們的食慾。


清真的同胞可以用植物性起酥油來代替豬油哦~

據我所知
最常用的三個作用
一。發麵裡面加少量豬油會起穩定性作用,更白凈,鬆軟

二。各種餡料內加豬油 真的好香的這東西
而且稍微冷凍之後豬油凝固 各種需要包的點心都容易操作很多

三。就是酥皮拉
什麼榴槤酥 蛋撻皮 都離不開這東西
水皮夾油心 烤一烤 炸一炸就可以變成脆脆的千層啦


豬油起酥性能比植物油要高,有特殊的香味,用豬油燒蘿蔔比較好吃


增香起酥,不飽和脂肪不健康


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