沙縣小吃是怎麼個商業模式？

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為什麼裡面的東西比同類小店的產品貴？為什麼上菜速度那麼快？為什麼老闆都是福建口音？

不知道「沙縣小吃」除了「忠誠讚歌」外有什麼商業模式，但其遍布全國和福建沙縣政府的推動有關。「沙縣小吃」的商標不屬於私人，該集體商標是由沙縣政府「小吃辦」下面的「沙縣小吃同業公會」管理。沙縣政府除了定期舉辦小吃節進行推廣，甚至還出台了《沙縣小吃標準店管理辦法》《沙縣小吃配料生產、加工和銷售行為規範標準要求》，同業公會在打擊仿冒侵權方面也比較積極（可參見《關於假冒「沙縣小吃」商標銅牌等侵權行為的聲明》http://www.fjsx.gov.cn/sxxc/ShowArticle.asp?ArticleID=21006）。

沙縣小吃實際上是政府管理下的特許經營。由於其基本只允許沙縣本地人和外地親戚經營（損害品牌聲譽的人會被老鄉和親友鄙視），還要經過同業公會的培訓，質量控制的相對比較好，而這正是中餐連鎖店比較薄弱的地方。

本文全部榮耀歸功於 @張小偉關鍵是丫太懶了也可能最近太拼了催了他多少次都不來好好說一下，藉此等人的機會我來替他說兩句

起因是，中國精英頂尖投行的精英男士 @張小偉同學去沙縣上了一個項目，為我們帶來了寶貴的，第一手的資料

以下為張總口述，二級狗小王筆記：

沙縣本身原來就有做小吃的傳統，尤其是千里香混沌，也是福建的扁擔（經大牛 @何明科提醒改為扁肉），文明遐邇
沙縣小吃一夜之間遍布全國，因為當地民間借貸違約大面積爆發，導致無數人背井離鄉，重操舊業開創餐飲美食行業。
結果一下創出了名氣，當地政府重整旗鼓，開始由政府同意疏導管理，例如統一商標，統一殺的，聽說當地現在還有扶植貸款的，聽說啊
其實當地的小吃非常好吃（據說），有100多種，只是在外面的就都不一樣了
當地有成名老店，請認準沙縣小吃同業公會

下面是硬廣：

@張小偉小伙身處大北京金融圈中心，年富力強強強強強強強，年輕有為為為為為為，在某著名國內國際投行工作深度參與（？）了多個國際知名大型項目，請軟妹子盡情私信他，附照必回，回啥不知，不附照另算！

硬廣才是硬道理。

家裡很多親戚和朋友都在做沙縣，不能說很了解，但至少能說入門了。
1。為什麼比同類的小吃貴？以我的觀點來看，沙縣小吃在一個地方相對於當地小吃的物價並沒有更貴，我也隨父母或是別的親戚去過不同的城市，包括廣深這樣的一線城市和南京廈門這樣的二線，甚至三亞東莞或者福建省內的小地方。綜合所有，我認為只有在三亞比較貴罷了，這是因為三亞是一個開掛的地方大家也都知道，普通經濟學上的東西未必能解釋三亞物價。

2為什什上菜快？速度快有兩個原因，一是小吃作為快消食品的本質性，不快就要被淘汰，加上你們見到的沙縣有一半左右是假的（全縣只有25萬人，你指望靠這點人走遍天下抗衡蘭州拉麵嗎？）。競爭激烈也促進他們速度的快。還有一個原因很重要，他們都是經過縣裡專門的小吃培訓機構培訓合格持有從業證的合格者，這不難理解吧：能者快。（補充：有的是沒經過培訓但是自身有手藝的人，味道也不差）

3關於為什麼老闆操著福建口音。相信有人已經回答過了。如果你遇到了操著非福建口音的，趕緊撤吧，操著福建口音的還未必是真的，更何況外省口音？早知道，沙縣人與鄰縣人用當地語言是不能交流的，這就是為什麼你以為老闆操著「F」「H」不分的普通話就以為找對人了，NO，沙縣人有自己的沙縣話，不過一般外地人分不清嘰里呱啦是不是沙縣話。這就是給了非正宗小吃店機會，畢竟，很多人都分不清老闆是不是沙縣人。o(╯□╰)o

最後，想說一句，走出去的的沙縣小吃不是我們最特色的東西。詳情參考：台灣為什麼沒有沙縣小吃？ - 冀北的回答

1.為什麼裡面的東西比同類小店的產品貴？
這點沒有發現，可能還跟店鋪所在的地段，店租，原料價格有關，沙縣不算連鎖經營，價格不是統一的。
2.為什麼上菜速度那麼快？
產品主要以麵食為主，製作加工方法簡單，比如蒸餃都一直在蒸籠中加熱，從這個角度都基本算即食食品了。
3.為什麼老闆都是福建口音？
沙縣是福建三明市下轄的縣。
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經營模式基本同意@Raymond 的判斷。

贊同Raymond Wang說的。不過，感覺這個品牌快不行了。多年來，我走到哪兒，都會吃吃沙縣小吃。總的來說，近年來它的價格一直在上漲，品質一直在滑坡。我買東西，喜歡固定去某家店；吃飯，也喜歡固定去某家餐館，吃幾樣固定的菜。沙縣小吃我最後也追不下去了。好多次，所謂的豬心湯，基本上就是開水兌的。曾經我內心希望它是中國的麥當勞，品質能保持全國統一，並且常年不變。可惜，它最後讓我失望了。

我也來說兩句，
作為沙縣小吃的同鄉，曾經在剛大學畢業來上海找工作的時候，在沙縣小吃老鄉處住了一個月，算是有發言權的哈。
說下沙縣一天的工作流程吧，我老鄉這家店從早上六點開到凌晨兩點半到三點左右，店裡幹活的一共五個人，分為兩班，白班早6:00-晚7:00，晚班中午12:00-晚2:30，餐飲工作是很辛苦的。早上最勤快的阿姨五點多就起床了，到店開門，燒水，弄點餛飩陷，拿面、河粉、等，然後開始蒸燉罐，做滷味，七點的時候差不多另外兩個員工也來了，店裡早餐開始忙起來了，一邊煮一天的燉罐、滷味等等，一邊忙活生意。到了早上十點左右，差不多了，客人不多了，這會開始包餃子，調好餡料，全部手工包餃，一個小時左右只能包好一部分，先賣著，中午大忙開始了，中午時候上晚班的人也來幫忙了，然後下午繼續包餃子，稍微閑一點的時間估計就是包好餃子之後了，上晚班的人會回去再休息會，到了下午四五點又得出來忙晚上的生意了，一般都是到了晚上七八點才開始吃晚飯，吃好晚飯，白班的人終於可以休息了，晚班的還要負責準備燉罐等，然後是照看夜宵生意到兩三點，這就是沙縣小吃的一天。。。。
為什麼裡面的東西比同類小店的產品貴？好像不見得吧，這年頭，價格只有上漲的，沒有降的，沙縣小吃的價格還可以了。為什麼上菜速度那麼快？都是簡餐，麵條、套餐飯、當然都很快，燉罐、滷味都是早上一大早就開始煮了。為什麼老闆都是福建口音？我們鄉基本都在外開沙縣小吃，本人目前上海工作，
工作的園區（松江）對面就是沙縣小吃，有一天經過沙縣門口，乍一看，門口的老闆好面熟，直接用老家話問，是不是某某，結果，初中同學；又幾次人民廣場，汶水路，大沽路....，都是認識的不認識的老鄉開的，就我們一個鄉鎮，在上海至少有幾十上百家沙縣是我們鄉鎮的開的，沙縣、將樂、順昌這幾個縣在外開沙縣的可想而知有多少福建人，而且都是家族或是幾個家庭一起經營，所以福建口音就不足為奇了，哈哈
我們鄉的沙縣開到全國各地的都有，真是遍地開花哈。。。。

政府帶領鄉親們去創業，話說原來不止我一個人覺得不好吃啊，產品好是第一位，看來如果長此以往，沙縣小吃的好景不長了。

家庭聯產承包責任制。

就我的經歷來說，曾經吃沙縣被趕出去過一次。原因是我提了意見。事情是這樣的。
那天早上本想去吃個早餐，看見餐桌上很多蒼蠅在飛，我說老闆，你如果把衛生條件提高一下，會有更多人來吃的。老闆說：你出去，我們不賣給你。你吃的不多，提的意見倒不少。整個過程就是這樣的，我當時覺得不可思議，我沒說什麼過分的話，他反應這麼大。
後來再吃飯，我都盡量不選擇沙縣了。

沙縣小吃，沙縣那裡的人做的小吃都一樣的，都有個統一的標準。現在對外經營的沙縣小吃招牌形象、產品線等由當地政府統一制定規則的，並且由當地供應特色的原料。而且沙縣小吃只傳授沙縣當地人，這就是為什麼沙縣都只有福建人做，（外地也只有沙縣人在做）而沒有外地人做的原因。因為外地人他們不能獲得他們相應的工藝以及原材料。做不出正宗的沙縣口味。

PS：現在沙縣外地的其實味道已經不如當地那麼好吃了。製作工藝雖然培訓統一，但還是有所差異。也有些人為了節省成本從本地用更便宜的食物材料替代。影響產品品質了。

沙縣小吃。。。。還有上菜一說? 不就是蒸餃和混飩嗎?貴?明明是最便宜的吧?雖然不好吃。。。。。

題主你知道北方還有兩個到處都有的店么:香河肉餅還有驢肉火燒。

我在非常偏僻的地方都見過這兩家店鋪，也在繁華地段見過，同理，沙縣當然也很多。

其實仔細考慮一下他的商業模式，發現其實跟現在一些比較出名的飯店模式是差不多的，只是相對來說，他們量級比較小。

然後，說說他們的幾個共通點吧，供題主打開思路

1.菜單較為精簡，準備的食材種類少。

這方面做到極致的是香河肉餅，肉、麵粉、蔥蒜、小米粥，然後還有一些冷盤。幾乎沒有別的食材了，所以他的食材成本與庫存可以做的非常好，有個冰箱，他一周去採購一次都行。

沙縣小吃，你會發現，食材也差不多，只是花樣比較多，有蒸的，有煮的，但是原材料還是非常少。

2.翻桌率高。

因為食材單一，菜品精簡，所以上菜肯定快，然後這種小餐館大家一般也都是為了填飽肚子，所以用餐時間短。翻桌率上來了，利潤也就上來了。

3.人員成本低。

題主你知道四川有那種蒼蠅館子，七八塊錢就可以炒個回鍋肉么，然後各種川菜基本都能炒，非常實惠。但是這種店出了四川，在大城市我基本沒見到過。為什麼？請不起廚師啊。傳統的川菜廚子，一般小飯館都沒有。

所以，你看沙縣小吃啊，香河肉餅啊，基本都是一家人干，這東西也非常好學。所以廚師一般他不怎麼需要，這一塊，每個月就能省下幾千塊了。更不用說服務員的費用了，因為都是一家子。

4.有連鎖效應。

題主如果你去陌生的地方，一個是不知名小飯店，一個是沙縣小吃，你可能選擇的是什麼？雖然你不知道這家沙縣小吃正不正宗，但是至少你對他有什麼菜品都完全熟悉。

這種熟悉感，其實就是一個最基本的連鎖店效應了。雖然在裝修，服務員方面可能每家差距不小，但是核心產品基本都差不多。

這種熟悉感，可以套用到黃燜雞，肉餅，驢肉火燒。雖然店面千差萬別，但是核心產品都差不多。

你也不用費心推廣，讓周邊的人熟悉你的館子，有時候，沙縣小吃四個字，就能讓所有路過的人，了解你的飯店的全部了。

比起什麼都不知名的館子，這種店名就能讓一個新開的飯店，平穩度過開店前幾個月的冷啟動。

你看，小小的一個店，商業模式非常成熟:

有核心產品、庫存管理好、有穩定利潤、翻桌率高、人員成本控制好、還有不要錢的品牌效應。它能不成功么。

所以，這種高效而且容易複製的商業模式，自然被廣大中國的勞動人民推廣到全國了。

當然，這種小店，一般投資成本也低，所以你說指望他發財不太可能，但是他至少能夠穩定的提供利潤，養活一大家子人。讓來自鄉村的他們，在城市裡有個可以依靠的港灣。

當然，相比走街串巷的移動攤販，他們已經算是很幸福了，以後有空再聊聊。

以上

沙縣人來回答最後一個問題，「為什麼老闆都是福建口音？」因為沙縣是一個縣城，位於福建省。

國內餐飲界三大巨頭，沙縣小吃，蘭州拉麵，黃燜雞…

沙縣小吃和拉州拉麵在當地的大型食品成品批發市場都有賣現成的調料的
所以你只要搞定工商證照然後掛牌出來就是沙縣

這就相當於你開了家叫做「避風塘」的館子但不是避風塘這個品牌的店面
至於同業公會的那塊髒兮兮的銅牌子嘛
我覺得和人員培訓以及風味認證相比，用錢來搞定更可信

產品很重要，個人認為沙縣小吃現在的產品不好了，無味

我問過幾個沙縣小吃的老闆。
在北京：老闆是福建人，一家4口，一起開的店。但不是沙縣的，而是福州的。
在浙江，老闆是江西人，夫妻檔，跟老鄉學的操作模式，不需要沙縣小吃的許可。
在福建廈門，老闆是本地人，也是不需要任何許可。
SO，只是圖它的名氣大而已，跟便利店一樣，方便讓人知道裡面賣什麼而已。

抱團

作為沙縣人覺得有必要回答一下哈~
沙縣小吃就是從農村的人出去奮鬥開始發展的啦。也估計10多年的樣子。

但是我在外地不論福建還是外省好多城市遇到的沙縣小吃很多都不是沙縣人在做的
因為加盟方式沒有很統一完善，乾淨的，不幹凈的遍地都是，說來慚愧，除了在沙縣，到了外地，連我自己都很少去吃。

大學在廈門上的，通常進店裡，我會聽到別人問他是不是沙縣人，他們都會回答是。
我宿舍的妹紙也是告訴我說學校食堂和學校門口的沙縣小吃都是沙縣人開的。
我過去點餐，問他們哪裡人，他們似乎聽得懂我的口音不是閩南人（廈門在閩南地區，沙縣算閩北），都會老實說是三明市的，我說我是沙縣的，他們就如實說地區名。

同類小吃對比我沒參照過，貴與便宜也不了解。在廈門算是便宜的了。
然後上菜快當然就是製作工藝簡單。
（一些有特色的沙縣小吃，通常你要去沙縣才能品嘗到，因為製作麻煩，外面哪怕是真正沙縣人都不一定願意在外地做那些，費時又掙不了太多錢）
福建口音指的就是說話不標準了~大部分福建人說話都是醬紫的啦~哈哈····

本人從小在三明長大,從小吃著沙縣小吃長大!我只想說它的商業模式就是小而美!