淮揚菜有什麼特點？
每次和同學介紹家鄉菜總是詞窮，似乎淮揚菜的「味道」無法用語言描述。
在梳理淮揚菜的特點之前，讓我們先來明確一下什麼是淮揚菜。
淮揚菜作為一個大菜系，與魯菜、川菜、粵菜並稱中國四大菜系。與眾不同的是，唯獨淮揚菜沒有直接用所在省份的簡稱來命名，不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風味菜，這真只說出了冰山一角呢。
淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安，而是指淮河流域，「揚」也不只是當今的揚州，指代揚子江中下游地區。順便提一句，古揚州是一個很大的行政區域，和現在的揚州不能混為一談。
所以，廣義的淮揚菜系地區包括了長江中下游、淮河流域以及連接長江和淮河的京杭大運河輻射的區域，甚至還泛指到太湖流域。
聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書》的序言中寫道：
爭議在於有兩個淮揚風味。一個代表長江中下游與淮河流域的淮揚風味，即人們通常所說的四大菜系，它屬於第二層次。另一個是江蘇省境內的四大地方菜系之一，與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜並列。這個淮揚菜代表著鎮江、揚州和兩淮的風味。它屬於第四層次。兩個淮揚風味有著明顯的層次歸屬的差異，但是前者取後者作為代表性的名稱也很明顯。
江蘇省2009年發布，現行的《淮揚菜通用規範》里定義淮揚菜是
起源於江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。
構成又有淮揚風味菜、金領風味菜、蘇錫常風味菜、徐海風味菜。
當然，揚州、兩淮地區在廣義淮揚菜的發展中確實有著舉足輕重的地位。在很多時候，大家說起淮揚菜就是在指代這兩地的風味美食。相對來說，金陵菜口味較平和，蘇錫菜略偏重甜味，徐海菜鹹味五辛稍多，但也都因獨特的風味而各自為人稱道。
再回到正題。
淮揚菜的特點可以概括為：
選料嚴格，製作精細；講究火工，擅長燉燜；注重刀工，造型雅緻；咸甜適中，注重本味；以湯為重，濃醇兼備。
如果非要濃縮成四個字的話，那便是清淡平和。
有耐心就繼續聽我細細講。
一是選料嚴格，製作精細。
水產品重在鮮活，死掉的魚蝦幾乎無人問津，講究的人家非活殺現烹不食。產地則是以江湖為上，河產次之，溝塘最次。
淮揚菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，明前的刀魚骨刺軟，盛暑要吃「筆桿青」，繡球花開鯝魚肥，螃蟹「九月團臍十月尖」。
食材更要因材質的老、嫩、肥、瘦、干、濕來精挑細選。仔雞以公為好，肥雞以母而未蛋為好，老雞沌湯以母為好，雞腿宜燒燜顯其肥，雞脯宜爆炒顯其嫩。再比如大蟹宜蒸，小蟹宜炒，籽蝦宜氽不宜炸，大蝦宜烹不宜氽，不一而足。
豆果蔬菜也有各自出產的勝地，如南京的蘆蒿，揚州的豆腐乾，無錫的油麵筋，常熟的血糯，泰興的銀杏等等。
二是講究火工，擅長燉燜。
淮揚菜擅長燉燜燒煮，通過火工的精妙變化，就能體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等的不同特色，從而做到酥爛脫骨而不失其形。
酥爛二字便是精妙所在，扒豬頭要嫩比豆腐，富春雞要肉脫於骨，入口即化，有「一爛勝三味」的說法。而又所謂「熱度三分鮮」，蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮乾絲都是以燉燜燒煮為主的。
三是注重刀工，造型雅緻。
相比於其它菜系，淮揚菜在刀工上的要求更為嚴苛。眾所周知的文思豆腐，將一塊豆腐切絲如發，燒熟後要在羹湯中絲絲散開、綿而不斷。大煮乾絲成敗的關鍵也是刀工，要求先將豆腐乾橫劈成24片以上的薄片，再細切成絲。
淮揚菜的刀工不僅體現在外，還蘊藏在菜品內部。比如獅子頭，肉餡不是一般的肉泥，不能剁碎，更不要說用絞肉機絞碎，而是用刀把整塊肉切成黃豆大小均勻的顆粒，否則就達不到軟嫩不膩的口感和凹凸有致的外形。三套鴨、叉燒鱖魚、三鮮脫骨魚、八寶鴨、鴿吞翅、扒燒整豬頭等很多名菜從外表上都看不出刀工，實際上都運用了精湛的脫骨刀法，去除原料的骨骼後仍舊能保持其完整的外形。
淮揚菜對菜品的造型要求也極高，擺盤追求精細雅緻。
四是咸甜適中，注重本味。
淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，輔以五味的適度調和以及香料的輕微使用，一般不強烈突出某一調味品之味或使用多重複合調味，從而做到了味純而不雜，味味有別，層次分明
用鹽旨在脫去淡味增鮮；用糖旨在收口回甘起鮮；用醋旨在平衡口味去腥起香；用辛辣旨在除臊膻之味，微帶刺激；不尚麻味，用花椒只為取其悠然之香；用香料也只以五香為限，追求若有似無的清幽韻味。《隨園食單》中袁枚便講：「求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味」。
淮揚菜尤擅香糟、酒釀、南鹵、桂花、霉菜、臭腐之香，但不濫用，仍貴在一個「清」字。
淮揚菜也有濃郁的菜，但並不是調味的濃郁，是將多種鮮活的原料同燉一鍋，本味互補的濃郁，被稱為「醇厚」。
五是以湯為重，濃醇兼備。
淮揚菜擅長以湯做菜。烹飪菜肴時總要輔以高湯，哪怕是爆炒也要加點高湯提鮮。「三吊湯」，便是將白湯用雞肉、豬肉、血水分三次吊制，吸去渾濁的漂浮物，直到湯水清澈見底，這大概便是鮮純甘冽的最高境界了。
淮揚菜中的湯要麼清澈見底，淡而不薄，要麼便是香濃如乳，濃而不膩。
最後還有舉足輕重的一點，那便是淮揚菜的審美思路。
回顧看看淮揚菜最招牌的那些菜式，似乎總是鍾情於豆腐、豬肉、雞鴨、鰱魚這些平民食材。
淮揚菜興盛的地方，文人薈萃，文人們大多為清貧樂道之士，信奉「一豆一菹皆珍貴」，於是在烹飪時力求把尋常原料發揮到極致，就像作畫一樣，用慢工細活達到至醇高雅的境界。豆腐、豬頭這些貧賤的食材便成了先賢們眼中的「美人胚子」。越需要下極大的工夫處理原料，越形成粗獷低賤與精細雅緻的巨大落差，就越能給人驚艷之感。
維揚菜也是文人菜，甚至可以說，它是儒家中庸之道的體現。
附——
DB32/T 1548-2009 淮揚菜通用規範 標準信息
今年寫的一篇，感覺足可以回答了。你問我為什麼跪著看文？因為我對淮揚菜的刀工佩服的深沉
歡迎關注微信公眾號 wubusanxi，那裡的一切有關烹飪、飲食、讀書、歷史、科學與當下。揚州人，北京上海深圳美國都長居過，覺得淮揚菜和其他菜系相比，最核心的特點是，各種烹飪調料或技巧，都是為了突出食材本身的特點，而不是蓋過食材的特性。
我在跟你們說真的！從淮安吃到揚州…人生圓滿了太多…
（圖片來自百度）
1、十分講究刀工！（揚州廚刀久負盛名）代表作：
大煮乾絲
松鼠鱖魚
文思豆腐（舌尖上的中國紀錄的使人膜拜…）
2、原料多以水產、水鮮。注重鮮活。
代表作：
軟兜長魚
雞頭米炒河蝦仁
3、極其講究時令性：
「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午。」
意思是做醉蟹要選取正月十五之前的螃蟹，做風雞不能選取正月十五之後的雞，清明節後的刀魚不是作為食材的最佳時候，端午節後的鱘魚不是作為食材的最佳時候，這種因時而異的近乎偏執的準則將一個季節的美味發揮到了極致。
代表作：
醉蟹
清蒸刀魚
3、口味上南北融合，甜咸適中
代表作：
蟹粉獅子頭
砂鍋野鴨
4、注重火功，講究火候（擅長燉燜燒煮）
代表作：
清燉圓魚
鰟鮍魚蒸螺螄
三套鴨（食不厭精…不怕麻煩）
5、地域特色菜眾多，以城市或地區命名的菜品久負盛名
代表作：盱眙小龍蝦
鎮江餚肉
高郵鹹鴨蛋
還有揚州獅子頭、淮安紅燒馬鞍橋等等…
6、點心面點，鮮美精緻（揚州早茶絕對是個值得品味的大席）
代表作：揚州三丁包
淮安茶饊
對，我是一個北方人…連當地人都覺得我知道的太多了…吃完跑步…繼續下一站…
為什麼我會看成「推湯」菜！琢磨了半天是不是在說什麼菜適合做成湯
健康，精緻，國宴首選，口味追求清爽而純粹
大半夜的看帖子也是看餓了，一不做二不休，作為家鄉人我就介紹一下我個人與淮揚菜的經歷。
首先，我想介紹幾道食材，是非常特殊的，在淮揚地區非常流行，但是其他地區很少有人吃或者吃的人一般般的食物。
1. 蒲菜
以前好像挺我媽說過，一兩蒲菜一兩金，也不知真假，但是這種菜在我們當地蔬菜總體較便宜的對比下確實較貴，更別說出了本市。記得汪曾祺在書中提到過，在北京吃蒲菜是極稀罕的物價。那麼，這貨到底長什麼樣呢
沒燒的時候它長這樣，看起來是不是很特殊，有點像筍。其實我吃那麼多年也不知道它究竟長在哪裡，是水裡還是陸地……
然而燒完後它長這樣
就是完全壓扁了的樣子。小時候第一次吃它的時候以為是蒜黃，因為本人超級愛吃蒜黃（以前口味較重哈哈）結果第一口就是被欺騙了的感覺，連忙吐了，這種味道怎麼形容呢，你絕對一生沒有嘗過的味道，以為它不是簡單的酸辣咸甜能形容，對於沒嘗過的人我只能回答奇怪的味道（小時候的記憶是這樣）同時它的口感也很奇特，不是完全軟的，一口要下去有一點嚼勁，越嚼越有味，然後讓它滑溜溜的進入喉嚨，這也是我長大後喜歡上之後的體會。
2. 長魚
其實我們這兒說的長魚就是統稱的黃鱔啦。這個名字聽上去高級多了，以至於第一次意識到黃鱔就是我從小吃到大的長魚時簡直驚呆。原來我爸我媽是富養的我……說到這我就不得不提到我家鄉的名菜——軟兜長魚。說到這道菜，我真的是能夠說個三天三夜不帶停歇，因為他的無論是味道還是口感都是我心中最佳。可能個人感受有差異，但是它的好吃程度真的是不負虛名，上次我東北室友來我們市玩，我第一個推薦的就是這道菜，根本不帶遲疑的！！！廢話不多說，上圖
話說我以前總覺得鱔魚絲長得像褲拉鏈來著……原諒我的腦迴路。因為鱔魚本身腥味很重，也很難去腥，所以想做好其實不易，我爸前幾年做過一次，腥味嗆得我當時就吐了，還是得我媽做啊。除此以外，我最喜歡的就是它的口感，這種絲狀的吃起來有些嚼勁，但是又很軟滑，不吹噓的說，每次上酒席只要有這道菜，同桌人應該是吃不上第二口的哈哈
3. 乾絲
其實幹絲我一直沒怎麼搞清它的做法，我一直以為它就是千張切成絲，但是乾絲_百度百科
乾絲_百度百科裡說是豆腐乾切成的，細究起來揚州，泰州可能吃乾絲較多，在我們這兒相對來說不是傳統，但是像滷味小吃這裡還是會有固定這道。前面說到千張，其實我們這吃千張挺多，家常菜里也是一般燒之，我記憶里我媽會對絲瓜弄，我對這個味道真的是深惡痛絕，因為從小特別討厭豆腐味兒，豆製品除了豆腐腦，像什麼豆腐乾，腐竹，老豆腐（我爸每次煎老豆腐我都捏鼻子走）一概不吃。長大後跟轉性一樣喜歡到不行。有點跑題，好了，還是上圖
現在在外面最懷念的口味其實就是家裡的湯菜，這麼說可能不恰當，其實就是燒這種做菜方式。把食材的味道鎖在湯里，同時又能飽腹，冬天來上一大碗簡直沒煩惱……
4. 茨菇，荸薺，菱角等等
其實這些食材都不是江淮地區特有的，但是因為我們這兒因為水文環境，種這個吃這個的很多，所以也補上了。茨菇我實在是二十年也消化不了它的怪味，偏偏我爸特別愛吃，每次對我的絕殺就是茨菇燉老豆腐，我選擇狗帶……然後荸薺從小一直是我死穴，不知為什麼我覺得它味道超級難聞，無法忍受那種，以至於長大後再一次吃不相信荸薺是荸薺。（哈哈，打出這句我都笑了，荸薺bitch分不清）清清淡淡的很爽口，對肉燒也很適合。
總的來說，淮揚菜是比較清淡，擅於保留和挖掘食材本來味道的菜系，同時個人認為除了刀工之外，也是很家常的菜肴。
寫到這裡都凌晨三點，好想吃一碗魚湯泡飯啊，一定要燉的慢慢的那種奶白色的湯，然而時差黨終究只能啃麵包湊合了……
鮮。
作為地道的揚州人，我有發言權。首先淮揚菜講究鮮美，原汁原味。由於境內有高郵湖，邵伯湖，古運河，大運河，長江等，所以水產豐富，比如蟹粉獅子頭，離了蟹粉和北方的四喜丸子就沒什麼區別了，但多了蟹粉其味道妙不可言。揚州師傅善於把簡單的食材做的千變萬化，最簡單的，比如豆製品，能做成大煮乾絲，燙乾絲，文思豆腐等，包括三丁包子里也有豆乾。飯店裡的淮揚菜做素菜喜歡用高湯，本地家常菜倒很少有人用，不過揚州人做飯也是注重鮮美，少放醬油，少放味精，但依然鮮美，可能這和食材有關吧。
其次淮揚菜真的很講究刀工，就不說豆乾切多細才算乾絲，單說文思豆腐就逼死強迫症了。
蒲菜，軟兜長魚，平橋豆腐這些都不用說了，甚至饊子也好多人提了。
但是為什麼沒有一個人提到馬齒莧包子啊！！！明明一到過年，淮陰街上到處都是買馬齒莧包子的！家裡總會買好多斤，存著慢慢吃。後來搬家到外省，也會帶幾斤包子上路，因為真的出了淮陰就買不到了。馬齒莧粉絲真是我吃過的最好吃，也最獨特的包子餡了！今天看評論區有問推薦的飯店，我又看了一遍這篇答案，覺得有些需要補充的地方：
淮揚菜普遍被認為是以淮安、揚州兩地做的最正宗，其實走遍江蘇各地，以及浙江一些毗鄰江蘇的地方，做菜都受淮揚菜的影響，基本上差別不大（徐州除外），單論口味來講，越往南邊，菜品的精緻度會有所提升。同時甜味也會不同程度的凸顯，喜歡咸鮮口味的會吃不習慣。
以我對淮揚菜認識，其精髓在於燒菜，所以點菜時應以燒菜為主。有說淮揚菜注重刀工的，我就呵呵了，可能是看了些紀錄片看淮揚大廚切豆腐、切乾絲受了誤導，其實平時見到的淮揚菜很少給你那樣切的。再者說，燒菜需要很高的刀工技巧嗎？淮揚菜用刀在於加工過程的剁、切等工序的不記繁瑣，該用刀的地方絕不用機器代替，這點上保留傳統的店還是很多的。
再說說菜譜，舉幾個例子：比如說軟兜長魚這道菜，就是蒜片和長魚炒，其實也可以和洋蔥燒乾鍋，和韭菜炒、燒乾鍋等等，其實我見的比較多的本地人吃法是和韭菜炒。大煮乾絲，身邊認識的人更多喜歡燙乾絲，燙乾絲才能吃出乾絲的真正風味。還有評論里提到的毛豆米燒小公雞，有些地方叫毛豆米燒仔雞，這個現在倒覺得可以成為淮揚菜的一道代表菜了，走過很多江蘇的城市都是一樣燒法，估計是大家太喜歡這種搭配了，不過確實很好吃。在江蘇的大多數飯店是先選一道菜的主料再選做法的，這是很關鍵的，非常不同於其他菜系。
至於推薦飯店，吃來吃去，因為應酬大多去的都是規模較大的店，發現只要不是新開的，經營有個3年以上的，基本都處在差不多水準。有些當地開了很久又是連鎖的就更有保障一點，大家可以自行查一下。如果去小店、土菜館，就要看對方是否敢向你開放後廚了，我一般是直奔廚房到裡邊選菜，冰櫃里加工好的半成品看一下品相、新鮮度就知道好不好，不敢開放後廚的直接pass掉。
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作為一個北方人，在江蘇待了4年多了，基本上算是高強度的在各種飯店宴請和被宴請，我自己本身又是做過餐飲，對做飯又比較有悟性，吃到最近才覺得有些了解了淮揚菜。
1、淮揚菜沒菜譜，什麼松鼠桂魚、軟兜長魚、大煮乾絲…這些都是是沒辦法向外面介紹抓鬮抓出來的菜，不然外地人問淮揚菜有什麼好吃的菜啊？你不像人家一樣報菜名出來沒辦法介紹啊。其實到大多數飯店你都會發現沒菜譜！是的沒菜譜！真要給你弄出個菜譜看你也要尋思尋思，裡邊菜真不一定是廚師常做的菜。一般都會看到一個大冷藏展櫃裡邊是各種各樣新鮮的原材料，怎麼辦呢？如果你不懂可以讓廚師來安排，懂的話可以根據想吃的菜問有什麼燒法，還可以自己要求搭配，比如說想吃蒲菜，要問『』這蒲菜怎麼燒啊？『』服務員答：「開洋燒蒲菜啊？」「不想吃了，老是開洋燒，換換樣子啊。」「那就用蔥油白灼嘍？」「只用蔥油太素了吧，放點海蜇一起燒。」如果不是從小吃淮揚菜長大的，是要吃過很多見過很多菜才能會搞。
2、燒菜炒菜要分清，淮揚菜要分燒菜和炒菜，你跟服務員講給我單燒個青菜、炒個雞，對不起，青菜要和肉燒，或者炒青菜，雞要燒毛豆米，要不炒雞肉絲…反正初接觸之人肯定讓你傻傻分不清楚，簡單的說燒菜會有湯炒菜沒有，但也無法一概而論。
3、淮揚菜真的很難走出去，原材料基本要靠本地的各種優質新鮮食材。比如說：小河蝦、各種淡水魚、蒲菜、麻鴨、各種叫不上名字的青菜…還有很多特色食材：乾絲、茶干、粉絲、茶饊、肉圓、魚圓…雖然名字相同但做法差別很大，味道當然也不一樣。這些材料在本地價格並不高，但出去之後因為稀缺和運輸成本就會變得很貴，但如果不用味道就無法保證。不像川菜湘菜帶把辣椒花椒或是辣醬，走遍全世界都能做出一種口味。淮揚菜這種極度依賴本地食材的特點限制了傳播範圍。
最後我想說，我對於淮揚菜非常喜歡，說相見恨晚也不為過。請外地朋友吃飯一定不要去那些名聲在外的所謂淮揚菜館，比如：揚州富春、冶春，淮安文樓…如果你來旅行吃過這些就覺得見識過了淮揚菜就錯了。去找找當地的環境不錯本地人愛吃的飯店吧，讓廚師安排個菜單看看，不喜歡的菜調換一下就行。
高票答案已經說了，淮揚這個概念是很廣泛的。
基本上這一塊都算是古淮揚。
而淮揚地區又要拆分成兩個概念：淮泗地區和揚子江地區。前者指淮河及其支流泗水流域，後者就是長江下游區域和錢塘江流域。
淮揚菜就是古淮揚地區發展的菜系。
必須強調一點：菜系和地域的經濟環境和人文環境都密不可分。
古淮揚地區在公元1194年黃河奪淮入海前都是魚米之鄉、產糧大區，在以小農經濟為核心的古代，是有非常重要的地位的，經濟發達於是就會更高的追求，這樣就有了世家。以三國為例，東吳的孫家，及魯肅、周瑜、甚至包括陸家都是出自這一區域。而淮揚菜就產生於這樣的人文和經濟環境下。
食材多用普通的平民食材，但是重視刀工、雕工、湯頭熬煮，也重視菜肴的文化屬性，但是和北方的魯菜區別是魯菜的文化猶如經史子集，淮揚菜的文化猶如詩詞小令。隨著東晉南宋兩次南渡，文化和經濟中心的南移，淮揚菜也從淮泗區域傳播到了揚子江區域。到南宋時，大部分的淮泗世家都已經到了蘇杭一帶（比如我有一個朋友，家族移居蘇州至少有幾百年了，但是郡望依然自稱廬州陸氏），他們將淮揚菜發揚光大，在飲食上形成和東京（汴梁）菜交相輝映之勢。而原淮泗區域隨著人文環境的和經濟環境的下降，又在此形成了以咸鮮為特點的徽菜。
這麼說可能比較容易理解：
魯菜是貴族菜
徽菜是平民菜
而淮揚菜則是兩者之間的小資菜
PS：好吧，小資這個詞也用濫了。
土生土長的淮安人不請自來
揚州菜不是很了解，就說淮安菜。
淮安在明清時期是河道治理中心和漕糧轉輸中心，同時也是淮北地區食鹽集散中心，所以南來北往的客商很多，要真的說淮安菜有什麼特點，我覺得就是「融南匯北」吧。
有道菜叫軟兜長魚，可能你們不知道，還有道菜叫味臍門，分別選用長魚的背和肚子做的菜，長魚就是手指粗細的小黃鱔。
在淮安的歷史上還存在過全鱔宴。
還有開洋蒲菜，朱橋甲魚之類的當地明菜，主要以鮮為主要口感。將就刀功和食材的新鮮。
以前地方上供朝廷，淮安人上貢淮安廚子_(:з)∠)_
淮安人愛吃是從骨子裡就存在的……
講真，在淮安做生意，只要開飯店，穩賺不陪……
揚州人來答揚州菜，三個特點：甜，鮮，淡。
有答主說到刀功，沒有錯，比如文思豆腐，最高境界是切完豆腐放入水中豆腐絲如雲如絮，不過那是國宴標準，我們平常人很難有機會吃到，所以就說說普通的揚州菜。
首先要說早茶，無論肉餡豆沙素餡都很甜，北方人吃很不習慣，蒸餃肉包都是大肉不含菜絲。必須要推薦冶春的早茶，如今富春衰冶春興，很多人早上五點排隊就為了搶臨小秦淮河的位置。菜品推薦松子燒麥(滿口松子清香)，蝦仁蒸餃，蟹黃包(鮮美，有的人可能會覺得腥)，蟹黃湯包，豆沙包(豆沙細甜)，燙乾絲(與大煮乾絲不同，乾絲不煮而是用熱水一焯，再淋上醋、麻油、姜、蝦米)，水晶餚肉，醬菜。當然，老揚州最普遍的早餐是干拌面，與其他地方不同，就是醬油干拌，倒上醬油和葷油(豬油)一拌，再加一個煎雞蛋，完美！
哎呀！說的好餓啊！我去吃飯了，想到再補充！
鮮是指江魚，汪曾祺在散文里有詳細描寫(汪是高郵人)。鱸魚鱖魚適合清蒸，將蔥姜蒜藏入魚腹蒸畢，再用一勺熱油淋在魚上，香氣四溢。鯽魚昂刺魚適合汆湯，湯頭雪白，下面泡飯都行。鰱魚適合紅燒。講究味香湯鮮，清淡，多水產，不咸，不辣，按地區偏甜或不甜，刀工好
老家吃的菜是屬於淮揚菜系的
比較特色的菜料
各種大閘蟹，小龍蝦，河蚌，螺絲，王八，黃鱔，泥鰍，蛇，鱖魚等河鮮
愛吃各種鵝，鴨，還有一種像鴨又像鵝的家禽
蛋類以上，還有鴿子蛋，鵪鶉蛋，還有半成品的蛋
各種豆製品，豆餅，千張，腐竹，豆乾，黑色的臭豆腐，白豆腐，凍豆腐，還有一種圓柱狀的豆製品，切成一團一團的，鹵好做餛飩的點心，很好吃
蔬菜愛吃茼蒿，蘆蒿，高瓜（就是茭白），瓠瓜絲瓜蛇瓜，蒲菜，雞頭米，藕，菱角，荸薺等水產蔬菜，哦還有枸杞芽
因為菜多為河鮮，料酒是經常要用到的佐料
放一些家（接）常（地）吃（氣）的菜
各種魚火鍋
各種全魚宴
獅子頭/肉圓子
小的可以放湯里，和各種魚丸爭霸天下
大的可以到國宴里爭霸天下
做法吧，每年過年是一定要做一鍋的肉圓出來的
選肉拌料剁碎糅合，染上粉放手裡滾幾圈，放油鍋里炸
拌料弄不好，一放油鍋里圓子就散了
鱖魚
本地叫脊花魚
做法清淡，超級美味，野生的貴
圖嘛，太好吃了，哪裡還記得照相
各種糖醋魚
菜的樣子有點像松鼠桂魚
劃幾刀先炸，再淋上醬料
小魚鍋貼
種類太多，貼個死麵餅
死麵餅一定要沾魚湯就魚肉吃
死麵餅很難咬，牙齒不行的請用撕
太撇的可以放棄治療
銀魚蒸雞蛋
銀魚做湯也很好吃，銀魚一坨肉在滑嫩的蛋羹里，Q彈
清燉魚湯
越鮮越好，乘熱喝
一句話怎麼說的來著，吃肉不如喝湯
紅燒黃鱔
種類和口味各家各味，總之黃鱔一定要鮮美，然後辣味隨便
泥鰍
泥鰍做湯最好吃，吃泥鰍記得不要咬到泥鰍膽
蛇
小時候你們的鄰家大哥哥都是陽光帥氣的
我看過的鄰家大哥哥在殺蛇
自家院子里夏天經常跑進來，火車鏈子，土斑蛇
還有不期遇見的水蛇，竹葉青
大馬路上就能見到好嗎，比寂靜嶺恐怖一萬倍
一輩子的童年陰影
蛇肉做湯味道還是可以的
螃蟹
講洋氣點就是大閘蟹啦，本地人只講螃蟹（hai）了
一般都是清蒸
或者劈開一半油炸
小龍蝦
清蒸，蝦仁剝出來沾醋吃，不沾也行
爆炒超級辣的小龍蝦，口水~
螺螄
看圖口水就流下來了
哭，家裡人說螺螄里有寄生蟲，不給吃
都是和朋友出去偷吃的
這麼好吃的東西
螺螄可以把肉挑出來炒，也可以帶著殼炒
據老人說以前有種螺螺，超級美味，現在河裡都沒有了
河蚌
我媽有一次心血來潮，從此我對河蚌這類東西絕愛
王八
可以燉湯，可以切碎了燒
酒樓里都有，最愛吃殼邊的軟肉
家裡怎麼吃不知道，因為據我所知大部分家庭主廚不會做
鹽水鴨
一個字香，受不了北京烤鴨的油和周黑鴨的辣的可以考慮這個
咸鴨燒黃豆
我懷疑這貨不是淮揚菜
然而百吃不厭，不鹹的
菱角抄肉
菱角做湯做粥，配肉炒菜都行，還可以生吃
千張抄肉絲
沒找到合（好）適（看）的圖，放千張了
還有一種千張是打結的
打結的可以和雞肉燒，很好吃
蘆蒿抄鹹肉
蘆蒿抄香乾
芹菜炒香乾
不知道這算不算
切的整齊才好看
茼蒿，枸杞
吃過清炒的茼蒿嗎
吃過清炒的枸杞芽嗎
反正我對清炒的這倆貨絕望了
早飯早點一般吃這種
各種泡飯，各種面魚
各種湯包和辣糊湯
做辣糊湯的時候，一定要很燙的熱水一衝而成
還有裡面千張海帶絲的刀工可以做的很精細
還有各種小吃
炒麵
這貨應該大部分地區都有，然而我在重慶沒有找到口味對的
老家的菜除了小龍蝦，就是炒麵最辣了
豆腐腦
蝦一定要加的
甜味和鹹味
韭菜盒子
中秋節和糖餅，月餅地位相同
炸螞蟻腿
就是果子啦，隨便找的圖，右邊是，甜的
媽媽嘗試了很多次，味道總是不對
饊子
其他菜系接觸時間長的就是川菜
對比一下淮揚菜刀工確實不是一般好
強答一發，北方人，來藍鯨一年多，幾乎天天吃食堂，而我們學校食堂又是難吃的代名詞，昨晚被舅媽叫去吃飯，吃的淮揚菜，霍史尼瑪，好吃的一米啊，好吃的不要不要的
想了解淮揚菜特色的朋友可以看一看《煙花三月》這部電影。故事的梗概就是淮揚菜的廚藝屆比武。有點老的片子了。我小時候曾經在CCTV6上看過，雖然說劇情的風格有些故事會的感覺，但就是這部電影勾起了我對江南水鄉的痴迷。
其中有一個鏡頭我印象特別深刻，記了很多年。從北京來的一位皇宮御廚的後人擔任評委，他品嘗了一位廚師做的蒸魚之後說，味道很鮮美，但是魚沒有去鱗，影響口感。這時廚師就笑他不懂淮揚菜的精髓，魚鱗片上有豐富的油脂，最為鮮美，如果去鱗就會失了魚的風味。這御廚的後人笑了說，淮揚菜的精髓就在於精細二字。所以正確的做法是把魚鱗全部刮下來，每片鑽小孔，用絲線全部串在一起，然後鋪在魚身上，蒸之。既能讓油脂緩緩滲入魚身，又不會影響魚肉的口感。
當時我頗為震驚，心想世間還有這麼精細的菜。心中記掛了好多年。
淮揚菜的精髓，大概就在於此吧。
作為淮安金湖人，淮揚菜對我來說就是家的味道，恰到好處的四季美食，溫馨美好，又有各種原材料本來的鮮味。河蚌燒肉，軟兜長魚，獅子頭，煮乾絲，三丁包，毛豆米燒小公雞，韭菜炒鮮藕。不說了，媽媽的菜浮現眼前，流口水了。歡迎大家夏天到金湖來吃蒜泥小龍蝦～
家的味道
小時候一直以為家常菜就等於淮揚菜呀 全中國家常菜不都這麼做嘛
離家上學後真的好想家裡的小魚鍋貼 軟兜長魚 茶饊 黃集羊肉 小龍蝦 辣湯 蔣壩魚圓 高溝捆蹄 蒲菜 欽工肉圓 還有非典型特產麻辣鵝！！和淮安人自己的章！福！元！海帶腐竹花乾等等素菜絕對強推啊啊啊啊啊啊啊
現在在泰州 也算是在淮揚菜系內吧 但已經感覺的泰州的菜口味開始慢慢偏甜了 答案里覺得淮揚菜偏甜的真的不！是！正！宗！的！淮！揚！菜！不過家常菜會因為個人口味不一樣而不一樣啦～
最後 歡迎大家來淮安玩～
大中午看到這個問題好想哭。
一是餓的。
二是想家了。推薦閱讀：