為什麼《舌尖上的中國》用煎餅卷大蔥來代表山東美食？
我仍然記得我一個朋友為了給大學室友帶他們印象中山東特產：大煎餅。從青島做火車跑了幾百公里到魯西南去買「自家特產」。
這是一個全國人民對山東的stereotypes：煎餅卷大蔥，生吃大蒜，大漢，大男子主義，女人不上桌。
我覺得與其非得給所有人科普山東其實不是這樣，不如轉變自己對這些印象的反感。
吃大蒜低俗？喝咖啡高雅？吃辣椒的人人誇，吃大蔥的就是土老冒？ 有的地方吃甜，有的地方吃辣，我們吃咸就讓人受不了？ 至於大漢，我們張的高你嫉妒不成？大男子主義，有則改之無則加勉。女人不上桌這個問題我都懶得反駁，只能呵呵！來過的人都知道：青島小曼不好惹。
ps:相較我們臨省大荷蘭，山東人還真就偷著樂吧。
至於到底為什麼選煎餅大蔥，其實是魯菜特點決定的，曾經的宮廷菜對刀工材料火候要求都特別高，真正地道的魯菜代表菜絕對不是沒有受過訓練的廚師能做得出來的。誰看菜譜都能整一道紅燒肉，水煮魚，麻婆豆腐。你對著菜譜來個九轉大腸和蔥燒海參試試看？而舌尖上的中國介紹的不是高端上檔次比如北京大董這樣的飯店和出名的大師傅，而是普通人和中國地方特色飲食，所以煎餅卷大蔥定然入選。
這部片子從來沒有用煎餅代表山東美食，只是山東的食品在片子里只講了煎餅而已。《舌尖上的中國》從來沒說要介紹全中國各地的美食，只是講了幾個關於吃的故事而已。其實魯菜的代表是孔府菜。一桌几十個菜。但是並沒有代表性。反而是煎餅卷大蔥最具有代表性，干硬韌也非常代表山東精神。打不爛，嚼不動，咬不著，山東人就是這麼硬實！當然海邊和內陸不太一樣，畢竟齊魯不同。但是差別也不是那麼大。
煎餅來自山東，這毫無疑問。但是煎餅絕不僅僅是山東有。河南，陝西山西，東北，都有煎餅。
一、煎餅是個啥？
煎餅這個東西很多人見過。畢竟全國各地幾乎都有賣菜煎餅的小攤。但是單純的煎餅，很少人吃。
煎餅這個東西，屬於主食。有各種各樣的原料，大米，小米，高粱米，麥子，玉米，白薯，幾乎一切有澱粉的食物都可以做煎餅，五穀雜糧最好了。煎餅的做法很簡單，煎餅果子作為山東煎餅的改良版，加了雞蛋，加了薄脆，還加了火腿腸。攤出來的餅也是軟綿綿，殊不知，真正的山東煎餅是干，硬，韌，一般都咬不動的。掉渣，咬不動，扎嘴，這才是傳統山東煎餅的特點。
我爸是泰安人，那裡是酸煎餅的故鄉。我奶奶用玉米面和豆面磨好了，發酵一晚上，在鐵鏊子上攤好了煎餅，他們就帶去學校吃了，一吃一星期，晾著一點都不會壞。因為太幹了，沒有水分煎餅怎麼會壞？
這就是煎餅第一個特點，保存時間長。根本不需要冰箱。只要沒水就行。
我爸說，當年那些下鄉的知青，哪吃得慣煎餅。我們那都是吃麵包饅頭米飯的啊，你這煎餅又干又硬還咬不動，扎嘴！掉渣！簡直不是人吃的！哈哈。可是呢，這就是山東特色，不來山東，你是吃不到噠~~
煎餅的第二個特點是，健康。
老家的老人，吃了一輩子煎餅。到老了也沒什麼糖尿病啊什麼的。為啥啊？因為煎餅幾乎是最好的糖尿病主食。煎餅大多由粗糧製成，比如糙米，玉米面，豆面，高粱面，營養豐富，纖維多，有利於補充維生素，也利於通大便。煎餅的升糖指數特別低，非常有利於穩定血糖。而南方就不一樣了。南方人吃糯米多，糯米的升糖指數比米飯麵條都高，非常不利於糖尿病。這就是為什麼南方的糖尿病患者更多。
所以啊，家裡有糖尿病的老人，快點給老人來點煎餅吧！
除此之外，煎餅還有利於牙。現在很多小孩牙不齊，歪歪扭扭長的亂七八糟，到最後沒辦法，還要跑到牙醫那裡去整牙，可是牙套帶著多痛苦啊！！！你們戴過是知道的。 而煎餅有一個最大的好處是耐咀嚼。由於是粗糧製成，干硬而有韌性，非常耐嚼，一口要嚼30下才能下咽。你需要用唾沫慢慢軟化煎餅，慢慢把煎餅嚼碎才行。這一個過程，就使得牙慢慢齊整起來。由於上下牙需要咬合，咬合時候的力量是很大的，這種咬合力在長此以往的咀嚼中就可以使得牙逐漸齊整。
看，我爸60多的人了，牙好不好不論，多齊！
其實煎餅也有預防齲齒的功能。由於咀嚼時間長，牙齒間不會留下很多食物殘渣，細菌也多數被食物帶著進入消化道，這樣就阻止了細菌侵蝕牙齒。可見，煎餅的好處真的很多呢。
至於怎麼做煎餅，現在已經很簡單了。比如你直接買回來玉米面豆面小米麵或者麵粉，也可以自己打粉打糊，反正現在粉碎機都這麼流行了。做成糊狀，喜歡酸味就發酵一晚上，因為空氣中的乳酸菌會幫助發酵，也可以直接加點酸奶哈哈。如果不喜歡酸味，直接就可以做。撈一勺糊放在平底鍋上，把糊推平，鍋里不要放油但是必須先預熱，否則會粘鍋。大概你能看到一面黃了就翻面，可以翻面也可以不翻，很快就熟了。剛出鍋的香脆可口，放涼了就變軟了，也有韌性了。熟了以後可以放涼直接當主食吃，也可以卷菜吃，卷肉吃，卷什麼都可以，豐儉由人多寡隨意，肯德基的老北京雞肉卷明明應該叫老山東雞肉卷嘛！！！當然，還是卷大蔥最好次！
看到這，您還不趕緊買點煎餅帶回家滿足自己的味覺孝敬老人？大白這裡就有賣哦。這不僅僅是廣告，也是方便大家購買啦。大白以信譽保證產品質量，大白嘗過的！前20名購買者包郵哦。20名以後買5包包郵！快點來購買吧！保證你買一次吃不夠！可以當零食！當然，您想買就私信我或者評論吧。我就不放鏈接了。省的引起反感。
蒲松齡曾經寫過一個煎餅賦，在此錄如下。
煎餅之制，何代斯興?溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。「卒律葛答」，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百而俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。若易之莜屑，則如秋練之輝騰。雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸，夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹。晨一飽而達暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調，或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙賻成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷掃，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末挫蘭椒，鼎巾水沸，零落金條。時霜寒而水凍，佐小啜於凌朝。額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羊羔。奈爾東人運蹇，奇荒相繼，豆落南山，凝於珠粒。窮慘淡之經營，生凶荒之妙制。采綠口十於椒榆，漬濃液以雜治。帶黎煙而攜來，色柔滑而蒼翠。野老於此，效得醬於仲尼，仿縮蔥於侯氏。朵雙頤，據牆茨，吒吒棖棖，鯨吞任意。左持巨卷，右拾遺墜，方且笑鍋底飯之不倫，伢五侯鯖之過費。有錦衣公子過而羨之曰：願以我鼎內之所烹，博爾手中之所遺可一乎?野老憮然，掉頭不易！
我就不揣冒昧，翻譯一下。
煎餅這玩意是咋做的，啥時候出現的？把豆子泡一泡，加水磨成糊，生起火，架上鍋子，從盆里撈一勺，在鍋子里烙成一個餅，一邊烙一邊向左旋轉餅，像螞蟻爬一樣，餅由白變黃，一會就做好了。古人說的那個謎語「卒律葛答」你知道不？那就是說煎餅。翻手之間，幾十上百個就做好了。像滿月一樣圓，像樂器銅鉦一樣大，像浙江剡溪的紙一樣薄，像黃鶴的翎毛一樣黃，煎餅就是這麼做的啦。如果用油麥灰做餅的話，那就和潔白的絲絹一樣好看。如果煎餅里加上高粱，就像夕陽一樣美麗了，還可以夾著豬肋排吃，或者蘸著雞蛋羹吃。早晨吃煎餅吃飽了，晚上都不會餓呢。等你肚子咕咕叫了，再吃一頓煎餅，簡直就可以延年益壽了啊。如果你把煎餅放涼放一夜，上面擦點鵝油，或者是豬大油，三五個煎餅重疊起來，加油煎焦，那味道，鬆脆可口，香飄四溢呀。煎餅一層一層，用刀切斷，蘸上鹽豆豉，加上蘭椒末，再用水蒸熟，簡直像金條一樣漂亮。要是冬天了，早晨來點小酒，頭上略微有點出汗，再吃點煎餅，簡直比在成吉思汗的金帳里吃羊羔都美。話說山東人運氣不好，經常有大饑荒，流落在山裡，啥都吃不上。沒辦法，窮荒年代，突然就發明了煎餅這麼奇妙的東西。採集綠口，比榆葉嫩芽要多十倍。蘸著濃湯吃。朵朵炊煙，攜家帶口，大家一起吃煎餅，那種煎餅是綠色的，色澤柔嫩光滑。有個老頭，從孔子那學會了做醬，跟一個姓侯的學會了煎餅卷大蔥。蹲在牆角，大快朵頤，咀嚼起來叱吒有聲，是小口慢嚼還是大口咽下都隨便啦。左手拿著煎餅卷，右手撿拾那些掉下的煎餅渣，一邊吃一邊笑你們做的米飯又糊了吧，那些公侯，吃鯖魚的花銷不是比我大多了？還沒我好吃呢！有穿著華麗的公子哥路過羨慕地說，我願意用我煮的肉換你剩下的一個煎餅好嗎？老頭子說，那是不可能噠！
引用文獻：
1、 吳永強. 煎餅里的山東[J]. 齊魯周刊, 2014, (19).
2、 馬濤, 王勃. 自然發酵對糙米煎餅理化性質的影響[J]. 食品科技, 2012, (9):88-92.
3、 朱利偉. 攤煎餅：曲阜東程村婦女的群體交往[D]. 北京師範大學, 2010.
4、 陳道新. 沂蒙的特色煎餅[J]. 美食, 2007, (2):69-69.
5、 馬愛勤, 高振廣, 張魯傑,等. 幾種小麥粉產品對糖尿病人血糖C肽的影響研究[J]. 山東食品科技, 2000, (5):20-22.
6、 楊傑, 趙亮. 我國北方常見主食對健康成人血糖、胰島素及血清脂聯素水平的影響[J]. 社區醫學雜誌, 2012, 10(15).
你們就不要想有英文論文了，外國人不吃煎餅……
北京歷史的縫隙處之飲食篇
煎餅賦_-滴水居-_新浪博客
如果你也是吃貨，請加入我們的老吃貨食堂QQ群322730455
http://qm.qq.com/cgi-bin/qm/qr?k=rEfKxe2ieg7BXhKd3UAtjrfvnpEDIZHy (二維碼自動識別)
原文鏈接：煎餅卷大蔥，老鐵沒毛病
http://weixin.qq.com/r/eC9qcujE7rWRrawR93pq (二維碼自動識別)
江蘇人，在臨沂待過6年，煎餅卷大蔥絕對是美味啊。酸辣嘴，蔥辣心，蔥在辣味方面確實獨樹一幟，簡直是辣味調味品的一股清流，生吃過癮。臨沂的煎餅更不用說了，一般人咬不動吃不了。我也是待了6年才接受這麼堅韌的食物。其實煎餅也只是有代表性，魯菜博大精深，不是一個煎餅就能代表的，煎餅只是代表了山東人的性格。即便是待了6年，魯菜我還是基本都不喜歡吃，除了臨沂的炒雞。
煎餅一般在臨沂地區吃的比較多，我就是大臨沂的！哈哈哈！ 煎餅 大蔥 豆瓣醬 搭配起來不錯！
看的懂嗎？中午剛吃的！N久沒吃了，昨天看超市有賣煎餅的，買了點。回來吃幾次
煎餅確實在山東只有一小片區域作為主食，以魯南地區居多，比如臨沂，而這些吃煎餅的地區集中在沂蒙山區，據我所知山東吃煎餅的地方有臨沂（沂水不吃），泰安的新泰，棗莊，山東其他地區多以饅頭為主食。沒錯，我就是臨沂的漢子，從小吃煎餅長大，我是受不了煎餅卷大蔥，那味……我覺得煎餅的一個最大的優點就是可以包羅萬象，想吃什麼就卷什麼，還有煎餅鍛煉了我們的咬肌，反正上大學時我帶給小夥伴們吃（大家都是山東人）表示吃不動，還有的居然作為零食吃我也是醉了。貌似題主覺得以煎餅作為山東代表差點意思，我就呵呵了，確實煎餅不上檔次，但是卻是全國人民喜聞樂見的煎餅果子的原型，有名氣接地氣好嗎？請題主告訴我該用什麼作代表……
貌似煎餅那一段一直沒說是山東代表美食，只是說在山東臨沂有家人在做煎餅。樓主妄想過分了。
山東太大，這個大是說山東各種物產 菜品太豐富了
舌尖上的中國沒有歷史厚重感，只是將中國普遍的一些飲食做了介紹
因為沂蒙山當地政府充值了，就這麼簡單。
淘寶眾籌-項目詳情
「五穀雜糧「純手工攤制煎餅---家鄉情懷1078人喜歡
本寶寶魯南的，就臨沂那兒……吃煎餅，但本寶寶真沒有吃過大蔥
舌尖上的中國還有山東的西瓜醬好不好，皇后家鄉的那個。不光煎餅的。另外，魯西南一帶的我們根本不吃煎餅好不好
普遍性寓於特殊性之中，並通過特殊性表現出來，沒有特殊性就沒有普遍性；另一方面，特殊性也離不開普遍性，不包含普遍性的事物是沒有的。
可以自己做個舌尖上的山東啊，自己想做什麼做什麼
嗯，不知道怎麼想的，我也是沂蒙地區的，從小吃煎餅長大，最愛的主食仍然是煎餅，長久離家時都會帶點。但說到蔥…呃，我能說寧願吃屎也不吃蔥
推薦閱讀：
