一道干炒牛河可以檢驗粵菜館的水平，真的嗎？

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是真的。

好的干炒牛河，講究油而不膩、醬汁均勻、粉型完整、夠鑊氣。如果你吃完碟底一層油，那就是廚師下油出問題；如果一條粉深色一條粉淺色，或者很多碎碎的河粉，那就是廚師拋和炒的手法出問題；如果鑊氣不夠，那就是爐子出問題。

在廣州，已經很少正宗沙河粉，很多不是米漿做的，是薯粉做的。另外，加壓煤油爐因為環保被禁用，所以鑊氣不夠也只能原諒他了。想吃正宗的，去香港找吧。

本專欄最近的一篇文章正好探討了這一問題，請參考
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為什麼說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器？

如果讓三匠廚房（微信ID：sanjiangxing）挑選一道能代表廣州飲食麵貌的菜式，那一定是干炒牛河。

「牛」指牛肉，「河」即河粉，干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃，都尋常可得；論烹制手法，顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎技能；論受歡迎程度，干炒牛河無論是出現在大排檔、茶餐廳，還是高級酒家，都不會有違和感。但越是簡單的菜式越見真章，電影《滿漢全席》里的滿漢樓老闆歐兆豐，就把干炒牛河喻為「廚房的剋星」。

而無論是挑剔的美食家，還是普通人，對一盤干炒牛河的至高讚美，都是「鑊氣逼人」，那麼到底什麼是「鑊氣」？一盤有「鑊氣」的干炒牛肉到底長什麼樣？

什麼樣的干炒牛河才能稱之為完美？

好牛河的標準，《滿漢全席》已經說得很通透了——「油多就膩，油少會焦；每條河粉都要」色「、」味「均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。」

三匠廚房（微信ID：sanjiangxing）再補充幾點，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

為什麼「鑊氣逼人」是對一盤干炒牛河的至高讚美？

廣幫炒菜講究「鑊氣」。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊，「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。不少粵菜廚師都追求「鑊氣」，香港廚師黃永幟說：「其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！」

那「鑊氣」到底是什麼？關於鑊氣的說法有許多，最常見的兩種觀點是：1.鑊氣是美拉德反應（食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果）；2.鑊氣是油脂燃燒的結果。國家高級烹調師盧兆褀則同時贊同這兩種說法，他在《淺談廣幫炒菜的「鑊氣」》中寫道：「鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。」

而要做到炒菜有「鑊氣」，則要求：

「1.原料務必新鮮，切配、上漿等應根據原料的特性，按規範化程序加工；

2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時間；

3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時間一長，就會影響原料的新鮮度。在這個過程中，長期烹飪所積累的經驗，有時往往會起決定性的作用。」

三匠廚房（微信ID：sanjiangxing）的理解是，「鑊氣」是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動作，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般來說，大排檔的灶頭火力大，這也是為什麼大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。

「有鑊氣」的干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，「有油不出油」，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴裡的牛河是否燙嘴，則看服務員和後廚的配合是否默契。

好河粉是怎麼得來的？

河粉的全稱是沙河粉，福建、潮汕地區又稱「粿條」。

（米漿在「窩藍」上流勻的過程，圖片來自視頻《我是廣州粉》）

《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村製作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米，用水泡軟後（據說要用白雲山的泉水浸潤），再用電動石磨磨出米漿，在磨漿過程中，必須嚴格控制好水的流速，如果水流過急，米漿會變得粗糙，那樣就做不出光滑的沙河粉；攪拌米漿時不能用鐵勺，要用椰子殼；磨好後，將米漿澆在窩籃上，旋轉讓米漿均勻鋪滿窩籃，再放進蒸爐里快速蒸熟，不到一分鐘的時間，沙河粉就出爐了。塗上一層薄薄的花生油，再依次進行折粉和切粉，便成為了餐桌上見到的沙河粉。好的沙河粉，色澤潔白，帶有米香，口感Q彈爽滑。

牛河的牛肉當選牛裡脊

牛身上不同部位的肉，口感差異很大。「菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……」這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。

（菲力牛排）

干炒牛河裡的「牛」，一般會選用牛的裡脊肉。牛裡脊是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。「菲力牛排」中的「菲力」就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。

曾有讀者問著名飲食評論家，《星島日報》總編陳夢因「干炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩」。陳夢因給出的方法是，牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清腌兩小時，炒到七分熟再加有鹽味的調料才不會老。

放洋蔥的干炒牛河是邪教嗎？

干炒牛河裡到底該不該放洋蔥，曾困擾了三匠廚房很長時間。

（美食家蔡瀾口中的「全港第一干炒牛河」，來自香港何洪記）

蔡瀾在美食節目《蔡瀾品味》里，拜訪過香港最有名的干炒牛河店家何洪記，何洪記的干炒牛河裡，是放了洋蔥的。

但三匠廚房的看法是，干炒牛河的配菜有芽菜和韭黃就夠了。至於在干炒牛河裡放雞蛋、韭菜的，那是真的異端。

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然而在北京這種非粵菜地區，僅僅干炒牛河有沒有糊味這一點已經能篩掉很多餐廳了

不，
個人覺得生炒青菜系列最能體現！
生炒不能直接過水，用的是豬油
講究的是猛鍋陰油，分兩個回合
烹制，既生炒至幾分熟，出鍋不
全熟！對火候的掌控也是極為重
要的！

出品有油光而不膩，食清脆而不
生，碧綠無邪，不咸不淡，與共
農家，可遠觀亦可褻玩焉( ? ?ω?? )?
可謂是遠看上有色，近聽水無聲
(*?︶?*).。.:*?，

本人學而不精，以上只是小弟從
業來的一些淺見，有不同意見之
處還請業界大師與資深吃貨敲打
敲打(*?′╰╯`?)?

聽說順德人佛山人喜歡淺色的。香港澳門廣州中山珠海喜歡深色的。你們呢？

謝邀，你看過張國榮的電影滿漢全席嘛？廚房有兩個最好吃，干炒牛河和古老肉。雖然簡單但很考驗功底。

好的牛河和不好的簡直是天壤之別

但我更傾向於用白切雞當標準

干炒牛河，有廣東特色，而且看似簡單但難度不小，好吃的話火候很重要。
但是白切雞才是一家粵菜館的試金石好嘛

應該是一個必要非充分條件。干炒牛河講究的是炒功，連炒都做不好的餐館固然做不好粵菜，但粵菜不僅僅只要炒菜

技術層面，來講眾說紛紜，有人愛吃油的，有人愛吃鹹的，有人吃肉多的，有人愛吃不要洋蔥的。重要的是你的定位人群需求是否和你餐廳菜品策略一致。

沒有可能，出了廣東你上那找現做的河粉？

廣東的水質決定了河粉的軟硬及彈性，所以除了在廣東外其它地方的牛河確實不咋地。就在你在陝西外其它地方吃涼皮肉夾饃一樣，固然廚師是一個因素。

我覺得不是。干炒牛河昨晚剛吃過它家這道菜很難吃但是鹽焗雞很正。我就不怎麼愛吃這道菜因為即便在廣州每家的牛肉大小油的多少火候的控制都不一樣一千家就有一千種味道。而且粵菜中炒菜只是很小的分支還有蒸菜燉菜等等。我在湖北吃粵菜時一定會點湯只點今日例湯。煲湯的食材是否應季都有什麼功效燉了多久加了哪些中草藥材。如果是正宗的廣東師傅別的菜不說湯一定是靚的。所以你下次去粵菜館看看點例湯的人多不多多的話在武漢的話請記得私信我。

吃多了會發現其實絕大部分普通粵菜館裡的牛河幾乎一樣因為這個東西食材相對固定做法也相對固定因此就決定了干炒牛河這道菜難度的上限。
把它作為衡量粵菜館水平的食物，既對不起廚師，也對不起粵菜，更對不起吃貨

能做好這道菜的廚師，鍋功至少要練2年。

能做好這道菜的粵菜餐館，葷素搭配人均最低估計在100左右，最高不封頂。

再往上其實還有更難的菜來區分廚師水平。我老師有國家級證，做的很多菜一般人一輩子都見不到。。比如拿瓜類雕一條龍出來，或者把拼盤拼成鳳凰什麼的