怎么做牛轧糖？牛轧糖无法凝结的原因是什么？

12-17

跟了微薄上 @妖妖爱园艺的方子，结果过了一个晚上我的牛扎糖还是不肯凝起来呜呜呜！！方子在下面，点击可以看到大图的。
http://ww3.sinaimg.cn/large/653f74f7gw1dmau3qadv0j.jpg

呃，我的配方来源于东洋人的一本书，非常朴实直接，但是味道很好。

原料：细砂糖：250g、鲜奶油：500g、麦芽糖：80g。当然可以酌情减半。

没了，就这些！

将所有材料放进厚底锅中（厚底锅很关键，或者搞个复合材料锅底，保证均匀加热）；
中火加热，用橡皮刮或木刮搅拌，加热至沸腾状态；
然后小火，继续搅拌，搅拌，搅拌，随时盯着温度计。

按书上的说法，115度是粘稠的酱汁、120度是乳霜状的抹酱、125度、冷却凝固后是入口即溶的牛奶糖、130度是比较脆、入口后缓慢融化的牛奶糖、135度以上就彻底脆了??

理论上是这样，但实际上根据你的奶油牌子不同、火力不同，成品会有一些区别，一般120-130度之间都应该没啥问题，多做几次试试吧——实际上我每次做都没法输出稳定如一的品质。但总体来说，未凝固是温度不够高的问题，熬煮温度越低，就越松软，越不易凝结、熬煮温度越高，就越脆，口感越差，但室温下更容易保持形状。

然后此时你应该已经有一大坨在烤箱里烤得微微发热的花生了（先炒花生，放点儿盐，然后扔进烤箱里保持花生又脆又热），把液体倒进去，然后蒙上保鲜膜，放冰箱里，一晚上，OHYEAH！

看到牛轧糖，强行答一波~
我把我之前写的答案拿来混个脸熟吧，题主做的牛轧糖不凝固我想原因可能是麦芽糖煮的温度不够，另外的原因可能是凝固的时候没有盖好做好的牛轧糖，它潮吸了水分无法凝结。

提供三种形式的牛轧糖
1、超级无敌简单模式（这个对于想给女/男朋友做点东西但本身没有什么厨艺或者怕麻烦的人来说是一个福音）
材料：奶糖（旺旺啦、大白兔啦）花生（想省事的就用酒鬼花生，就退退外面的花生衣）
方法：把奶糖融掉，趁热加入花生进行搅拌，铺平整，然后稍晾凉后切成小块，用在某宝上买的糖纸，包好用个不错的盒子、罐子装好。

2、简单模式——棉花糖版（麦芽糖版材料不好配制、怕麻烦的可以选这种做法，大家都写棉花糖版的，我也写一个吧）
材料：棉花糖（最好纯白色，不要用有馅的）奶粉花生黄油
（可以附加抹茶粉、可可粉、黑咖啡做成别的口味的）
做法：
1）花生进烤箱 150度 20分钟然后去衣，用150度再考5分钟，放在烤箱中保温，防吸潮（没有烤箱的也可以用微波炉或者是用炒锅炒，全程保持小火，注意颜色变化。当然，你土豪有钱任性可以用酒鬼花生或是卖家已经烤熟的花生）
2）一小块黄油到锅里，小火化开，加入棉花糖，完全化开之后加入奶粉和其它粉类混合均匀
3）加入花生混合均匀，铺平，稍凉时切块，上包装糖纸。

3、装逼模式——麦芽糖版

原味：
糖浆：麦芽糖 200g 白砂糖 50g 盐2g 水 50g
蛋白 30g(就是一个鸡蛋的蛋清就可以了) 糖5g
黄油 35g (这个可以增加奶香味，不过不是很想糖里面那么多脂肪，吃了会...我用了25g)
炼奶一大勺（弥补了黄油的缺失吧，增加了奶香味，非正常配方品，可以不加）
奶粉 100g 花生 200g 十足的耐心、爱

黑芝麻味：
白砂糖用75g 花生150g 黑芝麻 75g 其他的一样

步骤：
1、备好所有的材料东西必须提前称好，不然一会你开始熬糖了就手忙脚乱的了还要烧一锅开水

2、炒制花生（这个工作在备料之前就要做好，你可以用烤箱、微波炉、锅炒等方式）
花生150度烤15分钟去掉花生衣，然后掰成两半，部分不用掰。之后用锅小火炒制一会（这是花生特别香的秘诀），之后放入烤箱中用100度烤10分钟，不要拿出来，留在烤箱中保温。

3、打发蛋白蛋白和白糖混合（5g就够了啊），电动打蛋器湿性打发，提起打蛋器蛋白可直立不弯曲。一旁备用。

4、融化黄油把黄油放一盘子里，隔水融化

5、熬糖浆这可是整个制作的关键找个锅子（最好厚底、有把手）加入开水、把砂糖盐、麦芽糖（如果你是必须要按照配方比例来做的话，可以先称麦芽糖，或者连锅一起称，然后称完一样置零再称），开火，小火，火焰大小不得超过锅的大小，待其煮沸（没有煮沸之前千万别搅拌，如果有扑锅的现象可以用汤匙搅拌上方泡沫消泡，但绝对不允许碰到底部）待其沸腾后再进行搅拌，最好边煮边搅拌，一直用小火，别作死加大火力。煮到135度就可以了，大多数人家里没有厨房温度计，可以看糖浆的颜色变化，135度事颜色会变深，你可以搅拌的时候捞起来把糖浆提上去倒下来，如果可以成一直线就把一点点糖浆倒进冷水中，如果可以结成块，那就是可以了，关火。不然就继续煮。大概要煮30分钟。

6、混匀：感觉温度差不多了，把蛋白再打发一次，可能有部分蛋白化水了。然后将蛋白倒进糖浆里面用打蛋器迅速打匀。（可以在炉上打就在炉上打，不行就先垫个东西然后把锅放到上面再打发），蛋白打发匀了之后，放到热水上保温，分次加入黄油，打蛋器打发均匀。然后倒入一大勺炼奶，继续打发。
7、加入奶粉，用比较硬的刮刀或者平面比较大的勺子搅拌（还用打蛋器我猜你会哭很久吧），一定要用劲，必须拌匀，然后加入花生（做黑芝麻味的还要加黑芝麻）用你吃奶的劲使劲搅拌吧，糖和坚果混合均匀就可以了。

8、找一个盘子，有不粘的的用不粘的，没有的话下面铺上保鲜膜，倒入糖浆，码匀，然后再铺上一层保鲜膜，用手按压，使其成型，阴凉变硬后切块，包糯米纸，包糖纸，放到盒子、罐子里就可以了。

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正好刚刚做了牛轧糖，我来回答吧。
原料：
花生碎，奶粉，绿豆粉，黄油，咖啡粉，牛轧用棉花糖。

小火放入黄油，黄油溶化后放入棉花糖。

这里要用小火，不然会变得黑乎乎哦~
充分搅拌，棉花糖拉丝后，放入奶粉，花生碎。

之后可以关火，充分搅拌。稍凉后放入乐扣中，放在冰箱里冷冻一会。

冻到可以成块取出，就可以切块，包糖纸咯~

一些tips：
花生碎不用过碎，技巧是用刀背压扁，再用擀面杖轻推几下；
口味搭配可以根据心情灵活搭配，介绍几款经典搭配：
a. 奶粉 + 花生碎，这也是经典搭配；
b. 抹茶粉（我用了绿豆粉，就是绿豆糕磨成粉） + 花生碎，绿豆味很赞...；
c. 咖啡 + 卡乐比，我滴发明...很受欢迎；
其他原料包括蔓越莓，巴坦木，开心果等等，根据个人喜好随意搭配即可。
可以做成硬糖，也可以做成软糖，硬糖就是少放黄油，多在热锅中搅拌，软糖就是多放黄油，早关火；
确实很难做到不粘锅，可以在锅中加水煮一会，更容易清理残局...

好多人做牛轧糖，都用了棉花糖。但实际上，传统的牛轧糖是用麦芽糖和白砂糖熬煮制成，要熬约1个小时，但方法很简单。

虽然没有现代更快捷的方法，但保留了最淳朴的味道，也更有嚼劲。用心慢慢熬制，心无旁骛的过程，其实就是修行。

材料

白砂糖100g

水饴（或麦芽糖）35g

去皮花生 60~80g

盐少许

做法

1、将花生在无油锅中翻炒，听到此起彼伏花生皮爆裂的声音就差不多了。然后用擀面杖的头稍微压一压，把皮去掉，花生最好分成2瓣。（也可以用烤箱，注意不要烤糊。）

2、将白砂糖与水饴，少许盐放进锅中，用中小火煮，不停搅拌，避免糊底和滚沸扑锅。

如果没有水饴，把麦芽糖用水化开。（可以根据个人口味添加椰粉、豆粉等）

3、煮到粘稠，表面有一个个气泡，搅动有堆叠的纹路时，就可以放入花生了。

4. 将花生倒入锅中，迅速拌匀，然后倒入铺了油纸的模具中。

5. 不要等到完全冷却，趁着软硬适中的时候，用刀切开，切完还可以整形一下。然后继续等待冷却。

6、可以吃了。

介绍一下我自制牛轧糖，口感较软，奶香十足:D

--食材--

棉花糖（280克）

无盐黄油（55克）

牛奶（5勺）

杏仁（10克）

--步骤--

将10克杏仁捣碎，放入锅中小火翻炒，炒至金黄（因为美国能买到的杏仁大都是生的）

将55克黄油用中火融化，待所有黄油都融化后转为小火

加入280克棉花糖，一直搅拌直至融化

（这一步很考验耐心）

倒入牛奶，并充分搅拌

（如果不希望牛轧糖太软，可以把牛奶替换成奶粉，185克）

加入之前炒好的杏仁碎，搅拌，

等到颜色变为金黄后，倒入扁平的容器内。

（如果比较喜欢类似焦糖的味道，可以煮久一些）

待完全冷却后（大概需要6小时），放入冰箱过夜

把冰好的糖切成小块，然后...吃！

--完成--

前两天刚刚做了牛轧糖，用的最简单的方法，只用铁锅（大误ps:一定要用不粘锅）炒就可以，下面是做法：

棉花糖300克（之前看的最好是无夹心的白色棉花糖，我用的徐福记的蓝莓夹心棉花糖也很好吃）

黄油100克（感觉这个配方黄油有点儿多，我用了厨房秤只称70克也没出什么状况）

奶粉200克（什么奶粉都可以啊最好是无糖的棉花糖就已经很甜了）

花生碎【用量看心情】（用的是家里的生花生用小火慢慢烤剥掉红衣，嫌麻烦的可以用酒鬼花生，剥掉红衣的花生可以用刀切成碎，我是用砸蒜的砸的，好像有点儿太碎了）

蔓越莓【同上用量看心情】（嗯~这个是我自己加的，这样口感更丰富一点儿，原配方没有这个，蔓越莓不够的话可以切点儿草莓干进去）

锅（一定！一定！一定！要用不粘锅，要不刷铁锅的时候用的都是脑子进的水）

力气（感觉翻搅融化的棉花糖需要很大的力气，刚开始还好，后面就哔—了狗了，勺子黏到铁锅上拔不动…〒_〒）

1.开小火让黄油在锅内融化（锅不要太热啊要不会刺啦一声吓一跳）

2.改成微火（我也不懂什么是微火…我开了比小火大一点儿的火）把棉花糖倒进去…把黄油和棉花糖搅拌均匀

3.把奶粉倒进去，搅拌均匀，必要时可以下手，有点儿烫

4.倒入花生碎蔓越莓碎等等…

5.下手揉成团

6.拿出来放到油纸上（我没买到油纸…在薄薄的塑料案板上刷上一层油也可以用）

7.稍微（！！！）变凉之后，找一把锋利的刀，在刀面上涂点儿油，下刀切成小方块小长方体怎么样都好…（人生经验之一定不能全部变凉之后切，我让它凉的时间太长了，菜刀可以当砍刀用…）

8.包上糖纸或者收到盒子里，收工

在冰箱里大概可以保存2-3个月，我的没能活到两三个月我也不知道会不会坏…好了就这样，图传好几次传不上去，不传了，写的不清楚的地方可以私信我~

感谢观看~

然后包上包装纸，微博上看来的，还没做，哪次实践了再发

奶粉70克黄油30克棉花糖100克
核桃花生蔓越梅若干自己定多了也不太美观适量
按这个方子来～好吃到你哭出来哈哈哈

谢邀~自己做牛轧糖不下百次了，也曾教过二十多个人做牛轧糖。

牛轧糖不凝固太软的原因，跟奶粉多少没有太大的关系，牛轧糖太粘不好切粘在刀上只有一个原因：

糖浆的温度不够。

做糖最关键的是要控制温度，该高温就得升到那么高温度，该低温就果断冷藏。

建议题主用我的棉花糖版方子做糖，只要用到电饭煲就行了，已经经过多次考验，只要步骤正确，就能做出好吃又软硬适中的牛轧糖(? ?_?)?

原料：

黄油 50g 棉花糖 200g 奶粉 125g 花生 120g

分量：两盒牛轧糖50-80颗

（TIPS:黄油选择无盐黄油，棉花糖要选择烘焙用棉花糖，划重点，一定要纯白的！纯白的！用了五颜六色棉花糖做出来的牛轧糖颜色简直不可描述！奶粉优选全脂奶粉。花生要用烤熟去皮的花生，某宝可购得，但不建议用太碎的花生碎，碎了没有脆脆的感觉，当然最好还是可以自己烤，新鲜好吃，如果大家有需要我可以贴出自己烤花生的方子）

Step 1: 称量好所有材料(是时候准备厨房秤了哦，烘焙的密码在与温度和克数的精确控制，决不能马马虎虎哦）。

Step 2: 这时候亮出我们的秘密武器-电饭锅。是的，所有的电饭锅只要有防粘层和加热功能都可以。

Step 3: 打开电饭锅加热功能，将黄油倒入，待黄油融化至没有颗粒。

Step 4: 将棉花糖倒入，可用硅胶刀稍微搅拌，使棉花糖和黄油融合形成糖浆，这时候糖浆就已经散发出美妙的气味了~

Step 5: 煮糖浆，糖浆煮至冒大泡，注意，这是非常关键的一步，关系到糖的成败，要煮到冒大拇指盖大小的泡泡才表明糖的温度到了，一开始的小泡泡不算哦~

Step 6: 糖浆煮好后，一次性倒入所有奶粉，用硅胶刀以和面团的方式使糖浆和奶粉融合。

Step 7: 将糖饼摊平，一次性倒入所有花生，用叠被子的方式，将花生叠入糖饼中，注意哦，一定要使花生均匀分布在糖饼的各个部分，不然没分布到的就不是牛轧糖了，就是普通奶糖了。

Step 8: 均匀后，可在砧板上铺上油纸，将糖饼摊在油纸上。用拍打和推的方式，将糖饼摊成一个表面平整的矩形，此处略需要技术含量。要好好控制好糖饼的厚度，这就是之后糖的厚度，一般控制在0.8cm，研究表明最有嚼劲。

Step 9: 冷却，可放入冰箱，大约半小时后取出，切割，按照自己的喜好切成一个一个糖块。

Step 10: 用糯米纸包一层糖块，再用各种美美哒的糖纸包裹，防粘哦~

Tips:

搅拌工具用硅胶刀，主要是起到防粘的效果，最好是准备两把硅胶刀，一把粘了换一把，这样不至于牵出千丝万缕来。
如果想做抹茶味牛轧糖，可以把奶粉125g替换为奶粉100g+抹茶粉25g，事先拌匀即可。

欢迎大家关注我的公众号：妮妮的每日烘焙食谱

每天推送一则新鲜热辣的烘焙食谱和你不知道的烘焙小知识 (=`?′=；)ゞ

可以去看一下甜悦的视频有熬糖版还有棉花糖版的呢
先上一图

来自棉花糖版的牛轧糖
2016年过年做了200斤，今年做了300斤

有赞可以分享一下配方

以下为8.24更新
如果有打算要做私房牛轧糖棉花糖版的话，大家可以筹备一下了，毕竟冬天是旺季啊，大家如果要卖的话，要先给别人试吃，尤其是新鲜做好的时候，因为新鲜做好的牛轧饼最好ci。
接下来我会写一篇关于棉花糖版的牛扎糖的一些攻略。

刚刚做了的，效果还可以，就放上来吧~

1.备料(我做的量比较少啦)
棉花糖160g
花生100g
蔓越梅50g
奶粉100g
黄油30g(根据经验来看，30g有点少，建议酌情增加用量)
食用油
硅胶刮勺
不粘锅
擀面杖

2.蔓越梅切成小丁

3.把花生粒炒香(我炒的时候加了油，不过感觉或许不加油效果会好一些……)，放置冷却后剥掉花生皮，把花生粒捣碎备用

4.在砧板上抹一层食用油，如果有不粘的砧板就可以省略这一步咯

5.把黄油放入锅中融化，开最小火，放入棉花糖搅拌融化后加入奶粉搅匀，然后倒入蔓越梅粒和花生碎，快速翻动。然后差不多就可以出锅啦(请原谅我此处图不全 )

6.将糖团团放到砧板上，用涂抹了食用油的擀面杖将其擀平，防止冷却，等糖块块比较硬了切块放到冰箱冷却

7.好啦~~~

其实吧，我也是第一次做有不足之处也希望大家指出来呀，第一次介绍经验，希望多点鼓励呢(?ω?)ノ

先上图为敬

我把原料放在了一起就叫她原料图吧。
首先白花花的棉花糖150g，这一袋貌似是180g，多余的你可以吃掉。
然后是葡萄干30g，本打算用蔓越莓干，可惜没有了（人家卖完了），喜欢的可以多加点，不喜欢的可以不要，用花生代替。
花生100g，这是从自己老家带来的纯天然花生，然后自己烤的，特别香，下面是正在烤花生图

接着说奶粉，90g，啥牌子的都行，我用的是全脂无糖老少皆宜奶粉。～划重点～敲黑板～奶粉的用量直接关系到成品的凝结程度，或者粘不粘牙，量很重要。
黄油45g，黄油真是个神奇的东西，就像清纯的少女，在脑海里久久挥之不去。
下面开始融化黄油，一定要小小小小火，别问我为什么，就想看着她慢慢融化，的那种感觉。
看，她开始化了～

看，她化完了～

然后加入雪白雪白的棉花糖

让棉花糖与黄油欢乐的在一起吧，还是要小小火，这样棉花糖不会变黑，待她们慢慢融化，加入三分之一奶粉，搅拌均匀，再加三分之一奶粉，搅拌均匀，再加，再搅拌，貌似加完了

该加花生了，事先将花生切小块儿，这样更美观

接着加刚刚上位成功的葡萄干

搅拌均匀，用铲子轻轻一挑，整坨就出来了，放入烤盘中，下面垫油纸，上面也垫油纸，用擀面杖压平

看着还不错，待稍凉，就可以切块儿了，切块没有图，因为太残忍，切好后装盘儿

再来个摆拍

终于完了，谢谢大家！

一般牛轧糖都是花生口味的，作为一个爱作的吃货，总想创造点新鲜的，于是，就自创了开心果口味，巴旦木口味，核桃口味，哈哈，经家人集体评测后，还是开心果味的最好吃！！
但是剥壳的过程真的好辛苦啊……

这都是回家带给姥姥的礼物……嘿嘿

个人经验多放奶粉，抹茶粉，可可粉之类会让糖体更硬。

题主的“不凝固”，是不是因为糖成品后过软呢？

可可味牛轧糖

抹茶味牛轧糖

原味牛轧糖
以上是自己做的软硬适中不粘牙禁止盗图
原料棉花糖150克
全脂奶粉100克
黄油40克(50克会很软 30克会太硬黄油是关键！我失败是四次才试出来的！）
坚果150克(可以放葡萄干蔓越莓干腰果等自行搭配嘛)
记住一定要用不粘锅！另外一定要小火全程小火我用的电磁炉大概800瓦

嘻嘻我就是自己做
然后自己买的
其实坐牛轧糖很简单主要是
选择的原材料要好口感才好

大家可以看
我们都是用纽崔莱的蛋白质粉为原材料
真的真的好吃且不腻最棒的是高蛋白低脂肪诶

这是巧克力味的做完的成品
我们一般是现做现卖
在微信上也接受预定

这是刚刚做完的样子嘻嘻
看完是不是想吃哦
吃了会上瘾

过年的时候突发奇想在某宝买了DIY牛轧糖的材料，然后按着某宝上的配方做了发现太硬。

之后自己决定一次做的量少一点，调整下用量就好多了，具体原料如下：棉花糖50g 黄油15g 奶粉22g 碎花生20g。碎花生的多少可根据个人喜好添加，这个配料做出来的糖个人感觉偏软（因为自己喜欢哈哈哈）

奶粉的多少控制着牛轧糖的硬度，如果喜欢吃硬一点的可适当多加一丢丢奶粉（5g足够了），如果喜欢吃软的有嚼劲的就少放点奶粉（大概就放我这个量就可以了）

强烈建议大家第一次不要用太多的原料，按别人给出的用量一半先试试，免得做出一锅不能吃的糖（我就是这样的...）

顺便上一张今天才做的图，虽然感觉卖相不咋地但味道很棒，这是第五次做了，除了第一次其他的都挺成功的

我分享一下用下厨房的方子改良而成的牛轧糖
配料比例
棉花糖300，花生200，奶粉125，黄油50(单位克)
1，花生泡浓盐水两小时，让花生带一点点咸味，然后用水冲洗花生除去多余盐分
2，花生下锅(普通炒锅)，先大火除去表面水份，后小火耐心炒至香脆，去衣待用。用电吹风吹真是个好办法。
3，黄油下锅(必须为不沾锅)，小火融化后加入棉花糖，耐心搅拌，让棉花糖充分吸收黄油
4，无颗粒后加入奶粉，继续搅拌至无颗粒，立即加入花生搅拌均匀，关火，倒入模具塑型(若模具非不沾，建议垫牛油纸)。这一步要迅速，不能等，否则牛轧糖容易硬。
5，待稍微冷却后，用擀面杖或直接戴一次性手套拍打压出牛轧糖的空气，切成一厘米宽的长条，再切成两厘米长的小块，包装。
6，吃

应该是很好凝结的呀，今天第一次尝试做了一下，反而是有点硬，可能是奶粉加多了，不过也是好吃的，因为朋友选的材料是不加糖精香精的棉花糖和没什么甜味的奶粉，所以做出来也不会很甜，加了很多蔓越莓，酸味中和。
食材：熟花生米、黄油、棉花糖、奶粉、蔓越莓干
准备：
1.购买熟的花生米，用捣蒜泥的方法捣成碎块
2.蔓越莓干切成细块
3.容器、一次性手套和一双不怕烫的手
过程：
全程小火，重要的事情放最前。
在平底锅里放黄油融化到一半，加棉花糖，等到融化变稀之后加入奶粉搅拌，再加入其它配料，花生碎、蔓越莓之类的，想加可可粉或抹茶粉的，现在也可以加入并搅拌，适时可以用一次性手套用手搅拌，不过要当心会很烫...最后放到容器上用擀面杖（...）擀平，用刀切成想要的样子就可以了，因为我们对卖相没什么要求，所以就随便切切了。
过程中太匆忙没拍照，就一张刚开始的图

然后直接看最后的成品吧，为真实不加滤镜。
如图所示切的很随意且有点硬…但是不可言说的好吃！！！

刚刚做了。
配方：纯白棉花糖250g、全脂奶粉250g、蔓越莓切碎100g、杏仁110g、黄油50g。
成果大概600g。

应该是糖温不够吧? 你熬糖熬到几度? 温度精准么?

无法凝结的原因有多种，水怡的浓度、你熬糖的温度都会影.应该更详细说说你遇到问题才知道出在那里

无