湘菜像川菜一樣有主要的派系之分嗎？各自有什麼特點？

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之前看紀錄片的時候才學到川菜有上河幫、下河幫等等比較典型的地區派系，不知道湘菜裡面有沒有類似的劃分？

湘菜也有很多派系，講真的我一個長沙人，旁邊距離幾十里地的方言可能就有點兒聽不懂...菜式當然也差很大。以湖南的地形特徵（東、南、西三面山地圍繞，中部丘崗起伏，北部平原、湖泊展布）和人口特徵（湘西地區有很多少數民族）為由頭，湘菜可以大概分為這些派系：

. 註明一下：

部分圖片來自網路，我平時所有回答圖片都是自己做的菜，這個實在是比較多-_-做不來；
我自己是長沙人，但是對於湖南其它地區的菜系可能接觸時間沒那麼長，歡迎fulan老鄉補充；
對湘菜感興趣的人，歡迎看看我給出的《火辣辣的湘菜》這部紀錄片，對於湖南各個地方的菜系記載得還不錯。

1. 主菜系
也就是外地一般能吃到的湘菜，多半是長沙、湘潭這些地方的做法。
代表菜：剁椒魚頭、臭豆腐等等，很多人對於湘菜中菜式的基本印象
參考資料：《火辣辣的湘菜》紀錄片第一集，魚米之鄉魚米之鄉：火辣辣的湘菜

2. 常德缽子菜
常德人喜歡用缽子這個廚具做燉煮的菜式，是中國傳統鼎食文化的遺風。常德菜還有一個特徵，對比湖南其它地區來說，更喜歡用「鮓」這個做法，也比較愛用花椒。比如長沙人就不太愛用花椒，起碼在我小時候是這樣，周圍的人都是吃到一點點花椒就表示受不了，太麻了，但是我發現常德人比較愛用。

代表菜，各種缽子菜、我把燉粉也放進來吧哈哈，好多人知道常德米粉，但是不知道常德燉粉，實際上這個也是和缽子菜有些關係的。

拌飯好吃

兩家餐廳都是北京的，好久沒去了，不保證水平，所以就不寫店名了。
參考資料：《火辣辣的湘菜》紀錄片之靠山吃山：火辣辣的湘菜

3. 岳陽水產
岳陽靠洞庭湖，跟魚有關的菜做得比較多。有一道「巴陵全魚宴」是1974年左右就有了，然而我沒吃過，找了網圖：

圖片來自百度旅遊

參考資料：《湘當韻味》紀錄片之《湘當韻味》系列（01）岳陽篇——《洞庭天下鮮》
《火辣辣的湘菜》紀錄片之珠翠之珍：火辣辣的湘菜

4. 湘西菜系
湘西主要是腊味和帶發酵的酸味菜系比較多，湘西做的臘肉很大程度上還保留了煙火熏制的做法，表面看起來有點黑亮的油垢似的感覺，煙熏香氣特別濃。

湘西地區也喜歡做腌制的菜，這是因為湘西是山區，以前交通不便，只能趁著食材多的時候腌制起來備好以後吃。而且湘西水土好，腌制的酸菜味道特別好。同樣是剁辣椒，長沙產的和湘西產的風味會很不一樣，湘西剁辣椒多一點發酵後的酸味。

代表菜：
炒臘肉，注意看這個臘肉的邊邊特別黑，這是我過年那陣子專門買的一個湘西產的。

湘西酸肉，這個好像在舌尖還是哪個紀錄片也有介紹過：

圖片來源 www.one101.com

參考資料：《火辣辣的湘菜》紀錄片之竹子之鄉：火辣辣的湘菜

還有幾個地區的沒寫完，回頭再補吧，先睡覺了- -

個人覺得湘菜的劃分並沒有其他菜系那麼誇張。

長株潭地區應該是最有代表性的湘菜地區了，大部分人對湘菜的認識應該都是從這來的。特點不需要我多說，誰吃誰知道，重油重辣滋味足，一口上癮根本停不下來。當然，偶爾也有點小清新，瀏陽蒸菜，油不多，辣也不重，但滋味也還是很足。

再來就是湘西，苗族土家族等少數民族帶來的風味是偏於酸辣，十分開胃。

湘南靠近兩廣，也是客家人的聚居地，也有很多客家風味。

這應該就是湘菜的三大區域了。其他地區大部分都是兩者兼而有之，加上地方特產，有啥吃啥才有所不同的。

比如我們常德，很明顯的長株潭風格+湘西酸辣口，日常飲食大多重油重辣，但桌子上一年到頭也少不了各種酸菜，如酸豆角，酸菜，蘿蔔乾……

至於缽子，這只是吃的方式好伐？！！！！！調味方式還是長株潭的口味，再說了長株潭還各種干鍋呢，我們絕對不可能出現干鍋，不然陶做的缽會炸掉的好吧！缽子菜是一種保溫的方式，畢竟中國大部分都是喜歡吃熱菜，否則火鍋怎麼會流行？現在大家圖方便，各種不鏽鋼小鍋早就把陶缽掃進角落裡了好吧！要麼就是家庭自己吃，要不就是餐館賣情懷，誰有那個心去保養陶缽？

還有花椒這種東西，一般都放得很少，除了那些異味特別大的，一般人誰喜歡磕花椒啊？

至於鮓魚，鮓肉，鮓辣椒，確實是常德區別於其他地區的一道遺留風味了，鮓辣椒的味道誰吃誰知道，尤其是加了魚湯後……

不過，告訴你們一個更可怕的事情就是……………………

鮓辣椒也是可以炒的！！！！！

不曉得這東西對於一些初中生高中生來說，意味著什麼。

反正我上初中的時候，每周回家，母上就會給我抄一瓶，用老乾媽的瓶子裝著……

偶爾，鮓辣椒沒弄好，晒乾了再炒………………

跟吃沙子沒兩樣………………

邵陽豬血丸子，臘肉

湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種風味構成，湘江流域菜以長沙為代表，風味重香鮮、酸辣、軟嫩。洞庭湖區菜以岳陽、常德為中心，擅烹河鮮和禽類，芡大油厚，咸辣香軟，湘西山區菜以吉首、懷化為代表，工於烹制臘肉和腌肉，尤擅製作山珍野味，其菜咸香酸辣，頗有山鄉風味。

●代表菜肴：吉首酸肉、荷包肚、麻辣子雞、腊味合蒸、生溜魚片、清蒸水魚等。

●面點小吃：火宮殿油炸臭豆腐、姐妹糰子、湘潭腦髓卷、衡陽排樓湯圓、洞庭糯米藕餃餌、蝦餅、健米茶、大邊爐等等。

湖南傳統名菜，始於唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店裡，有天晚上來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當時店內菜已賣完，店家便捉來兩隻活雞，宰殺洗凈，用熱油炒後加調料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃後非常滿意，併到處誇獎，於是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始不相信，後親自到該店品嘗，發現此菜確是不錯，便稱它為「東安雞」。後因此菜是用嫩母雞製作，所以叫「東安仔雞」。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南著名菜肴之一。

基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長條待用：另起鍋下豬油，燒熱後將原料和調料煸炒，後放人鮮肉湯燜數分鐘，至湯汁收干，用澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。此菜的特點色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。

湖南菜：腊味合蒸

湖南流行最早的一種特色風味菜，此菜出名與湖南出產臘肉相關。湖南臘肉歷史悠久，據《易經·噬嗑篇釋文》記載：「唏於陽而煬於火，曰臘肉。」這說明我國在2000多年前已開始製作臘肉。湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，利於煙熏後的臘肉防腐耐貯，這樣當地人們就逐漸形成了喜歡吃臘肉的習慣。早在漢朝時，湖南人就用臘肉製作佳肴，到清代此類菜肴已很出名。「腊味合蒸」就是許多腊味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得此名。

基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛後扣人湯盤中即成。此菜的特點色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。

湘菜分地區還是有很大不同，比如我老家邵陽的特點是不喜佐料，辣椒比例在湖南也是數一數二，辣椒當季吃辣椒的純辣，不當季吃干辣椒的油香辣，懷化做菜喜歡放一種葉子(吃了好多次，也沒了解是什麼葉子)，益陽什麼都是上干鍋，吃魚不去腥，現在也沒吃慣，婁底新化那邊啥都是大鍋炒，大碗上，特霸氣。

三湘四水，湖區、山區、丘陵地帶各有不同

看了其他答案，給人一種欽定了湘南不屬於湖南的感覺。

很遺憾，如果是和川菜的流派做類比的話，湘菜並沒有這麼明顯的區分。

湘菜確實可以根據食材和技法的不同分為洞庭湖區，長潭衡，湘西等三種特色，但是並沒有形成有體系的流派。

另外今天常見的湘菜也算不上湘菜的正宗傳承，這是歷史文化經濟等原因共同作用導致的。湖南餐飲界也在努力發掘整理老湘菜的精髓，但效果似乎並不盡如人意，至少我發現九所都不敢說自己能做出經典譚府菜了。

利益相關:吃過幾次許菊雲先生的菜。

有啊，大多數覺得川菜都是麻辣的，其實，麻和辣是分開的，川菜主麻，川菜的特點，魚香味，怪味，湘菜主辣，酸辣，香鮮，口味特點都是不一樣的

高票答案，以市來劃分，這個標準不對。
其實比較公認的是湘菜劃分為三大派系。
湘江派，洞庭派，湘西派。
湘江派，湘菜主要的，做菜手法，以煨、燉、炒為主，口味以酸辣，鮮嫩。
洞庭派，以燉，蒸為主，口味以油多，咸辣為特點。
湘西派，以臘肉，山珍，腌制，炭烤煙熏作為特點，口味咸辣，有煙熏的的味道。
實際上這都是很久以前的劃分法了，實際上到了現在，湘菜一直都在創新，也早就融入了其它幾個派系的優點。
這裡答案很多，也提到很多很好的湘菜，但是居然沒有人詳細介紹湘菜排名第一的東安雞。
東安雞，湘菜之首，以產於東安縣而得名。
最正宗的東安雞，要去湖南省永州市東安縣盧鴻市鎮。這裡是最正宗的東安雞。
口味酸辣，非常開胃下飯。

湖南以下，不同市有各自的招牌菜而已吧。

我就簡單的說說自己吃過的，

常德的粉可以，津市牛肉粉

郴州的魚不錯，在東江湖附近吃的，還有一個郴州魚粉，算比較辣吧

永州血鴨，朋友媽媽做的，味道可以

邵陽產豬血丸子，菜市場看到的就買了，黑乎乎的哈哈，有特色

我大長沙龍蝦多啊，剁椒魚頭多啊，蛇肉吃得多啊，還有黃鱔也吃得比較多，

其他，不知啦，

高票答案彷彿都忘記了湘南地區，湘菜代表菜排名第一的東安雞，相信很多湘北地區的老鄉沒吃過吧？

馬了慢慢回答你。

湖南菜以洞庭湖周邊口味為主，以前的各個菜系發展到現在口味幾乎沒有太大差別。
近年來吸收了不少川菜粵菜的烹飪方法，越來越沒有特色了。

ps：本人是湖南人，最喜歡吃順德菜

我們屬於洞庭湖區的，魚算是比較有特色的咯。紅燒桂魚，臭桂魚，魚仔魚雜，還有各種乾魚臘魚，扎魚（學名不知道，這麼說也不知道大夥能看懂不）自己家裡做菜一般不會做剁椒魚頭之類。以辣為主，非麻辣，口味重，即油厚辣椒多。

曾有幸在郴州吃過一餐印象深刻的飯，其中有一道菜是炒的鴨子，具體名字忘記了，我本身生長在南北交接的地方，而且比較能吃辣，但是那一次真的被辣哭了…
然後，郴州的罈子肉我很喜歡

地域差別，人的飲食習慣也會有所差別，甚至連切菜的樣式也有差別，湘西切辣椒很多都切成圈，湘中辣椒切成圈就會被人取笑。派系區分的標準又是什麼呢，標準不明就不好分了。

現在的湘菜，都是綜合很多風味的特點，都在慢慢隨著人的口味變化，並不是固定的，湖南人自己也說不清標準的湘菜是什麼樣子，無非是放了辣椒，辣，地方不同，個人習慣不同，做菜放辣椒的順序和量也可能不同。但是大部分年輕人出省工作學習，現在的年輕人沒有上幾輩人能吃辣了。

很多人都提到臘肉，其實臘肉很多地方都有，只是做法略有差別而已。而這個差別產生的原因，只是個人口味差別而已，有些人喜歡用煙熏一下，有些人不喜歡。廣東的臘肉不熏，只是晾乾。

當然，各地可能確實有一兩個比較有名的菜，但這只是菜而已，並不是菜系。

我竟不知川菜有這些不同的派系

大碗先生和蛙來噠肯定不是一個流派的

相比長株潭一帶，我更喜歡湘西的菜。

自然是有差別的，南北東西都不同，湖南與多個省份相接，所以多少還會受到周邊省份的影響。
我們平時說的湘菜都是長沙一帶，湘東的口味，但是在湖南各城市吃過一遍之後，會發現同樣一道菜，湘西和湘東做法用料差別非常大，此外，我覺得湘南啥啥都愛爆炒，湘北熱衷各種煲、砂鍋。

各自特點真不清楚，不過共同特點應該都是辣ψ(｀?′)ψ

這裡回答的應該都是湖南人，快點關注哈。