一盤高質量的菠蘿咕嚕肉要達到哪些標準？

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感覺這個菜像「宮爆雞丁」一樣，雖然是大街小巷都能見到，但是非常高水準的出品還是在食材、烹飪技巧上有很多標準的，想問問專業的人都會有哪些標準？

4個要點：1用的肉；2裹肉的包漿；3汁；4菠蘿
其他配菜可有可無，按口味和做法加。不外乎洋蔥、胡蘿蔔、各色柿子椒、哦番茄也有！吃過一回新鮮橙汁配番茄菠蘿的也很開胃。

傳統做法：1肉，肥瘦皆有以肥居多，成品腌入味，肉咬下去脆口無渣。2漿，炸後，外面金黃酥脆。3汁，傳統也有兩種汁。第一種是裹糖，做成糖殼。炒糖色加冰糖有醋但基本上沒有醋味。撒不撒芝麻是個人做法不一。第二種，混菠蘿後勾芡。芡汁調配也是各家不一。4菠蘿，說了香菠咕嚕肉，新鮮香水菠蘿是首選，去心，鹽水泡透，去酸味。入鍋斷生，其實裡面還是生的，根據菠蘿的成熟度，放糖或不放糖。

新派改良主要說兩個
一是改裡面的肉。由肥肉居多改瘦肉，這個做功要求更高。也有人改全肥的。
二是裹的漿。吃過變成厚厚的鬆脆表層，也吃過外酥裡面像蛋糕一樣綿綿的。

至於現在在外面以茶餐廳居多，那種用濃縮橙汁勾芡，放糖水菠蘿的，極度沒有誠意！吃一次難過很久…

一盤高質量的菠蘿咕嚕肉

在不加特效的情況下
打開鍋蓋
應該先是火山噴發

然後金光閃現

菠蘿的金色瞬間閃瞎眾人的狗眼

最外面是一層濃郁的芡汁，鹹味夾雜著甜味，卻沒有簡單的混雜在一起，味道恰到好處，使你的味蕾瞬間綻放。

芡汁下面是一層酥脆的外殼，絲毫沒有被芡汁給浸潤。這外殼酥脆的恰到好處，根本不需要用牙齒咀嚼，只要用舌尖在口腔中輕輕擠壓，劈啦啪啦便如同槍林彈雨般炸開。雖然只有一瞬間，但那種咔嚓的層次感彷彿依次目睹了一場世界大戰中的每一次爆炸。

炸開的瞬間，肉汁便如同洪水般噴涌而出。如果不小心的話，甚至會從鼻孔里噴射出來。這肉汁的濃郁，彷彿是用一個養豬場的豬肉濃縮而成，每一滴都能化作滿滿一大缸濃郁的肉湯。肉湯瞬間和芡汁以及破碎的酥殼交織在一起，令人感覺就像中華上下五千年歷史從頭到尾上演了一遍。

然後感覺到的就是恰到好處的肉質了。酥而不爛，使你可以感受到每一根纖維的質感，卻不會輕而易舉的被扯斷。這些纖維包裹著恰到好處的半融化的脂肪，每一根都如同一搜方舟一般，飄蕩在肉汁和芡汁交織而成的洪水之中，衝撞在破碎酥殼形成的礁嶼之上。你彷彿能聽見，諾亞們在方舟上永無止境的吶喊。

這就是一盤高質量的菠蘿咕嚕肉應該具有的。

謝 @藺佳邀。樓上@方小亮的答案已經很專業地從廚師的角度給出了詳細的答案，那麼我就從一個食客的角度說一下。
咕嚕肉是一道傳統的廣東菜，經過了那麼多次的粵菜改良運動仍然在大小粵菜館的菜單上屹立不倒，隱隱有跟干炒牛河一起成為粵菜當家的意思，足可見廣東人對酸甜口的堅定熱愛。在我的童年記憶里，咕嚕肉是一道進可攻退可守宴會小炒皆相宜的家常菜。雖說這道菜家家能做，但要做到能上兩廣總督的飯桌的，則如同榮國府的茄子一樣，把粗菜細做發揮到一個巔峰。首先，以前菠蘿咕嚕肉只在夏季應市。這一點非常重要，蓋當造菠蘿的香氣跟糖水罐頭泡著的防腐水果不可同日而語。順德家常做法多用瓜纓，就是糖腌黃瓜紅蘿蔔纓子，廣東的特色腌菜。而且紅色的番茄醬芡汁只是館子里標配，家裡炸出來的，一般都是金黃色。做法毫無困難，五花肉切骨牌大小，鹽油生粉腌入味，沾米粉漿，油燒七分熱，下鍋小火炸至金黃。另做芡汁回鍋掛味。講究主要體現在火候和芡汁的味道調配上。首先選肉須嫩，五花須肥多瘦少，不可炸干，亦不可多油，吃完盤底汪著油的是為下品。掛漿不可過厚，太厚則導熱不易，容易造成外焦里生的狀況。如果配菠蘿的話，芡汁無須放醋，糖亦少用，只將菠蘿放芡里一滾，純靠果香提味。樓上有人說先將菠蘿放油里炸過，我是沒有聽說過。若配瓜纓，則要純用好米醋，突出醋香，芡汁要打「玻璃芡」，寧少勿多。味道過酸過甜皆為下等。（看樓上曬出的照片，即使是酒樓出品，芡汁也沒有一個及格的).味道以食後肥肉爽脆，瘦肉不柴，舌有回甘者為雋品。現在的館子菜，有改五花為肥三瘦七的，有用濃縮橙汁做芡的，誠然金黃耀眼，健康滿分，但要承認這菜不難吃，則還是有點難度的。

一個高質量的菜品必須做到「色、相、味、形」四個要求。
第一點「色」指顏色、粵菜中咕嚕肉是以糖醋汁調味，要求大紅色、感官對大紅的菜品會產生食慾。汁的芡要打得不濃，瀉少許芡、芡更是要又光澤，這才能達到第一點，食物的「色」。
第二點「香」粵菜講究鍋氣，簡單理解菜到你面前你聞得到味道，產生食慾，咕嚕肉你能聞到一點醋的香氣的話也是很不錯的了。
第三點「味」咕嚕肉要選擇五花肉是最好的，上粉用蛋黃生粉，炸後外酥內嫩，菠蘿不可全熟，吃起來應該是酸回味甜，這才符合糖醋味型。
第四點」形「粵菜裝盤頗有講究，咕嚕肉一般用淺窩碟，菜堆起如山,盤邊無多餘菜汁。
能做到四點的廚師真的比較少，只有烹飪大師不放過每一個細節，在酒樓吃的大多做不出這樣，能符合3點的酒樓已經算很好的了。
對此也希望每一個食客對廚師要求不要那麼高，一個菜被退，廚師承擔的不只是這個菜品的價格,更多是對自己的打擊. 本人在廣州一家有名的酒樓工作，剛剛下班過來回答一下，有不全面的地方請大家多多指教。

好像有人希望有圖但是現在沒有咕嚕肉的圖片加上一張糖醋三文魚腩的照片

補充
芡色大紅有光澤這是我們酒樓的出品,本人10分滿分打九分
補充
手機拍照無任何ps 所以顏色有點色差而且這個是三文魚比咕嚕肉多加了美國辣椒汁自然顏色也不會那麼紅咕嚕肉已經很少人喜歡吃但是每種美食都有創作者的智慧既然是傳統我們就會保留即使我們一個星期都可能只賣出一份但是我們還是會保留在菜單這是對傳統的保留也是對喜歡這道菜的人的尊重
當然粵菜博大精深本人也只是略知一二只是把自己知道的分享給大家多多指教

你說的是它嗎？

嗯哼，鄭重點，菜鳥第一次受邀答題，受寵若驚。
作為一名吃貨我覺得合我胃口的菠蘿咕嚕肉應該是甜味適中不膩人。酸味適度不齣鼻。菠蘿還保留著新鮮的果香味兒。裡脊肉炸的外酥里嫩均勻裹上酸甜適中的肉汁……
大半夜的想到我口水直流。不過可惜我不會做…

謝邀，我不是專精粵菜，期間與廣東師傅接觸略有見聞，其實若是只做單純的酸甜味，那麼層次感就不會顯得太豐富，以我的悟性，關鍵在調汁，綜合甜、酸、咸，三者融合交錯，此味猶如人生，回味無窮，其中三味比例為5:3:0.5，你沒看錯，就是這麼個感覺，糖用麥芽糖，酸味用濃縮檸檬汁，但是甜味么........不要單純地使用鹽，我覺得應該用少許黃豆醬，可以提肉之鮮味，兼得中西合併之感，你可以試試，反正毒不死你老公，他含淚也要吃完啊.

先點個昴

這是我第一次做的，感覺肉不能太瘦，一定要炸脆一點，要放點糖

絕對不是在糖醋裡脊里放入菠蘿

必須是滿漢全席里的這道

肉，要肥三瘦七，提前料酒鹽腌好（少許生抽），配料，菠蘿，番茄沙司，菠蘿濃縮汁，彩椒（綠，紅）。酥起糊，雞蛋，麵粉，粉芡（蛋一個，麵粉粉芡比例三比一），油少許，鹽少許，順時針攪拌，水要邊攪邊加，致起台，和肉拌勻，入六成熱油鍋炸致金黃，再回八成熱油復炸，撈出。配料焯水，少許蒜末烹鍋，番茄沙司，菠蘿濃縮汁，下鍋炒勻，入糖，白醋少許，勾少許水粉芡，入肉，配料，點少許油，即可。好累好累，全手打，。酥起糊很重要，料汁要完全裹在肉上，主要是晶瑩剔透

好吃

具體可以參見《蔡瀾嘆美食》中的一集等找到了就補上來

宮保

放個前幾天在金苑吃的紅酒菠蘿咕嚕肉，是68還是多少來著，算是珠海高檔粵菜館吧~不是特別狠點海鮮吃點粵菜小炒話人均250~300左右。

比起一般大排檔的和做遊客生意的新海利，同樣高端卻性價比不高的益健之類來的來高下立現。低水準的咕嚕肉最容易出現的就是厚厚的麵粉包肉（做成鍋包肉有木有！麵粉皮往往還和肉分離了...），肉切的太大還炸老了，芡汁調的難吃又濃吃肉和著一口芡汁肉的味道完全被壓制下去了，一咬滿口油酸甜的芡汁都蓋不住地膩膩感覺,要麼呢就是肥肉太多瘦肉太少了。

這些毛病統統沒有，雖然菜量小又貴，吃第一口就感覺是物有所值，肉非常嫩外皮很薄芡汁味道又是恰到好處不特甜也不特酸就是剛剛好~這個吃完後盤子里只剩下一點點的油。

順便珠海吃粵菜還是推薦金苑和金悅軒反正這倆一家開的，龍發海鮮城，和軒，龍軒海鮮酒家也不錯，不推薦就前面提的那倆。包括喝早茶~粵菜做得不好好多都是調料味蓋住實食材本身的味道這樣，金苑的粵菜就完全不會→_→帶老爸老媽吃還嫌味道淡...

除了顏色，特別像鍋包肉。

1.肉：新鮮的五花肉，肥中帶瘦2.菠蘿別泡水，確保夠酸3.裹上均勻的澱粉4.油里先放菠蘿，炸後撈出，讓油中有菠蘿的香甜味5.初炸金黃，復炸千萬別炸老了6.芡汁比例調好，翻炒均勻，【個人傾向：糖稍微多點，不然會酸】

嗯，吃過用掉半瓶番茄醬的咕嚕肉。
沒有菠蘿也放了番茄了。質量也很高。

肉要肥瘦均勻，上粉不宜太多，採用生菠蘿最好用鹽水過一下可以去菠蘿的苦澀，炸肉時先用小火慢炸再用大火，這樣才能炸透。