如何評價《救命飲食：中國健康調查報告》這本書所持的觀點？
T·柯林·坎貝爾的書《The China Study》中譯本《救命飲食：中國健康調查報告》百度百科關於此書的科條目。
文中觀點：
動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌症的發病幾率。
牛奶和乳製品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。
以肉食為主的美國男性，死於心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！
醫生會動手術和開藥，卻不懂營養，因為他們根本沒受過營養學訓練。
沒有任何手術或藥物可以有效預防或治療任何慢性疾病。他還有一本書，《Whole: Rethinking the Science of Nutrition》,但是好像沒有出中譯本。
謝@謝竹君 的邀請，年初就看到您的邀請一直到今天才回復，實在抱歉。2012年在曉圖書館曾經翻到過這本書，粗淺的翻了幾頁，裡面的一些例子和結論如「酪蛋白可能導致癌症」、「低蛋白飲食可以抑制癌症的進程」頗具衝擊力。最近我一直在讀這本書，準備以讀書筆記（原文摘抄＋個人分析）的形式，解釋書中的一些觀點，希望能夠解答大家的一些疑惑。篇幅會比較長，應該會慢慢更新。同時有一些個人解讀存在主觀色彩，請大家不必太過較真。（持續更新中）
——————————————————————————————————
如果總體對這本書評價的話，會是：無論您是不是營養師，都建議您閱讀。
「這是一本偉大的書，我們都是站在巨人的肩膀上」
「但理性的看待巨人同樣重要」
不過，這本書濃濃的神棍風的書名《救命飲食：中國健康調查報告》，真的值得吐槽。我相信如果作者坎貝爾教授知道中信出版社把他的名字翻譯成這樣，不知道會不會一口老血吐在屏幕上......
這本書在2006年已經出版過一次，而2011年中信再版（也不知道再版這個詞合不合適），對比一下兩本書的封面：
2006年版：
2011年版：
《救命飲食：中國健康調查報告》這個書名真的是一個集神棍和科學嚴謹為一身的奇葩書名。前半句看了之後你心想這是什麼鬼東西，恨不得撕了它，後半句一看「哇塞，簡直科學客觀嚴謹的令人髮指」。值得慶幸的是，這本書的內容幾乎完美的附和了後半部分的標題，書中引用了大量的數據和試驗來驗證結論，而不是用一些江湖術士坑蒙拐騙赤腳行醫的個例來忽悠大眾（請參考《別讓不懂營養的醫生害了你》）。但是也不排除作者對待作者試驗數據的「選擇性失明」。即只選擇對結論有利的數據。
—————————————————————————————————————
我先解答一下題主的問題哈：
1.動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌症的發病幾率。
先看原文：
以上的內容是不可以直接解讀為「酪蛋白致癌」的，因為本試驗是在給了2組大白鼠足夠劑量的黃曲霉毒素，並已經存在癌變細胞的狀態下，再給予蛋白質飼料多的到的結論，不足以證明「單純給大白鼠食用酪蛋白，就可以致癌」的結論。況且黃曲霉毒素本身已經是公認的全球三大致癌物之一，本身具有致癌性。
再者，試驗當中給小鼠食用蛋白質全部都是酪蛋白，而正常人體當中，酪蛋白在總蛋白質中佔到的比例非常低。人體酪蛋白的來源幾乎就是奶製品，一般我們按照每天300克的牛奶攝入計算，大約也就是7.8克左右的酪蛋白，而正常成人一天所需要的蛋白質約為75克。所以想要依靠喝牛奶來獲取足夠的酪蛋白並且導致癌症，是根本沒法達到的事情。
再來權威機構關於牛奶致癌的解讀：
世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究所（AICR）於2007年底聯合發布的第二份《食物、營養、身體活動和癌症預防》的專家報告根據最新的研究成果對飲食、營養、身體活動與癌症風險進行了權威的評估，客觀地反映了當前學術界的主流觀點。其中，關於牛奶和乳製品與癌症風險關係的研究結論是，目前沒有任何有足夠說服力的證據表明牛奶有增加或者降低癌症風險的效果。但是牛奶可能有降低結腸癌風險的作用；高鈣飲食，不論鈣是來自於牛奶還是其他食物，攝入超過每天1.5克鈣質，有可能有增加前列腺癌風險的作用。有限的證據則暗示牛奶可能降低膀胱癌的風險、牛奶以及乳製品可能增加前列腺癌的風險、乳酪可能增加結腸癌的風險。
再者，我們不能光從牛奶有害的角度去解讀，從營養上來看，牛奶是人體最好的鈣質來源，並且富含優質蛋白、維生素B2、乳糖等。特別對於鈣攝入嚴重不足的中國人來說，牛奶（奶製品）是一類非常好的食物。所以每天喝牛奶時沒有任何問題。
2.牛奶和乳製品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。
鈣和骨膠原蛋白是骨骼的重要原料，骨骼當中鈣質沉積不足，在中年以後就容易誘發骨質疏鬆。
而」奶類攝入過多導致骨骼較差「，最大的問題來自於」攝入大量蛋白質後，同時攝入大量的鈣會導致飲食中鈣的流失「，所以骨質疏鬆很好理解，但」牛奶喝的過多升高骨折率「並不等於」不喝牛奶骨折率會下降」。對於骨骼而言，足量的（800毫克）每天的鈣對於中國人來說至關重要，之前我們給人群做膳食調查的時候發現，每天喝不到300克左右奶製品的人，每天鈣質很難滿足標準，而相反如果奶製品攝入足夠，達到鈣的推薦攝入標相對比較容易了。
3.以肉食為主的美國男性，死於心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！
這本書最有意義的觀點，就是推薦「植物為主的膳食模式」，本書不止一次的出現：
（這是陳君石院士的序，也很好的闡述了坎貝爾教授的觀點）
（這是坎貝爾教授自己的陳述）
書中反覆的出現，就不一一了，後面的讀書筆記和會大家分享。
但是！！！坎貝爾教授所提到的所有的「素食膳食模式」，全部都是指的「以素食為主的膳食模式」！！！！，並不是「純素食的膳食模式「！！！！！
植物性食物為主！！！
植物性食物為主！！！
植物性食物為主！！！
包括：
所有有些沒有仔細看這本書的素食朋友，就不要拿這本書來誤導別人全素飲食了。
所以，我還是要和大家強調關於我對於素食的觀點：和所有的營養學家一樣，我十分推崇以植物性食物為主的膳食模式，增加蔬菜、水果、全穀類、豆類食物的攝入，並減少動物性食物、精製糖類飽和脂肪的攝入，是最有利於健康的飲食模式，但不推薦「全素飲食」，因為素食者在沒有專業的營養師和醫生的指導下，更容易出現營養不良。
4.醫生會動手術和開藥，卻不懂營養，因為他們根本沒受過營養學訓練。
這個我就要幫醫生說說話了，就我了解，年輕一點的西醫學生是要學營養學這門課，中醫好像沒有（問了@夏天無 ，倒是有中醫養生康復學），只不過他們學習和臨床的側重點都是治療，而不在營養。考慮到這本書的調查時間是1983～1989年，當時中國的醫療水平還十分落後，更不要談醫生的營養水準。如今三甲醫院也強制要求有營養科，看起來營養確實是越來越被重視，但並不排除依然有很多不懂營養的醫生。
雖然如今營養師的社會地位、認可度、收入還遠不及醫生，甚至很多營養師無法靠營養養家糊口，只能含淚轉行以求生計。（你不要覺得我在誇張，營養師的現狀你可以參考現今的詩人和作家）。但就算這樣，我依然堅信：醫生和營養師永遠都是戰友而不是對手，他們分別負責和處理人體在不同狀態下的健康。當然你非要說」上醫治未病「所以」營養更高尚「我也不能反駁，但畢竟這兩種職業的目的高度一致：幫助人們獲得和維持健康。
從這點上，我覺得營養師不應該排斥醫生和手術、藥物，同時醫生也應該攻擊營養師和保健品。相反，營養師要主動的學習醫學相關知識，而醫生要應該摒棄傳統觀念，了解營養，這才是未來健康行業的發展趨勢。
5.沒有任何手術或藥物可以有效預防或治療任何慢性疾病。
慢性疾病到目前為止確實沒有根治的方法，但手術和藥物也同時是慢性疾病健康管理的重要環節，冠心病急性發病階段，不依靠醫生和手術人就回不來啦。但是普通階段，飲食對於慢性疾病的影響，甚至是飲食對於慢性疾病的預防和扭轉都是至關重要的。所以請大家一定不要忽略生活方式（飲食＋運動＋心態）對慢性疾病好轉的影響，也不要一味的排斥醫療對慢性疾病的無力。
（未完待續）
1、動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌症的發病幾率。
書中說的很清楚，在給定致癌物黃曲霉的前提下，發病率和酪蛋白攝入量正相關，在低動物蛋白攝入的情況下，增加致癌物也不會提高發病率，這裡不是說的單純考量動物蛋白問題，而是動物蛋白的多少，會對致癌物的致癌作用有明顯影響，兩個都是觸發癌症的要素。
2、牛奶和乳製品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。
這個就是實際統計結果，不是在討論單一的鈣攝入量的問題，算不上觀點，不討論。
3、以肉食為主的美國男性，死於心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！
這個不也是統計結果么，有什麼觀點？
4、醫生會動手術和開藥，卻不懂營養，因為他們根本沒受過營養學訓練。
懂營養的醫生確實少，在國內，就連懂營養的營養師都不多，更何況是沒受過營養學訓練的醫生。所以才會謠言漫天飛。
我不記得書里有這樣帶兩個『任何』的否定句
一個搞醫學基礎科研的科研狗查過柯林大師發表的文章後發現。。檔次都不高。。
不請自來，剛剛看完本書。我看了些前面的回答，我真心希望評論的人能認真看完本書才來作評價。因為此書在後半部分是分析了為什麼他的觀點會被如此多人抨擊（美國的核心利益集團），我本身也接觸過很多的實驗設計相關的課題（experimental design), 我深切知道實驗是很難被設計成沒有偏見的（bias),非專業人士甚至與專業人士都很容易會被設計者因為特殊目的誤導的，當然方法有很多，其中最常見的是用錯誤的統計方法，其他就不說了。書里也說了，美國有很多民間組織或者飲食機構都是被肉類，乳製品企業所控制，他們每年是花了很多錢去教導大家要多吃肉和多喝牛奶，那你覺得在他們出錢贊助的研究能客觀嗎？
Anyway,我覺得嘛其實我們國內一直主流的觀念還是很靠譜的，從小都是教育多吃蔬菜多吃水果，就是把細糧改成粗糧就可以了。書上也提到基本上肉類的營養植物性食物都有除了維生素a,d,b12。但是a人自身能從胡蘿蔔素轉過來，d就是晒晒太陽就有了，就是b12有空可以吃點肉補充下。作為普通人還是不要這麼極端，就少吃點肉就好了。
總的來說，作為一個中國人，裡面的觀點就是很正常，這書主要是給美國人反洗腦的。
沒錯，聽起來是很讓人感覺到極端。
可是康奈爾大學的老牛，說出如此驚天動地的話，圖啥？只是為了把書賣的好么？也不對啊，要為了賣書賣的好觀點完全可以不用這麼極端。所以我覺得事出有因。
要深受其害的人，才能體會到其中的正確。
今天被老媽拉到某素食餐廳，吃了一頓全素餐。雖然是全素的，但是油脂和鹽絕對絕對超標了。也不覺得多好吃。
真正讓我感興趣的，是餐桌下的「科普」材料。
拍了兩張照片。
其中任何一條拿出來，都槽點滿滿。
如果全是這本書的觀點，那這本書可以燒掉了。
不請自來。
說說自己，剛做完小腸間質瘤手術，腫瘤達到20厘米，屬高度危險。健身愛好者，之前一直沒有任何的身體健康問題，直到今年8月，開始有腹脹等癥狀，一直沒在意，到了10月中旬，以為是消化問題去醫院檢查，就查出個巨大腫瘤來。最後補充，今年初開始吃乳清蛋白粉，到了6月開始吃酪蛋白粉。我不知道這之間有沒有聯繫。
一切參照兩國官方發布的各自國家的居民膳食指南。每天300ml液態奶當量的乳製品沒毛病。
兩個字：滾蛋
肉食者路過，略有惶惶。
特意肉食的。
書中的觀點還是很片面的，而且很多觀點並沒有被肯定。重要的是人是活的在一生中可以有很多改變，而且個體差異很大，就像吸煙，喝酒一樣都知道不好，但有人一生不離同樣長壽，這就是個體差異。
預防疾病的方式很多，飲食只是其一，忽略了很多有益的東西，人為，地域，環境，水，等等因素。因為很多因素是難以改變的，不能一概而論。
所以這本書可以看看了解一下，但意義不大。他的要命觀點只是吸引眼球而已。
不相信的就繼續大碗吃肉吧，反正我有一年多克制吃肉，身體比以前明顯改善，而且作者引用了幾百篇論文的論據，能夠這麼寫文章的都能感覺到他工作的認真到一定高度了，就作者身份而言，學歷秒殺知乎的那些吹毛求疵99.99%的渣渣（二惡英的發明者）。「求實委員會會員」又是一個強大的公正背景，代表美帝和中國專家合作，統計幾萬人多個城市調查，這得該有多牛逼呀，我懷疑那些說這本書不可靠的人多半是醫生，既得利益者，其實醫生自己得了慢性病也是無能為力的，不要把他們想像得多牛。
推薦閱讀：