在烘焙中是否可以將蛋白打發一步里的糖替換成糖醇？

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因為姥姥有糖尿病（算是有點嚴重）不可以吃糖外面賣的一些點心就算是咸口的也有很多的糖外面糖醇一類的無糖點心要麼難吃要麼多油

中秋快到了，想做月餅跟蛋糕去看她

題主說的「蛋白打發」是機械性變性後的被打蓬髮的雞蛋白么? 如果是的話，不放任何糖都是可以打發的 (雖然糖可以穩定結構，但酸也可以)。
蛋白打發的原理就是機械性變性，然後在攪動過程中混入了很多小空氣泡，達到體積膨脹顏色變白的目的。如果蛋白質的結構不穩定，那麼蛋白就打發不起來。導致蛋白質不穩定的原因我能想到的最大的有2個：
1.混入了少量的脂肪。在打蛋白的時候切記不能有任何蛋黃，稍微沾到都可能讓蛋白打不起來（即使肉眼看不清的量，都可能是元兇）。
2.糖，糖醇或者混入的雜質顆粒太大，打亂了變性後蛋白質的結構。

所以為了得到穩定的打發蛋白結構，建議題主：
1.在打蛋白初期，加入少量酸，如塔塔粉(cream of tartar),檸檬汁，或者醋（1.5-3 ml左右就夠了）。
2.用小顆粒的代糖，如erythritol或sucralose代替蔗糖（splenda這個牌子有專門做成顆粒狀的sucralose，不要買顆粒狀的，要買很細的那種；且這兩種代糖都是不提供任何熱量的，比2.4卡每克的木糖醇好多了）。且用麵粉篩子篩一遍去除大顆粒，再分幾次，小量的篩入打發中的蛋白里（記住小顆粒很重要，最好細到麵粉的質地，而且一點一點的篩進蛋白，減少大的糖塊的產生）。
3.或者乾脆不要放糖了，不過可能不會甜。
4.起始打發蛋白的時候，用室溫左右的蛋白，不要用剛從冰箱里拿出來的還是冷的雞蛋。

說句題外話，如果題主姥姥是比較嚴重的糖尿病，就算是不含蔗糖的麵包和月餅，也最好少吃（這些細糧升糖指數也挺高的）。在此推薦一個無油無糖的蛋糕的菜譜(sugar free angel food cake): Angel Food Cake Recipe 這玩意吃上去我覺得和戚風蛋糕差不多，而且軟軟的，挺適合老年人。且如果樓主能買到，推薦一個脂肪代替品olestra(或者叫olean)，0卡路里，可以用在月餅里。味道口感和油一樣，但因為分子太大無法消化，吃多了容易腹瀉，所以切記不要吃太多。

可以考慮用麥芽糖醇，木糖醇沒什麼粘度

我用木糖醇，可以打發，現在已經1：1完全替代了蔗糖。
打發的效果很好，和用細蔗糖一樣的。
關鍵在於：用廚師機最高速度檔位打發！不要手動打發或者小型電動攪拌器。

我一般一次用10個雞蛋白+5個雞蛋黃做戚風蛋糕，有時候蛋白里會不小心
混進蛋黃，只要量不大，我壓根不管，因為廚師機的攪拌器足夠暴力，最高
速度攪上4分鐘，沒什麼蛋白打不發的。