牛奶如何變乳酪？

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相信有不少朋友都和我一樣，小時候看貓和老鼠的時候，都很好奇那塊傑瑞所無法抗拒的黃色的還帶著好多孔的乳酪吧。那種乳酪為什麼會有那麼多孔呢？那就請跟我一起，看看牛奶是怎麼變成乳酪的吧。

也許你沒聽說過乳酪，但是你一定至少聽說過如下幾個說法：乾酪，乳酪，芝士，起司。沒錯，這些不同的名字都是指的同一種東西——乳酪。

在荷蘭看到的乳酪製作工藝大致就是把牛奶倒到大缸裡面去，加例如醋之類酸(acid)或者某特殊的細菌(starter bacteria)跟凝乳酶(rennet)，使牛奶也變酸且慢慢固化，在這個過程中牛奶中的乳糖會被會轉化成乳酸。接下來讓機器用棍子不斷的長時間攪拌這些液體，把乳清（whey）跟固體物質(curd)分離出來(所謂curdling)，然後撈出那些類似於固體的物質（curd）。在調味，擠壓，拉伸，風乾等等處理過這些curd之後，大部分乳酪還需要在有控制的環境下走一個成熟的過程（ageing）。這個過程可長可短，通常可以讓乳酪變得更干，更有風味。我們平時所吃的大部分乳酪都是通過以上的大致過程所製作的。

第一次正經回答問題，還有點兒小激動呢(　˙灬˙　)
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」從牛奶去除水、乳清蛋白，乳糖，和其他礦物質，留下酪蛋白和脂肪「就是乳酪啦，乳酪有所不同，製作工藝不同。（比如說有名的「上帝之足「藍紋乳酪就要在過程中加入青黴菌。）不過通常，原料奶通過滅菌、加酶或者發酵劑、凝塊切割、排乳清、成型壓榨、成熟，就成為乳酪了。
大概像下面這樣子。

（圖片來源老師的PPT。。。）
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題主提到的貓和老鼠中的帶大孔洞的乳酪是瑞士的埃曼塔爾（Emmental）乳酪哦。

如果嫌貴或者麻煩的化，可以試試中式乳酪。選質量好點的牛奶，加鹽煮到快熟的時候倒入白醋（加黑醋也行，但是顏色會難看一點），充分攪拌就會出現很多絮狀物。用醫用紗布過濾，保留絮狀物，揉成團，放冰箱里冷藏室里，讓水分滴盡，就可以吃了，味道還行。

分享一下Comte乳酪的製作方法：

Comte是受法國AOC（原產地命名控制）保護的，也就是只有這個省出產的乳酪才可以叫Comte。當然AOC也有很多特別具體的規定要求，譬如只有兩種奶牛產的牛奶可以做Comte，每頭牛放養的土地有多大以及乳酪至少要發酵多長時間等等。AOC是要定期審核的，如果發現某家乳酪不符合標準，這家生產的乳酪就不可以叫Comte。法國這種AOC的法律特別繁瑣，但也正是這些法律才保證了法國飲食產品的質量和持續性。這種乳酪外形是大圓柱形，內部堅硬，稍稍有些發黃。每個圓柱形40公斤。需要400L的牛奶來製造。因為在幾百年之前每家只有一兩頭牛，產的奶連製作一個圓柱都不夠，人們就決定幾個村一起成立一個乳酪合作社。每天清晨披著晨光大家會把剛擠出來的牛奶送到乳酪合作社，將所有收集來的奶混在一起製造成乳酪。因為將奶混在一起所以大家也會互相監督彼此送來的奶的質量以免因為一家之錯連累了大家的乳酪。因為鄰近的幾個村的草基本類似所以產出來的牛奶也很相似。集中在一起就形成了特有的Terrior（風土）特色的氣味。Comte AOC有個奇葩的規定就是乳酪合作社一年365天不能停包括聖誕節和元旦。這在每人每年需要休假40天的法國實在難得。博物館的工作人員告訴我們冬天的時候因為沒有新鮮的草，所以他們需要8月份的時候儲存一些乾草，等冬天的時候撒在地里給牛吃。夏天牛吃的草比較新鮮和豐盛，用夏天的奶做的乳酪會發黃一些，也多一些花香。用冬天的奶做的乳酪就會白一些，但味道更純凈一些，有些白巧克力的味道，看來我們吃的東西的確能夠影響我們的身體，甚至影響我們的後代。我們將冬天和夏天做的乳酪放在一起對比品嘗了了一下，的確如此。

Comte的做法是將新鮮的牛奶倒在一個2000升的大鐵罐子里。將溫度升高到50度後加入天然製作的奶酵母然後等乳酪變成類似豆腐狀的固體。製作者分享了一個小秘訣就是他們會在奶里放一小塊小牛的胃，因為小牛的胃可以加快牛奶的凝固。勞動人民的創造力的確無窮。但這也保證了Comte的製作過程沒有用一點人工原料。等乳酪變成像豆腐一樣以後用一個類似沙和尚的耙子一樣的東西將固體攪拌成大小一致的細小的顆粒。製作者說這個過程要特別仔細的觀察，早30秒和晚30秒都不成。就如人生每一步細微的差別，會讓你走向不同的人生之路。這之後再將接近粉狀的顆粒放在磨具里擠壓壓成圓柱體。等圓柱體變的足夠堅硬可以移動，就會貼上標籤送到乳酪窖里的木架上進行進一步發酵成熟。會有專業人士每周三次替它們翻身抹鹽按摩。在乳酪窖里放足至少4個月之後就可以出現在市場上了。Comte最長可以在乳酪窖放多久，這個沒有任何規定。放的越久，奶香越淡，但礦物質和木頭的味道會更重，更複雜。這有些像葡萄酒的陳釀過程。Comte的製作過程幾百年都沒有發生過改變就像他們的房子，似乎也會這樣一致持續保持下去。再過幾百年，或者人類的出行工具，通訊工具變了很多，但Comte可能還是這個味道。

牛奶加乳酸菌，使ph值達到6，然後加凝乳酶，保溫凝固，壓榨脫水。