炒制火鍋底料用什麼牛油、辣椒和花椒最好？ ?

12-17

每個師傅都有自己熟悉的牌子或供貨商。如果不熟悉，撿市場上最貴的買，准沒錯。

牛油不是最講究的，一般都會有黃牛的板油比較香，這個市場上有賣的。
花椒，簡單的分類是花椒，麻椒，藤椒。
1.漢源的大紅袍花椒是花椒的首選，香氣重，麻味適中。
2.麻椒更麻一些，漢源也是主要產區，另外貴州的也不錯據味道不同
3.藤椒也就是青花椒，漢源，陝西漢中都產，香氣最淡，但是有植物清香，麻的感覺比成熟的花椒要前置，也就是嘴皮附近感到麻，舌根感覺不太麻。
結論：配比是最主要的，具體要看你對火鍋麻的要求了。

海椒
1. 牧馬山的二荊條
2. 貴州的朝天椒，小米辣
3. 湖南的燈籠椒
4. 河南福建的七星椒
我了解的幾家用前三種來配，我了解的不深，二荊條非常香，但是不辣。朝天椒非常辣，燈籠椒出顏色，紅彤彤的好看。

以上是基本介紹，另外老薑，醪糟也很講究。判斷好的重慶火鍋，有一個比較簡單的方法，一開始吃的時候大家對辣度的要求都不一樣，很難有個絕對好壞的標準。但一頓火鍋吃到後期，能否做到，不苦，不咸，香氣不減，非常考底料功底。私以為是和，醪糟，放糖的比例，炒料的時間，豆瓣醬里澱粉的比例有關係（有可能苦是因為熬糊了）。

祝樓主成功

其他我不說，發苦大部分原因是花椒放多了！花椒比例不對就會發苦的！

最好的牛油是自己買肥膘去熬，目前市場上賣的都或多或少添加了棕櫚油硬脂的，口感和風味都降低了的，而且存在來路不明的問題，存在食品安全隱患。

牛油最好是新鮮的黃牛油熬制，海椒要四川子彈頭加點兒印度海椒，花椒要茂汶的，我淘寶店鋪有：鑫浩山貨，做了30年的調味品了。花椒都接觸了十多種

花椒當然是漢源的號咯，川菜之魂漢源貢椒，古時候可是給皇帝吃的哦。
順便打個廣告正宗漢源花椒漢源貢椒娃娃椒原產地發貨 250g包郵

明聖牛油.火鍋專用

新鮮的牛油，青花椒串，普通的干辣椒。