潮汕火鍋怎樣吃才正宗呢？吃的步驟怎樣呢？

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本人是個東北妹子活了十八年天天專註吃吃吃初中看過一本書裡面介紹了一點潮汕火鍋於是一發不可收拾的鐘情於潮汕的牛肉牛筋丸沙茶醬可是還覺得不是很懂......希望各位大神們普及一下潮汕火鍋文化哈希望在知乎里為大家介紹一下最最最正宗的火鍋吃發哈～誰誰在此謝過各位啦

言及正宗的潮汕牛肉火鍋，還得從火鍋湯底開始講起：

秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，也有店家可以根據客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿蔔和土豆。

沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。

所以那些濃湯赤醬有豐富底料的牛肉火鍋一定不是潮汕正宗的呀！

待鍋中牛骨湯沸騰了以後，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當成異端的 — 丟進湯里的芹菜味兒，會串掉之後牛肉的原味的。

這鍋湯就能體現你燙肉功力了：大火激進燙肉的會被認為是新手，正確的姿勢是沸騰了以後，壓小火，保持小沸狀態。火太大，外層秒熟，裡面還是血水。如果真的控制不好火力，要隨時撇去血水造成的浮末。肉也別燙太久了（大部分的牛肉片只需要8-12s即可，除了油脂較多或者較厚的牛腩或胸口朥大概需要3分鐘以上的時間）——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯里，重複兩三次，眼見著血色褪去就收手，不能過老，才是口感上佳的程度。

接下來，既然是牛肉火鍋，那麼牛肉當然是重頭戲了。

關於潮汕火鍋中各個牛肉部位的介紹可以戳：潮汕牛肉中的吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？ - 企鵝君的回答

燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。其實也不用這麼講究，比如我總是忍不住會先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家並不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿蔔、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會導致湯底的渾濁和浮油，從而影響後續放入肉的味道。

務必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對於肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來的肉格外細嫩。

而除了牛肉之外的食材，則有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛粉腸、牛筋、牛精神（即為牛鞭）、稞條、炸腐皮等，都可以嘗試。

牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細小均勻，放進嘴裡咬一口，彈脆緊實。如果甩在地上，當真可以彈跳起來。牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位，吃起來口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更為豐盈。

牛舌。其肉質神奇之處就在於，用於涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過後特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。

牛心，不含脂肪，因此頗為清脆紮實。吃心補心哦。

牛肚，牛有4個胃，這是第二個蜂巢狀的網胃（reticulum）。非常有嚼感、飽嘴感十足。

牛百葉。牛的第3個胃，重瓣胃（omasum），切成細條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦。

牛粉腸。小腸前段，學名十二指腸，煮熟了以後內部鑲嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水氣息。內臟愛好者大愛，同樣也有人聞之皺眉。但是其預先處理非常重要，需要事先壓燉！處理不好的容易嚼不爛。

牛筋，牛韌帶，煮後透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺。

牛精神，是膠質稠厚的牛鞭。

炸腐皮。雖然在汕頭夜宵中也有滷水燙腐皮這一味，但其實在當地吃牛肉火鍋，大家並不會加炸腐皮，後來傳到廣州加上了這貨，以至於現在外地的店裡也成了不可或缺的一項。好的炸腐皮，表面氣泡均勻而較為小，顏色金黃，用手掰開也是酥脆的質地。如果你一定要吃炸腐皮，記得放在最後！因為一旦加入了，湯就會變渾濁，滿鍋豆味了。

除食材之外，火鍋的世界，蘸醬是點睛之筆。川鍋有油碟乾粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據說上世紀最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，後來才發展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。

沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料里，有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會自己調配沙茶醬，不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺得這樣剛好，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。

普寧豆醬，潮汕地區最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會自己發酵曬制新鮮黃豆來製作豆醬，又以洪陽鎮出品的最為知名。

而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實辣味不足，卻非常咸。如果在豆醬碟中加一點，倒是覺得口味平衡。

另外還不得不說一點，雖然潮汕牛肉火鍋並不是太複雜的料理，但曾有在潮汕之外複製失敗的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火鍋密集開店，但店家所用牛肉的鮮度和質量參差不齊，上文已說過，這是因為潮汕當地活牛屠宰業基於行業需要，在生產、運輸等環節已相當成熟，宰牛到遞上餐桌時間在控制的很緊。因此選擇可靠的店家有新鮮高品質供應的牛肉很重要。

希望能幫到題主喲~

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作為一個東北人，為了這口我娶了個潮汕媳婦……別贊要臉…-_-||

作為一名正宗的潮汕人，這個問題我竟然無法回答

最正宗就是用筷子吃千萬別下手_(??ω?? 」∠)_

關鍵是肉的質量跟切法都很重要，在在廣州有會切肉的卻沒有好的牛肉，在呼倫貝爾有好的肉設沒有會切的人。