為什麼川菜不能入圍米其林星級呢？

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雖然常常聽大家說川菜好吃，為什麼沒有被國際認可的證明呢？（例如米其林星級）

這個命題本身就是偽命題，您不知道有米其林的川菜館子，並不代表就是沒有。世界這麼大，對吧。

比如紐約的這家「傾城（cafe China）」，就是米其林一星的（2016年也還是）。

別的答案里也提到幾家是米其林一星的川菜，我沒去過就不多說了。

在這裡我也只是拿事實講述一下，一個已經拿到米其林一星的川菜是什麼樣的。也算是對這個問題的一個最好的回答了吧。

不過在此之前我還是不得不吐槽一下，「川菜」這個命題太大了。
要知道四川省的面積比日本還大，每個地方都有自己獨特的美食，說「川菜」如何如何，就像動不動說「日料」如何如何一樣，您具體是指壽司呢，還是天婦羅呢，還是九州拉麵呢，還是北海道拉麵呢……？

而且這裡有個很大的誤區，請注意米其林評價的不是菜系！是飯店本身！只要滿足了評價條件，哪怕是沒有菜系的創意料理，也一樣拿星。

回過頭來說這個米其林一星的傾城，很多愛吃川菜的人吃起來甚至可能會覺得不正宗。但它確實有拿米其林一星的水準。為什麼這麼說呢？

首先米其林評星標準一直都是公開的，無非以下幾點：
1. 食材的品質；
2. 烹調技術和調味技術的高低；
3. 獨創性；
4. 性價比；
5. 菜品品質的穩定性（比如一整年內任何時候去都能享受到同樣品質的菜品）。

所以只要用心做好以上幾條，評委也能吃一定程度的麻辣，做川菜的飯店完全是有可能拿星的，並沒有什麼「川菜不能入圍米其林星級」的事情（當然我不說大家也知道，拿一個星星和拿三個星星的難度是完全不一樣的）。

同時我還要指出一下，很多人覺得「典型川菜」或者說「被非四川人所熟知的川菜」，因為不怎麼使用名貴食材，價格不高所以難以拿星。這個觀點也是不對的。米其林的星星是和選用食材的名貴度以及餐廳的豪華度沒有關係的（對就餐環境等與菜品沒有直接聯繫的評價，是由另外一個交叉的湯匙和叉子標誌來表示的）。

固然絕大多數米其林三星的飯店，因為他們對食材品質的追求讓他們成本很難降低（比如最常見的雞肉，要選用某指定農場用天然飼料散養一整年長大並且沒有交配過的母雞的雞腿中段1/3的肉這類），而且一般拿了三星的餐廳在硬體環境也會比較上心，所以的確普遍價位會比較高，但是反過來卻絕對是不成立的。

那種一頓飯又是A5和牛又是龍蝦、鮑魚的飯店，雖然價格夠高，但絕對不可能拿到米其林三星的，甚至一星可能都夠嗆。要知道名貴的食材通常都有自己的個性，一味地加入名貴食材反而可能會破壞整套晚餐的平衡，讓其失去「中心思想」，自然也就無法拿到較高的評星了。

扯遠了，所以常見的川菜因為「便宜」因此拿不到星的說法，也是不成立的。下圖是傾城的辣子雞丁，最常見的平價川菜菜品。但雞的品種和肉的部位的選取，以及油炸的火候、調味上所需要的功夫，卻絕不簡單。

從傾城的菜色上來看，其麻辣程度比起「正宗」川菜，已經減弱了好幾個級別了。
可能是為了照顧美國顧客的口味吧，但這也是它能拿星的一個很重要的原因——畢竟評委是要為大多數食客和自己的消化道考慮的。

下圖是夫妻肺片。

香辣鴨舌：

吃過「正宗」川菜的人從紅油的量上一眼就能看出來辣度的區別。其實那天我們還點了很多不辣的菜，甚至糖醋排骨這種非典型川菜……

但是，廚師在減弱了麻辣刺激的同時，卻沒有忽視調味對食材原味的輔助作用，每一道菜入口後都能感受到調味的層次感和食材本身的特點，這份技術絕對對得起一星的評價。

在國外吃了那麼多米其林拿星的飯店之後，也算是對他們評級的偏好有了一定的理解。碰巧上個月剛去成都圍著周邊地縣市吃了整整兩個禮拜當地的名吃，有些菜式和飯店確實讓我感到是有實力拿個一星評價的，現在回想起來都忍不住垂涎三尺，深夜回答跟美食相關的問題實在是太殘酷了……

川菜有米其林一星的，香港駿景軒。

作為一個川菜廚師，我就說一下。在重慶就職過一家香港二星的名人坊分店。光菜品而言，不是做不到，現在餐飲主要目的是盈利。餐廳做什麼，要看客人想吃什麼。國外的頂級餐廳主廚很多是老闆，專註於菜品。11年在一家國企會所工作，服務對象要麼是集團領導，要麼政府高官，上至省部級，中將，上將，下至區長。那裡是非贏利性質的。川菜同樣能做頂級品質菜品。一桌下來5w輕輕鬆鬆。就說一道開水白菜。材料需要，正宗土雞，土鴨，火腿，乾貝等，文火15小時以上，出菜288一位，但是在社會上這種菜幾乎沒人願意掏錢消費。文化不高，盼望諒解。

米其林還沒進駐四川吧……
至於在香港啊在國外的那些館子，三星也做的不正宗吧。
其實正宗的東西不是這個文化飲食圈的人吃起來很難受的。
好像米其林還有個創新、餐廳環境、還有出品穩定各個方面的。

但是這些都不是我想表達的。
我想表達的是。
我個水墨畫宗師，幹嘛要拿文藝復興的那套來評價我。
我個造船的，你拿做自行車的標準來評我那不扯淡嗎。
米其林星級是米其林輪胎做的餐館就餐指南，後來比輪胎還火了。
國內漸漸炒起來了，可是。
米其林三星的，按國內老饕的評判。
又是個什麼水準。
鑊氣、火候、刀工、傳統……評判標準南轅北轍的情況下，他們又是什麼貨色呢？

我覺得題主自己認認真真吃過幾家米其林館子後，比如香港的龍景軒，東京的數寄屋橋次郎（壽司之神的店）就會深刻理解「不過如此」這句成語的含義了。

人家評的是餐館，不是菜系

正如這麼多回答看不起米其林輪胎出生，米其林或許也看不起他們所知道的川菜.

這個世界上法意日等等菜系，都有它烹飪的特點有它的精華也有它被世界認可的原因.

不帶那麼多刻板印象，我喜歡吃川菜，但我不否認西餐擺盤，環境和服務都有它值得學習的地方.

或許不是川菜本身評不上米其林，而是做菜人本這中餐最屌的理念固步自封.

我想在食物的世界裡依然是知道越多，越覺得自己渺小.或許那天我也吃遍全世界的料理，在回頭說出門口餐館那道夫妻肺片是最愛.卻是比只吃過它就脫口而出，更讓我自己感到安心.

在中國，信米其林不如信大眾點評

紐約的chafe china 還是 Lao Sze Chuan 我記得是米其林一星的
然後味道並不正宗
就好像鼎泰豐也是米其林但並不好吃

整個中餐都在做傢具

整個西餐都在搞設計

傢具做得再好，放倉庫里也毀了

設計搞得再次，拼好了也不膈應

紐約的cafe china和草堂是米其林推薦，有人說有一年是一星，我也懶的差了。

前面有些答案從食材和技法等角度講，我覺得不能說沒有道理，但是更重要的原因我以為是在國際市場上的marketing

擴展一點的說中國的好多東西不是不好，不被別的國家認可是因為我們的市場宣傳太差。關於這種我們自己覺得好，為什麼外國人覺得一般的現象，然後我見到的大部分答案都是從東西方文化歷史之類的角度分析，最後得出的結論就是這就是文化差異。我不是很同意這樣的思維定勢。文化是有差異，可是其實也沒那麼大。

就拿飯館這見是，大家到外面吃飯，衡量好飯館無非就這幾點，環境，服務，食物；食物下面可以再細分一下味道和色相。

大部分中餐館首先是室內裝修太差。我也沒去過什麼特別頂級小眾的飯館，可是去過的大部分中高檔的裝修真的不怎麼樣。這個不太好具體描述什麼樣算事好的，我覺得如果能達到像北京的北京亮，杭州的安曼應該算事比較有國際競爭力的。

接下來是服務。服務意識真的是個軟實力，比起裝修更難提高一點。建議國內一些那些高檔餐館出些錢派人到紐約比較好的餐館培訓培訓

然後就是食物本身了。老實說大部分人都不是什麼專業食客，稍微好點稍微差點吃不出來。如果食物外觀比較好看，吃起來也挺好吃，已經滿足了絕多數人的一切要求了，邊際效應的道理我就不重複了。中餐的大廚貌似不太講究擺盤，而且我個人私以為設計師們應該設計出一種適合中餐的盤子形狀和紋理。現在的中餐館裡用的最多的就是一個隨隨便便的白瓷盤子

有了上面幾點還不夠，再下來就是marketing了。說白了就是給顧客催眠。舉個意餐和法餐的例子。說實話我覺得意餐比法餐好吃好多，但是紐約大量的米其林二三星的飯館以法餐居多。法餐特別喜歡用超大盤裝超小量的東西，感覺就跟300平米空空的的展廳擺一個也不那麼好看的愛馬仕是一個感覺，讓你覺得這麼個包比300平米的房子還值錢。我自己挺煩這種花拳繡腿的玩法，可是沒辦法，大眾還是很容易被洗腦的。重要的場合大家吃飯，可能沒什麼人在乎吃什麼，好不好吃，但是大家都會覺得用小刀把鵝肝抹在麵包上比用叉子卷spaghetti優雅，於是就來了法餐館吃個3成飽然後回家接著啃煎餅了。

日本人的marketing水平也很高。經常能看到一些哈日青年發一些關於壽司的要死要活的軟文。我也愛吃壽司，我也知道這東西是生吃所以食材很重要，不是我藐視壽司師傅，可是這玩意還能有多複雜？壽司師傅的手在牛逼，我覺得我的嘴也感受不到米粒密度的細微差異，至於什麼「每天壽司師傅早起去市場根據時令選擇當天的食材」這種廢話就別忽悠我了。哥小時候去早市買菜也知道買時令蔬菜，什麼新鮮買什麼。但是這就是marketing的一部分，用這種時裝雜誌上常見的屁話文體寫出來，大家頓時覺得這頓壽司400美刀也值。

我們中國人比較缺乏對自己東西的自豪感，這也是軟實力，不是一天兩天能培養出來的

米其林評的是餐館把，和菜系沒關係

因為實際上是有的。

比如麥迪遜大道和第五大道之間就有一家米其林一星川菜館：

Café China

以前紐約還有另一家，不過前兩年丟了一星。

順便說一句，都說答主不要強答，類似的，題主們能別「強問」么？

看了下，部分評論主要是反對這麼幾點：
1.米其林針對餐廳，不是菜系。
答：我針對的是用不能入選米其林來否定川菜的部分人，或者是因為沒有川菜入選米其林而自卑的某些人，應該不矛盾吧？
2.用蒼蠅館子等低檔餐廳以偏概全，認為我是「逆反心理」。
答：本人來自四川小城市，還是一個大二學生，沒有足夠經濟能力進入高檔餐廳，原諒我的眼界還比較狹窄，沒有見識過評論中提到的餐廳。私以為川菜就像樸實清澈的鄉下姑娘，若是硬要給她裝扮成維密天使，失去淳樸的美，反倒是得不償失。
3.川菜不好吃/味精毀了川菜
答：請不要在四川以外的地方吃川菜，哪怕是四川人開的！答主在外地上學，學校附近老鄉開的川菜館挺多，然而味道一家不如一家，在家鄉隨便找一家館子都比這些「川菜館」味道好太多。至於說川菜辣的…好吧這就沒辦法了，如果排除廚師加了某些增辣的東西（多半對味覺不好），那就是用的尖椒或者小米辣。至於味精，之前有人提問「味精毀了中國菜嗎」，建議感興趣的人去看看，在此我不做評價。不過我覺得味精是工業化的進步，比起用肉骨頭調湯的傳統，味精效率更高，至於味道么，不知道。
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為什麼總有人覺得「XX菜」要進入米其林才能被認可？
我們世世代代流傳並改良的廚藝為什麼要被外國人的標準拿來衡量？
以前覺得米其林餐廳很了不起，看完《燃情主廚》之後覺得這吃的都是什麼玩意兒？逼格？
講真，川菜（也包括大多數中國菜）都是以「實用」為主，大份的菜，快速上桌，開胃管飽…我無法想像一個精妙無比的瓷盤中央放著一片回鍋肉，幾個青椒被切成花像個騷貨一樣妖艷地躺在周圍…
川菜是勞動人民的菜，我一直相信最好吃的川菜不在大雅之堂，而在喧囂鬧市路邊的蒼蠅館子；不是出自於高帽大廚的妙手，而是家人日常的烹調。

至於食材、歷史什麼的其他答主都答過了，還在糾結川菜重辣重鹽的可以來四川住幾個月感受下潮濕，只能說，一個地方形成它獨特菜系是有原因的。

因為辣並不是味覺，而是化學物質刺激細胞併產生的灼燒感，是一種痛覺。
所以吃辣久的人，會覺得其他口味都太淡了，因為味覺已經被損傷。
很多調料，是用來烘托食材的味道，辣是掩蓋味道。所以做辣的食物不需要新鮮食材，這也是為什麼內陸地區的菜會偏辣的原因。同理可解釋幾個吃辣的區域：泰國，墨西哥等。

個人覺得，在中國，米其林算個jb，那是一整套按西餐標準制定的評價體系，中國菜不是那回事兒。hk和澳門有米其林的中國餐館，個人覺得就那麼回事兒，勝在環境和服務，還有一些細節，菜本身不是說比國內口碑好的飯店強

真的覺得俏江南這種low貨糟蹋了我川菜一菜一格百菜百味的氣質和名聲

問川菜廚師為啥沒有米其林星級廚師
和問義大利菜廚師為啥沒有帶特級廚師袖標的
一樣

米其林餐廳紅色指南只能代表在西方人的美食觀念里他們認為的優秀的餐廳，它的評選標準對於跟他們完全不一樣的東方飲食文化來講是不適用的，我們民族擁有悠久美食文化，真正的「米其林星級餐廳」是在廣大老百姓的嘴裡的，不是一群不懂的老外所評選出來的，另外川菜作為大部分中國人喜歡的菜系，入不入得了老外的米其林餐廳都沒有關係，不能因為沒有入就說我們的川菜不行；之前看到一個問題問為什麼擁有「壽司之神」稱號的數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）的壽司評分卻沒有齋藤壽司 | 一起去日本高，在東京人的眼裡顯然後者的口碑是高於前者的，所以對於米其林餐廳紅色指南，不要盡信它，它只能作為一個參考，畢竟對於美食不管是西方還是東方，在一些基本的方面大家都是相同的，就是色、香、味。

好吃不等於能過符合米其林標準，順便別太吹米其林標準了（再說了怎麼就沒人知道米其林不評選大陸的餐廳這件事情呢...你就算是小當家還是小福貴都沒用，若是不談大陸駿景軒和美國也有，不過好像是二星還是一星真不記得了）

川菜館，確實好吃，可以和速食麵爭雄（褒義），暑假中午一不做飯就去川菜館吃一頓，但川菜館子上不了大雅之堂
為什麼這樣說，首先我不是抨擊川菜不好，而是這是食物特性決定的，川菜辣，你自己想想，有些刷星的要的可是臉面，最好再來瓶葡萄酒或者是咖啡和甜食，辣的不成樣子找水喝確實不雅
二是沒有人包裝或者說就算是好的也不去包裝，裝修店鋪就算是高端的裝修水準也不怎麼樣，北京有家，我看門面還以為是西餐，進門居然是川菜，也是醉的不行