川菜的筵席文化是怎樣的？

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謝@藺佳老師邀請！

就川菜的筵席文化，我們也特意採訪了一些老的川菜大廚，包括幾個當年做過很多農村「筵席」的師傅，也查閱了一些資料，關於「川菜筵席文化」確實是一個很大的話題，我們的知識儲備和見解，可能還沒有辦法把這個問題聊透，但是在和眾多專業人士溝通的過程中也發現了一些有意思的點和大家分享一下：

1、川菜的筵席文化其實早在一千年前的唐宋就有，像陸遊等詩人便有很多詩在稱讚「錦官城」（成都）的筵席美食。就不用說宋代第一大神——蘇東坡了，影響東亞一千年，出了其「文名」便是其「食名」……（好吧！蘇大神很多名菜名詩都是在黃州和惠州、海南做的，倒是在四川做的很少！）
但是那個年代，「筵席」更多的是出現在官宦以及富貴之家，普通百姓的筵席很少，再加上可靠資料也不多，在這裡我們也主要分享一下田間壩上的「筵席文化」，也稱為「田席」，川西也叫「壩壩宴」

2、田席，又稱「三蒸九扣席」，常設在田間院壩，起始於清代中期，秋收之後宴請鄰親好友（那個年代，誰家稻田收割或者養蠶收絲期間，人手不夠鄰里鄉親會過來幫忙，當然需要請吃個飯，這樣！！！！）慢慢的就發展為婚、壽、喪的筵席。

（我想大概就應該是這樣的吧，在田間地頭，搭個爐子就開做，支上桌凳就開吃……）

3、從筵席的食材和烹飪手法上說，田席主要就是就地取材，蒸扣為主。像比較普遍的九大碗有：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯……

（像薑汁雞，很多廚師告訴我們，原來這道菜基本是不加辣的，現在很多都改良加辣椒油了……）

（燒白，也就是全國各地都有的扣肉了，各地的叫法不一樣！）

（這道傳統菜，現在做的餐廳已經不太多了，作為田席的常備菜，也是甜味川菜的代表之一）

而湯菜有時不用清湯,而以「紅白蘿蔔三下鍋」(即用紅、白蘿蔔乾、青菜頭,與臘肉骨頭湯同煮而成)為湯菜。

當然九大碗也不是固定菜式的，有些九大碗也會包括說紅燒魚、糯米飯、帶絲全鴨等菜。

（帶絲全鴨的帶，指的是海帶，一般像婚筵，都時興「三全」全雞、全鴨、全魚，意味和和美美……）

其實，能發現這些早年的川菜都是不帶麻辣味的……

4、筵席菜式中還有比較特俗的一類，像雅安和重慶比較出名的「全魚宴」，冷盤熱菜都是魚。像大家比較熟悉的清蒸江團、糖醋脆皮魚都是重慶「全魚宴」的名菜。

（糖醋脆皮魚也是一道頗為考驗廚師對火候掌握的菜，魚兩次下油鍋，最後成品皮酥脆、肉香嫩）

5、像源於田間地頭的「壩壩宴」，一般沒有太多的繁瑣禮儀，主要就是一些普通的家常菜。在有些高檔的筵席中，向來有「龍頭、象肚、鳳尾」之說，包含洒水冷碟、熱炒大菜、飯點茶果，而這當中一般由「頭菜」決定筵席的檔次。
像冷盤種就有中盤和八單碟，大菜中分熱吃和大碗，再加上單獨的湯點……

6、在正式筵席之前，還有一個朝擺，即筵席上的水果。在筵席開始之前，先將水果兩種四盤呈「一」字形擺在桌上，席終撤去或讓客人帶走；

7、作為筵席中的最後一道菜，俗稱「壓桌菜」，座湯一般根據季節配備，春秋時期的奶湯像砂鍋魚頭、雞肘心湯；夏季則選擇蟲草鴨脯、清湯魚圓這樣的清淡座湯；寒冬季節也有用生片火鍋作座湯；

（清湯魚圓）

7、一般在正菜上完之後緊跟這上小吃，這也是川菜筵席的一個特點。像湯圓、春卷、涼麵、鍋魁、糍粑都行，當然像稀滷麵、包子、抄手也可以作為壓桌席點的。

（糍粑、鍋魁這樣的小吃在筵席中也是不可缺少的）

川菜傳統筵席禮儀格式很多，但是現在已經很少見了。這裡是一份90年代，成都地區考評特技廚師時編寫傳統筵席菜單沿用的格式（見《宴會菜單集錦》成都烹飪協會內部資料1991年）

鮑魚席菜單：
手碟：金川瓜子
四果盤（四朝擺）：雪梨、廣柑各兩盤
四冷碟（四對鑲）：榨板羊羔鑲金華火腿、京醬風雞鑲砂仁肘子、糖醋蓮白鑲腌臘肫肝、糖粘桃仁鑲五香板鴨
一中盤：敘府糟蛋
糖碗：奶汁鴿蛋
八大菜：四吃鮑魚、叉燒鴨子（配軟餅）、雞皮冬筍、乾貝菜心、清蒸鯰魚（配蟹黃小包）、香酥鴨子、酥核桃泥、紅燒舌掌
座湯：清燉牛尾湯
四小菜：肉末菜頭、麻辣沖菜、素炒筍尖、熗炒菠菜

（看完這個菜單之後，不得不感慨，現在還有能力做出這套筵席的餐廳估計很少了在四川……）

（關於川菜筵席的文化，其實我們也只是稍微做了一些了解，還遠遠沒有到達其全貌，待我們再追尋一些大師，再找一些資料，慢慢補充）

參考：鄧開榮陳俞《川菜大全：家庭筵席》
沈濤詹柯《淺析傳統川菜筵席符合現代營養觀點的元素》
李新《川菜烹飪事典》

四川別的地方我不清楚，說說我老家吧。我老家是達州渠縣，離重慶更近。每逢紅白喜事，主家都會「擺席」（土話，就是辦酒席的意思），邀請遠親近鄰同來「坐席」。大院里擺上二三十張桌子，上百條長凳，先來的先入席吃，吃完了就撤，後來的在休息區坐著喝茶磕瓜子擺龍門陣，等著吃下一輪，如此直到全部客人吃完。不遠處，臨時堆砌的土灶上架起七八層直徑80厘米左右的竹蒸籠，從開始準備酒席的那一天起，蒸籠上的霧氣就沒散過，旁邊簡易的案板上堆滿各種調料、碗碟，大鍋邊師傅飛快揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜用木盤子端上桌，主家不停的招呼客人說菜做的少，招待不周，大家多多包涵……客人紛紛擺手說哪裡少哦，吃都吃不完！賓主盡歡！
上席就坐時，四方桌，八個人，輩份最高或德高望重者坐上位（那個方位咋分的沒搞清楚），其次是對應上位的下位，剩下兩邊隨便坐（現在農村老家坐席還是會講究這個的）。
開菜前，桌上有一個果盤，裡面放著瓜子糖果還有一盒煙，由本桌輩份最高者分與其他人，全部分完，大家吃了還要兜著走。
開始上菜，先是一個大涼盤，裡面有涼拌的豬耳，豬頭肉，豬舌，豬心，瘦肉，熏豆腐乾兒，還有裹了米粉炸的小魚（又香又脆，小時候坐席最喜愛的吃食之一）。早些時候都是一小份各自分開，直徑大概12厘米的小盤，最下一層是拌好的粉絲加豆芽，香辣麻再帶點酸甜味，然後中間蓋上一層涼拌瘦肉，軟而不柴，口感一級棒！最上面是一個煮雞蛋切開八瓣兒，上桌以後一人一塊，多的都沒有！師傅手藝受不受歡迎，基本上看涼盤剩的多不多就知道，當然這個又牽扯到師傅調味的本事還有主家提供的豆瓣醬好不好（那時候豆瓣醬幾乎家家自備）。
涼盤過後就是熱菜，扣肉，蒸肘子，這兩個乍一看很像，其實肉不一樣，但是都剩得最多……肉太多，吃不下了啊！蒸酥肉：炸好的酥肉下面墊胡蘿蔔或者黃花，木耳啥的，放點雞湯一直放大竹蒸籠里蒸著（個人覺得竹蒸籠蒸制的東西不但可以去油還別有一股清香），原材料經過長時間的蒸制，香味完全散在湯里，加上一點胡蘿蔔或者黃花的微甜，上桌時面上撒一點蔥花，喝湯的時候鮮蔥的香氣融進湯里，回味無窮！每次喝這個湯都覺得好滿足，好開心，這是燉湯或者味精湯絕對不可能有的味道。另外還有別的幾個蒸菜帶湯的，比如雞啊鴨啊，還有一道是炸過的雞蛋，下面放的土豆或者木耳蒸出來的湯，都是湯好喝，東西我不愛吃。
有一道菜是必上，老少咸宜，尤其我特別愛吃――甜燒白

肉基本上吃不完的，好吃的是下面的糯米飯，軟糯香滑，甜而不膩（這取決於你對糯米的喜好程度，本人愛吃糯的東西）。小時候坐席最大的期盼就是多吃兩口這糯米飯，只一小碗，要是同桌都是老人小孩兒的話，基本上就只有一次伸手的機會了……
然後接下來就是幾個炒素菜，加一碟主家的泡菜，解膩神器啊！
一桌席，大碗小碗加起來十幾樣，擺滿了整張桌子。鄉里鄉親，聊聊八卦，看看時間，喲，差不多了，這就先撤了。抹抹油嘴兒，給主家道個別，主家說，招待不周，明天早點來嘛！

四川農村婚喪嫁娶稱為辦九碗（酒碗），農村一般是壩壩宴，廚師把工具全部帶來，主人找塊空地，成都平原好多農村是辦兩天，頭天晚上是花夜（如果是喪事那麼被稱為「大夜」），第二天中午是正席。一共有九個大菜以上，開始的冷盤不算菜，有甜燒白，以前是整雞整鴨，現在吃的是酥肉，鴿子，干鍋，團魚，豬蹄髈。前不久吃的宴席居然有半隻豬頭，整隻烤兔子。

坐標宜賓，我們那邊農村婚喪嫁娶，是先找專門做壩壩宴的廚師，然後鄰里街坊過來相幫（就是來打下手，每天要管他們飯，還要給裝煙），因為用的雞鴨魚肉幾乎都是農村新鮮的，所以味道上比城裡同價位的一桌好吃很多，我反正農村裡有人辦席特別愛去吃，城裡辦席不是特別好的親戚朋友就去隨個份子，不去吃飯了。

重慶也算吧~
等到要辦宴席的時候就提前去有桌子板凳的人家家裡先說好借多少。做好標記，到了那一天請年輕力壯的男子去搬來
請一個村裡有威望，有點文化的老人當主持，一個有文化的寫禮單(我們叫人親簿子)，有時候寫禮單的也兼職當主持，寫人親，十年前十塊十五塊也能拿得出手，現在沒有50都不好意思，一般你給我多少人親，我就到時候你宴席還你多少。寫了人親，以前發兩三根煙，發一把瓜子，現在就是一包煙，瓜子隨便抓
請上幾個村裡做飯好吃的，帶上家裡的盆子，把家裡存放已久的碗和筷子拿出來，請上村裡年輕的男子幫忙端菜，一端就是好幾碗，這是個技術活，湯菜容易打翻。請上十幾個主婦當桌長，每個桌一個，在桌腿上用紅紙毛筆字寫上她們的名字，男子端菜來她們就調整菜在桌上的位置，打飯之類的。
宴席開始前一天就要把人員布置好，把每個人要做的寫在一張大大的紅紙上，貼在門口。把菜單列好。
宴席當天就等人來吃飯啦。
一般有兩三個冷盤，經典的有夫妻肺片，油炸花生米，涼拌黃瓜，涼拌折耳根或者涼拌生菜，
熱菜葷的有回鍋肉，木耳肉絲，木耳肉片，青椒肉絲，炒豬肝，油炸魚或者酥肉，紅燒蹄髈，粉蒸肉，夾沙肉，燒白，干辣椒炒蝦或者干辣椒炒脆皮腸，三鮮湯(竹筍火腿腸和魷魚，超級超級好吃！！)，一個豆豉魚，炒花菜和油炸肉丸(永遠忘不掉！！！)
素菜有炒時蔬兩三個，現在流行加一個干煸四季豆，素菜一般是最後才上
湯一般兩三個，葷素湯都有，如酸蘿蔔老鴨湯，雞湯，鴿子湯，排骨海帶湯，甲魚湯，白菜豆腐湯，南瓜湯等等，剩菜比較完整的就放在剩菜盆里，晚上加進去或者第二天吃。第二天一般就是請幫忙的吃吃，然後剩菜就歸主人家辣~
現在的話一般都是請一條龍服務，你只需要告訴他們預算和每桌用多少錢就行了，他們桌子凳子都有，這樣很方便，卻沒了那種樂趣

辦筵席的錢遠少於收到的禮錢。

所以從臘月15到正月15天天吃筵席都吃不完。