川菜和湘菜有什麼區別？

12-17

如題，如何從口味上區別？

作為湖南人，不太同意排名第一的答案。答案中的經典湘菜我都沒吃過。我只說說家常的湘菜。

首先我想說湘菜中最經典的難道不是辣椒炒肉么？幾乎每家每頓都有！

湘菜的特點：
1.辣。除湯湯水水的菜之外幾乎都放辣椒。至於多辣可能看各家口味。有湯一般不放辣。這點和川菜不同（如酸菜魚）。

2.油。一般和辣一起。多辣一般多油。湯也比廣東江蘇那邊的油多，但沒有川菜中的酸菜魚這麼多。

3.咸。一般和辣、油一起放。另湘菜中臘製品大都很咸，原因大家懂的。

4.酸。時令菜很少做酸，醋在湖南不太流行。但湘菜中有一部分是「酸」味的代表：腌菜。各種我不知道學名叫什麼的腌菜非常有特色，好吃得讓人停不下來。它們一般都有點酸味。特別出名的剁辣椒就是酸的。這應該是出門在外的湖南人最捨不得的味道。親戚離家總是要帶走很多腌菜。

所以，湘菜大體可以分成以下幾個部分：又辣又油又鹹的炒菜（常帶葷）；普通的湯菜（葷湯或者蔬菜）；大家都知道的咸腊味；好吃得不得了的酸腌菜。

還有食材也有很大的關係。夏天我最喜歡的是辣椒炒苦瓜，但是某外省的苦瓜簡直沒法吃。一定要本地產的才好。

看完第一名芮萱答案，讓我懷疑我自己是不是湖南人。哪怕是補充湘菜中各大流派的區別以及特色菜的補充，更是聞所未聞。如果只想一口嘗出湘菜還是川菜請移步最後。
====================================================================
華麗麗的分割線，前方高能，多圖殺貓！深夜黨，你們的福利來了！
對於湘菜和川菜的口感特點兩者共同都是辣，重油
湘菜是：咸香，酸辣，肉質鮮嫩，對食材的處理上不同的是煙熏，腌制。湘菜中的的各種味道都是帶辣的，無論是泡椒剁椒的酸辣，還是尖椒紅椒的鮮辣，甚至是小米椒（有點類似南亞的朝天椒）純辣。都是和辣分不開的。
川菜則是：麻辣，鮮香，肉更講究入味所以刀工要求更高，對食材的則是發酵，滷製。川菜相對於湘菜不同，它的辣口感更加豐富，歷史上有多次大量外來人口匯入四川（最著名的如兩湖兩廣入四川），隨著人口的遷徙帶來的也是飲食的變化。
首先是湘菜，湖南外處於長江中游，內有洞庭湖水系。所以水產品豐富，其中魚蝦是湘菜的重頭戲。
下面先對熟食做簡單分析
首先是剁椒魚頭，這道菜以蒸為主。

鮮嫩的魚肉上覆滿的辣椒，色澤鮮艷，湯汁清澈略微清淡（相對其他川湘菜，其實很是很酸辣的），現在有兩中做法，另一種是上面只放紅色的剁椒，不過我更喜歡青紅兩色的剁椒和泡椒。
豆豉蒸鹹魚

臘魚臘肉是湖南的特色，最傳統的做法是用鋸木灰不完全燃燒熏制。首先將臘製品洗凈，然後拿焯水，讓熏乾的肉質吸收水分同是洗去表層的油分。這裡體現了湘菜的第二個特點咸香，肉質較硬，這是川菜不擅長的。

這是夏天的最愛，湖南特色小吃，以小龍蝦製成，口感麻辣鮮香，20世紀末開始傳遍全國，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。相對國內其他地方的小龍蝦，湘菜最重要的區別是紫蘇這一香料的提味。在香料上較川菜弱勢的湘菜，紫蘇是湘菜香料中的靈魂，尤其是用來除去水產品的腥味和泥澇感（？實在是想不到好詞），運用上同樣很精彩或者說特色好吃是黃呱叫，爆炒鱔魚。

我更喜歡我爸做的扎黃鱔，脆脆的紫蘇很好吃的說...（ˉ﹃ˉ）奈何忘記拍照光顧著吃了
然後是川菜
同樣是以辣作為視覺靈魂的川菜，特點是辣椒油也是俗稱的紅油。

它在稍後說的冷盤和麵食上同樣有重頭戲。所以目前第一名說湘菜相對川菜油厚，我就很鬱悶。您老是沒吃過川菜吧，基本每道川菜第一印象就是飄在上面那厚厚的紅油。早餐點份小面或者米粉，都可以看到紅彤彤的辣椒油簡直喪ye心jie病liang狂xin啊！
毛血旺

一家川菜館好不好第一個就看毛血旺的好壞。隨著川菜館在全國的流行，毛血旺的做法也有很多變化，不過我覺得最主要的就是第一紅油的味道，第二鴨血的鮮嫩。
水煮肉片

麻婆豆腐，燙麻色辣香

上面三道菜有著共同點，看到這大概都發現了。就是花椒！川菜重麻辣，辣度可能不及湘菜，但是麻使味覺層次更加豐富。然後就是調味料的靈魂豆瓣醬。
接下來是冷盤，允許我挖個坑。該回圖書館複習了....
題主同樣的食材，你如果想一口分辨湘菜和川菜是很難的，但是一口吃下去是「卧槽！辣死我了！」大口哈氣，馬上找冰水喝，然後長呼氣，這就是湘菜。
可如果是「啊，媽蛋！好~辣~好~啦~「喝完一杯冰紅茶還是張開嘴短促地呼氣呼氣」哈啊~哈啊~「這就是川菜，因為你的舌頭已經麻了。。。

我想這個問題還是比較適合我回答，我是地地道道的湖南人，吃湘菜20年，現在在一家四川人的公司上班，基本可以定義為家族企業。大多數是四川重慶人，所以吃的基本上是他們那的口味，深有感觸啊~

........................................................................................................................................................................................................................................................................................
一樓說的有點累贅，不過還是有點對的！
打個比方吧，更容易理解一些！
湘菜：小炒肉那就是小炒肉，放點辣椒、瘦肉、蒜之類的。
川菜：在湘菜基礎之上，還要加一個特別的東西，那就是：花椒。（所以說，湖南人吃川菜裡面的花椒就像「定時炸彈」，吃了後讓人「苦不堪言啊」）
我現在正在一個四川人居多的小公司上班，每天吃飯深有感觸~

補充...................................................................................................................................

誰說湖南人喜歡酸豆角？只不過人多的時候嘛，菜不夠，酸豆角夠夾，一粒也可以下一口飯嘛，下飯可以省菜嘛~顯示出湖南人的智慧呢~

（還有上面那位朋友，小炒肉都不算經典菜，有木有搞錯呢？）

很多人喜歡吃【吃小炒肉】，但真正能了解它的人不多，今天跟大家分享一下：
...........................................................................................................................................................【以下貨太干，請提前喝水或咽唾沫】！！！！！！！！！！！！！！！！！！

小炒肉、辣椒炒肉都有這種說法~ 但是絕對都是同一道菜~ 只是炒出來的水平不同，味道就有所不同！（辣椒炒肉也叫做小炒肉）配料：尖的、辣的綠色辣椒（為什麼說綠色，是為了區別下面一道菜。）外加瘦肉~

很多人都誤認為辣椒炒肉（小炒肉）就是【青椒炒肉】，我今天可以告訴你，你的常識是錯誤的~ 所謂青椒炒肉，跟上面一道菜的最主要區別在於：青椒不辣，是綠色稍大一些的椒~ 這個你到具體一些正中一點的飯店就可以看到菜單上有這樣兩個菜名~辣椒炒肉（小炒肉）、青椒炒肉！配料：青椒、瘦肉~

第三個相似菜，【農家小炒肉】，這個菜與上面最大的區別在於，菜里除了辣椒（青椒）、瘦肉外（配料忽略不計，上同~），還有雞蛋、火腿等（因地方不同，其中一樣或兩樣，或放其他菜），總之，如果你說點個「農家小炒肉」老闆給你來個辣椒炒肉或青椒炒肉（外面很多這樣的），那老闆是不厚道的~

最後一個較相似菜：【青椒回鍋肉】（辣或不辣自選，辣則為尖長椒，不辣則為青椒），這道菜的最大區別在於，每片肉都會有一些肥肉~ 而且，回鍋肉，顧名思義，之前是用水煮過的，再炸，再炒。配料：辣椒（青椒）、瘦搭肥肉，正宗不會有其他菜摻雜~ （註：第三道菜也可能有瘦搭肥的那種肉~）

下次補圖，爭取這幾天把以上都吃到~ 拍實圖分享給大家~ 么么噠

湘菜主要特點：1.不放花椒；2.不勾芡；3.比較少用花生（粉），芝麻來提香；4.紫蘇是烹飪河鮮類必備。

湘菜沒有那麼多花椒！！！
修改湘菜根本就沒有花椒！！！
個人覺得湘菜比川菜辣多了 =。=

菜裡面有花椒的多半是川菜；有酸豆角的多半為湘菜。

川菜辣嘴不辣胃
湘菜辣嘴辣胃……有時候還辣菊花

作為一名在四川待了四年的人，我來說說吧。

川菜之魂，豆瓣醬。
湘菜之魂，剁辣椒。

就拿兩地人的早餐來說，很相似。
四川，米線，燉肥腸，芽菜，紅油，肉湯。組成一碗米線。
湖南，米粉，炒碼，燉碼，酸豆角，榨菜，骨頭湯。組成一碗米粉。

炒青菜四川人必放一點花椒，干辣椒。而湘菜是比較清爽的，也不會像廣東菜勾芡。

客觀來講，湘菜和川菜既有區別又有共同點，
下面，我來具體說說湘菜和川菜的主要特點和共同點。

一：湘菜的特點：

湘菜的主要特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤其是以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色，一是辣，二是臘。

二：川菜的主要特點：

川菜講究色、香、味、形，在「味」字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。
川菜口味的組成，主要有「麻、辣、咸、甜、酸、苦、香」7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了「一菜一格，百菜百味」的稱譽。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

三：湘菜和川菜的共同點：

川菜和湘菜的共同點是：辣、甜、酸。

四：對於川菜和湘菜的綜合評價：

湘菜主要以酸辣為主
川菜主要以麻辣為主

湘菜與川菜簡直像是姐妹，都以辣著稱，與川菜不同的是湘菜主要以酸辣為主，不過近來川菜和湘菜互相影響，也互相融合。

湘菜的經典菜：腊味合蒸　東安子雞　麻辣子雞　紅煨魚翅　湯泡肚　冰糖湘蓮金錢魚等

川菜的經典菜：開水白菜、、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚等

按我個人口味的話更偏愛川菜

補充回答：

之前提到的湘菜是湘西菜的代表不夠代表性

湘菜就地域來劃分主要分為三大流派，長衡流派、洞庭湖流派和湘西流派。

長衡流派以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

洞庭湖流派的菜以烹制河鮮和家禽見長，特點是咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。

湘西流派擅長製作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重於咸香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

再補充一下湘菜的代表菜品：

組庵魚翅

需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。

全家福

全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。

百鳥朝鳳

百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

子龍脫袍

子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別緻新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

霸王別姬

霸王別姬傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞
三層套雞傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨

長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

花菇無黃蛋
花菇無黃蛋長沙的傳統名菜早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

牛中三傑

牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。

湘菜：辣的濃烈直接。一如湖南堂客直爽潑辣，市井之味，味道家常百吃不厭，但是就覺得少了點什麼。代表菜：辣椒炒肉。
川菜：辣的百轉千回，辣到口舌麻木了還能轉上一個彎，吃出點甜來，就像四川女人面子上彪悍的很，背地裡卻還有一番溫柔。代表菜：麻婆豆腐

兩個菜我做的，兩個菜我同學做的。四川人和湖南人應該都懂。。。另外，辣椒都是我吃了。。