上海菜即本幫菜是否&為何很少有輸出？

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就我觀察，在國內論廣度，粵菜和川菜的影響力都比較大。
但（可能跟自己消費水平有關）很少在外省看到上海菜館。
猜測的原因有以下幾種：
1不具市場競爭力，嗜辣咸巨多；
2是由於經濟原因導致廚師不願去外省；
3甜食容易膩；
4成本較高，包括餐館檔次底限較高、食材成本高（我瞎猜的）。

我也不確定是否是，歡迎糾正。

雖然題主很細心的先問了是不是再問了為什麼，但前提的第一句話就有一點點小問題。上海菜還真不一定就即本幫菜了...雖然現在很多上海人和外地人都當上海菜=本幫菜...一堆曬身份證的上海「土著」也好停停了，本地人的菜和你們是不是正宗上海人，沒太大關係的。（雖然現在基本沒差了，畢竟上海人也大多當本幫菜是他們的菜了，而且上海地區家常菜和本幫菜的確基本是完全重合的）還有說本幫菜對刀工要求高的也好停停了...明擺著淮菜刀工要求高...本幫菜要求好像一般般吧？有一位說上海人對外形有要求為什麼菜的賣相要求就沒那麼高了，原因就是本幫菜本來就不是上海人（市區老移民）的菜...至於本幫菜館的確挺少的，平時去吃的次數也不多，廣告和名氣和別的不太能比，說真的要吃家常菜在家裡就好了，專程出去吃的比較少，上海人（城區上海人、郊區本地人）本來也就難辦出去吃，多是家裡買汰燒，難辦出去吃也總不能還吃家裡的老口味吧，得換點花頭吃。至於說本幫菜甜的...伐要哈三話四，那是你家口味，我家本地人的廚師老爸燒的本幫菜就不甜...

另附：知友@萱叔寶以前一篇關於本幫菜的回答

本幫菜是種什麼樣的菜？ - 萱叔寶的回答 - 知乎

作為4代上海土著來說一下，上海菜確實比不上上面兩個菜系的影響力。上海菜相對比較單一，種類不夠豐富。口味偏甜，很多地方不習慣。
但作為上海胃，上海菜還是最合自己的口味。只要能在上海吃到正宗的上海菜就行了。沒必要全世界都流行。

首先，本人是上海人，祖籍寧波，但很多年前祖輩已經來到上海「學生意」，但不是上海所說的「本地人」。為什麼要先說這個身份，因為和後面講本幫菜有關係。而這個關係恰恰也對本幫菜傳播有影響。

【此處不討論好吃這種主觀感受】

第一，真正的本幫菜其實是本地人做的菜，主要集中在郊縣地區。看過舌尖應該知道的三林堂，就是這類口味。

第二，上海本身身處長三角，自身的發展其實是一個移民城市的形成過程。其日常菜品也是一樣，最初本地食物肯定以臨水漁家食物為主，農業種植興起後逐漸形成自身特色。近代城市形成並初具規模後，隨著江浙人的進入（類似我的祖輩），浙江、江蘇的風味隨之帶入，逐漸融合。

有一個很明顯的特徵，除崇明外，南匯是上海與江浙距離最遠的區縣，因此這裡的本幫菜風味受外來影響最小。而那些離江浙近，甚至接壤的區縣則影響大，有些今日所謂的特色菜最初就是外來的。

第三，客觀說本幫菜並沒有真正形成幾大菜系那樣完整的體系，所謂體系，不是風味那麼簡單，其中包括具有地域特徵的食材選擇、與氣候地理條件相關的製備工藝，以及包含各種手法的烹飪技藝。

上述問題的關鍵在於，一個菜系在成型、發展、傳播的關鍵時期要有位於重要城市的規模化餐館，並且有優秀的廚師加以推廣。這種條件，在歷史上往往都是古都所在地。繁華的城市才有餐飲業施展身手的舞台，才有富貴人家去欣賞精益求精的廚藝。

這其實是個很大的話題了。舉個例子，比如某菜系，初步形成後有個名廚把館子開到京城，再進一步完善，再帶徒弟，再開店……就是這樣開枝散葉發展起來。這方面幾大菜系都是有很多例子的，但本幫菜並沒有。

初期的本幫菜只能說是農家菜，而且沒有平台可以發展。待上海開埠後，雖然本幫菜有所發展，但那個時期的本地人卻不是上海十里洋場的主角，反而被邊緣化。所以，那時滬上的本幫菜其實就是本幫和江浙的混合。

可以這樣說，真正的本幫菜在以往歷史時期並沒有好的輸出機會，反倒被多元的輸入所影響。

隨著上海現在餐飲文化的發展，本幫菜的確也得到了提升。但縱觀滬上本幫餐館，仍然以家常平價小館為主，那些近年興起的高價餐館往往打點私房菜招牌，賣點不在菜上。類似某某幾姨太的公館那種餐廳，我吃過不少，基本都是混合菜、創意菜，製作用心+環境雅緻，但對本幫菜作為菜系的發展並無提升。

手機沒電了，最後簡單說說。其實每個地方都有自己的特色菜品，近現代商業發展或多或少也都給各地的餐飲業帶來激勵，而公眾因為口味偏好也願意挖掘本地的美食。但要形成真正的菜系，實現輸出推廣，其實還需要機遇。而有些機遇隨著歷史演變可能已經不會再有了。

【個人觀點，匆忙間也沒有足夠數據，可能存在疏漏偏頗，請大家不吝賜教】

不會啊，我表示改良的滬菜在深圳也受歡迎，紅燒肉百葉結和生腌學虷最愛啦

作為一個常年跑江蘇，安家上海的浙江人，不是很懂，我個人覺得上海菜不像是原生菜系啊。即便你把一個本幫菜為主的餐館開到江蘇和浙江，也未必有人認得出是賣上海菜的。如果再和當地的口味妥協一下，那妥妥江浙本地菜。

上海土著表示只要能在上海吃到正宗本幫菜就好，其他輸出不輸出的完全不care，不輸出的最大好處就是可以最大限度的保留本幫菜最原汁原味的部分而不會改的面目全非。另一個就是和選材有關。如今很多本幫菜館都在探索本幫菜的創新做法，但是又要保證其中最原始最傳統的東西保留下來，因此對於選材的要求極其苛刻，上海作為國際貿易中心，要獲取這些原材料的成本相比其他地方應該要低不少，而且我覺得只有在上海這一方水土出鍋的本幫菜才是真正的好吃。漂在悉尼，吃過這裡上海人開的餐廳，雖然意思是到了，但是吃上去總差點火候，我想這應該就是本幫菜最獨到的地方:你只有在上海才能吃到最地道的本幫菜，也正因此你才能感覺到「這裡是上海」，於我而言，這就是故鄉的味道。

不光很甜還很油。。不過其實我是愛吃的

你有見過多少上海人外出打工？

事實上，經濟發達地區的本地飲食都很難做到大規模輸出，這並不是上海菜獨有的。

飲食這個東西，和藝術一樣，有所謂陽春白雪，下里巴人，翻譯過來就是高檔酒樓和平價館子。

本地人在本地的高檔酒樓

高檔酒樓一般什麼人在吃，其實就是人情飯，公家的政務飯、商務飯，私人的喜宴壽宴家宴。中國人是農耕民族，向來重視吃，所謂人情飯，其實吃的是傳統社會血緣地緣業緣那一套綿密的人際關係，講的是一個地主之誼，鄉土之情，所以，高檔酒樓的定位肯定是本地人吃本地菜。甚至酒樓的從業者也基本是本地人，外來戶是很難進入這個市場的。試想江浙某市市府領導接待兄弟城市單位，要請對方去本地一家川菜館吃頓飯，無論這個川菜館如何高檔，也都很不成體統。

外來戶在異鄉的平價館子

高檔酒樓是本地化的，那麼平價館子呢。外來戶做外來菜的平價館子，是有生存空間的，但主要其實還是給本地的外來務工人群吃。外來人群初到本地打拚，多數都是年輕的窮苦單身青年，不成家不做飯，單位如果沒有食堂，就有在外吃廉價快餐的迫切需求。除此之外，孤身在外，老鄉聯誼是在異鄉解除孤獨感，拓展人際的重要途徑，而所謂聯誼，其實就是吃飯，一樣也是人情飯。只不過形式變成了老鄉們找一家平價的家鄉菜飯館開始開吃，家鄉菜在這裡，同樣蘊含著深沉的鄉土之情，以及對這種地緣關係的再度確認與認同。

本地人在本地的平價館子

外來戶做外來菜的平價館子，本地人做本地菜的高檔酒樓，那麼能不能本地人來做本地菜的平價館子呢，答案是可以，但沒有外來戶好做。因為本地人的平價館子必然要主要面向本地客戶，而本地客戶即使不成家，在本地也往往和父母住在一起，既然有家，平日的普通吃飯是不可能全家專去外面吃的，一般都是在家裡做。這同樣是中國的飲食文化決定，家庭團圓，就是一起吃飯，做飯吃飯，才有家的味道，就像平價菜有另一個名字，叫家常菜。平價菜，就是應該在家裡吃，家裡做的。

外來戶在本地的高檔酒樓

本地人做平價不行，那麼外來戶做高檔酒樓呢。這是可以發展的方向。在本地高端的飲食市場，直接採用外來菜來搶奪本地菜的份額，其實粵菜的走紅基本就是趨向於這條路線，始終定位於較為高檔的層次，但這需要背後有強大的經濟和文化符號作為支撐。粵菜的成功，事實上離不開香港經濟和文化對大陸的強勢輸出。在上個世紀八九十年代，香港始終是現代的、先進的都會文明的象徵，因此而將粵菜視為高檔的、上流的菜色，也就不足為奇了。

反過來看上海菜，如果要強勢輸出，無非還是兩條路，一就是上海人作為外來戶，去外地做平價館子，給在異鄉的上海務工人群吃。顯然，不存在這樣的務工人群。事實上，能做成功的平價館子，基本都是在內陸勞動力大量輸出聚集的沿海發達地區，這也是湘菜、川菜走紅的原因之一，背後有大量川湘籍的務工人群作為支撐。

二就是上海作為外來戶，去外地做高檔酒樓。這條路，粵菜已經成功了，但很不幸，上海沒有香港這一個高端的文化符號。儘管上海的經濟依然保持強勢，但海派文化在建國以後就已經全面式微。上海不再是大陸文明的標杆，人們也並不將上海視為上流的象徵，在這一點上，或許北京的官府菜反而有著更加能成功的可能。

去香港，發現很多上海菜館，還有香港人吃上海菜就像上海人要去吃粵菜一樣，屬於說起吃地方風味飯店，就要納入考慮的。還有全國其他地方去香港的朋友，在本地沒有吃過上海菜，在香港盯著做成做成小煎包一樣的10塊錢1個的生煎說上海點心好好吃，再問我吃起來和小楊生煎是不是差不多。。。佩服居然聽過小楊生煎。。。不知道為啥除了香港，全國其他地方都沒成形的上海菜喜好。反而廣東粵菜風靡全國了。

與之相對的是，以洛杉磯為首，海外各大城市也有分布，大量上海菜以及江浙菜餐館林立，在中餐領域與粵菜川菜三分天下。

本幫菜的私房菜風格很重，這個可以說是所有菜系裡少有的，也是它難以推廣的地方。
很多人都會迷戀家裡的味道並會很固執的覺得家裡最好吃，但是很少有人會真的在當地有名的，手藝口碑都有保障的店裡也說這樣的話，因為店裡總有一些家裡燒不出的招牌菜，諸如佛跳牆烤鴨啥的。但是上海菜沒有這個情況，就算你去老正興德興館上海老飯店，說你燒的不好你就是燒的不好，上海菜都是用料簡單看功夫的菜，飯店裡能燒的八寶鴨，家裡一樣能做。很多人讓我推薦上海本地能吃的餐廳，招牌的菜，我的確會說四喜烤麩，八寶辣醬這樣的菜，但至於說八寶是哪八寶，紅燒肉里加東西不加東西，加的是百葉結還是目魚乾，這都是每家人家不一樣的地方，但卻又都是上海菜。

我印象里最好吃的上海菜是我家裡的土豆片燒大排，土豆片炸一遍，蔥白爆香，大排切成小孩手掌大，用澱粉拖一遍，加老抽半炸半炒的收干，最後豬排又香又嫩，表面掛的澱粉和醬油一起形成濃厚的甜醬，但又沒有完全包住豬肉，油煎的地方好像烤過一樣有牛排的風味，這同樣也是上海菜。但我同樣在我同學家吃過不少獨創的，但又都是用上海菜烹調方式製作的菜肴，這些菜也許一輩子都不會被外人所知，但是卻會隨著這家人的繁衍代代相傳。

上海菜的缺陷是，用材簡單但是對於火候刀工的要求很高，投入很大但是產出太少，比如你一道草頭圈子從洗到煨至酥，草頭要嫩火候要恰到好處，但做出來的也就是一個下水菜，上不了檯面，真要和頂級粵菜比較，我覺得實在是比不了。

喜歡上海菜的人都是嗜甜和愛家常味的，或者說真正的上海人根本不在乎本幫菜的推廣，因為上海人到哪裡，只有自己做出來的符合自己（以及親朋好友）口味的菜才能被認為是上海菜

上海菜是所有菜系裡私房菜特點最重的，每家都有一道看家菜，可能食材相同輔料卻又不盡相同，這是很有意思的

本幫菜其實脫胎於碼頭工人日常的飲食，用料廉價，濃油赤醬，簡單地說，就是家常為主，不上檯面，推廣不開。

幾個傳統本幫菜，禿肺：魚內臟。草頭圈子：圈子就是豬大腸。肉絲黃豆湯、腌篤鮮都是簡單的食材組合。響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒划水，毛蟹現在看起來高檔食材，當年也不過是尋常食材。

另外有人說本幫菜太甜，那不是最初的本幫菜，最初本幫菜濃油赤醬，口味偏重，適合重體力勞動者的口味。之後吸取蘇錫常地區的菜系特色，口味開始偏甜的。

菜色大規模輸出的前提是官府菜和勞務輸出。比方說魯菜是喚作「萬歲」的短命鬼們吃的菜。上海長期偏安一隅，沒有形成足夠的政治輸出，自然也就遊離於大菜系之外了。
外出打工的農民工里沒有上海人，類似於桂林米粉、黃燜雞這樣的全國性小食也不會存在。

先亮身份，3101的身份證，上海出生的上海人，避免「你的屁股坐哪裡」的爭論。

上海菜包括哪些呢？可以看wiki的條目，主要有：紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚（菜花甲魚、桂花甲魚）、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒划水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海熏蛋、響油鱔絲、清蒸陽澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、腌篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦，三黃雞，草頭圈子，熏魚，四喜烤麩，三鮮肉皮湯，毛蟹年糕，本幫紅燒肉.

作為一個吃貨，這些菜，從小到大，簡單點的在家吃過，各種老牌名店也大都吃過，進賢路之類的網紅店也吃過。

結論是：如果沒有比較的話，本幫菜可能還算過得去。可上海有那麼多好吃的，真正做過比較就能發現，本幫菜的原料、做法都太普通了，根本不上檔次（當然，這些形容詞都是相對別的菜來說）。

傳統本幫菜，做到最棒也就老正興、瑞福園或者圓苑那種樣子，人均150到200。再往上，福加數字系列之類的號稱做本幫菜的飯店，壓根就沒有幾道本幫菜。

比如，蝦的做法夠多了吧，可本幫菜出名的偏偏是味道很重的油爆蝦；豬大腸的做法也很多吧，可本幫名菜竟然是草頭圈子；鱔魚的做法呢，響油鱔糊。這幾個菜可以說是本幫菜熱菜裡面最受歡迎的幾種了，可打完這行字，我似乎已經看見眼前放著一大桶豬油/花生油。

如果說每次吃飯時面前都有一大碗白飯需要送下去，那我承認這些菜很合適，草頭圈子配飯簡直沒有更美味了，葷素主食都有，營養還豐富。可我並沒有，也不需要吃一大碗白米飯。

當選擇變多，吃本幫菜的頻率就更低了。現在出門，一般就吃粵菜、日本菜還有西餐。家庭聚餐也再也不去本幫菜。除非外國外地友人非要來吃一趟，那可能勉為其難選一個蘇浙匯、新榮記或者雍福會之類的，騙他們說這就是本幫菜。

雖然是上海人，但不得不說，上海菜沒資格和粵菜川菜比呀。

粵菜川菜是中國四（八）大菜系之一，而本幫菜頂多算淮揚菜的一個小分支。連淮揚菜都日漸式微，何況本幫菜。

這個菜呀，還是要有歷史厚度的，上海開埠一百多年，雖然是國際大都市，但是真講到吃喝玩樂，還是不如去周邊的蘇杭更有底蘊。

真沒那麼複雜，就是太甜了....

上海鄉下人上海交大學生一二三四五六餐都吃過沒見到or吃到過上海本幫菜在上海尚且如此談何推廣？

其實原因也簡單，好好叫燒，嘎鈿巨，隨便燒燒，特油特甜。

上海作為一個移民城市，本幫菜本來就是匯聚江浙粵而來的，何談輸出？
哪怕是土生土長的本地人的菜也都是普通的家常菜，在上海這種移民城市裡，不足以成為商業領域的香餑餑，也就是自家人飯桌上吃吃。還有我聽我爸媽說他們小時候很少吃葷，都是最簡單不過的燒法，以蔬菜為主，輸出的可能性自然更小。