鹹魚致癌是真的么？

12-16

看知乎網友說中式鹹魚屬於一類致癌物，即肯定致癌，是真的么，為什麼，到底什麼才算中式鹹魚……

可以說是真的。

不過正確的表述方式應該是：

鹹魚——準確的說是中國式鹹魚——屬於世衛組織標註的一類致癌物。

最近的證據來源是食葯總局上個月公布的《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》，其中的一類致癌物清單里，編號 96 就是鹹魚：

對的，Salted fish，還要強調一句是 chinese style.

雖然我也不知道，大家都是鹹魚，為啥 Chinese style 就成了致癌物，而江南 style 或者歐美 style 的不是。

不過中式鹹魚致癌已經不是什麼新聞，圖 1 里那個年份 2012，代表著中式鹹魚被掛進一類致癌物清單里的年份，也就是說早在 5 年前，中式鹹魚就已經被標註為一類致癌物了。

當然如果只解答了「鹹魚是致癌物」這個觀點就停手，那對鹹魚來說是很不公平的，畢竟作為一條魚，那麼努力地被抹著椒鹽，通著風，突然一下就致癌了，心理也是不好受的。

所以還是要解釋下「致癌物」這個概念。

世界上負責制定致癌物標準的是世衛組織的下屬機構——國際癌症研究機構（IARC），就是下面這個：

IARC 自 1965 年成立以來就開展了確定致癌物的工作。每年都會發布權威資料，及時更新致癌物的信息。經過多年的研究，IARC 將致癌物分為了 4 類 5 級：

1 類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質；
2A 類致癌物：可能性較高 致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確；
2B 類致癌物：可能性較低 致癌的物質，在動物實驗和人體實驗的致癌證據都不充分；
3 類致癌物：不明確 是否能導致人類癌症；
4 類致癌物：不太可能 導致人類癌症的物質。

不過這些都不重要，重要的是下面這句：

IARC 的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，但和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。

換成普通話就是：

致癌性 ≠ 毒性，致癌物等級 ≠ 致癌強度

再換成人人都能理解的普通話就是：

中式鹹魚是等級最高的 1 類致癌物，這指的是有很確鑿的證據顯示，中式鹹魚能增加人的癌症風險，但與致癌能力————也就是每天吃多少條鹹魚會得癌症————並沒有直接聯繫。

你問我中式鹹魚是不是致癌物，我會說是。

你要問我怎麼吃，吃多少，吃什麼樣的鹹魚會得癌症，會得什麼樣的癌症，那我只能說無可奉告。

這或許是廣大中國人對於「致癌物」最大的誤解。

因為各種各樣的原因，在長期有意或者無意的宣傳里，總讓人覺得致癌物 = 毒物，致癌物就像砒霜那樣，吃了就致癌，然後這種觀念延伸出來最大的副作用就是導致了各類「抗癌食品」的泛濫。

但實際上，考慮到癌症極其複雜的致病原因，無論是致癌物，還是抗癌物，現在的科學只能研究到相關性這個層面，再深一點的話，暫時還是無能為力的。

所以你不能以 XX 吃了 XXX 年 XXXX 鹹魚，但是還沒有得 XXXXX 癌症來佐證鹹魚不致癌。

當然對於鹹魚致癌這種事，我們也不要當做什麼多爆炸的新聞來看待，恨不得現在就把家裡還在風乾的鹹魚都丟掉。

雖然對於一類致癌物是能免則面，但在一類致癌物清單里，編號 107 是吸二手煙，編號 108 的是吸煙：

煙草也是有明確致癌證據的一類致癌物，比起一年吃不到幾次的鹹魚，日常生活中接觸煙草的頻率可是大多了吧。

換句話說就是：

關於鹹魚致癌的這個就說到這。如果大家像了解更多關於致癌物清單的信息，可以去食葯總局官網下載，地址在下面：

世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單

不過多說一句哦，這次食葯總局翻譯的致癌物清單顯然是很不走心的。

比如一類致癌物里，編號 79，你給翻譯成「畫家」，這是要提倡「遠離癌症，少吃畫家」的意思咩？

幸虧後面加了個職業暴露，但實際上 painter 這個詞更應該翻譯成油漆匠或者長期從事粉刷行業的工作者。

還有一類致癌物清單里的編號 6 Aluminium production，原意為「金屬鋁的生產過程」，卻被翻譯為「鋁產品」。這樣的直譯很有可能造成大眾認為家裡的鋁製廚具會致癌。

此外一類致癌物清單里還漏掉了早就被確定為致癌物質的加工肉製品..... 鹹魚都放了，培根、火腿為什麼不放。難道因為這些東西不夠 Chinese style 嗎？

內容參考丁香醫生科普文章：

火腿、培根被評定為 1 類致癌物，還能不能吃？ - 丁香醫生

作者：阮光鋒食品與營養信息交流中心營養與食品安全碩士

首先回答，是真的。
題主應該是看到了 @謝熊貓君在一個問題下的回答吧。只不過「肯定致癌」這種說法可能會對題主產生誤導，請參照他在前面提到的：

1類(肯定致癌)：有足夠證據證明對人體致癌
2A類（較大可能致癌）：對人體致癌的證據有限，有足夠證據證明對實驗動物致癌
2B類（較小可能致癌）：對人體致癌的證據有限，沒有足夠證據證明對實驗動物致癌
3類（尚不清楚是否致癌）：對人體和實驗動物是否致癌的證據不足。不屬於其它分類的都算在這一類
4類（基本不致癌）：顧名思議。這一分類下目前只包括己內醯胺這一種物質。

「肯定致癌」指的是確認含有引發癌症物質，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是致癌性，只是可能性風險性而已。

對人體有確認的致癌性的物質、混合物和接觸場合被國際癌症研究機構（IARC）列為第1類致癌物質。

鹹魚尤其是中式鹹魚是在這第一類中的。中式鹹魚應該就是平常大家吃的那種用鹽腌制加暴晒的。因為經過高濃度的鹽腌制的產物，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。這類物質也被列為第一類致癌物質。
具體可見Category:IARC第1類致癌物質

另外趁機再列出幾種生活中常見的第1類致癌物：
1.X射線
2.日光浴曬床
3.香煙
4.檳榔
5.酒
6.甲醛
7.腌菜、鹹魚和熏肉等腌制食品。其中含有致癌物質，如3-4苯並芘和環芳烴。
8.油炸、烘烤、燒焦食物和重複使用的高溫食油。

為了減小致癌可能性，盡量少量接觸或者食用這類東西，並無大礙。祝大家都有健康向上的生活:)

以上。

這個基本上是真的。我家鄉是全國胃癌高發地，東部沿海，有食用腌制酸菜（大白菜），鹹魚的傳統。據說國家曾派出過小組來這裡研究過，結論就是這樣。

我家鄉的鹹魚：小黃花和鯰魚居多，掏洗乾淨，撒上鹽或者泡入鹽水中一天左右，放到陽光下曝晒，曬到干硬為止，可以儲存很久，吃的時候油炸或者蒸軟。

這是一個萬物致癌同時萬物治癌的時代。

腌制食品容易致癌是公認的，然而還有量的問題。一輩子天天吃鹹魚跟偶爾吃幾次還是有區別的。

1、致癌物是指誘發基因突變的物質，如黃曲霉素，物理因素如紫外線；
2、鹹魚之所以致癌直接原因是其含有致癌物質，如亞硝酸鹽；
3、為何含有？與其高鹽的處理方式有關，不健康的是這種做法，因此覺得題主沒必要拘泥於中式鹹魚，這一類腌制的做法或多或少都含有致癌物質。
4、年輕的話，偶爾吃點沒關係。年紀大了要小心呢。

會！

日常我超級鹹魚的。

現在已經懶癌晚期了。 @白井黑子我說的沒錯吧？

修改了一下，我之前表述不夠明確，略略略。

腌制食品致癌。。。陳年老梗
我僅僅針對肉類，因為別的我不是很清楚。
最近的研究方向是腌酸魚，中國少數民族傳統食物。我發現肉類加工產品多少都有生物胺，發酵的多數還有一些梭菌這樣致病菌。
生物胺是什麼？是一種蛋白質分解脫羧或者其他途徑得到的胺類，激素合成前體。我們這主要監測指標是組胺，酪胺，屍胺和腐胺等。我不想科普太詳細了，反正就是有毒性。發酵過程產生的少量生物胺應該也沒有太大問題吧，畢竟人家傳統食品吃了那麼多年，可是其實研究表明，這些都是安全隱患。
還有什麼臘腸啊，火腿啊，這幾種我沒有看過文獻，反正也是發酵類的吧，土耳其的一種香腸sucuk發酵時候也會加亞硝酸鹽，因為要固化流體和使得顏色好看，但是發酵過程會被微生物分解很多部分，最後符合當地標準才能售賣。但是不管是什麼微生物生長都是需要氮源和碳源的，會分解掉環境原有的大分子，使他們變成容易消化的小分子，產生風味物質，這就是這類食品的最迷人的地方啦。
泡菜，酸菜，我也都喜歡，微生物也給了他們一定的風險，就是微生物代謝的副產物，還有就是隨著時間變長，一些油脂緩慢氧化或者其他的不可逆改變啦。如果這是怕這些好吃的東西致癌，雖然我是學食品的，我嘴饞也認了，哈哈哈。
再另外，發酵食品，腌制食品都是那個樣子，延長保存期限，原理就是那幾樣，滲透壓對微生物的影響，微生物環境里的產酸優勢菌種抑制病原菌和腐敗菌，etc.國內和國外都一樣，不能說中國的這類食品就致癌，外國的就不。誰家的豬肉脯里還沒有亞硝基紅蛋白了？
誰家的鯡魚罐頭還沒有生物胺了？
國家有嚴格規定食品的標準，有些物質成分不能超標，所以日常購買的食品是沒什麼大問題的。
我這裡提的是籠統的肉類在售發酵，腌制等等食品。民俗食物大多是自己家裡做的，不可能挨個檢測，所以不能確定情況。
感謝糾正，我之前寫的可能會讓人誤解，生物胺目前研究不致癌的，我只是說有毒性哦。

以上，僅僅是一個研一小學渣刷了小半學期文獻的一點體悟，要是也有類似這個方向的，有啥不同意見，歡迎來交流。

「喂」，他用筷子戳了戳面前的鹹魚，「幹嘛，這都幾百年了你還碰我。」鹹魚不滿的翻了個身。

「聽說你會致癌？是不是真的？」他轉動著盤子讓鹹魚面對著自己。鹹魚這時候選擇了沉默，因為它自己也不知道該如何回答，只能又翻了個身背過面去抹去了眼淚「其實，我已經是世界上最後一條鹹魚了，自從我們被列入致癌物開始，我們已經徹底的翻不了身了。」

「真的嗎？」少年這時候眼裡閃著光好像在醞釀著莫大的風暴。

「我想致癌！」鹹魚瞪著那魚眼不可思議的看著面前的少年「你瘋了嗎！自殺都沒人選擇致癌！」

少年笑了笑，說你不懂，世人都在誤解你，只有我是真正懂你的人，因為，你是我腌的最後一條鹹魚，說罷，抓起盤子的鹹魚細細品嘗起來，彷彿最後一頓晚餐……

被鹹魚刷屏了? 除了鹹魚, 畫畫都有危險, 這些都跟你息息相關

鹹魚翻身?

不!

鹹魚這次難翻身了!

每逢寒冬臘月

父母都會買上幾條十幾斤的大魚，回家做腌魚，整條清洗後塗上厚厚的鹽，

然後選擇天氣晴朗的日子，放在外面慢慢晾曬，等曬的差不多就拿回放在陽台或陰涼的地方掛著，

等待需要吃的時候，用刀切上一塊，清洗切塊後放上辣椒紅燒即可。

吃的時候有著不同於新鮮魚類的咸香。

記憶中美味的下飯菜。

因此，腌魚也跟腌肉、香腸等一起成為我們冬天家常的腊味。

中國地大物博，

跟我們內陸不一樣，

沿海地區食用腌魚就不限於寒冬季節了。

因為水產豐富，過去吃不完的魚都會被晾晒成鹹魚，以便保存。

因此也成就這種獨特的風味，

即使在不缺乏保鮮技術的現在，

這種舌尖的美味依然被人們所喜愛。

不管是內陸、沿海還是其他省份，

它們被統稱為」鹹魚「

更因為世界衛生組織（WHO）的一紙致癌物清單，

」中國式鹹魚「被推上輿論高峰。

10月30日，國家食品藥品監督管理總局官網發布了一條消息，為中國食品藥品檢定研究院安全評價研究所根據世界衛生組織國際癌症研究機構2017年10月27日公布的致癌物清單初步整理的清單，如下圖：

這份清單把致癌物按照四類來分布。

1類致癌物：對人類為確定致癌物。 2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據。
4類致癌物：對人類很可能不致癌。

我們重點關注的也就是1類致癌物，對人類為確定致癌物。

因為」中國式鹹魚「就是1類致癌物。

當然不是說吃了1類致癌物就百分百得癌症。

」確定致癌物「指的是確定含有引發癌症物質，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是致癌性，只是可能性風險性而已。

因此，為了健康，減少致癌的可能性，

鹹魚類，包括類似的腌制食品我們還是要少吃。

估計直接不吃，對大多數吃貨肯定接受不了。

但是等我把上述的清單仔細一看，

才發現原來「中國式鹹魚」致癌的確定時間是「2012」年

也就是說，這次的刷屏過時且重複了。。。

而1類致癌物上除了鹹魚

盡然還有這麼多跟我們息息相關，經常接觸的東西。

1、吃喝進肚子的

oh，我的美酒、香煙、檳榔和鹹魚。。。

2、職業相關的

好嘛！

搞藝術的原來也是冒著致癌的危險，

心疼畫家一秒鐘。。。

3.生活環境相關

4、疾病藥品及一些化學物質

黃曲霉毒素最需要注意發霉的食品如大米等。。。絕不能吃哦

表格中內容很多，只截取部分生活中易碰到的，

想了解更全面的的，公眾號直接回復「致癌」兩字查看哦。

END

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【文中圖片來源於網路，如有侵權，歡迎告知，必刪】

腌制食品腌制不充分會有亞硝酸鹽，那東西致癌率嗷嗷的，知乎現在進入全民科普時代了么，一個高中生物學的基本常識，不知道有什麼好爭的

我致癌？別鬧了！

父親最近查出肺癌，我到處查到處學，現在自己比較偏向一種想法，就是，癌細胞每個人身體里都有，只是量還不足，不足以形成腫瘤，正常人身體里的免疫力也足夠消滅這些癌細胞，癌細胞是在血液里，流經全身，只有當你的某個器官長期持續的受到摧殘，變得薄弱，癌細胞就趁虛得以在此快速積累形成腫瘤，鹹魚吃下去，對哪個器官傷害大，日積月累，就是有可能的。

難得遇到一個和之前自己做的小研究有關的問題~

我在15年做了一個meta分析，設計思路是將營養膳食與胃癌有關的隊列研究檢索出來，看看到底哪些是保護因素，哪些是危險因素。

在肉類分析中我可以看到：

鹹魚（salted fish）肯定是胃癌的危險因素。

不但鹹魚是，鹽與用鹽腌制的食物都是胃癌的危險因素：

鹽、鹹魚、鹹菜、鹹肉、培根、香腸。。。

雖然腌制食品有獨特的風味，但真的要注意控制攝入量。

Landscape of dietary factors associated with risk of gastric cancer: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies

煙戒了
酸菜，鹹魚，臘肉，能別吃就別吃了
晚上少吃東西
少吃主食多吃菜
少油少鹽
吃新鮮的東西
不要到最後一刻才後悔

凡是腌漬食品都有致癌的可能。

自行腌制的酸菜、鹹魚、煙肉、泡菜等，在長期大量食用的情況下致癌率可以說非常高。

某些愛食用這些食品的地區也是全世界食道癌發病率最高的地區。

我是海南這邊的，我公公90多歲了，鹹魚鹹菜從小吃到大，這裡很九十多歲的老人也是這樣的飲食習慣的。

不清楚反正我奶奶一天一條鹹魚今年92了

鹹魚當然致癌了
——懶癌

摺疊我吧

換癌主要看身體素質，還有命。我老家那邊祖上開始就愛吃各種臘貨，臘肉，臘腸，臘魚，臘各種肉。。。製作過程是先用鹽腌，然後用煙熏，做的好的臘肉可以放很久，但因為太好吃所以一般頭年冬天熏制，第二年夏天也就都吃完了，科學說這個高發致癌，但我我沒覺著我們那的人比別的地方更容易患癌啊，相反我老家長壽的特別多，老人活八十幾歲是非常正常的事情。
我還記得之前看過一篇採訪，說常德捲煙廠里有個工種，叫品煙師，每天的工作就是在工作間里品鑒公司生產大量的香煙，就像人工質品檢驗一樣，鑒別出公司的優等產品和劣等產品，我看配備的圖片，品煙師每天生活在煙霧繚繞的小屋，牆壁都熏黑了，那裡最年長的師傅也七十好幾了，身體倍兒棒。也沒說得肺癌或是早逝啊
我身邊也有一些人飲食生活習慣特別好但得各種癌的，也有飲食生活習慣特別不好的但活到八九十。
壽命和疾病我認為不是人能去左右的。只是人類的一種安慰而已。想吃就吃，想喝就喝，別吃的讓自己難受就行。