潮汕牛肉中的吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位?

看到正宗潮汕牛肉火鍋店菜單上寫的。吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉。這些具體都是什麼部位啊? 我目前就知道五花趾是一頭牛身上最好的(因為價格最貴= =!)、肥肉應該就是肥牛、胸口朥是胸口油。其他的部位誰能告知下。


首先先上一張全牛圖來看各部位所在的位置:

企鵝繪製/牛肉部點陣圖

接下來再細細道來:

  1. 吊龍伴(也可作吊菱膀)

    吊龍是牛脊背上一長條肉,吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口,但同樣細嚼無渣。

    此圖即為整條吊龍伴。

學名其實叫做肋眼肉卷帶側肉。吊龍伴後邊,骨盆夾縫裡,還可以剔出兩條「龍蝦須」。

圖為吊龍伴在下火鍋前和後的樣子。

2. 脖仁(又稱牛朴肉)

脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位,因經常運動,肉質上佳。其樣態脂肪油花雪花點般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鮮甜爽口有嚼頭,脂肪含量在牛的前身肉中屬較高,非常稀有,是大受歡迎食材明星呢。

圖為整塊脖仁

脖仁其實在其他料理中也用到,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye log,但脖仁的範圍比牛梅花肉和chuck eye log更小。一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤。

為方便片薄,切之前要迅速冰凍一下。脖仁到店之後,需要用乾淨的濕布包住進入冰箱,防止水份流失和串入異味。據說並不是每頭牛都擁有質量高的脖仁,但又備受食客追捧,因此每家店每天點到的脖仁質量會出現參差不齊的情況。即使天時地利牛和,上好的脖仁,沒有店家的細心處理、保存,口味也會差上很多。比如下圖就從外觀上給出了不同品質脖仁的對比。

至於在食用上,因為片得薄,更要注重火候。稍微水裡盪一下就好了。時間控制在8-12s左右即可。

3.匙仁(也稱匙皮)

位於脖仁下方的部位,接近肋骨,因為連著脖子,筋肉結實,肉中間常穿插著細筋,脂肪含量較脖仁更高,非常鮮嫩。

屬於肩胛裡脊肉外層,日式烤肉中稱為上級肩肉,英語稱作Chuck flap。

4.匙柄

匙柄是指匙仁靠下的部位,即在肋骨之下,產量較匙仁稍大。匙柄切成大片,無論肥瘦,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口柔軟又超彈,極有拉伸感。

匙柄屬於肩腹肉的一部分,大致是肩胛小排的部位,西餐中稱作chuck rib。

圖為整塊匙柄。

5. 三花(也稱腳趾肉、三花

肉質酥脆,汁水甜鮮。這塊肉位於上臂,稱為前腿肌腱,位於肩胛骨里側,有粗筋通過,西餐中這塊稱為top blade或者fore shank。


切分要帶筋切,對刀工要求也高肌理細緻,切片紋理像樹葉一般。

6. 五花(也稱正五花、五花

是後腿對應三花腱的部位,但更加稀少。筋比三花腱更多,紋路也更明顯,口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話,會覺得這部分口感更好。下圖為五花趾和三花趾的對比。

五花腱是後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。

整條五花趾。

7.胸口朥(胸口油)

牛前胸肉部位的一塊脂肪,屬稀有部位,大而肥的牛才有。


新鮮的胸口朥呈白色,較有嚼勁;冷凍後會發黃,口感較新鮮的更為爽脆。胸口朥在其他料理中少見使用。

這是新鮮的胸口朥

這是凍過的胸口朥

也許姑娘們可能要因其油脂含量高而望而生畏,但嘗過後往往難以割捨,一嚼滿口化開了牛油的香味,口感不肥膩而是十分脆爽。在牛肉火鍋中建議作為最後的一品肉食加入。


8. 嫩肉

嫩肉是位於臀腿部位的肉,產量較大,甜度高,一般會切的比較厚,涮之前滴幾滴油拌勻一下,軟嫩滑溜的!

9.肥胼(雙層肉)

薄切的牛腹部夾層肉,特點就是肥香啦!帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面,可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層,也是可遇不可以求的。

西餐中對應Flank部位。要足夠肥的牛,才能有漂亮的切面:

圖為整塊肥胼。

10.牛腩

嫩肉和肥胼之間的這一部分,平常沒少吃過吧。一般燉鹵到酥爛,也有丟進鍋底的。

大致就是如此。如果是按照牛從脖到腳的順序便是:脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

最後再放上一張各部位肉大拼盤圖吧~祝題主牛肉火鍋吃得愉快~

想看更多香噴噴的文章請查看:http://zhuanlan.zhihu.com/qiechihe/20473728 -感謝原作者美伢,此答案是從其文章中編輯而來。


未知圖片來源,侵刪。


用一張去潮汕牛肉店的菜單圖


吊龍伴:口感最嫩滑,也是第一個涮的。
脖仁:牛脖子上的尖峰(鬥牛凸起來的那部分),不是所有牛都有幸長出這塊肉,一頭牛身上只有1到2斤,所以店裡常常斷貨,也叫雪花肉。涮完肥瘦分明。
五花趾:牛後腿的腱子肉,有漂亮的紋路,有嚼勁。
胸口朥:白白一大片,涮完又硬又脆,愛吃的人覺得香,不愛吃的覺得膩。。。我覺得有點膩。。。


就這樣吧 簡單明了 但是各個部位的叫法稍有不同 我真不是做廣告的


吃牛隻服潮汕人。


馬住先,待我回家有wifi一張圖搞定全世界ヽ(???)?


牛肉丸、牛肚、牛小腸、牛百葉、胸口朥、五花趾、肥牛、吊龍、脖仁


平常的牛不行,需要2歲以下的母牛肉質才夠好


餓到放張雪花解饞


三花趾


推薦閱讀:

為什麼好多人評價中餐看的是刀工、創意、精緻和意境,而不是只看味道呢?
為什麼在上海的菜場很少賣羅非魚?
奧利奧可以用來製作什麼美食?
如何烹飪巴爾坦星人以及貝蒙斯坦?
有哪些簡單又健康的晚餐食譜推薦?

TAG:美食 | 火鍋 | 潮汕地區 | 汕頭 | 潮汕菜 |