中式餐飲如何標準化？
中式餐飲的標準化是阻礙中式餐飲發展的一個重要因素，那麼如何才能突破這一個瓶頸？
一直很關心餐飲產品標準化的問題，正好答這個題，來梳理一下自己的思路。（各位答題的老師都比我更專業、更厲害，我只講點基礎的）
1.餐飲產品標準化是什麼？
通俗的說，你在成都的麥當勞和在北京的麥當勞里吃到的漢堡是一個味，這就是產品標準化。使每一種食品形成標準，不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來，都是同樣的分量和味道。
2.產品標準化的重要性
餐飲行業是個入門門檻很低的行業，但同時，這也是個很難形成規模化的行業，就是說，進入餐飲行業很容易，想把自己的企業做大很難。
其原因在於，餐飲業有一個特點，就是生產和銷售幾乎是同時、同地進行的。也就是廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。
所以，富士康擴大生產，可以擴大園區規模，招更多工人，產品通過經銷渠道、物流傳到千家萬戶。互聯網企業擴大規模，可以增加更多伺服器，聘請更多程序員，信息通過網線傳到千家萬戶。但餐飲企業擴大規模，不可能在原店面地址的基礎上擴大太多面積，必須要另外選擇地址開設分店。
在原址上擴大規模，和另選地址開分店，這兩種擴大規模的方式，區別是很大的。
第一，從經濟學的角度上講，分工提高效率，像一些生產服裝、電器、數碼產品的工廠，當它們的規模足夠大時，形成生產流水線，每個工人只加工一個零件，分工細，效率高，而且因為每個工人所做的事情簡單，培訓成本很低，產品質量好。也就是說，規模化能帶來生產效率的提高。但餐飲業不是這樣，規模再大，單店內的員工數量都是有限的，很難細化分工，工作效率很難增加，培訓成本也不會降低。
第二，當餐飲企業擁有分店之後，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。
因為以上兩點，餐飲企業分店管理的難度比較大，如果沒有做好標準化就冒然開分店，很可能會出現分店的菜品和服務質量與總店不統一，大幅度降低，把品牌搞砸。
很有代表性的一個企業，90年代的紅高粱燴面，打著民族主義的旗號，要趕走麥當勞和肯德基這些洋快餐，賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆，造成創始人太過自信，短時間內開了很多分店，管理跟不上，標準化實現不了，分店的食品味道和服務越來越差，最後企業沒了，創始人還入獄了。（他在獄中還寫了一本書，總結自己的教訓，挺有意思的，比看成功者的經驗還有用，可憐的是，他出獄後重新創業，還是心太急，又給辦砸了）
3.為什麼產品標準化很難實現
前面說了，標準化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。
但是烹飪是個技術活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調味等，這需要廚師具有一定的經驗和技術。而且菜肴其實沒有公式和標準，一道魚香肉絲在不同的地區甚至不同的餐廳都有不同的做法，所以，要培養很多既有技術，做菜方法又相同的廚師，就不容易了？
何況還是在不同的店址。
4.如何實現產品標準化
（1）火鍋的標準化
火鍋的產品標準化最容易實現，近些年火鍋發展的很快，也在於火鍋幾乎沒有產品標準化的壁壘，只要通過中央廚房生產出火鍋料，再配送到各個分店，然後每個店再雇一些負責切菜的廚工，就可以了。那本很有名的《海底撈你學不會》，我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事，也很少提火鍋的味道，基本都在講員工管理和顧客服務，記得有一句話，大致是說，海底撈不缺錢開分店，缺合格稱職的店長，培養出來一個店長，我們就開一個店。可以說，培養廚師對於火鍋企業規模化發展來說，並不那麼重要，重要的是培養出合格的店長和經理，才能夠培訓並管理好一批能勝任服務工作的服務員。如何實現服務標準化，又不顯得服務很做作，這才是海底撈最頭疼的問題。
（2）快餐的標準化
而做產品標準化的先鋒軍，應該就是快餐了。
說到快餐的標準化，大家可能相對來說熟悉一點的，就是麥當勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設定溫度和時間的炸爐、細化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經驗的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標準化，讓麥當勞成為餐飲界的巨無霸。
但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標準化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術，實現標準化很難。其實，中式快餐的標準化並沒有那麼不可操作，高速發展的今天，當效率和品質出現矛盾的時候，品質更容易服從於效率。我曾問一個工作十幾年的業內人士，中餐工藝複雜、品種多，怎麼可能像麥當勞那樣實現完全的標準化呢？他開玩笑說：「再難，還能比造原子彈難嗎？」
下面說中式快餐實現標準化的方法：
中央廚房
中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產、分工提高效率、降低成本；二是生產出半成品，降低了一線廚房裡廚師的工作難度；三是方便集中採購和配送；四是保證配方掌握在少數人手中。
比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款滷製品，就是在中央廚房鹵熟，再送到分店加熱就可以了。麵條則是在中央廚房生產出湯料包、麵條和面臊子，到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。
但中央廚房不是任何企業都試用，只是具有一定規模、，而且需要進行半成品生產的餐飲企業，才需要建設中央廚房。
烹飪機械設備
其實中式快餐早就開始用烹飪的機器設備了。一些做大型食堂、團膳的餐飲企業，中央廚房裡都有碩大的烹飪設備，把原料和調料放進去，按一些按鈕，過一段時間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐，大多數產品都是蒸出來的，他們專門研發出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機器已經開始在餐廳內進行試用了。
我看一本2004年的快餐教材，裡面介紹的中式烹調器械的種類和功能，已經能讓人咂舌了。
現場製作流程式控制制
重慶的一家快餐企業，目前還保留著用炒鍋來製作菜肴的加工方式，中央廚房負責配送調料包，一個調料包炒1.5公斤菜肴，也就是說，廚師不需要自己調味了，炒一鍋菜就放一包調料包就行了。炒之前，廚房小工按照員工手冊上的標準，給菜肴的主輔料稱重，一份菜肴多少肉、多少菜，稱好後遞給炒菜的廚師。這樣，廚師只需要掌握好火候就可以了。相對來說，菜肴就標準化就容易多了。（小餐廳里實現不了，但在大型快餐企業里是必須的）
結合以上，中式快餐的標準化已經做得很好、很努力了。什麼？不好吃？其實麥當勞在西餐裡面也不算好吃嘛！還不是開遍全球。（我說麥當勞是西餐你是不是還覺得有點彆扭）
中式快餐之所以比不了麥當勞，一是國內經濟發展的程度還不支持快餐進入最黃金的時期，二是經營最久的中式快餐企業也才發展了一二十年，未來中式快餐一定會有更大的發展。
（3）傳統的酒樓式中餐
這種餐廳的生命力在於高品質和特色風味。這是快餐取代不了的。但當他們要開分店，做到規模化，也一樣要實現標準化，它們更依賴於在企業工作時間長、忠誠度高的廚師。我了解的兩家餐飲企業，都在企業需要快速發展的時候，為了留住廚師，給每一位重要的廚師買套住宅房（估計得簽個N年的合同了）。
我講的只是個思路，真的要做到標準化，是一件很繁瑣的事情，每一個細節都需要把握好，遠沒有看起來這麼容易。
最後，我再猜測一下，就像早年的裁縫，隨著時代發展，一部分成為服裝設計師，一部分成為服裝加工廠的打工者。廚師可能也會出現這樣的分化，一部分成為「烹飪藝術家」，研發設計出美味的菜品。另一些成為「廚房工作者」，使用更方便先進的烹飪設備製作出美食。
很多人反對標準化、工業化，覺得美食應該多樣化、手工製作。
首先，標準化是指同一種食物有相同的標準，品種還是會呈現多樣化。就像每一台ipone5都是一樣的，但全世界還是會有很多種手機供選擇。
手工製作的食物當然好，但我們現在享受的一切都是工業化帶來的好處。說極端點，如果完全沒有工業化，那就等於回到古代，那時候百分之95以上的人口是農民，每日勞作。工業化帶來的利是遠大於弊的。工業化能使更少的廚師就可以滿足人們的就餐需求，讓其他的廚師去上大學，過上與大家一樣體面些的生活。而不是初中畢業就進入廚房，為了客人中午的婚宴，用紗布纏著流血的手指頭切土豆絲。
而且工業化創造出來的美食也是很多很多的。
標準化是餐飲一直熱議的話題，但對於標準化的核心關鍵多數人不太了解，主要包括以下4個部分
1.生產工藝集約化—將菜肴的大部分原料驗收、切配加工、腌制滾揉、燉煮等環節進行集約化生產，大大降低門店的備料加工工作和產品加工設備、人工以及廚房面積等環節。
2.加工工藝流程化—目前很多媒體及餐飲企業提出了中央廚房的概念，但是中央廚房最核心的廚房概念是個很大的誤區，餐飲的中央生產體系是個完整的工業化流程作業模式，大量通過流水線作業、機械化作業模式進行工藝加工，而不是單純的搞個大廚房的概念。
3.食品安全高控化—食品安全是個非常重要的核心關鍵，從供應商的資質甄選、原料的農殘檢測、瘦肉精檢測到加工環節的巡檢控制，成品金屬檢測、細菌指數檢驗一直到留樣、飛行檢查等環節使食品安全高度控制。
4.門店加工簡易化—通過以上所有環節，在門店最終還原產品成品通過簡易化加熱、烹煮、滑炒等工藝進行標準化出品。
當然在所有標準化環節過程中數據監測（鹽度、糖度等）、圖文指導、視頻培訓等都是標準化實施執行的重要環節。
好吧，我跟那位頭像很贊的朋友一樣也在成都。先說問題:
.為什麼大家覺得中餐標準化難
1.中餐以炒菜為王，講究分食（許多人吃一個菜），註定了每一份菜里肉和菜的數量多，想要做到每一口菜品的口感、味道都一樣需要很深的火候，這一點機器始終無法做到人的極致。
2.在中國的廚師少有開闊的眼界和拼搏的雄心。研發標準化投入的不僅僅是食材，還有設備研發，教學研究。能夠做研發的廚師，至少都是掌勺級別的，人家算的上高收入人群，所以研發成本非常高。每個優秀的廚師在做菜的時候都是標準化操作。問題是人家為什麼要教你？中國人內鬥成風，我在你這裡學會了，馬上在你旁邊開一家（這種事情每天都在發生），你說師傅願不願意教你標準化。。。
3.熟悉帶來的挑剔:這是我認為最重要的一點，中國人對飲食向來挑剔，誰家沒有幾個拿手的菜。我們分別不出西餐的味道區別甚至可以不在乎這個味道區別，但是中餐是一定會挑的，不好吃就絕不會去吃。也就是說味道的精準程度要求比洋快餐高出很多。
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回到正題，如何標準化:
1.中餐其實已經具有標準化雛型了:多少肉、怎麼切，多少菜、什麼時候放，調料放多少。要做的就是精確放菜順序、放菜時間、調料克數、翻炒程度。對廚師來講就是花功夫的事情了，關鍵是好廚師為什麼要教給你這些絕活？教會徒弟餓死師傅的事情在中國太多太多。這就是廚師眼界和理念的問題了，想做就去搞定他。
2.中式快餐品種選擇:標準化個人認為只適合快餐，上了檔次的連鎖餐飲企業最終把關的還是需要大廚。簡單產品的標準化:包子（面點類）、麵條、蒸菜、湯品、燒菜（燉）、冷盤都不複雜。沒有雄厚的資金支持，不要去考慮研究炒菜的標準化，做好以上任意一種就行了（要求新人一周之內上手操作）
包子:皮、餡兒分工，面點類的機器已經很成熟了，發麵是最關鍵的（教出去人家也不一定懂），四五個人配機器一天產幾千個包子加幾千個饅頭沒有問題
麵條:關鍵在面，味道在湯。要研發出經得起煮的面，最好經得起初加工（預煮），煮麵設備也很成熟，四格、九格還可以定做，也就是說一分鐘一個人就可以出4到6份面（米線和粉更快）。豬骨湯底，牛骨湯底（百度都有配方），研究出火候就行了（關鍵前期是火要大中期慢火熬）。很多人不用湯底，因為成本很高，但做標準化味道一定是出在湯底。
蒸菜、燒菜、湯:蒸菜選材加抹料最重要，燒菜就是火候了、湯就懶得說了（一起說是因為單獨的蒸菜和單獨的燒菜很難開的走）
冷盤:關鍵的人操作過水和煮制（火候），一個小廚房就足夠你一個城市的連鎖店了，跨區域經營都是廠房生產了。把秘方放在油裡面，學也學不走。
有興趣大家可以一起研究研究，基本上開店嘛，我覺得做連鎖的一來就標準化，很難不虧損，要虧的起才活的下來
上面這三張圖，可以說是中式餐飲標準化的代表作了，再對這四家企業的標準化做一個細分會發現，對消費者來說，海底撈這類的涮鍋餐廳，其實提供的是標準化的服務和食材，不管是在海底撈的哪家分店，只要你點了一份抻面，它不僅分量是一樣的，更是連「抻」的呈現過程都是一樣的，然而這份抻面應該在鍋里煮多久卻是由顧客自己說了算的；而和合谷、真功夫這類快餐廳提供的則是標準化的餐食，你去不同的店點餐時，點餐的服務員是不同的人，但是只要你點的都是同一款飯，那麼你得到的就會是味道和外觀和包裝都一樣的餐食。
不知道大家是否發現了餐飲標準化的這麼一個特點：不管是對西式餐飲還是中式餐飲來說，標準化最根本的好處就是提高了勞動生產效率。在標準化的餐飲中，每個員工僅是生產環節中的一部分，具體到每個人的分工和工作方式，就像一個蘿蔔一個坑那樣。
餐飲的標準化可以分為兩方面的內容：管理的標準化和產品的標準化。
管理的標準化在中餐廳和西餐廳中都是很常見的，例如統一的採購，統一的服務標準等等，海底撈和呷哺呷哺就屬於在管理上做到了標準化，都是在採購和服務方面建立了標準化，不管是哪家分店，鍋底、菜品和服務的要求標準都是一致的，在吃涮火鍋的時候，消費者則扮演了「廚師」的角色，一片肉應該涮多久全由顧客自己決定，食材配合的蘸料種類也由顧客自己決定，也就是說這類餐廳在標準化的過程中將人為因素最重的環節交給了消費者自己；然而與海底撈不同的是，和合谷與真功夫這類餐飲企業，不僅是在管理做到了標準化，在餐食上也做到了標準化，只要你點的是同一款飯，不管在哪個分店，最終端到客戶面前的餐食內容和味道都是一致的，像這類的標準化就是把人為的「個性化」因素降到了最低。
對產品進行標準化的企業，推出產品的基本都大抵是快餐。因為快餐在對口味上的要求並不是特別嚴苛，帶來的好處就是提高效率降低成本，這對店家和消費者來說都不是件壞事。
麥當勞、肯德基在餐食標準化方面做地非常出彩，有的小夥伴認為這是胡扯，他/她在別的國家吃到的麥當勞或肯德基跟國內的餐點和味道就是有區別，我認為這是由於「本地化」策略造成的差異而並非企業本身做不到，麥當勞在新加坡還曾經推出過有榴槤元素的餐食呢…但是如果北京和上海的麥當勞或肯德基，可以說在餐食和味道上都是近乎一致的吧。
「國人快餐」品牌和合谷剛推出的時候，引起了我的好奇，很想試試中式的快餐，且不說味道如何是否好吃，但確實每家店提供的餐食都是一致的，味道也是一樣的。
傳統中餐的烹飪方式多種多樣，常見的有：炒、熗、蒸、煮、煎、爆、炸、煨、煲、煸、溜、滾、汆、灼、烤等等……
仔細看一下常見的烹飪方式，會發現多數的字裡面都帶有「火」，火候對於傳統中餐來說非常重要。
就拿「鑊氣」來舉例，中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛勺時食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發，回到鍋里受高溫再度加熱後會產生焦化反應，就產生了所謂的「鑊氣」，
「鑊氣」的產生離不開火和人，需要火候和顛勺動作的配合再加上廚師根據經驗做出的動作判斷，才能產生，那麼即使中央廚房把切好的食材、根據食材比例調配好的調味料送到了門店，最終還是需要廚師和火候配合來做出一道有鑊氣的菜，這個過程中還是無法避免人的因素，所以如果一道菜的烹飪方式本身就受「人」的影響比較大的話，是很難推出標準化的餐食的。
這也就是為什麼產品完全標準化的中式餐飲更多的產品是快餐了，因為快餐需要中央廚房，集中供應半成品或成品，配送到門店後，再用統一的標準進行簡單的加熱、加工，最終送到顧客手中。
關於中式快餐的標準化，我覺得 @灰子 的回答很棒，補充一點，個人認為不論是對中式快餐還是傳統中餐廳來說，都要努力做到管理的標準化，即：流程標準化、採購標準化、員工管理標準化和服務標準化。
最後，我想說，美食和單純的食物還是有區別的，「人」會賦予食材更好的品質和生命力，
一家好的餐廳在服務上和流程上都是可以標準化的，但是最根本的吸引力在於其所提供的餐食獨特之處，這也是廚師這份職業的意義。
中餐標準化，絕對是一個巨大的工程，也是我學廚以來不斷思考的問題，這幾年也學習認識了很多，下面貼一篇剛寫好關於中餐標準化的論文。供大家參考和討論
以下文字知乎首發，未經允許，本回答不允許任何形式的轉載。
《淺談中餐標準化生產—標準化調味汁》
【摘要】當麥當勞、肯德基、星巴克等洋餐企在全球遍地開花時，反反觀在國際上有崇高地位的中餐卻少有企業能走向「國際化」，其中關鍵的原因正是相比較而言，中餐在標準化管理這塊做得還不夠好。中國烹飪因屬性定位模糊、製作過程繁多、體驗性操作方式等瓶頸難以做好標準化管理。本文試從調味方面來提供一些思路來解決這些餐飲企業發展的瓶頸，因在中國烹飪發展的過程中，烹和調是一對孿生兄弟，烹飪一半是烹一半是調。解決好了調味問題，中國烹飪標準化的問題可以說已經解決了一半。
【關鍵詞】中餐；標準化調味汁；企業發展；新型調料；雙刃劍
一、
打破傳統調味方式
在大多數中餐廚房中，為一道菜肴調味基本分為兩步，廚師首先從操作台上根據菜肴的風味來選定調料，再根據個人的經驗來添加調料。但一個操作台上調味品的擺放數量基本在20種以上，廚師對調味品的用量也是根據自己的經驗來把控，由此可見這種調味方式有兩個缺點：其中一個就是大多菜肴需要十幾種調料，廚師逐一添加比較耗時。另一個是這個根據經驗的操作方法會導致一道菜的味道因操作人員的不同而不同。我們首先得打破這種傳統的調味方式，才能真正找到中餐標準化生產的突破口。
1． 標準化調味汁的調製
根據菜肴的風味特色與當地消費者的口味，廚房團隊通過不斷的實驗測量出該菜肴的所需各的調料的比例，利用克稱、量杯等測了工具根據每個店的營業情況來提前調製，擺在操作台上。因為中國菜的口味大都是複合味，如魚香汁、咕嚕汁、糖醋汁、黑椒汁、宮保汁、魚香汁以及各家店的秘制醬料。
2． 標準化調味汁的運用
當一位經驗老道的廚師發現調料區瓶瓶罐罐的調料品變成一份一份的標準化調味汁時，一定會傻眼因為他熟悉的了一道菜如何利用鹽糖醬醋來調味，但並不知道當一道菜肴的調味品變成標準化調味汁時，該如何把控汁水的計量。我們可以通過專門固定的量具來解決，比如烹制一份宮保雞丁需要宮保汁20g，我們可以在調料罐旁放置一個專門容量為10g的長柄勺，根據烹制的份數來添加數勺宮保汁。對於一些熱門菜肴和鍋底等，如果需求較大，可以找工廠定製單份調料包。
標準化調味汁投放在菜肴中特別需要注意時機，以宮保味型的菜肴來說，製作該味型的冷盤時，只需要將調至好的宮保汁淋入菜肴中拌勻即可，味道和風味方面損失很小；但宮保味型的熱菜因為其烹制過程中需要加熱，不可避免的會導致宮保汁中一些成分的變化與喪失，例如醋在加熱的條件下容易揮發，經驗豐富的廚師都知道醋要在出鍋之前加入，但標準化調味汁做不到這一點。為了避免這類問題，我們做到里兩點即可：①在不影響菜肴品質的情況下，盡量減少標準化調味汁在鍋中停留的時間。②調製標準化調味汁時，需要考慮溫度和加熱時間等因素，注意調料的選用和配方的比例。
3． 標準化調味汁的儲存
對於標準化調味汁的儲存，我們因從它的幾個特性來考慮。在製作標準化調味汁時有些情況需要加熱，而且其中會含有酸性調料醋等特性，所以我們因選用類似聚丙烯塑料（PP）材質制的茶色容器。聚丙烯塑料（PP）是塑料的一種，擁有塑料的耐用、防水、質輕、成本低等特點，同時有耐高溫、酸、鹼等性質。非常符合標準化調味汁的儲存需求。
標準化調味汁調製和盛裝時，需要注意用具、容器的消毒，放置被污染。
二、
標準化調味汁引領餐飲企業壯大
在國內餐飲業競爭愈演愈烈的今天，餐飲企業在提升自身品牌、用餐服務、餐廳環境的同時，也會通過一些管理手段來讓利顧客，吸引更多的顧客進店消費。同時提高固定資產的利用率、降低人力成本、開拓新店等手段來保證企業的盈利和壯大。而餐飲業作為一個產品為核心的行業，菜肴出品的各方面因素都會影響企業的發展，標準化調味汁能夠有效的幫助企業實現以上目的。
1． 菜肴出品速度快、品質穩定
中餐菜肴將就味道複合，特別在四川、廣州等地味型繁多，使用傳統的調味方法一道常常菜需要使用8種以上的調料。而改用標準化調味汁調味，化繁為簡的同時也降低了菜肴製作所耗用的時間。從表面看只是降低了菜肴出品的時間，但從餐廳運營層面來看，還降低了顧客的就餐時間，提高了翻台率。
中餐調味可以稱之為體驗式操作，全程全靠廚師手感，同一道菜肴常常出現一個廚師一個味道的情況，更甚的是就算同一個廚師也會隨著心情、身體狀況的起伏而引起菜肴的波動。而正確的使用標準化調味汁就可以大大的減少這種情況的發生，使跟換廚師這類情況對菜肴味道的影響最小化。
2． 標準化調味汁降低企業成本
餐飲企業的成本主要分為3大塊：店面成本、原料成本、人力成本。在當今中國這個寸土寸金的社會與現在餐飲業競爭激烈的時代，店面成本與原料成本降低較難，消費者的選擇很多，一家既偏遠又偷工減料的餐館是沒有人願意去吃的。反觀人力成本，是可以通過一些管理手段來合理安排員工工作，降低人力成本的。合理使用標準化調味汁可以從以下三個方面來有效的降低人力成本：
i.
標準化調味汁降低了廚師技的技術門檻：通常人們從主要的2個方面考核熱菜廚師，一是對火候的掌握，二是對調味的把控。對冷盤廚師的考核也主要是2方面，一是對刀工的技藝，二也是對調味的把控。使用了標準化調味汁後，對於熱菜、冷盤廚師僅需分別從火候和刀工兩個方面考核。在門檻的降低的同時，該崗位相應工資也會有所降低。
ii.
大家都知道人才市場上，技藝越高超的廚師越稀缺。由此我們可以得出，一個企業對高級人才的需求越大，代表這個企業就需要話更多的精力更多的成本去招聘、招攬人才。反觀企業對高級人才的需求越小，對招聘這塊的成本也隨之較少。
iii.
對於連鎖企業來說，如果實施了標準化調味汁的調味方式，對於一些菜肴的製作，只需要先由總部研發出菜肴的標準調味汁和標準製作流程，再通過發至各店與培訓就可達到「小師傅炒出大師的味道」。這樣就不需要每個門店配置大師了，僅需在總部配置一個研發團隊，降低了企業對高級人才的需求，節約了成本。
3． 企業發展的利器—標準化調味汁
前面兩點提到了，標準化調味汁不僅可以開源還可以節流。而且還有更重要的是其對餐飲企業的穩定和發展也是起到了不可忽視的作用。
餐飲業是一個產品為核心的行業，消費者衡量一家餐廳的好壞，菜肴的質量起了很大的影響。對於產品的保護，我們一是要防止掌握技術的廚師離職，二是防止同行的偷學。如果使用標準化調味汁就能很好的解決這兩點問題，使用了標準化調味汁的菜肴，只要有一定火候基礎的廚師，菜肴炒出來味道都是大同小異的。而且就算同行通過招聘進入廚房偷學，也只能知曉一道菜給了多少標準化調味汁，但不知道標準化調味汁的配比，大大提高了該菜肴被「複製」走的難度。由此可見，這種調味方式對於企業的穩定起來了不可忽視的作用。
企業的發展離不開業務的壯大，標準化調味汁對其門店的開拓也是很有幫助的。因為只有一家標準化做得完善的企業才能通過不斷的複製來開拓市場，就如肯德基、麥當勞、星巴克等這些洋企業一樣。
三、標準化調味汁是一把雙刃劍
以上雖提到了很多關於使用標準化調味汁的益處，但標準化調味汁是一把雙刃劍，既可為企業發展解決一些麻煩，同時也會帶來一些麻煩。我認為，要從正反兩方面去認識它，使用時更要結合好企業自身的情況來合理運用。
1．標準化調味汁的使用，對員工是好還是壞？
我們使用了標準化調味汁，表面上來看是降低了門檻和招聘人才的難度，但更深層次的看，可能並不是這樣。因為對於廚師選擇一份工作來看，主要是從「薪酬的多少」與「能否學到技術」兩個方面來衡量。但對於使用了標準化調味汁的企業，就不能很好的滿足「能否學到技術」這個方面。但我們可以從以下三個方面來解決這個問題：
i.
對廚部員工定期開展培訓，培訓內容分別是管理與技術兩方面。讓廚師在工作之餘，更系統的學習烹飪知識，提高自己的技能。同時提前學習廚房管理知識，為以後晉陞管理職位，打好基礎。
ii.
制定完善的晉陞渠道 ，企業內部晉陞是組織管理和員工激勵的有效途徑，更是用人、留人的好方法。同時也是企業吸引人才的優勢。
iii.
適當的對在該企業工作年限長、有貢獻的員工提供一些「非核心」的菜肴配方，供他們學習，因為企業壯大需要人才，而這些員工的能力才是企業最寶貴的財富。
2．標準化調味汁的使用，對成本是降低還是升高？
中國菜流派繁多，風味各異，一家中餐廳至少有百餘種菜肴，並且菜單更新較快，例如時令菜這些周期短的菜肴也佔一定比例。我們在測試菜肴標準化調味汁時，也是需要時間和成本的。對於一些周期短的菜肴，銷售不好的菜肴就無需花費時間與人力去測試標準化調味汁。因為可能等測試出來了，這些菜肴離下架也不遠了，可說是做了無用功，得不償失。我們在實行標準化調味汁的調味方法時，應該以熱門、核心、容易操作的菜肴著手，短期就可以出成效，讓團隊對這種改良有信心。
3．不使用標準化調味汁的菜肴，我們該怎麼辦？
如果我們只做熱門、核心、易操作的菜肴，其他菜肴還是根據傳統的調味方法來，那是不是說我還得請調味和火候都掌握了的大師了？其實不是，對於這個問題，還是有解決方案的。近年來，我國現代調味品都在向複合化、方便化、功能化發展，對烹飪業的發展有著極大的推動作用。
例如雀巢美極燒燜鮮、小炒鮮這兩款調料很好的解決了以上的問題，因為它們具有適用性極廣、味道複合的特點。中餐中炒菜與燒菜佔據了絕大的位置，而這兩款調料可以給予菜肴一個底味，廚師再根據菜肴的風味再添加個別其他調料，即可完成菜肴的調味。比如說抄一份酸辣藕丁，調味時只需要加入小抄鮮、醋、辣椒，既不用像傳統調味法加入多種調料，也不必專門為酸辣藕丁研製標準化調味汁。同時這兩款都是以名師配方為基礎，通過工業化、科學化的方式來生產的，味道和品質都有很大的保障。市面上這種調味料很多，企業可以根據自身情況來選擇。
結語
在這個經濟全球化的時代，中餐只有做好標準化管理，才有能走向全球。而烹飪的習慣和技法通過中廚們的代代相傳，已形成了一種固定的模式，任何一種新方法的運用都需要一段時間的磨合，而新的觀念都需要不斷的實踐和推廣。
標準化複合調味汁的調味方法可以為中餐企業節約人力成本的同時也提高了固定資產的利用率，也能為企業的穩定和發展出了一份力。但企業一定在是運用時結合自身情況，以免被這把雙刃劍傷到自身。
「標準化確實能一定程度上簡化餐廳的操作流程，藉助標準化生產設備也可以在很大程度上保證產品的統一性，但是否真的要標準化，你確定這個問題想明白了？」
文/王宏揚
自從有連鎖，標準化就一直是困擾掌柜的大難題。餐飲的進入門檻很低，但難在運營門檻很高。缺人、缺標準、缺管理，使得擴張至3-5家後，再難為繼。
在大的層面，問及國內專家，他說中餐標準化之所以難，是個「國際化」問題：
西餐，以及日本餐飲的的標準化是建立在國家產業標準化的基礎上的，他們的後端中央廚房大都是單品廚房，因此產能利用率及生產效率都非常高，供應1000家連鎖門店的中央廚房只需不到10人操作。
但中餐，SKU眾多，產品線分散，導致後端生產效率不高。單一個土豆，不同的菜系就有不同的削法，一個西蘭花更是有上百種雕刻工藝。另外，出品還受廚師心情影響，導致不同時段口感不一。因此，中餐的標準化相較西餐要難上許多。
（中餐標準化）
你要學中餐連鎖大佬在執行層面千篇一律的操作方法？還是，去窺破他們在「起步階段」做標準化的原始代碼？
拋磚引玉，我用中式快餐、火鍋、中餐的幾個品牌，只為你窺破。
真功夫：用「顛覆式」技術解決快餐出品
無論在任何一家分店，都能吃到相同口感、規格一致的食品，是一家連鎖餐飲企業必先解決的問題。換言之，穩定性是擴張的先決。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數坑後發現：
要培養很多既有技術，烹飪方法又相同的廚師是非常困難的。即使通過流程能夠快速培訓廚師，其實也沒有從本質上解決餐飲依賴廚師的問題。
由此，他們的真諦：擺脫廚師的束縛，是快餐標準化的前提，而其中最關鍵的部分在於發明烹飪設備。自從研發出專利產品——電腦程式控制蒸汽櫃，它同壓、同時、同溫的技術，使得真功夫徹底實現了無廚師的產品標準化，得以使其確立了中式快餐的領先地位。
（真功夫的電腦程式控制蒸汽櫃）
受益於真功夫的啟蒙，快餐連鎖的「不依賴廚師」打法被廣泛普及。
初創品牌基於「科技」的標準化實踐：
開在望京SOHO名為「又卷燒餅」的小吃快餐，僅靠一家體驗店就獲得了1000萬天使融資，估值達到1億元。在資本的寒冬拿大額融資，解決出品「標準化」一定是加分項：
「又卷燒餅」研發出的「標準計量器」，使得產品只需阿姨分步驟把食材放進相應的容器中即可完成出品。
由此，從過去對烹飪技藝的培訓，到只需掌握設備的操作手法，他們用7天時間就能培訓出一名能夠標準出品的「廚娘」，同時解決了廚師和產品標準化的問題，使得餐廳能夠快速複製。
巴奴：用「精準定位」做毛肚火鍋
對於沒有複雜操作流程的中餐，比如火鍋，最難的不是產品標準化，而是找到那個非標準化不可的產品。
巴奴在產品上的標準化，和眾多連鎖品牌並沒有什麼不同。無非定工序、用技術、配央廚。
據巴奴產品負責人的說法：
1、巴奴毛肚12道工序中，除了疊花裝盤最後一道工序是在門店後廚實現的，其餘11道工序全部在中央廚房統一完成。
2、巴奴100%加工配送標準化，毛肚每次只浸燙40斤，水溫控制在75°C-8°C之間，時間控制在5-8分鐘，以達到毛肚卷邊兒的效果為準。
但本質上，巴奴確立了「毛肚」這個標準化產品才是「秘訣」：
1、2011年的巴奴，「本色本味」是它的slogan，在河南鄭州市場並沒有出彩之處，當年處於虧損。
2、巴奴將slogan升級為「服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。」對自己重新定位之外，也對當時鄭州市場唯一的霸主海底撈進行了重新定位，使其回歸到「服務」的位置，而巴奴則立足於產品——「毛肚、菌湯」，扭虧為盈。
3、捨棄菌湯，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是「巴奴毛肚火鍋」。
（巴奴的更名，也是為其標準化產品代言）
究「捨棄」和「選擇」的原因，又回歸到標準化：
1、熬制菌湯講「火候」，這是中餐標準化複製的極大難題。
2、菌湯原材料需20餘種菌菇，供應商分散，單項訂單需求量小，在食材成本上不具備議價優勢。
3、毛肚可大批量集采，供應源可直簽草原、屠宰場，具備產量和價格的穩定性，在標準化生產的過程中由於品項單一，易於制定標準。
望湘園：用「地域需求」做中式正餐
按照華為的供應鏈管理守則，除了用戶的實際需求，一切問題都不是問題。
於中式正餐，8大菜系、用戶地域口味差異大，假如你的標準化產品不是80%的人能夠接受的口感，一切都然並卵。
中式正餐，炒制的過程對「火候」要求極高，但「火候」是個藝術化概念，你無法做到精確，一般的食譜上只寫著醬油少許、鹽少許、爆炒7分等大致的概念。
但望湘園創始人柳智曾說：「做中式正餐的標準化，首先要做的是讓食譜精確下來。」
針對需求：他不會為了滿足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在純粹湘菜製法的基礎上，減少放油、放辣。
針對菜譜：製作標準化的食譜。食譜上對油、鹽等調料以及主料的份量，會根據地域取多數人口味的「最大公約數」精確下來。
比如望湘園的招牌菜「農家小炒肉」，食譜上會準確寫這道菜的每一種主料和輔料各放多少克。然後才是操作流程上，先炒紅椒還是先炒青椒，肉什麼時候放。
（望湘園的標準化出品）
柳智說：「有人認為中式正餐的標準化會降低口味，我不這麼認為。標準化就是為了讓味道更穩定更好，對於大部分顧客來說，標準化一定是更容易被接受的。」
攻略：
1、不得不重視「顛覆式創新」
做餐飲標準化，你仍舊需要信賴自己的廚師團隊，但更高的效率和更穩定的出品技術，將是你永遠追尋的方向，比如靠「顛覆式」技術確立市場領先地位的真功夫，靠「科學儀器」開闢藍海的遇見小面。
2、標準化切忌盲目
即使標準化技術再強大，但沒有確立好的產品也是無用功。比如巴奴的毛肚：產地穩定、價格穩定、製作工藝相對簡單，並且作為火鍋品牌的主打菜它同樣無需「火候」。
3、火候無法標準化，但食譜可以
對中式正餐而言，保持煙火氣就必須由廚師「炒制」。在這點上，即使再規範的培訓流程也無法做到完全的標準，但你可以通過了解地域口味，來制定精確到「克」的食譜。畢竟，食譜的標準化比人的標準化要穩定得多。
中餐的標準化一直是大家討論的重點，標準化了能走向連鎖，但是標準化了中餐的色、香、味怕受到影響。
其實在這裡我們一直有一個誤區，中式正餐的標準化是什麼，那些可以標準化，而不是中餐標準化。
標準化 是有一個範圍的。（過程標準化、分量標準化、設備標準化、原材料標準化、、、）
我們拿一個菜品來說：水煮魚舉例
1.原材料：新鮮的魚---片魚---沖水---上漿（當天）
水煮魚油的熬制（可以批量製作）
專用辣椒（可以批量）
豆芽或其他輔料（可以當天也可公司統一配送冷餐保存3天）
2.設備：工業用電磁爐，電磁爐專用鍋，漏勺，計時器、、、
3.製作：豆芽汆水放入餐具中
魚片汆水放在豆芽上
把辣椒放在魚片上
加熱水煮魚油
把水煮魚油澆到餐具中
奉客
分享：提前把所用半成品按重量分好份，加工過程用計時器提醒，溫度通過電磁爐控制
在我的理解里。
只有品牌標準化和產品標準化的區隔。
品牌標準化，就是多開店，畢竟各店輻射的區域不同，跨區品評因為各自口味原因難以協調的。放棄統一口味的想法。
產品標準化，就是減少產品，主要出售拳頭產品，提高翻台。定期鋪開新品新廚師。
1。中式餐飲包括很廣，火鍋、中餐、麵食等等。
2。火鍋已經在標準化了，你看現在的連鎖火鍋企業，德庄，胖媽，海底撈等等，一開就幾十家。實際上，火鍋也是中餐中相對容易標準化的。
3。中餐的標準化企業，我所見的有鄉村基，這是一個四川、重慶發展起來的連鎖快餐企業，提供套餐，一份套餐價格在15元左右，速度很快，與KFC相當。另外還有一家成都本地的，叫沈小福，提供米線和套餐，也是比較標準化的之一。
4。麵食方面，已經有很多標準化的品牌了吧。比如康師傅，味千拉麵。對麵食而言，日本、義大利、英國應該有很多大型的連鎖品牌。我最近看到有潛力的是蘭州拉麵。
能不能先把衛生質量提上去再說，標準化最首要的工作就是衛生。
可以參考肯德基，麥當勞的做法。
肯德基是一家沒有廚師的餐廳，他們使用專用的物流體系配送半成品食物到各家餐廳，再由工作人員使用統一安裝同一型號的烤箱、油鍋，按照統一流程（XX堡需在烤箱以XX溫度加熱XX分鐘）加工成品，從而保證不論是北京還是廣州，同樣一份XX堡的味道完全一致。
曾經看過一些可標準化和不和標準化中餐的後廚，簡單說兩句。
1、中餐標準化的發展才是剛剛開始，這一方面是產品（食物）的標準化，另一方面更是管理的標準化，兩者相輔相成。
中餐中大多數還是可以進行標準化作業的，小吃更是如此，我舉幾個例子：如北方的的麵食類，南方的米線類，武漢的鴨脖等都已經出現明顯的標準化現象（每個2線以上城市都有類似的現象），只不過發展程度不一。
2、越是對客戶體驗有著獨特追求的餐飲，越是難以進行標準化。這裡我需要強調一下效率的問題，餐飲標準化的重要目的之一就是追求效率，但是如果你發現部分餐飲是不追求的效率的（這裡的效率主要指客戶對效率的需求），那麼它就比較難以標準化。
至於如何做標準化餐飲，不同的產品各不相同，但是總的來說，核心還是半成品加工+管理標準+統一客戶體驗。（bty：統一的客戶體驗不代表體驗的不獨特）
有一句話說得好，選擇比堅持更重要！所以首先要做的是選擇一個容易標準化、值得標準化的中餐品類！
餐飲行業為什麼要標準化？1、提高快速複製的能力
2、建立品牌
我始終認為品牌的實質是減少消費者的選擇成本。比如，當你想吃炸雞炸薯條的時候，首先想到的是麥當勞、肯德基，你不必再去找多家來比較。那麼現在就出現了一個很有意思的問題，根據定位原理，與一個品牌相對應的一定是一個突出的單一品類！什麼意思呢？大家看下現在中餐連鎖做得比較好的，海底撈、小肥羊、永和豆漿、甘其食。。。包括真功夫這一類的快餐連鎖，雖然菜品相對較多，但也給自己打上一個鮮明的品類標籤"蒸"。所以我的意思是，如何標準化是一個水磨功夫，需要在實際操作的過程中慢慢摸索，但如果一開始你選擇的就是一個不能佔據消費者心智的品類，比如你的定位是"提供給城市白領的健康、美味、實惠的蓋飯類午餐"，看起來已經非常清晰，但消費者在面臨選擇去哪裡吃午餐的時候，這樣的定位並不能很大地降低他們的選擇成本，無論你標準化做得多麼好，這個品牌也毫無吸引力！
要看你做的是食物還是美食。
食無定味,適口者珍。中餐沒有標準才是精髓。。。。標準化可能針對餐飲企業還優些意義。`。。。
個人覺得黃記煌是一個研究中餐標準化的非常好的對象
大家好！剛剛開始玩知乎，大家多關照啊，我想請教一下，我現在有五家中式快餐店，現在的人工工資.房租.水電還有其他的一些固定開支太高了，現想把產品標準化，然後做中央廚房，大家覺得現實嗎？
我看了很多關於標準化的回答，我個人的感覺是標準化不分中西，同樣是做食的，外國也有高級餐廳，裡面做的菜也很難標準化。為什麼肯德基麥當勞主要選那幾樣，這個是一個大學問。所以你要全部標準化是不現實，就是實現了較全面的標準化，你永遠無法打倒私房菜。當你味道單一了，會有人選擇不一樣的。就像上面說的藝術是難複製的，產品是流水化的，其實現社會提互聯網加還工業4.0可以用在餐飲行業上來。所以未來是標準化加個性化的社會。節約出來時間和材料是老闆和顧客永遠追求的。
我相信中式快餐可以標準化。標準化的結果必然是因為標準要放棄些口感，因為口感所以標準要有些妥協。既要保證中餐飯館的口感又要保持高標準，這不現實。但我相信用犧牲些許口感來提升標準化的中式快餐有可能擊敗我們身邊的洋快餐。
個人淺顯認識，從行政管理的角度來說，推進餐飲標準化體系建設的可操作性，採取逐步推進。以管理標準化為重點，初步構建產品標準化，通過圍繞提升服務標準化和內部管理的規範化，從管理角度提高團隊的最大凝聚力和戰鬥力。最後提高企業人員標準化意識再探索更細化的產品標準化會更有實效和可操作性
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