食品企業在選擇供應商時，會採取哪些方法來把握品控？
最近的福喜事件以及台灣的地溝油事件有感，所以想問是使用哪些監測手段和流程來甄選供應商？在這個過程中又是如何確保品質的？
目前麥當勞是聲明強化了食品安全與質量管理體系，那具體到環節是怎樣操作的呢？
-----本題來自知乎圓桌 ? 吃得明白，更多食品安全話題歡迎關注討論。
謝邀。
一.使用哪些監測手段和流程來甄選供應商？在這個過程中又是如何確保品質的？
- 供應商的選擇最初是由採購部進行選擇，挑選合適，採用性價比更高的原料。然而在這一環節，採購部是不知道原料的各項理化指標是怎麼樣的，採購部所需要做的是將原料送至品控部。在實驗室中進行最初的各項指標的檢測，比如：酸價；過氧化值等指標。
- 經過採購部的初次選擇，品控部通常也會對供應商進行訪廠審核，對供應商的生產環境，生產條件以及工藝流程等進行審核
- 如果指標不合格，品控部門會讓車間的這批原料送到退貨部，並要求採購部門重新選取供應商從而選取合適的原料
- 如果指標合格：
1.送至車間生產，現場品控會記錄生產過程的各種數據。
- 舉一個例子，某恰生產的煮瓜子：現場品控們會從蒸煮工藝後的瓜子中隨機抽取一定數量的瓜子，檢測芽黃率（指配料是否進入瓜子內部，達到入味的目所佔該樣品的比例）；
- 其次檢測蒸煮後瓜子的乾燥溫度，是否在工藝設定的範圍內；
- 按照時間梯度，記錄在乾燥瓜子後香精的噴洒濃度。
- 並隨機抽取工人們包裝的產品進行稱重，查看是否達到包裝上規定的重量
- 隨後每天從車間工人生產的產品中隨機抽取包裝好的成品送至實驗室進行各項檢測（酸價，過氧化值等），通過每天的數據對比，觀察是不是因為員工沒有按照配料比例、操作錯誤、機械故障導致產品出現問題；如果出現問題品控部會上報給研發部們。
因此品控主要責任檢測各項理化指標；記錄生產的數據；以及發現生產中的問題。
2.如果生產後的產品銷售出去，遭受到了很高的投訴率之後，品質又是怎麼樣保證的呢？- 這時候研發部會從品控部每日記錄的數據和客戶的投訴（比如食品一拆開受潮、脹氣）從生產工藝（接著瓜子的例子吧）去查看問題出現在哪些環節，
- 假設是乾燥瓜子的溫度不夠高，時間不夠長導致成品瓜子含水量過高從而發生受潮現象，那麼會調整溫度與時間；
- 如果是工人們包裝密封，密封機密封溫度太低，速度太快，導致包裝氣密性不好，那麼調整密封機的參數或者更換包材。
- 而且研發人員會被要求每周定期去抽查產品的配方，抽查工人是否按照規定的要求添加，操作是否正確；（再舉一個例子 米lao頭 某膨化食品生產的時候研發人員每周會去查看自動炒糖機的參數是否正確，糖，鹽，油等配方是否在合理範圍內；並且確保高清潔生產區域的衛生等一系列問題）
因此正規企業會根據客戶的投訴情況在生產過程中不斷更改生產工藝以及各項技術來確保品質，當然這些事情是屬於研發部門負責。
二、目前麥當勞是聲明強化了食品安全與質量管理體系，那具體到環節是怎樣操作的呢？
- 麥當勞不是很清楚，因為沒有在它哪裡的技術部門工作過，所以我只能回答你其他的正規企業是如何操作的。
個人見識有限；不喜勿噴，請指教，謝謝
麥當勞作為國際快餐業巨頭，在品控方面應該是有相當的經驗和嚴謹的程序的，以下內容拷貝自麥當勞官網。
我們如何評估新的供應商？
- 麥當勞對所有新的供應商及其工廠都會進行嚴格的從農場到餐桌的審核，確保其產品符合中國相關的法律法規和麥當勞的標準。
- 蔬菜供應商：所有蔬菜供應商必須通過一系列的審核，包括麥當勞全球良好農
業操作規範（McDonald』s Good Agricultural
Practices），相關控制點涵蓋了：風險和土地使用的審核、灌溉與用水管理系統、肥料、土壤添加劑和殺蟲劑的使用；人員衛生、田間衛生到工作環境；
田間異物控制等。檢查與審核所有控制點需要一定時間，不僅在中國，在全世界都是如此。
- 所有新的供應商：必須通過29個領域的一系列審核，包括行為標準，危害分析和關鍵環節控制點（HACCP）、危機管理、水、空氣質量管理、清潔消毒劑控制、食品過敏源、麥當勞產品規格、可追溯性和可持續供應等。
2.麥當勞中國與公司全球總部及區域總部的專家小組及所有食品供應商協作，共同檢查了公司的食品安全及質量管理體系，合力強化該體系監管的計劃有三個要點：
a) 強化麥當勞中國的食品安全與質量管理體系
- 我們已經增加對食品供應商生產場所的檢查頻率；檢查中半數以上是突擊檢查，由第三方機構或麥當勞的專業品控團隊進行，其餘檢查由供應商總部的內審團隊進行；
b) 在組織架構中新增食品安全監察職能：
- 新增的食品安全監察職能，由全國食品安全負責人履行，獨立於供應鏈管理部門，並直接向中國區首席執行官彙報。全國食品安全負責人若對採購或生產過
程中與食品安全相關的決定存有疑慮，可行使一票否決權。公司已任命麥當勞全球質量部的資深領導蔣綱女士暫履該職，在未來幾個月內協助建立該部門。
c) 開通食品供應商及麥當勞員工熱線，可匿名舉報違反商業道德或食品安全相關的不合規行為。
- 所有食品供應商已為員工開設匿名舉報熱線，舉報內容由第三方機構審查；
- 麥當勞中國將在2014年第四季度開通食品安全熱線，辦公室與餐廳員工可匿名舉報違反商業道德或食品安全相關的不合規行為。舉報內容將由麥當勞中國的全國食品安全負責人直接處理。
大型的企業一般是這樣子做的
採購部：貨比三家，選擇較優供應商，然後收集三證和其他證書，會轉交給品管部門，提出供應商使用申請
品管部：品管部會對工廠進行初步的審核，確認文件的真實性和合規性，然後就分為兩種了，有的企業因為供應商多，自己人員不夠，只能委託給第三方審核，當然自己也要審核的；還有一種就是自己的品保人員審核。
對於審核結果好的，可以進行後續的採購活動，審核結果不行的，允許其整改，然後再去複審。如果做了認證的，如ISO22000，BRC，IFS等是可以得到豁免的，這一類屬於准入審核。
除了准入審核外，還有年審，年審分為兩種一個是非通知審核一個是通知審核，非通知審核就是不通知工廠的人，直接去工廠檢查，往往容易殺的措手不及，容易發現問題，近兩年來好多企業喜歡往這一招了，但是弊端在於供應商不開心；通知審核就是通知供應商我來檢查。
對於有的大型企業，為了提供供應商的水平，會要求供應商通過認證的。
除了審核就是檢測了
國家是要求要半年一次的形式檢測的，但是有的企業對自己的重要原料是要求每批必送外檢的，對於季節性產品也會全國抽檢。
最後就是培訓，幫助供應商了解自己的理念，提出要求，這樣子也能讓供應商清楚明白哪些雷區，其實大多數食品行業從業者還是有良知的，最關鍵是食品行業待遇低，從業人員文化水平不高，流動率大，還是很痛苦噠
麥當勞對自己的食品安全，不管是對自己還是對供應商已經近乎變態了，一直走在行業的前頭，至於他如何管理的無非也是那幾種方法，最關鍵的是他一直在認真的管理。詳細的當然不能和你說，不然保密協議怎麼辦/(ㄒoㄒ)/~~
答得比較亂，但是如今食品行業的管理基本就是這樣了。
在食品公司工作過的人應該都知道，
1.每個公司有QA部門，會要求供應商提供各種國家要求的證書。確保公司有正常的供應資格。
2.公司對每種原料都有相應的指標要求，每批產品都要提供檢測報告，QC會檢測檢測報告是否符合標準。
3. 強制進行第三方檢測，確保數據的真實性。
作為曾經的食品從業人員，我感覺到越是大的公司，對本身生產的各個環節控制已經很嚴格了。只要是大品牌，一般都值得信賴！ 央視曝光麥當勞的問題，但是這也沒妨礙我去吃巨無霸！媒體只是喜歡盯著知名的大公司爆料，街邊張二麻子的燒烤攤用老鼠肉做原料這種沒爆炸性的新聞誰都不願意播。
對了，第一次被邀請，處女邀哦。。捂臉。。。謝邀，第一次作答，好緊張，手機碼字盡量詳細。
我想說的是，其實考量一個供應商的因素其實是很多的，包括相互間的利益，合作關係等等。而其中比較透明的就是質量安全方面了。
1、供應商的選址，地理位置。（這個不知道是誰來考核）
2、供應商的生產車間。（定期向食品藥品檢驗所申請檢測溫濕度、潔凈度、塵埃粒子等等，出示報告）
3、產品的合格性。（食葯監管局下屬稽查隊會定期在市場、廠子抽檢，由食葯監所檢驗出報告）
～～～～～～先只想到這些～～～～～
其實這些報告，供應商不管用於申請許可證，還是轉手換人，都是必不可少的。我就遇到過偷偷出我們的假報告，結果沒有追究他們責任，但他們也費了不少事兒。
另，我是葯檢，對食品方面略知一二，見諒。
謝謝邀請。晚上來答
謝邀，一般情況的原料把關主要是通過加強索證索票來把握的，當然，目前很多產品的明示標準以及出廠檢測的項目還是有限的，不能涵蓋所有的風險因子。這就需要企業有一個風險防控的意識，大企業通過完善品控和加強原料供應的二次檢測，是可以將風險係數降低的，小企業卻不太好操作，因為檢測成本過高，這就要確保自身無事故責任才行，說回來還是索證索票。如果想在品控方面下功夫，在產品監測中就不僅要考慮國內標準，也要參照國際標準，當然啦，管理方法相當重要，最好引進一套先進的管理方法。現在很多大企業的品控都已經變成公關了，職業打假人，媒體天天盯著，就想挖料，很多新聞都被誇大並斷章取義了
我是製造業，不是食品行業啊。。。。
不過一般來說，原材料進貨之前，首先要進行質量審核、管理體系審核等
審核之後，正式供貨的時候，每批次都要求提供可追溯的標識，以方面問題管理
還會有定期的抽查、檢驗。。。
謝邀。首先我不是做供應商管理的，以下都是我公司現有的以及我網上看到的。
1.選擇，對潛在供應商進行背景調查，是否有過不良記錄等。這裡還可能會建立供應商白名單，供以後查閱。
2.控制，白字黑字的東西，該制定的都得有，包括質量，價格區間，時間點，考核體系等等。
3.平衡，不在一棵樹上弔死。(這部分推薦一個blog: http://scm-blog.com/2014/08/fenlei.html.)
1.索票索證
2.進貨查驗
3.動態抽檢
4.體系認證
可以使用貿點點驗廠服務，通過貿點點官網或APP下單後，根據要求，QC會到廠提供服務。驗廠過程可通過貿點點APP實時在線查看，還能與QC實時在線視頻溝通，第一時間知道工廠真實的生產和經營情況。貿易品控，輕鬆點點
說真的！這個很難啊！你還要考慮成本啊！對於選擇供應商，最好你能去接觸工廠，實地考察！對於後續還有質量反饋單，不行就換供應商！質量是生產出來的。
謝邀，食品企業分很多種，我們是致力於用科技和創意提升特色農產品的食品價值，就是無添加，不破壞原物料的營養物質，保留完整營養和原始口感，所以我們在選擇供應商的時候，一般選擇得到第三方認證的有機基地和綠色產品基地。因為好的原料才有好的出品，在產品質量上才有競爭力，其實跟深圳的百果園一樣，他們也是絕大部分是選擇自有有機基地的，所以別人再怎麼模仿店面風格，包裝樣式，都不能在產品口感上跟他競爭，因為有機水果的品質和口感是一般的水果無法比擬的，所以吃了她家的水果，之後就不會再選擇其他家的，就是水果類體驗性產品品質的決定性作用。
不過如果是一般食品加工企業，選擇的原料多元且產地廠家什麼的不需要那麼嚴格，在品控方面，就需要自己的工廠做好檢測和供應商的篩選，畢竟供應商對品控的態度至關重要，有的廠家不做品牌，只圖銷售，所以在品質上面會動手腳，比如我之前有蜜棗的供應商，蜜棗是青棗在糖水中預煮，待糖分滲透到棗核，再烘乾製成。加工工藝很簡單，在山西運城的稷山有很多小型的加工廠，當然中間的貓膩就很多，比如糖水的濃度，如果濃度過大，出品的蜜棗糖的比例偏大，造成外觀有糖分析出且口感和顏色不好，因為白糖價格遠低於棗的價格，還有就是水分，也就是干度，再有就是缺斤少兩的，所以乾貨類的原料要根據每批貨的成色來判斷，給出合適的價格，當然如果能選擇一個對品控把握很好的供應商，是非常省心的。
所以品控，我覺得是兩個層次，一個是對產品本身的檢測，自己廠家檢測或第三方檢測，這個是常規廠家採用的方法，另一個就是對供應商品控態度，為人的篩查，這個需要長時間的交往和多幾次業務活動才會看出來，或者從他公司的規模，成長性也能看出來，一個有抱負的老闆一般在公司的成長性方面會考慮得比較長遠，所以在品牌，品質，加工環境，還有批次間的質量都會做的相對更好。當然如果你有幸找到後一種，也建議跟供應商參照供應產品的生產環節，包裝環節達成一致性標準，簡單來說就是制定質量標準，然後簽訂合同的時候，權責分明，這樣品控工作就簡單的多了。
希望對你有幫助。謝邀～
食品安全一直都是消費者心中的一個結結，同樣也是企業最看重的一點。因為每一個走在食品這條道路上的企業都不會將食品安全看做兒戲。
簡單談一下麥吉士
大ＢＯＳＳ有一句話，寧願為價格做解釋，也不願意為質量解釋一輩子。
只有從原料上控制了品質，才能保證每件生產出來的產品都是健康營養美味的；
所以！供應商的選擇至關重要。
謝邀，在動車上就長話短說：1、在選擇新的一個不曾了解的供應商時，一般由採購牽頭，帶上原料品控，商業談判組，去現場綜合評估（評估內容：1、現場生產環境2、生產操作是否明文化，就是是否按標準執行3、風險管控機制3、紀錄查看。當然生產資質審核是必須的）2、每次來新批次必須索取，生產批次，內部質檢結果，生產資質。然後由Qa按照企業標準或者國家標準抽檢，化驗。不合格按照不符合項的程度進行確認是否入庫。3、生產過程中由現場人員紀錄材料使用的情況，進行缺陷統計和使用體驗紀錄進行本次服務評分。如超過規定的次數不合格批次得質量問題將對供應商進行要求整改或停止合作4、在合作過程中如發生不合格的問題（基本是各種質量問題和與物流運輸問題），對供應商進行處罰。5、選擇幾家需求量大的長期戰略合作供應商，工資會提供幫助，主動幫助其提高生產水平和服務質量，雙方共贏。
方案多種我們稱之為供應商審核或者合格供應商評審。首先要有qa部門，其次要有方案。例如供應商提供相應的資質，例如三證qs出口備案。或者體系認證例如qms fsms haccp brc ifs 等。然後就是批次的檢測報告，以及自己化驗室的入場檢測。再就是有自己的checklist進行供應商審核。也可以邀請第三方進行審核。由此來進行把控。
爪機黨，先說這些。本人就職於第三方。
貨比三家，找個權威機構做檢測
有條件的不定時去工廠實地考察，並要求他們通過第三方認證，沒條件的只能看企業的幾個證QS什麼的！
在調味品廠家上班，主要做網路的，對於這點知道的不多。
質檢人員都是自學的。
要檢查廠里的水是否符合食品生產標準，國家給我們接的自來水無論如何都過不了，最後買一瓶礦泉水取樣送檢去了呵呵。
經銷商只是定期來要廠里的產品質檢報告。QQ一傳了事……
謝邀，我所在的公司是做餐飲連鎖的，我這主要負責品質控制簡單的說一下我們這邊的實際做法。食藥局規定的一定要做到，最重要的還是產品質量的內部把控，我們這行來說食品安全就是企業的生命，原材料的把控就是把控食品安全的源頭。甄選供貨商至關重要這邊一般都是由採購部負責，品控部參與。原料品質保障主要分成兩個部分，第一部分就是前期甄選確定合作夥伴，這邊的話供貨商會先過來洽談。我們提供原料標準要求，然後供貨商提供小樣和放大樣。如果都合格的話，公司會組織相關部門到廠家參觀進行實地考核。如果沒有問題就可以談合作的問題重點說明實地參觀很重要，通過廠區很多細節觀察你就能知道合作方的水平到什麼位置。這是確保日後給你送貨品質的前期要求。第二部分就是供貨商考核體系的運用，合作關係達成後一定要建立起來供貨商的考核體系，考核內容根據企業實際需要定內容。這邊一般是三個部門參與驗收部門、使用部門、採購部門進行整個體系的運作，千萬不要只放到一個部門執行很容易出現問題。制定後一定要落地，否則什麼都是白做，
推薦閱讀：