為什麼好多人評價中餐看的是刀工、創意、精緻和意境，而不是只看味道呢？
之所以問這個問題，是想知道，到底多少人覺得評價一道菜的好吃不是首重味道而是重什麼刀工、創意、意境什麼的玩意？我一向覺得，菜要好吃是第一位的，其他的都只能算是是錦上添花，像淮揚菜那樣把菜做的各種精緻卻不以味道為炫耀點，不是捨本逐末嗎？
看了一下回答，感覺就是十八路裝逼侯齊聚虎牢關，咋地不咋地就揮舞著兩片鮮嫩汁亮的大逼瓣子扇過來了，你們看明白題目意思了嗎？
我說的是「不是首重味道而是重什麼刀工、創意、意境什麼的玩意？」 下面回答淮揚菜最重視鮮味的可以迴避了；
我說的是「菜要好吃是第一位的，其他的都只能算是是錦上添花」，回答刀工多麼多麼重要的也可以迴避了；
諸位理解能力有問題的我再解釋一下：我說的是，評價一道菜，是不是首重好吃不好吃？刀工、創意、意境這類玩意是不是相比味道要退後一步或者多步？是不是？？對一道菜的最大褒揚是不是說它好吃？還是說這道菜看起來特別好看、特別有思想、特別能配上兩句詩詞才是最大的褒揚？
因為好吃並不是只有全（題主所謂的好吃）或無（不好吃）兩種可能性，而是有『馬路對面那家店挺便宜的又好吃』、『餓了隨便找家進去吃吃看沒想到還挺好吃』、『那家店很好吃雖然有點遠但還是想去』、『那家店真心好吃就是太貴了偶爾可以去一次』等等多個評價體系。
而牽涉到付出更多時間、更多金錢，你只給我路邊隨便吃吃的『好吃』，顯然我是不會買賬的。
貼兩張圖直觀感受一下好了。
這是月初在杭州吃的荷塘小炒，藕片、菱角、蓮子和荸薺。食材都極幼嫩，蓮子和菱角甚至連脆都還談不上，而是有水感的咕吱一下。藕片厚薄均勻，荸薺可能是用模具扣出中間最嫩的部分再切小塊。當天還有其他菜，但這道算是全場最驚艷，口感精緻兼顧，夏天的旬味意境也照顧到。
這是上周末在武漢小飯館兒吃的荷塘三寶。擺盤自然是不用考慮了，藕切滾刀塊，菱角有的是整隻有的切成兩半，蓮子自然也是不夠嫩。湖北是千湖之省，食材當然不差；家常炒法，調味得當，也不會難吃。如果沒吃過杭州的那道，這盤小炒其實可以算爽口。但一前一後對比太強烈，導致這盤荷塘三寶我大概只吃了兩口……
價格則是一個38，一個78外加15%服務費。多出來的錢體現在哪裡？刀工、擺盤、精緻、環境、更鮮嫩的食材、更小心的火候，以及，好吃的程度。
重複開頭的話，好吃並不是只有全或無兩種可能性，中間是有程度的。
再上一組對比。
魔都田林地區某小龍蝦店的炒花螺。新鮮度不錯，吃的時候也還滿過癮的，但吃著吃著，因為小龍蝦上桌了，後來剩了不少。
跟荷塘小炒同一家出品的花雕醉螺。滷汁超美味，螺肉緊實，後來雖然上了蝦仁啊扣肉啊這樣的大菜，最後還是把這一缽螺吃光了，手指也沒有放過一直舔。
怕街邊美食黨和蒼蠅館情懷黨誤會，特地解釋一下。這兩組對比不是說便宜的家常餐館不好吃，而是貴价高水準餐廳如果名副其實的話，通常都會在好吃程度上完爆前者。不然價格差異體現在哪裡呢，不然真的是所謂人傻錢多速來嗎（當然國內確實也存在很多真·難吃·貴价餐廳……
回到題主問題里點名的淮揚菜，正宗的淮揚菜館子從來都不便宜，當然要講究精工細作。你給我一盤切得粗細不一的豆腐乾跟我說這是揚州乾絲，不要說影響口感，光是這種外觀，敢賣50塊以上我立刻逃單……有興趣的可以對比一下梅隴鎮酒家48的乾絲和南伶酒家88的乾絲，雖然南伶搬了新店以後因為租金關係價格大漲，水準也有所下降，總的來說不值了……但兩家乾絲的差距還是客觀存在的。
最後打一個廣告……跟好基友一起開的公眾號，裡邊基本上只有吃喝玩樂的內容……
我覺得一些人可能誤會了一些事，好看=不好吃。
也許是有太多類似某牛腩的例子了，外表做的很花俏但是味道卻平平，可你不要忘了，他便宜啊，這個價位又要兼顧美又要兼顧味是很難的，具體天平會更偏向哪一邊完全看商家自己的考量。
什麼是好吃？
味道好只是一方面，聞起來也要香，吃到嘴裡口感也要好，很多你覺得不必要的刀工和其他的很多技巧都是為了是食物更美味而服務的。
但只是好吃就行了么？
點菜的時候首先吸引你的是什麼？當然是視覺，在你沒聞到沒嘗到這道菜之前你最先知道的就是它的賣相，所以在滿足味道這個最低要求的同時怎麼把食物儘可能的做的美觀才是廚師們窮盡一生的追求和目標。
首先問題主一個問題，你能區分味精的鮮和食材本身的鮮嗎？
其實於我本人來說這是一件很簡單的事，但身邊的朋友很多都不行。為什麼？因為對比不夠，經驗不足。他們沒嘗過太多食材本身的鮮味，所以無法獲知味精調味和食材本身味道的區別。
如果你真的嘗試過高水準的淮揚菜，你應該就不會問出這個問題了。淮陽菜系所屬的地區，做菜第一重視的就是鮮，而非刀工。因為重視引發食物本身的鮮味，所以對火候和調料的控制必須要十分準確。調味料不能多，用了就一定是點睛之筆。又因為對火候近乎苛刻的要求，使得對刀工的要求也十分高。做菜的都知道，食材處理得是否均勻細緻，會對入味和受熱有很大影響。
至於為什麼現在很多人對淮揚菜的印象就是刀工，應該是因為以下幾點：
1. 刀工是可以看出來的，所以最容易傳播和炫耀。
2.不正宗的淮揚菜館使人留下了不正確的映像。
3.現代人重口味的菜嘗試過多，味覺退化，對淮揚菜精緻細膩的鮮味接受度降低。
4.味道無統一標準評判，而刀工有。
5.淮揚菜的確刀工好。
最後希望題主明白，淮揚菜從未捨本逐末。只是如另一位答主說的有錢，任性，想要做到完美罷了。色、香、味都是一道菜的評價標準，一道頂尖料理應該是三者兼顧的。淮揚菜只是不計成本地想把色、香、味都做到頂尖罷了。
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update
回頭看了一下，發現自己的答案不是特別切題，就再補充一下吧。
如果已經討論刀工和味道了的話，對食物的要求就應該已經不僅僅只是是果腹了。
而在享受這個層面上，色、香、味是缺一不可的。一道看了就讓人沒有食慾的菜，有很大可能沒有展示味道的機會。反之，菜肴擁有良好的品相可以增加人的感官愉悅，從而達到提升進餐品質的目的。
另外，刀工對食材的烹飪也有十分大的影響，這個別的答主也有提到，我就不細說了。
最後，請相信我，熱愛烹飪的人願意相信烹飪是藝術，所以他們會不遺餘力地追求更美更好，從而達到更高境界。所以無論是色香味，還是意境，他們都不會忍受他們的作品有一點不完美。
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update2
題主增加描述了，我就再回答一下
我說的是「不是首重味道而是重什麼刀工、創意、意境什麼的玩意？」 下面回答淮揚菜最重視鮮味的可以迴避了；
我說的是「菜要好吃是第一位的，其他的都只能算是是錦上添花」，回答刀工多麼多麼重要的也可以迴避了；
1. 淮揚菜首重的是味道。評價一道菜，無論是什麼菜系的，哪國的，首重一定是味道。
2. 好吃的確是第一位的，但評價一道菜好與不好卻不僅僅是味道。其他的如刀工、創意和意境等也絕不僅僅只是錦上添花的作用。就如演奏一部作品，音準和節奏固然是最重要的，但強弱和情感卻也是作品的一部分，是不可或缺的，否則就不能稱之為完整的作品。刀工意境等同理。可有可無，有了更好叫錦上添花，一定要有的東西並不能算錦上添花。
不知道回答了題主的問題沒有。味道是最基本的，味道都不好做足了樣子也沒用。
題主一看就沒吃過像樣的淮揚菜，正宗淮揚菜基本可以憑一鮮字吊打各路菜系，只有粵菜可以與之匹敵。當然幾大菜系也都各有絕活而且一定都是色香味具全。
至於刀工，與入味有直接關係，稍微有些做菜經驗的人都會知道。從孔夫子講起的割不正不食 是怎樣淪落到有人以為做菜滿足了味覺就夠了？
1我就說一點，好的刀工能夠改變食物的口感和味道。
我曾經在餐館打過一陣工，我們料理長切的馬肉，和幫廚的姐姐切出來的，雖然都是出自同一塊肉，用的醬油也是一樣都是店裡的醬油，但是料理長切的薄厚均勻，吃起來有嚼勁又不會太硬，姐姐切的則有種吃橡皮的感覺。你能說刀工不重要嗎？尤其是刺身這種東西，刀工不好的人不知道怎麼按著紋理處理食材，再好的食材都要完。
窩在沒飛的飛機上正好有一點時間答一下。
1.
味道肯定是評價一道菜的標準，而且是基本標準。但是在你吃得足夠多，足夠有經驗之後，你的基準線會被放得很高。尋常食物端上來，食材便宜但是新鮮好吃，簡單料理手法一做，確實不錯。
2.
但是沒有驚喜。
3.
你在點菜之前就知道它好吃，並且知道它好吃的範圍——如果十分制的話，你知道它一定有6.5分，但估計不會超過7分。
4.
這時菜的創意就重要了。它不應該是名廚炫技的手段，而是能為食客真切帶來良好體驗的手法。另一個存在的理由，是這種對食材新的處理方式，本身就能給菜的味道帶來好處。特別的創意和製作手法，永遠應該是為提升菜的味道、提升食客的體驗而存在的。
5.
總之，菜的形式要為內容服務，不應該遊離於內容之外。的確有人現在只追求形式脫離內容，但那並不代表業界的趨勢和共識。
隨便說說比較亂，供參考。請勿轉載至站外包括私人微博，多謝。
明明就是改了問題詳情的，還在這亂咬，你既然抱著這種心態問，那我也就這麼答！我就是知道答案，就不告訴你，不服你來咬我！
在我還小的時候、對食物的要求很低，不管哪個牌子的奶粉，吃飽了，就不會哭了。
長大一點兒，就開始有挑食的毛病，淡了不吃咸了不吃糊了不吃。
上學了，就開始吃遍學校周圍所有館子和小吃攤位。哪家的烤冷麵最地道，哪家的炸串兒最香，哪家的麻辣燙老闆不捨得放料味道淡得像白水一樣…吃到畢業，味道最好，也就是我最常去的那幾家店面的老闆都知道我不吃蔥花香菜。
這時候，我並不會在意這些小吃店的老闆做的這些食物有什麼意境、也並不會在意他們土豆片是否切的薄厚不均、豆芽的根部是否去得乾淨，用的豬肉是腿肉還是小裡脊。賣相是否好看，餐具是否乾淨漂亮。
因為，這時候的我在意的只是這些食物主要的味道，並不會在意比如土豆片薄厚不均所帶來的口感不協調，豆芽沒有去根會帶來的土腥味，哪怕只是一點點。餐具上殘留的油污也並不會給我帶來任何不愉快。
現在，我越來越矯情。
哪怕只是煮一隻蝦。
刀具的好壞，刀工的好壞關係到給這隻蝦去蝦線時是否又快又准又乾淨。
好的刀功會把蝦完美的開背，淺淺一條刀口正好划到蝦線處，完整的取出整條蝦線。既不會把蝦線弄碎，也不會把蝦肉切散，保證了既沒有蝦線殘留的腥味，又能保證蝦肉的彈性。
同一隻蝦，同樣的廚師做，同樣的烹調方式。不同的刀功，完全不一樣。
餐具。我沒有錢喝82年的拉菲，但我喝紅酒時一定要把杯子擦得乾乾淨淨沒有水漬。餐具同理，一套好的、乾淨的餐具會令你的心情愉悅。
相信我，用油膩的鐵盆吃飯和用一套可以不用很貴但是精緻乾淨的骨瓷餐具吃飯的心情是不一樣的。
關於意境，在味道的前提下。把食物弄得擺盤漂亮一點兒，弄點兒乾冰做個造型設計。會讓餐館的逼格大大提升，從而提高菜品標價。
這就是同樣好吃的前提下，蒼蠅館子和會所制私房菜館的區別。
首先，淮揚菜系所處的地域，是明清時期鹽商豪富所聚之地，有錢，任性……
其次，題主對味道的定義是什麼？淮揚菜講究的是味純、味真，追求的是鮮味，像川菜那種刺激味蕾的美味佳肴，恰恰是其所唾棄的。關於味道這個定義就仁者見仁智者見智了……
最後，雖然刀工對於口感確實有影響，不過，淮揚菜發展起來就是那群有錢人的任性行為，但是其並沒有完全捨本逐末，放棄對味道的追求，只是他們追求的味道在現代社會不再那麼受追捧了，而且，現代社會的快節奏，對其味道的影響很大……
已關注問題，占坑，晚上回家來答。
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看了全部答案，都認為刀工是末技嗎？只有幾位答主答出了刀工與味道的關係，贊數還都很少……
本人系外行，孤陋寡聞，簡單總結一下。
先上結論：做飯也要按照基本法。按照烹飪的規律。一道菜的刀工，對這道菜本身的味道，食用有直接的影響。
一、刀工對味道的影響
比如，簡簡單單兩盤炒土豆絲，一盤是我切的，粗細不均，部分土豆絲粗如薯條，部分土豆絲薄的幾乎透明；一盤是有基本刀工的土豆絲，大小粗細均勻。
那麼，下鍋的時候會是什麼樣呢？
在同樣的火候、調味之下，粗細不均的土豆絲，有一些未熟，有一些已經糊了，有一些尚未入味，有一些甚為油膩；但是大小粗細均勻的土豆絲，味道火候均可恰到好處。
台灣散文作家徐國能在他的文章里也提到過：
我從小命好，有得吃。
母親是浙江人，我們家有道經常上桌的家常菜，名曰：「冬瓜蒸火腿」，作法極簡，將火腿切成薄片，冬瓜取中段一截，削皮後切成梯形塊，一塊冬瓜一片火腿放好，蒸熟即可食。需知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸干火腿之蜜汁，所以上桌後火腿已淡乎寡味，而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而有些太淡，只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精準，這刀工自是大有來頭……
——《第九味》
刀工對味道的影響不僅僅體現在入味調味上，也在於食材的處理，我再引用一段徐國能老師的散文：
父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外，對於一把刀的發揮，也有過人之處，如一般人較少用到的後尖，甚至柄梢，父親都能開發其中的奧妙，在許多重要場合派上用場。如前述「一刀瀝魚脊」，厲害的就是刀後尖的運用，料理時後分前挑，一刀兩式，一明一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止，又譬如殺鰻，多數廚子用摔昏法，有時魚未死而腦已碎，血汁一濁，肉質即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄，往魚兩眼間輕輕一頓，再大的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。
——《刀工》
看見刀工對味道的影響了嗎題主？我猜你一定沒做過飯。任何能完成從洗菜、切菜、下鍋到上桌一整套流程的人，都不會認為刀工與味道毫無關係。
二、刀工對菜肴食用的影響
這個其實我不大懂，稍微說一說吧，我在兩部電影里看過處理河豚的情節。河豚處理不涉及調味，食用的就是河豚本身的鮮味，但河豚又有劇毒。所以這是極其考驗刀工的一道菜。
由此觀之，除卻河豚，一些帶骨帶刺的食材，在食材處理上，去骨、去刺，依賴的也是刀工，刀工的優劣，對菜肴的影響也是很大。但是我還是圖樣，還是徐老師的散文：
一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢，但有些菜肴須要一體入鍋，待煲熟後才行分割，這種菜最見刀工，其中有許多名堂，如一刀瀝魚脊，只用一划，即將整條魚骨連魚頭取出，既不扷折，也不留刺，又如分全雞，一壇烏骨雞要在席上半分鐘內分割完畢，壇小雞肥，要能宛轉間肉骨截然，湯水不出，要靠點真工夫……
——《刀工》
菜肴一體入鍋。出鍋才行分割，只嘆自身果然不如長者們身經百戰，哪個國家都去過……
刀工對食材的影響還有很多，只有身臨其境才能領會其內涵，不才管中窺豹，還請各位不吝賜教。
所以題主，當你對一樣事物一無所知的時候，不要隨便搞個大新聞，這樣會給人一種硬點的感覺。應該保持謙虛、求知的姿態，聆聽長者的人生經驗，提高自身姿勢水平。共勉！
Stay Young.
Stay Simple.
味道不好的中餐連被評價的資格都沒有。
不存在好看不好吃的菜VS好吃不好看的菜，
只有好看好吃的菜VS更好看更好吃的菜。
祖孫三代平民屌怎麼會理解貴族們對於境界和藝術的追求？
其實就是題主品味太差，並沒有什麼特別的原因...中國菜從傳統上來說，本就講究：
色！香！味！形！意！養！味道愉悅口舌；香氣愉悅鼻；體積愉悅胃；營養愉悅身體；而其它的形狀顏色擺盤意境歷史，愉悅的是你的心靈。
評價妹子的唯一標準就是給艹么？
您還是在溫飽線上掙扎呢。
豬是不管食物在什麼地方的，只要能吃就行，如果這樣也能達標，那世界上都是美味了。
好吃，入味，刀工是第一的，什麼樣的菜什麼樣的料用什麼刀切，怎麼樣入味，可以整雞，也可以雞丁，不同的味道，刀工太重要了，如果咖喱雞做成一個整雞，估計吃到一半你就覺得不對味了。
有味了，還要再升華，粗陶碗吃玉米粥行，吃海鮮粥，是不是感覺有點叫花子過年？配個好的食器就不一樣了，景德鎮燒的超白超薄的盤子，在上面吃，感覺是不是更好一些？
食器解決了，剩下的就是賣相了，人類都是以貌取人的，也是這樣取物的，如果上好的食物像被雞刨過的，吃起來感覺 是不是有點像剩飯？精心擺過的，就是要吃之前先看菜的外表，看食器的精美，然後才吃味，這才算是享受。
當然，現代確實有餐館在裝B，吃了五道菜了，還只是半飽，這個就有點過了。中餐首先看味道，
刀工：
淮揚菜講究的是精工細作，刀工和味道關係太大，切片和切薄片、切絲和切細絲味道大不一樣。
很多菜不看刀工，就說明不懂味道。
至於現在用南瓜冬瓜雕個鳳凰什麼的，其實不流行了。
創意：
中餐不算太講創意，因此傳承太多。輕率的創意並不容易得到好評。
但是中餐是十分講究改良的。
精緻和意境：
中餐文化傳承優良，十分講究意境。
但是精緻是未必。
吃淮揚菜，做法上精工細作，上盤就必須十分精緻，
如果吃烤全羊，講究的就要是豪邁的氣概。
在廣東海上吃最新鮮的海鮮，扔淡海水直接煮，內臟都不用去的，講究的是天然。
這裡的精緻、豪邁、天然都是意境。
至於法國人講究的裝盤手法，按我理解傳統中餐其實不講究的。
過多形式上的東西和中餐核心並不太兼容。
我大淮揚菜哪裡不好吃了！
年少時，漂亮的女孩總是能吸引我們的注意，你可以看到，不論哪個階段只要是還在學校的，漂亮女孩都是最受歡迎的呀，幾乎跟性格無關。
但是當我們更加成熟，人群中最受歡迎，追的人最多的的總是性格最好的，相貌放在了其次。
美人常有，但佳人不常有。
同樣的，要把一道菜做的好吃很多人都能做到，但是做出特色，做出意境，做出流派，卻只有少數人
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