干煸的菜是不是用麻辣味的偏多？原因是什麼？

12-16

本題已加入知乎圓桌 ?川菜不只麻辣，更多「川菜」討論歡迎關注。

一份菜肴的好壞，味道之外，口感是最重要的因素。

什麼是口感？細嫩、軟糯、爽脆、酥脆等等，這些都是口感。

決定食物口感的因素有很多，有機會可以專門聊一聊。其中有個很重要的因素，就是水分含量的多少。通常來說，保持了更多水分的食材，就會越軟嫩，水分含量越少的食物，吃起來就越硬脆。

而干煸的目標，其實就是最大程度上減少食物中的水分含量，讓食物變得硬脆、有嚼勁。在這方面可以說是做到了極致。

其原因，就在於干煸的烹飪技法。

干煸區別於大多數炒菜。大多數炒菜需要大火爆炒、快速炒熟，以保持食材中的水分，使菜肴口感細嫩。而干煸則是要小火慢炒，一點點把食材中的水分逼出來。

也使干煸區別於油炸，大多數油炸講究外酥里嫩，切常在表面裹上澱粉漿來製造酥脆感。而干煸則是里外都不放過，一點嫩的地方都不留下。

所以不難想像，干煸的菜肴口感偏硬、脆、有韌性、有嚼頭。而這就造成一個後果，干煸的菜肴需要大量的咀嚼。

試想，同樣大小的一塊牛肉，滑炒牛柳嚼兩下差不多就可以咽下去了，紅燒牛肉也花不了什麼力氣，而如果是一盤干煸牛肉絲，可能光看著，牙就要打個哆嗦。

所以，滑炒牛柳的味道淡一點也沒關係，反正沒等味道消失，牛肉也下肚子了。而干煸牛肉絲如果味道比較清淡，那麼一筷子牛肉絲入口，嚼前3口還有味道，再往後沒了味道，那就真的如同在嚼木頭了。

所以做干煸的菜肴，通常都要使用一些重口味調料，比如辣椒、花椒、芽菜、豆瓣醬等。使菜肴特別入味。這樣，在油脂和調料的作用下，原本硬硬、韌韌的食材，就變的干香、滋潤，而且越嚼越香，形成獨特的味覺、口感體驗。

所以，干煸並不一定都是麻辣，但基本上味道都比較重，而麻辣則是重口味菜肴的重要代表。

以前做的干煸肥腸

干煸四季豆

干煸技法未必一定要調麻辣味。調麻辣味往往是因為使用了菜油，清淡偏甜的調味往往與菜油不搭。辣椒是菜油的天然伴侶，而嗜辣的地區大多也食用菜油。

干煸是麻辣的居多。
並且你看見干煸的會非常非常焦（dan）麻（ten）了
每一個干煸都是經過火候特別的把握和佐料特別的講究。
一不小心就會浪費食材。

其實我一直都不這麼想，知道某次和某人點了干煸土豆絲，火候再過至少跟薯條一般嘛，結果端上來了一盤接近油炸，然後純粹的切成絲，火候太火有些焦的，加上些鹽，簡直看不下去！

以至於我後來點干煸的菜都特別慎重

干煸的菜不一定是麻辣的，但是做成麻辣味口感會更好

嗯，干煸四季豆這種也是熗的。

干煸菜裡頭的花椒辣椒很大程度上不是增味。而只是單純的增香而已。

干煸菜用油大，溫度高，加工時間長。這種情況下花椒辣椒很容易糊，變黑，發苦。

所以用這個調味，說得很勉強。

關於花椒長時間烹煮會邊苦，這個問題火鍋就能反應出來。

你真吃重慶火鍋煮幾個小時下來，回味一定會發苦。如果沒有，那就是火鍋湯的麻味來源有問題……

那個蠶蛹噁心到我了

放點鹹鴨蛋黃試試

廣東的啫啫，相當於干煸，不辣。

可以說現階段國內餐館的辣味，大多是為了掩蓋廚藝不高或者食材不新鮮