巧克力調溫的原理及詳細操作？

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從巧克力的成分來看，糖分跟可可脂之間由於凝固溫度的差異，會造成巧克力成品的外觀及口感發生變化。只知道在巧克力製作過程中，為了實現通過溫度控制巧克力結構，加熱和冷卻都是分階段進行的，求解答具體操作。

謝題主邀。首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：

四個溫度分別代表四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

1. 調溫原理：為什麼需要調溫?
巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為「可可脂(cocoa butter)」。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有4種即 γ,α,β",β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如下圖所示：

γ型結晶的融點在16~18℃，非常不安定，約3秒即轉變成α型。可忽略。
其他三種結晶的構造如下圖所示：

其中，
α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變為β"型結晶。質地軟，易碎，易融化。
β"型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層「白霜」的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻產生V型結晶呢？

2 詳細步驟：應該怎樣調溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）

第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石台冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石台冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示(si)范(huo) (有人在追這新番月九的請舉手好嗎! )：

這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

（圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，簡直就是要一邊苦逼的翻切一邊大聲歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。這裡就涉及到另一個問題：

3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？
如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就盡量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左邊的Cointreau因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的Truffe Caramel我們嘗試用了三種方法去裹內餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對於初學者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為converture的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才能被冠名為converture(法語「巧克力層」的意思)。比如我在性價比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。
各位，情人節又要到了哦~~不打算自己做本命巧克力嗎?————————————————————————————————
2014.01.25 補一張圖，在性價比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)60%的苦甜巧克力為例，5kg裝的推薦調溫溫度如下：

另，有評論問「哪裡還能找到自製巧克力的更多資料」，其實就是從這個 Mycryo 進去之後就能找到使用可可百利做的巧克力糖果，有大量方子都可以用請戳：Cacao Barry - Bonbons tablettes et sucettes

巧克力是一種充滿魔力的食物。

最常見的巧克力產品，大概也就兩種：巧克力板（Chocolate bar）和巧克力糖（Chocolate bonbon）。

從採購天然的巧克力到製作成巧克力產品，調溫（Tempering）是一道必不可少的工序。

什麼是調溫？

簡單的說，調溫是一個改變巧克力脂肪分子組合結構的過程，使其可在室溫下硬化，並呈現出巧克力的所有特徵，例如具有一定的脆度、誘人的光澤。

為什麼需要調溫？

巧克力之所以可以調溫，是因為巧克力中含有的脂肪物質——可可脂（Cocoa butter）。

可可脂在巧克力中，是以結晶的形式存在的。這種物質的神奇之處在於其結晶形式在不同的溫度下，具有不同的形狀和尺寸。這種特性稱之為「多晶型晶化」（Polymorphous Crystallization）。

可可脂有六種結晶形式（存在的溫度閾值）

Form I （17 °C）
Form II （23 °C）
Form III（25.5 °C）
Form IV（27 °C）
Form V （34 °C）
Form VI（36 °C）

在這六種晶體中，除了晶體 V 之外的其他晶體形式都由於其形狀而不能保持穩定的狀態。這些晶體之間缺乏有效連鎖（互鎖）的能力，因而在巧克力里形成了鬆散、薄弱、不均勻的脂肪網格（Fat network），使得巧克力變得脆弱、無光澤，甚至無法凝固。即使凝固之後，使用任何超過室溫的物體——例如手——去接觸巧克力，都會使其極其容易融化。

穩定的晶體形式（Form V，六邊形）和其他不穩定的晶體形式

而晶體 V 的形狀是六邊形（Hexagon），這種形狀可以讓晶體之間有效的排列，彼此之間形成緊密有序的隊列（Row），從而讓巧克力穩定且具備足夠的硬度。

穩定的晶體（Form V）開始排列（1）

穩定的晶體（Form V）逐漸排列到最佳的狀態（2）

穩定的晶體（Form V）排列到最佳的狀態（3）

所以，簡而言之，對巧克力進行調溫就是通過正確控制巧克力的溫度變化曲線，從讓可可脂的結晶形式轉變為儘可能多的穩定晶體（Form V）。

如何進行調溫？

這裡不討論具體的調溫方法。

要對巧克力進行調溫，首先需要完全融化巧克力。

融化巧克力的溫度很重要，我們將巧克力升溫到所有晶體的溫度閾值之上，這樣可可脂會失去所有的結晶形式。對於黑巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（也有書籍建議在 50 °C - 55 °C ）之間；對於牛奶巧克力和白巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之間，因為這兩種巧克力中含有較多的牛奶固化物，可可脂的含量也相對較少。

加熱融化之後的巧克力，可可脂失去了結晶形式

重要的事情再說一次，融化巧克力的溫度很重要，如果融化的溫度不在正確的區間內，過高了，那麼會導致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高溫而被破壞或分解，這樣巧克力就不能使用了。

當巧克力完全融化後，我們需要讓巧克力緩慢均勻的冷卻。在這個過程中，不穩定的晶體會逐漸轉變為穩定的晶體（Form V）。前文中說過的巧克力的「惰性」特質，也會體現在這裡，當越多的晶體變得穩定，其他不穩定的晶體也會越快轉變為穩定的晶體。

在巴黎工作的時候，廚房是使用巧克力機器的，我們會在前一天將巧克力倒入到機器中，待完全融化巧克力後，然後將溫度下調至凝固點的溫度，這個過程通常會持續以兩天一夜。

拿黑巧克力舉例。當黑巧克力降溫至 29 °C 左右時候，這個溫度稱為巧克力的「凝固點或結晶點」，事實上這個階段的巧克力仍然存在不穩定性。為了消除這些不穩定性，需要將巧克力加熱一點點，升溫到 31 - 32 °C 之間，這個溫度稱為「使用溫度」，這個加熱的過程，可能存在的一些不穩定的晶體會分解並重組為穩定的晶體。

這個溫度變化稱之為巧克力的調溫曲線（Tempering curve）。溫度曲線可以在購買的巧克力包裝袋（盒）上找到。

題外話，這裡提到的巧克力，不是我們在超市貨架上的巧克力產品，而是製作這些巧克力產品的原材料，這種巧克力在包裝上會標識為「可調溫的巧克力」（Chocolate Couverture，這種巧克力通常意味這高品質高價格，以天然的可可物質為主）。

法夫娜 Ivoire 白巧克力包裝袋上的調溫曲線示意圖

再思考一下

以上是從技術的角度去分析巧克力的「調溫」過程。那麼問題來了，是不是只要把巧克力完全融化，然後放在冰箱（或適當的地方）讓其降溫到準確的溫度，就可以獲得正確調溫的巧克力？

答案肯定是否定的。

在融化——持續緩慢降溫——稍稍升溫的這個過程中，我們必須對保持對巧克力進行攪動，這樣才會形成不穩定晶體向穩定晶體發展的連鎖反應，穩定晶體彼此互鎖（Interlocked）。同時，也要確保這個過程完成的時間不能太快，需要讓穩定的晶體具有充分的時間完成互鎖和排列（Align）。

降溫的過程過快，晶體彼此沒有充分的時間進行互鎖和排列

可見，要獲得正確調溫的巧克力，僅通過單純的溫度變化是不夠的。

可以舉一個非常形象的例子來說明整個調溫的過程。

把巧克力想像成一個操場，可可脂則是站在操場里的學生，在還開始課間操的情況下，學生們可能是三三兩兩的站在一起，散亂分布在操場中。當廣播指令開始後，同學們開始陸陸續續站成隊列。操場越大，學生越多，意味這完成整齊隊列的時間越長。當所有學生站好之後，彼此之間緊密相靠進而牽手，則隊列會變得非常穩固，牽手這個動作就是「互鎖」。

簡單的說就是融化---降溫---升溫.
黑巧克力:隔水加熱到50-55℃,降溫到28℃左右,再升溫到32℃.
牛奶巧克力:隔水加熱到45-50℃,降溫到26℃左右,再升溫到30℃.
白巧克力:隔水加熱到40-45℃,降溫到26℃左右,再升溫到29℃.
調溫的方法基本有兩種:一種是加熱到融化然後倒在冷卻的大理石上降溫,另外一種是先融化三分之二分量要調溫的巧克力,融化後加入另外三分之一攪拌降溫.
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補充一下,代脂的不需要調溫,不過自己弄還是別吃這東西的好.然後就是調溫後的巧克力放在16度左右的地方存儲,不能用冰箱冷藏,低於16度會反白霜.

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