如何自製美味炸薯條？

12-16

french fries

是時候祭出這些秘訣了，我覺得了解秘訣前，先要知道什麼才能算是一份好薯條！！

1. 保持香脆

要做到剛出油鍋的時候脆脆的一點也不難，一份真正的好薯條需要在你吃完一份的過程中一直保持香脆。這一點幾乎就是薯條好不好吃的分水嶺，如果不脆了，再好的調味都無法掩蓋它油膩和濕軟的口感。

2. 通體金黃的色澤

深淺不均勻或者過深的上色都會帶來土豆炸焦的苦味，只有均勻的金黃色才是一份好薯條該有的樣子。

3. 內部濕潤蓬鬆

好的薯條應該是外脆內軟，脆脆的香酥外殼包裹著內部濕潤而蓬鬆的澱粉顆粒，口感上形成讓人愉悅的對比。好的薯條還應該具有濃濃的薯味和高溫烹炸土豆的特有香味。

這年頭要吃到好的薯條其實蠻難的，外面賣薯條的地方很多，從連鎖快餐到高大上的法餐廳再到精緻西餐小館，絕大多數都有這道原料簡單又受大眾歡迎的美味。可是好的薯條蠻少的，我之前在一家各方面都比較正宗的法式小館（bistro）點過一份價格不便宜的薯條，結果剛上桌的時候就不脆了，吃了幾口實在覺得難受就叫來領班，希望他們能回鍋再炸一下下，結果她當即就和我講說是因為他們是自己切自己炸的薯條所以本來就會沒有那麼脆，搞得我很無奈——脆不脆和是不是自己切自己炸有半毛錢關係？

其實，要說外面能吃到好薯條的地方，推薦麥記，到店裡現買現吃的話，麥記的薯條在我們上面提到的各方面都能達到平均以上的水準，而且還便宜。

事實上，如何做好一份薯條，真的不是一件簡單的事。

先科普一下原理，我們來看看土豆是如何變成薯條的：土豆條表面的細胞在油的高溫作用下逐漸瓦解變干，形成和內部截然不同的一層干皮；這些細胞釋放出的澱粉顆粒遇水膨脹又粘附在外側的細胞壁上，使其增厚；而糖類物質也在高溫作用下通過美拉德反應賦予薯條金黃的外表；這些外側細胞瓦解後所形成的細小空洞結構又大大的增加了薯條的表面積，這也使得它在油炸之後更加酥脆；而在這層酥脆外殼包裹的內部，同樣在外部高溫作用下由細胞瓦解釋放出的澱粉顆粒會膨大形成澱粉質土豆烹煮後特有的蓬鬆口感。

好了，下面正式說說做薯條的秘訣了，六步：

1. 一個合適的土豆。要獲得內部濕潤蓬鬆的質地，你需要的是一個澱粉質（而非蠟質）的土豆，就是我們俗稱的「面土豆」。

（面土豆煮熟了能看到明顯的粉質感，就選這種土豆）

2. 泡水：直到烹飪之前，將切好的土豆條泡水，不過不是為了泡除澱粉哦，而是為了防止土豆氧化變色。

3. 預煮：預煮土豆條一方面可以去除土豆表面的部分糖類物質，避免在之後的炸制過程中薯條過快的上色，另一方面也可以增加果膠對土豆表層細胞之間的粘合作用，使得之后土豆即使在相對長的高溫炸制中也能保持表皮的緊密結構，這樣才會形成一個個的細小空洞（意味著更脆）而不是大小不均的大氣泡。如果用略帶酸性的溶液（加少許白醋）來煮土豆，這種效果還能更好。

4. 預炸：煮好的土豆條瀝干表面的水份之後就可以預炸了，油溫無需特別低，170度左右，只需炸至薯條的表面淺金色，撈出瀝干油份即可。

5. 冷凍，對，你沒看錯。炸好第一遍的薯條就可以拿去冷凍了，要凍的梆梆硬的程度，然後再直接去復炸，也可以之後想吃的時候隨時拿出來炸。這個過程由於薯條內部的水份會結冰撐破細胞，在之後炸的時候就能更便於它們從土豆中逃逸蒸發，留下更加彭松的內部。

那如果沒有冷凍可以直接復炸嗎？答案是最好放置一小會兒再炸，這樣才能給予滲出的澱粉強化外層細胞壁的時間。

6. 復炸：完成了上面的五個步驟，最後一步就沒有難度了，只需要175-180的油溫，將薯條炸至金黃色就好啦。

最後說說怎麼調味，給薯條調味的最好時機是在它們剛出鍋的時候，放在大盆中，只需要海鹽和現磨黑胡椒，輕翻幾下盆子就能拌勻。如果想增添一些特別的風味，可以在炸薯條時加一束迷迭香或者鼠尾草一起炸，都是和土豆很搭的香料。

介紹三款比番茄醬特別一丟丟的薯條蘸醬配方，大家有閑情的時候可以試試看：

芥末蛋黃醬（wasabi mayo）

配料：丘比蛋黃醬100g，芥末粉10g，水25g，蜂蜜5g，鹽2g

所有材料混合用蛋抽攪勻，如果沒有芥末粉也可以用綠芥末膏替代，但是需要適當減少水量。

（找的圖，大家將就一下，在進出口商店也可能有賣的，直接買一瓶也行）

小清新酸奶醬（spring onion yoghurt sauce）

配料：原味酸奶100g，鹽3g，橄欖油10g，蜂蜜5g，現磨黑胡椒少許，檸檬汁少許，小蔥末適量，香菜末少許。

所有材料混合用蛋抽攪勻，如果比較稠可以適當用水稀釋。

濃郁花生蘸醬（peanut butter dipping sauce）

配料：原味酸奶100g，原味花生醬30g，鹽2g，smoked paprika2g，cayenne pepper 1g，檸檬汁少許。

將酸奶和花生醬攪勻至無顆粒狀態再加其他材料。

好了完成，能第一時間吃到自己現炸出來的薯條，那感覺簡直了。

喜歡美食可以來我的公眾號「會飛的黃油」

French Fries 在19世紀就很風靡，巴黎街上有很多攤販在賣，所以英國人就把這種炸薯條叫做 French Fries，但是在法國被叫做 Pommes Frites，這並不一定是法國的發明的。

好的薯條外部有脆度，內心綿軟，色澤金黃。

在土豆的選擇上，你需要選擇水分越少的越好，水分越少，越適合油炸。個頭上選擇長條形。薯條美味成功的製作關鍵在於：炸兩次

首先，將土豆洗凈去皮，切成大概條狀，大概5-10mm寬

2.將薯條泡在冷水中大約10分鐘，將表面的澱粉去掉，方便油炸

3.將薯條撈出，用餐布將表面的水分吸乾淨

4.燒一鍋油，先低溫油炸，溫度在150C，炸大約8-10分鐘。炸兩次的原因是因為，如果只炸一次的話，表皮太薄，土豆裡面的水分會馬上沁入表皮，薯條會變得軟塌塌，先低溫油炸，可以讓薯條脫去水分，讓油沁入

5.將第一次炸好的薯條放在吸油紙上，瀝干，再用190度高溫復炸一次，直到表面金黃，稍微帶棕色，撈出，放在吸油紙上6.撒上一些鹽或是一些蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉或是蒔蘿、鼠尾草、迷迭香等新鮮香草料調味，你喜歡的都可以。可以配上你喜歡的蘸醬：番茄醬、美乃滋、芥末醬等等

其實我是很沒追求的薯條三兄弟腦殘粉，所以很少自己做薯條。不過以前傳過一個做法，碰巧自己實踐過一次，做出來真的超級脆，趁熱吃的感覺超美味呢。

材料：土豆、牛奶、生粉、食用油、鹽番茄醬等調味料可選

步驟一：土豆洗凈切條

步驟二：切好的土豆浸泡在牛奶中半個小時（我並不清楚這樣做是為啥）。

步驟三：撈出土豆條瀝干，裹上生粉

步驟四：放冰箱里凍幾個小時

步驟五：倒很多很多的油，下油鍋開炸啦~~要控制火候，不然外表糊了裡面有可能還比較硬，可以先中火或小火將土豆炸熟之後，在調製大火來控制最終的顏色。

就這麼簡單就做好啦，撒上一點點鹽粒就超好吃了，個人覺得甩一般快餐店分分鐘啦~~

看不下去了，都什麼鬼。
又是煮又是焯還炸兩次。
煩不煩？
當然需要一個簡單的方法。

1.土豆切條
2.來一鍋自來水，倒鹽，倒到鹽完全化不開，鹹得要死，水裡全是鹽顆粒那種
3.土豆條放進去泡20分鐘
4.撈出來水沖一下，衝掉土豆條上的浮鹽粒，再瀝干
5.下油鍋炸熟
6.吃

保證好吃，愛信不信。

原理就是生物上的細胞脫水罷了→_→

update 16.8.5
有知友反應太咸了。
為啥我覺得薯條鹹鹹的才好吃呢。
覺得咸，就少放點鹽吧。

薯條切好，下水焯到六七分熟，撈出瀝干，放冰箱速凍。棟硬了或者半硬直接下油鍋。炸出來跟肯德基賣的一樣。

[小辛版海鹽炸粗薯]外皮酥脆到共鳴，內里輕盈軟綿，再加一點獨家調配香料，可能是你吃過的最好吃的炸薯條之一。

薯條其實很考驗餐廳的良心。似乎永遠都登不上大雅之堂，似乎永遠不會是主角，似乎永遠要背負著「油炸垃圾食品」的罵名。但一份好吃的、酥脆的、調味得當的薯條，給我的幸福感遠勝於吃下一大塊肉。薯條是真正的休閑食物，是你給自己的獎賞，是對抗不開心的終極武器。

那麼[小辛版海鹽炸粗薯]存在的意義便在於，怎麼既好吃又同時降低油炸的不利？

為了達到這個目標，我做了幾個小改動：
一是把薯條切成粗薯。和切的細細的法式薯條相比，減少了和油接觸的面積，降低了熱量；
二是保留土豆皮。土豆皮會帶來超乎想像的酥脆，大幅提升口感；
三是先煮後炸。不用常見的二次油炸，減少油炸時間，同時煮一下後會讓表皮更脆、內里更蓬鬆軟綿。

土豆最好選用長條、口感「面」的。麥記肯記多會選用上圖這種Russet品種的土豆。

盡量不要選用吃起來「脆」的紅皮土豆。國內的話最簡單的方法，就是問一下土豆面不面。

土豆皮洗乾淨，切成1.5-2厘米的厚片。

用清水沖一下切好的土豆條，洗去多餘的澱粉。

水燒開，加一點鹽，土豆進鍋煮到不太用力可以掰斷。

土豆煮好後瀝干，靜置兩分鐘，油鍋燒熱放進去。怎麼確定油溫？可以往鍋里丟一小塊土豆，如果出現豐富的泡沫則溫度合適。

剛下入油鍋時要把火調到最大，因為一下子太多土豆條入鍋會讓油溫瞬間下降，所以開始先把火調高，「沖一下」，等到呈現上圖穩定的氣泡時再調到中火。

中途給薯條翻身。保證四面上色均勻。

等到四面金黃，就可以準備出鍋了。

起鍋！

用廚房紙吸去多餘油脂，不想攝入過多熱量的話，這一步非常重要！

讓薯條們安靜的呆一會，這樣表皮會更加酥脆。同時我們準備一下香料。

黑胡椒和薯條，絕配，鹽要有，除此之外自己喜歡什麼香料都可以用，孜然粉，咖喱粉。。。

另一個點睛之筆在於新鮮香草。歐芹的味道清香，國內可以用嫩芹菜葉略微代替一下。只取一個味道。

撒上香料。

歐芹切碎。

什麼是好吃的薯條？一入口，先是咔呲咔呲的酥脆，一定要共鳴的那種，堅硬的外皮被你咬的分崩離析，之後味道開始接手，黑胡椒的辣勁一下子竄上來，再然後，歐芹的清香一點點出來，這時你的舌尖已經和白嫩蓬鬆的內里糾纏，感覺一顆一顆土豆沙沙的因子在你嘴裡融化。

你會說我說的玄，你會說我在誇張，直到你自己動手按照這個方子炸出了一盤[小辛版海鹽炸粗薯]。

我相信試過的一定會回來給我評論。

我的更多知乎美食內容：

美食專欄[獵人與烈酒] 獵人與烈酒 - 知乎專欄
怎麼做出好吃的炸雞？ - 小辛zing 的回答（14k贊 25k收藏）
如何做出好吃的牛排？ - 小辛zing 的回答（4.8k贊 10k收藏）
豬蹄怎麼做比較好吃？ - 小辛zing 的回答（1.7k贊 3.6k收藏）

如何自己在家製作美味的醬牛肉？ - 小辛zing 的回答（3.2k贊）
怎樣做出好吃的牛肉蓋飯？ - 小辛zing 的回答（2.5k贊 4.5k收藏）

男人下廚，環球美食，本土改造。微信[小辛環球美食]，微博[小辛zing]。

經過多年為家中的表弟妹製作油炸食品的經驗來說，炸薯條分為兩種做法。
對於薯條開始，其實選用的土豆條件沒那麼對規矩要求，畢竟是油炸，怎麼做都香噴噴。

1、外皮酥脆可口的粗薯：
土豆洗凈上蒸鍋蒸，取出泡在涼水裡剝皮。然後切成粗塊（你想切細也成，就是粗薯條是這麼做的），下油鍋炸。
經過蒸這一步以後，土豆條的澱粉會緊緊的包裹著自己的身體，相比沒有蒸過的會更外酥里嫩。

2、常見快餐店內薯條：
切成均勻的細條，泡水過後會油花滿天飛，我從來不泡水，不泡水的好處就是即使是生的土豆條上也會被自身產生的澱粉包裹著，你下鍋炸也不會粘在一起，相比泡過水的會更香甜。

炸薯條對於掌控火候的要求極高，不建議廚房新手操作，也很危險。
切忌油炸的時候不要一直翻動薯條，定型以後可以翻翻它。

轉一下這張圖~

吃土豆這件事必須答一發！樓上有大神分享了各種高大上做法，工序比較多比較繁瑣……出於個人口味的愛好，我比較喜歡土豆原本的香味，所以不管是快餐店還是西餐店吃薯條從來不！蘸！醬！不蘸醬也好吃的薯條才是真正美味的薯條有木有！接下來分享一下個人最喜歡的做法，這種方法比較能保留土豆原味，還非常懶人哦～
1.選土豆，要選大個陳土豆，新土豆比較脆，炸薯條不好吃，也不好切，把大土豆洗凈去皮
2.切土豆，往粗了切！大概跟手指差不多粗細（大拇指除外←_←那都成薯角了快）
3.把切好的土豆條直接水煮（對，不用洗，也不用泡，直接煮），煮到剛好可以把筷子插進薯條里的程度就好，撈出來瀝干（越干越好，方便炸）
有大神提供了不水煮直接炸的做法，我曾經嘗試過，因為我比較喜歡吃特別粗的版本，所以外面火大了裡面依然炸不透，控制不好火候，所以才改先煮後炸，喜歡吃粗薯又控制不好火候的真的不妨嘗試煮一下，而且個人感覺煮過的比直接炸的更面軟，口感更好。至於為啥煮之前不用洗……因為我們是懶人辦法啊！
4.炸，因為土豆是熟的，不用炸太久，外殼金黃就可以啦～
5.調味.原味炸薯條最好的搭檔是啥？椒鹽！黑胡椒和鹽按照一定比例（我一般是黑胡椒1鹽1，大家可以按照自己喜歡的口味調整）混合後均勻撒在炸好的薯條上，OK！完成！可以吃了！
嚴重推薦喜歡吃土豆的人按照這種方法做一次，一咬下去是酥脆，接下來面軟的有顆粒感的土豆沙就會從酥脆的外殼中爆裂出來，混合著黑胡椒的香氣充斥口腔，根本停不下來有木有！
當然啦，吃薯條要在整條薯條上擠上番茄醬的人未必喜歡我的這種做法，不過還是牆裂推薦你們嘗試一下，沒準就打開了新世界的大門呢對不對=￣ω￣=！

炸馬鈴薯是全世界最受歡迎的食物之一，19世紀中期，炸薯條，炸薯片以及回鍋炸的方法，在歐洲都已經廣為人知，不過英國人多半認為那是法國產物，因此才有French fries一名，但是法國人則稱之為pommels frites。
把馬鈴薯切成長條，橫剖面呈正方形，邊長越5到10毫米，油炸至外表酥黃內里濕潤。如果用的是高澱粉質褐皮品種則質地蓬鬆，其他品種則質地滑膩。簡單快炸一次的效果並不好，外皮會很薄，很脆弱，很快就會被內側水份滲軟。要產生酥脆的外皮，必須先溫和地炸一次，如此表皮細胞的澱粉才能有時間從澱粉粒溶出，黏合、強化外側的細胞壁，構成較厚、較強韌的外層。
要炸出優良薯條，第一步是讓馬鈴薯在較低的溫度（120～163度）油炸8到10分鐘，接著提高油溫至175到190度，油炸3到4分鐘直到外層酥脆，轉呈金黃色為止。最有效的方法就是預先以低溫炸過薯條，接著放在室溫中，要端上桌前再以高溫稍微炸一下。

@Wilson Suen 的方法是對的，就補充兩點：
1. 土豆不知道用什麼的話，就用russet。因為澱粉含量高，而且形狀長長的，好切。
2. 油最理想的是用鴨油。鴨油可以自己熬，一般買一隻肥鴨可以熬出很多很多油。外面也有得賣。叫rendered duck fat。吃了你就明白。

土豆和土豆是不一樣的，以前在一個店裡干過，就是用土豆直接去皮，切條，像手指粗的條，直接油鍋炸，然後就好了。真的熟的很快，不用速凍，裡面是熟的。我也不知道這種土豆是哪一種，忘記了。

前面有很多高人說過了。
我就簡單說說自己的心得好了。（拋磚引玉啊）
我個人認為薯條要炸好吃的要素在於：表皮酥脆、內里綿軟
【表皮酥脆】的解決方法
（1）Wilson Suen大神的解決方案是經典的「二次炸」，這個方法能很好地使食物達到所需的熟度並且表皮酥脆。對各種肉排效果也很好。
（2）拍乾粉
（3）在速凍的狀態下熟透的薯條不會變形，速凍薯條的小冰晶在油鍋高溫中快速蒸發會在表面形成很小的孔隙，對外部酥脆有積極效果。
【內里綿軟】
（1）Wilson Suen大神的方式是在食材上選擇高澱粉的品種已達到效果。
（2）超市和K記M記的做法是煮熟後速凍。這樣澱粉已經煮熟，綿軟了。
【特效進階】
Kai Wang大神的進階——鴨油炸薯條，我個人的感受是彷彿吃了奇妙口感的脆哨（豬油渣）如果搭配一點希臘酸奶就能升仙。

當時收藏以後，親手試驗過。
蘸的速食麵的調料，味道還不錯，哈哈

土豆切成條

開鍋加鹽煮鹽不要放的太多有一點點鹹味就行
煮的時間千萬不要太長寧願短不能長大概三分鐘
控干表面水分放到冰箱冷凍室凍硬之後拿出來炸當然也方便以後吃做一次可以吃很久

最後附一張親測圖太好吃了
胖不胖的隨便吧( ?????ω????? )?

圖片上剛出鍋油比較大講究的可以用吸油紙吸干
反正我就直接忍不住吃了&> &<

你可以去超市買一些現成的薯條。然後回家按照它的說明自己炸。再配上番茄醬就行了。

切薯條什麼的就不說了，說說我喜歡的一種吃法。
薯條出鍋後迅速瀝油，立刻加帕瑪森芝士絲，鹽胡椒，然後加用粉碎機打碎的大蒜搖勻最後加點香蔥裝飾一下。

如圖

土豆條切好冷凍起來，凍硬邦邦了再炸。

哈哈，這個事情有過經驗.
首先呢，這件事情是絕對絕對靠譜的.
第一，準備原材料這點不用強調.
第二，將準備的馬鈴薯切條後放入鍋中微煮三分鐘後，放入冰箱冷凍.
第三，將凍硬的薯條放入鍋中油炸，切記油溫適中，金黃色後取出.
第四，將鍋中不明物體及油倒掉，涮洗完畢後撥打kfc外賣電話，訂購一包薯條.

題主，如果你有機會來雲南，強烈建議你嘗嘗當地的炸洋芋（土豆），比薯條好吃多了～