牛角包的極限是 108 層嗎？

記得《日式麵包王》里有說，牛角包最多只能做 108 層，不然就會烤焦。事實就是如此嗎？

一、了解原料

二、揉面

三、摺疊技巧

四、整型與發酵

五、烘烤

一、了解原料

以下是製作酥皮常用的一些原料：

1、麵粉：

麵粉是製作酥皮麵糰最重要的原料，它對成品起著至關重要的作用，包括對含水量、麵筋的影響。

2、水：

水同樣也是很重要的原料之一，適量的含水量才會製作出漂亮的麵糰哦！

3、奶粉：

為什麼不適用牛奶？用牛奶製作酥皮麵糰是一個不太明智的做法哦，因為牛奶裡面含有牛奶固體物、油脂等物質，這些物質在長時間的鬆弛發酵中會使麵糰發酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們並不需要油脂和麵糰融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養分，促進中間醒發，也就是鬆弛，使麵筋更好地舒展；同時，它還能使麵糰顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤麵糰。

7、酵母

膨鬆劑的一種，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使麵筋更牢固，並控制發酵的活躍度，酥皮麵糰不需要發酵太快。

9、黃油

正因為加入了黃油，麵糰才會光滑且富有彈性。不同的麵糰的黃油含量也是不一樣的。

二、揉面

知道哪一種麵糰更容易操作，甚至事半功倍嗎？

我們可以製作兩種麵糰，對比一下各自的優缺點

1、大致揉成團

揉麵條件：

低速攪拌2-5分鐘

麵糰溫度為18-20℃

從圖片可以看出，麵筋還沒完成生成，撐開麵糰還是很粗糙的，這樣的麵糰也可以做酥皮嗎？當然！它的優點不少哦~

• 麵糰溫度適宜

• 更容易摺疊

• 體積更大

• 口感沒那麼韌

2、揉成光滑的麵糰

揉麵條件：

低速攪拌10-12分鐘

中速攪拌2-3分鐘

麵糰溫度為18-20℃

光滑的麵糰看起來確實更漂亮，在製作其他甜麵包的時候，這種狀態簡直是完美！但別忘了酥皮麵糰不僅僅止步於揉面，還有後面更重要的摺疊步驟。過於完美的麵糰並不等於適合開酥哦！相對於粗略揉成的麵糰，光滑的麵糰

• 成品體積相對較小

• 表皮容易碎裂

• 柔韌的口感，即不那麼酥脆

  
  

  

揉好的麵糰一定要鬆弛！一定要鬆弛！一定要鬆弛！

還記得小焙妞是如何做蛋黃酥的同學們肯定知道為什麼，開酥麵糰最怕擀開的時候混酥或者漏酥，為了避免這種情況，那隻能乖乖裹上保鮮膜放進冷凍室鬆弛40-60分鐘啦！

三、摺疊技巧

1、裹入的黃油

在麵糰冷凍鬆弛的過程中，你可以準備裹入麵糰的黃油。裹入麵糰的黃油可以說至關重要，它的品質將決定後面的開酥是否順利。它需要一定的柔軟性，如果黃油太硬，在摺疊的時候就會容易斷裂；如果太軟，又容易與麵糰混合，即混酥。這些都是我們平時非常容易遇到的狀況，千萬別忽略哦！

敲軟的黃油要用擀麵杖和刮板整成適宜的大小、厚度，裹上保鮮袋放在冷藏室備用。麵糰和黃油的軟硬程度最好是一致的。

2、摺疊技巧

欲善其事必先利其器，在摺疊這一步驟里，我們需要一把好的擀麵杖，也叫走錘。走錘的重量越重，產生的力就會越大，麵糰就更容易更快擀薄。除了重量，在選購的同時也應該考慮它的不粘性、導熱性，當然最重要的適合自己的手感。

把鬆弛好的麵糰取出來之後，你會發現麵糰會比剛剛更有韌性，這是很正常的，麵粉加進水就會自己生成麵筋，生成網狀結構。

還有一個需要注意的就是案板的溫度，不能太熱，最好不讓麵糰升溫太快，酵母一旦蘇醒並活動，後續的爆發力就會變弱了，換言之，麵糰會發不起來。

同時你也需要一把量尺，度量麵糰的長寬高，以便麵糰能均勻裹入油酥。

接下來就是最激動人心的時刻了吧！本文只選取了一種摺疊方法，就是最普遍的三折法，將麵糰擀開後，向中間摺疊。記得撒上一點手粉防粘。

第一次摺疊後，同樣把麵糰裹上保鮮膜，放入冷凍室鬆弛30分鐘以上。記得每次摺疊都要把原來的麵糰轉90度，把上次摺疊的麵糰擀長，寬度是不變的。

那麼，問題來了，到底要摺疊多少次呢？

3、層次與成品

我們都知道摺疊次數越多，層次就越多，但有一個風險，就是混酥。黃油越來越薄，到後面麵糰的溫度已不能保證它不與麵糰融合了。所以，要選擇一個保險的區間。下面有幾張圖，可以很直觀的顯示出來，到底摺疊幾次才是最好的。

上圖分別是摺疊一次和摺疊兩次的層次與成品。

• 摺疊一次的麵糰，只有3層油酥，成品切面還有很明顯的麵包組織，相信口感也會想普通麵包一樣，韌韌的，並不能嘗到層層疊疊的酥脆口感。

• 摺疊兩次的麵糰，已經有9層油酥了，按道理口感會比摺疊一次的更酥脆，但看切面同樣也有明顯的麵包組織，所以，想吃到酥到掉渣的話，還需要努力哦！

  
  

  

接下來是摺疊三次和摺疊四次的麵糰。

• 摺疊三次的麵糰，有27層油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窩狀，已經沒有麵包組織，吃起來肯定很酥脆，高度相對來說是最高的。

• 摺疊四次的麵糰，足足有81層油酥，但明顯看到厚薄難以維持一致，有大小不一的空洞，說明黃油已經斷裂或者與麵糰融合了，成品也出現了麵包組織，高度也不如摺疊三次的。

綜上所述，三折法摺疊三次的起酥效果是最好的。雖然以往很多開酥攻略都沒談及，但現在你們終於知道為什麼了吧！

四、整型與發酵

別以為開酥到此結束，雖然已經過了最難的一關，但千萬別得意過頭，上文也提及到，麵糰是需要鬆弛的，無論到哪一步，麵筋一旦處於緊繃狀態，就會容易發生意外。

當麵糰摺疊三次後，同樣裹上保鮮袋放在冷凍室鬆弛，最好是鬆弛一整晚。取出麵糰後，千萬別認為把麵糰擀得越薄越好，記得裡面是黃油和麵糰相間的層次，黃油隨時會與麵糰融合。

以可頌麵糰為例：

1、切成等同大小的麵糰

2、伸展麵糰，拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底邊中間切一刀，然後捲起來

4、整型後放在溫暖濕潤處發酵，最好不超過35度，發酵前後各刷一次蛋液，發至2-2.5倍大

五、烘烤

烘烤酥皮類的甜點需要相對高溫，把麵糰里水分都蒸發出來，爆發力更強勁，使酥皮層次更分明，而不是把間層的黃油都融化，黏在一起。

哈哈~這是我的開酥寶典!希望你們喜歡哦！

點了贊再走可以嗎？？

分割線

我覺得不是因為容易烤焦的原因哦，而是成品，組織都有影響！