辣根、山葵、芥末的區別是什麼？
似乎國內的壽司店的芥末是山寨的，有人說是山葵甚至辣根，他們分別是什麼植物製作的呢？味道又有什麼區別？價格呢？
芥末來自中國
真正的芥末是來源於中國的,而且早在周朝就已經成為了廣為食用的調料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其實就是來自於芥菜的種子,將種子研磨成粉末就成了"芥末(Mustard)"了.
▲芥菜
▲芥末種子及芥末醬
這樣的"芥末"其實是黃色的,而且價格比較便宜.比如說美國或者宜家常見的熱狗上塗的就是這種芥末醬了.
▲芥末醬
▲加入芥末醬的熱狗
Wasabi並不是真正的"芥末"
大家常常說的日本芥末,其實它並不是真正的"芥末",它來自一種叫"山葵"的植物,英文名為"wasabia japonica",它才是真正的"Wasabi"哦.
▲山葵
山葵跟"芥菜"是表親,所以味道上是很相似的,不經常吃的人其實比較難分辨出來.這也是為什麼我們都直接把"山葵"叫成了"芥末"的緣故.
山葵只有在清澈的水裡才能生長,而且至少要生長3年才能作為調料使用,所以價格比較昂貴.
▲在水中種植的山葵
▲100克約為人民幣36元
人們食用的部分是山葵的根部,將根部研磨成粉末就是wasabi了.
▲用山葵根研磨Wasabi
我們吃的所謂Wasabi其實是辣根
由於山葵的價格比較高,所以一般只有高檔的料理店才會使用真正的山葵來作為調料的.
而在中國90%的日本料理店裡,提供的所謂"芥末"其實是一種叫"辣根"的植物做成的醬.你想想那麼貴的山葵怎麼會隨手就給你幾包讓你帶回家呢?
"辣根(Armoracia rusticana)"是什麼?它是一種馬蘿蔔屬的植物,之前在歐洲常被用作烤肉之類的佐料,味道也跟山葵比較類似,關鍵是價格便宜.
▲辣根
▲辣根圖譜
於是聰明的商人就把辣根作為Wasabi的替代品來銷售了,而辣根原本的顏色也是淡黃色的,所以都要用食用色素將它染成綠色.
▲辣根根部
比如我們常吃的這款芥末醬就是辣根做成的(見配料表):
▲青芥醬這就是這三種東西的區別了,希望可以幫到你哦,更詳細的可以看這個知乎專欄
吃貨受邀~
國內用的確確實實就是芥末啊，這個真說起來沒什麼問題，因為與其說國內的壽司店用的芥末是山寨的，不如說中國人分不出芥末和山葵的區別。這裡比較繞，有點旅遊景點的藏銀不是銀，但是你自己當銀子買回去，我不算欺詐的感覺。。。
山葵比較高級，日式料理里常說的wasabi就是山葵，高檔料理店什麼用的就是這個，各種講究，要一定要帶皮研磨派、必須削皮研磨派、從粗頭開始研磨派、從細頭開始研磨派、必須鯊魚皮做墊板來磨派等等等等，但是不知道為什麼國人有人管這個叫芥末而不叫山葵，叫的人多了，反而山葵很少有人叫了。很多中國人也都以為日本人吃的不是山葵而是芥末了。
簡單明了的上圖片
山葵是長在水田裡的，必須在清澈的水裡才能成活，一支山葵長成需要三年才能上桌，好點的則要五年，所以是比較高級的調味料。380是超市價格，家庭用的大路貨。
順便說一個冷知識，國內90%的店不需要這樣。。。
但是如果真的運氣好，在有真貨山葵供應的料理店，你按照常見的醬油裡面加芥末醬然後攪拌蘸魚生的吃法，會被師傅當土鱉的。因為山葵的辣味是揮發性的，很難保存，好的店都是現磨就是怕接觸空氣以後口感變差，如果放在醬油里攪拌瞬間味道就被破壞了，有品的吃法應該是蘸一小撮放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能說有多不好，畢竟便宜很多。
辣根和蘿蔔的一個科，很好養活，有些人甚至把它視為花園禍害。價格參考蘿蔔。。。
國內日料店最多的就是此物，大部分都添加了綠色。
想起家裡還有芥末，為了驗證這個問題我拆了半天包裝產生了一個新問題，這西洋芥末到底是啥貨啊。。。
先寫這點，想到再補充。
說了半天也是捨本逐末！誤解太深！不得究竟，哎！還是我來吧！
以下問題才是關鍵，區分這幾樣東西最終是為了更好的吃生魚片、壽司啊！所以轉載自己的一個另外的答案：
吃生肉或者生魚片為什麼要沾芥末？ - 醉貓的回答
內容如下：
問題就不準確！
吃生魚片或生肉蘸的不是芥末，而是所謂綠芥末/青芥末/wasabi，是新鮮山葵的替代品。市場很亂造成大部分國人分不清芥末、辣根、山葵到底是什麼東西，更是造成了誤會重重，才衍生出自說自話的解釋，說什麼是為了提味！可笑，吃魚生就是為了品嘗原始的鮮味，還要什麼又辣又竄鼻子的味道來影響，這不可笑嘛！如果有這幾樣的常識應該問：為什麼吃魚生時要蘸山葵醬？
不想直接回答這個問題，免得有些人又一知半解，看了答案了事！一樣一樣說~
芥末是什麼鬼？
黃芥末（Mustard）才是真芥末芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。所以吃魚生和各種刺身根芥末扯不上。
青芥末/綠芥末/wasabi醬 是什麼鬼？
辣根（ Armoracia rusticana ），你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自於這種十字花科的植物，由於味道與「山葵」類似，所以不知道被哪個聰（Jian）明（Zha）的商人搞成了山葵的山寨品，底層目的很簡單，降低成本啊！流入市場竟然大家不知道，綠芥末的叫法竟然流傳開來，以至於忘了還有「山葵」這回事！
山葵究竟什麼鬼？
山葵（ Wasabia japonica ），從它的拉丁名里看出點什麼來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成的，山葵屬於十字花科的山葵屬，與芸苔屬的芥菜是表親。
由於山葵是長在水田裡的，必須在清澈的水裡才能成活，一支山葵長成需要三年才能上桌，好點的則要五年，所以價格相對貴些就可想而知了。
為什麼吃魚生蘸山葵醬？
好，終於來到關鍵問題了！沒有無緣無故的事，日本人這樣搭配一定有背後的道理（先不討論吃生魚是古代中國傳過去這事，至少近代是從日本傳回來的）
--------------------------------------------------（此段來自百度百科）--------------------------------------------------
山葵是當今世界上所發現的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品，價格昂貴、市場需求很大。由於山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，現在國際市場上的山葵產品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營養成分，還含有免疫調節作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。
抗菌作用
1882年結核菌發現者證明合成的芥子油具有很強殺菌力。浸泡有山葵汁液的脫脂棉放置於培養有霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌等致病菌試管口，這些致病菌12h後就死亡。但不同微生物對辛辣物質的敏感度略有不同：大腸桿菌76%--100%、金黃色葡萄球菌97%--100%、白色念珠球菌99%--100%、變形桿菌99%--100%、產氣腸桿菌100%、痢疾桿菌85%--100%、草綠色鏈球菌77.8%--100%、溶血鏈球菌84.6%--100%。
殺蟲作用
山葵的ITCs對寄生在魚體的異尖線蟲和水生菌具有殺滅作用。
在山葵濃度為0.1%以上時，9min殺死蛔蟲率100%；35min殺死蛔蟲卵率100%。
--------------------------------------------------（此段來自百度百科）--------------------------------------------------
這一放出來，聰明的人自然就瞭然了，生的東西即便在衛生也不能100%保證不會有寄生蟲和病菌，為了預防才把山葵醬搭配來吃，可是就這點真相為什麼就沒人告訴大家呢？這個問題才是我們更值得思索的啊~ 你們說呢？？
能吃新鮮的當然最好，如果買不到新鮮的，非得選購加工產品，可以參考一下：
貓叔其實是清酒磚家，擅長飲食搭配，研究吃喝的講究，公眾號：喵星吃喝指南
以上所有的回答其實都說的非常明白了，總結來說就是——我們在大部分日式料理店吃的「芥末」不是日本的wasabi，也不是中國的芥末，而是洋芥末——辣根；wasabi指的是山葵，中文的「芥末」原本指的是芥菜籽磨成的粉末。然而因為它們相似的特殊味覺而都被叫作芥末了。
我要講的重點是：為什麼商人或大多數人可以將這三種植物混為一談？
因為三者的特殊風味均來自一類化學物質： 異硫氰酸酯 。所以從本質上來說並沒有太大區別。
先借用一張圖：
觀察表格中的中文會發現這三種植物都屬於十字花科的不同屬。我們食用的大多數蔬菜均屬於十字花科。導致它們風味相似的原因是它們均含有類似的化學物質——硫葡萄糖苷 。 硫代葡萄糖苷存在於這些植物的根、莖、葉和種子中，但主要存在於種子中。但是，硫代葡萄糖苷在植物中的含量變化很大，不同品種、不同生長環境以及同一植株的不同生長階段、同一植株的不同部位含量都存在差別。因此我們食用的是山葵和辣根的莖，而芥末則是食用其種子。
那麼 異硫氰酸酯是從何而來呢？
它並不存在與植物當中。無論是食用山葵或是芥末，我們都需要將其磨碎成粉末，正是磨碎的過程產生了異硫氰酸酯。當植物細胞在外界作用下破裂時,裡面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到異硫氰酸酯。異硫氰酸酯的種類並不單一,不同的R側鏈基團構成了不同的異硫氰酸酯,但主要成分的是烯丙基異硫氰酸酯 。硫代葡萄糖苷在無酶的條件下也能自發水解產生異硫氰酸酯，且含水量越高，水解速度越快。
最近，號稱是北美唯一種植高品質水生山葵的公司 Pacific Coast Wasabi 在接受《華盛頓郵報》的採訪時提及美國賣的芥末醬幾乎 99% 都是仿造的，即使是在芥末盛行的日本，也有 95% 是山寨貨。
我們通常意義上說的芥末醬（Mustard）真身，原料是山葵（Wasabi），一種綠芥末，另一種黃芥末才是真芥末（這樣說來芥末醬其實叫山葵醬可能會更準確些）。
山葵是一種相當難種植的植物，得在清澈的水裡才能活，長成形也得要好幾年，還需要長時間採收，所以成本也很高，大概 1 公斤就要花 160 美元。
人們通常把山葵的根莖碾碎成泥狀後食用，但山葵口味新鮮度保存難度很大，碾碎後 15 分鐘就會開始慢慢失去它特有的味道（有點複雜的誘人口味，辣中帶甜）。正宗高大上的日料館會當著客人的面兒現磨山葵，以保證鮮味不流失。
所以很多商家圖省事兒都會拿辣根（Horseradish）來替代，吃起來也是很嗆人的，不過它本身是淡黃色，所以為了模仿得更逼真，食用綠色色素會幫上大忙。
山寨食品市場規模還是蠻龐大的，每年銷量可以達到 500 億美元。通常意義上，這類型食物就是打著正品食物的旗號招搖，以假亂真，不過對人體健康倒是沒有什麼損害。
（原文首發於好奇心日報，更多精彩請下載閱讀。作者：蘭蓮超 原文鏈接：你吃的到底是芥末、辣根還是山葵，這事你知道嗎？）
分享一點Wasabi的小知識，首先市面上我們看到的芥末百分之九十根本就和正統日本料理中的芥末是完全不同的東西
Wasabi的真面目如下
世界上最好的山葵出自日本長野的安曇野市，這個地方不僅曾經是冬奧會的舉辦地，更有一個世界著名的山葵農場，名字也非常霸氣，叫做大王山葵農場，山葵這種植物需要生長在有流水的河床上，大王山葵農場十分豪氣的把整段河流都圈起來種上了山葵
山葵對生長環境十分挑剔，種植的水域必須是毫無污染的，所以現在中國也只有雲南地區有少量引進成功，此外山葵喜歡陰涼，於是人們還為它們搭起了遮陽棚
Wasabi的最佳拍檔當然是壽司和刺身了，它可以很好的起到殺菌和抑制腥味的作用
Wasabi還含有豐富的維他命C，日本人在吃蕎麥麵和牛排的時候，Wasabi也是他們不二的選擇，不僅如此，在大王山葵農場更有隻此一家的山葵口味雀巢奇巧巧克力
還有美味的Wasabi山葵沙拉醬，用來拌沙拉味道一流！
除了傳統的日本清酒，你也有機會嘗到山葵口味的啤酒！
不喜歡喝啤酒？那麼來一杯Wasabi山葵紅酒吧
酒有了，下酒菜當然不能少，爽脆可口的泡菜也是由山葵泡製而成！
真正的山葵是絕對沒有市面上買的那些由辣根粉加綠色食品添加劑做成的「芥末」那種化學口感的，甚至還有回甘的口味，這種感覺你在吃Wasabi山葵冰激凌的時候一定會深有體會
特別是現做的Wasabi冰激凌更是讓你欲罷不能，據說正牌的山葵迷還會加上現磨的山葵來感受更高層次的味覺衝擊呢！
日本人的手信文化在大王農莊特製Wasabi小熊身上也是體現無疑，感冒的時候抱著它一定不會鼻塞吧！
山葵需要1到2年才能成熟，而且由於種植條件的嚴苛，一塊上好的山葵在日本都要賣到將近600塊人民幣，能在中國市場上買到的就更加昂貴了，如果你有機會買到一塊真正的山葵，該如何炮製和品嘗呢？可以看看下面這個小短片
芥末的真相 - 百分之九十的人都被騙了視頻
當年Wasabi這個頂級食材在日本流行至全世界，傳入中國時翻譯傻傻搞不清楚直接把Wasabi翻譯成了芥末。其實Wasabi的中文名應該是山葵。
Wasabi是一種昂貴的頂級食材。商家為了降低成本，從價格低廉得多的辣根提取出類似於Wasabi的辣味的調味料，並藉此偷換概念，以假亂真，以至於大部分人都把辣根當成了芥末，心裡還以為是Wasabi。
山葵wasabi是一種頂級食材，由於其原材料昂貴以及切開後容易被氧化不好保存，只有少數頂級料理店才會給食客提供這種現磨的新鮮食材做調料。在配刺身時能起到殺菌作用，它的辣味是清新而柔和的。
芥末就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
我們平常在一般餐廳或者超市買得到的青芥辣的主要成分就是辣根。辣根原本是淡黃色的，為了看起來像wasabi，一般都會加綠色色素。它的辣味是濃重而刺激的。
山葵醬wasabi吃的是山葵的根莖部分。山葵葉、花都可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。
最原汁原味品嘗wasabi的方法是即時研磨。研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的「鮫鯊魚皮磨板」，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。
Wasabi作為刺身壽司的必配，就跟做菜放鹽一樣成為了一種飲食習慣。這種習慣是從何而來呢？這樣的搭配除了增加味覺上的好感還有什麼科學依據嗎？
山葵wasabi除了抗菌抗寄生蟲功效外，還含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多微量元素，具有增進食慾、促進維他命B1的合成、維他命C的安定化等功效。可謂是健康而又美味的綠色天然食品。
離大王山葵農場最近的而又比較具有觀光特色的城市莫過於Matsumoto松本了。
從松本坐JR到Hotaka站（30分鐘），出站後就會看到去大王農場的路標，距離約6公里，慢悠悠地走過去大概一個多小時。
農場里有一家提供多種wasabi食物的餐廳，wasabi啤酒，wasabi漢堡，wasabi果汁，wasabi蛋糕.......吃貨沒想到的他們都給咱們準備了。
我們去餐廳飽腹了一頓，嘗試了親手研磨新鮮山葵wasabi，味道一級棒~~
Wasabi你吃對了嗎？蘸著醬油吃是錯誤的？！！！
這裡來點冷知識。（這是一篇爆冷文）給Wasabi帶來辣味的ITCs成分具有很強的揮發性，很難保存，現磨就是怕山葵接觸空氣以後口感變差。如果放在醬油里攪拌瞬間味道就被破壞了。
比較正確的吃法應該是蘸一小撮放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸哦！
我們這次在日本金澤的海鮮市場品嘗的一家壽司店，廚師很考究地在生魚片和壽司米之間放了一點wasabi，沒有跟空氣接觸的wasabi在嘴裡完全釋放，那種口感妙不可言，勁爽！
點擊下面視頻觀看我們的Wasabi農場發現之旅，很有趣的哦~~
世界旅人--探訪日本原生態Wasabi農場視頻
http://weixin.qq.com/r/NkNZQYDEzN2zrcQi9xYk (二維碼自動識別)
芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
芥末
山葵
山葵（わさび，wasabi）醬則是日本最具有代表性的調料之一，市場上所見到的綠芥末，就是用山葵的根和莖磨製而成的，它屬於日本土生土長的植物。儘管山葵醬的氣味和味道與黃色芥末醬有些許相似，但它倆根本不是一回事兒。而且重點是，真正的山葵根價格是非常昂貴的！
辣根
接著便是在國內各大日料店常見到的辣根。辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。
由於山葵根價格昂貴且山葵醬保存困難，所以，你必須接受一個事實：目前中國幾乎所有的壽司店用的都是「染過色的」辣根醬……看到這裡，是不是有點心塞？
（果殼網ID為沙漠豪豬的植物學達人也提出了另一種看法：山葵的最大問題還不是因為貴，是它裡面那辛辣味是氧化後才出來的，容易溶解和揮發，所以沒法用干製品，在日本有些管狀山葵醬里加有莖葉）
唔，所以，我們通常在天朝吃到的「芥末」，其實是「辣根」，而真正的「綠芥末」，實際上則是「山葵」，「黃芥末」則是「芥末」。是不是繞暈了！
喜歡的話，歡迎大家加微信GOOMAY—WAFU（谷美和風）和我進行日本文化交流，這裡有更多精彩內容哦~
wasabi就是山葵，很貴，現磨的，國內基本吃不到，是高帥富吃的。
芥末是黃色的，熱狗上的就是芥末醬，國內好一點的料理店就用它。
辣根是最便宜的，國內那種牙膏一樣的綠色物體就是辣根加了綠色素混充山葵的，是屌絲們的最愛，國內95%的日料店用的都是這玩意。特點是混在醬油里不會馬上溶解，會一小段一小段像大便一樣飄在上面，等待屌絲們特神聖的拿著壽司或者生魚片來蘸，逼格滿滿。關於西洋芥末，就是辣根，歐洲辣根。因為日本是東洋，所以把和山葵相似的辣根美其名曰西洋芥末。
山葵要長在非常乾淨的水裡。
這是去日本玩的時候拍的。
附一張wasabi口味的甜筒
終於有人寫出生魚片的正確吃法了
每回看人把芥末放入醬油內恣意調醬
內心的強迫症就出現了....
（╯°□°）╯︵ ┻━┻
山葵（わさび）
在台灣阿里山生產的都出口日本
並獲得最高的評價
目前手邊沒圖，以後找到朋友家的山葵田再放上
那可是自然溪流內種植的山葵(?ω?)ノ
山葵就是山葵，習慣性稱呼為芥末也沒什麼不好
反正大家知道了就好
就怕大家不知道真正的山葵氣味
小的山葵或是葉子、去掉的頭根之類
還會做成醃漬菜（請自行腦補台灣罐裝鹹菜）
@顧扯淡 兄台已經寫的非常的詳細
關於山葵與辣根、黃芥末的差異
並說出刺身的正確吃法
感謝
也是最常在日本料理店聽到許多人大放厥詞的
「吃生魚片就是要加芥末（わさび）才能殺菌」
(╯°□°）╯︵ ┻━┻
辣摸....請大口吃芥末或是大量塗抹，抵抗各類炎症吧.....
我們現在賣三文魚就是搭配山葵出售，二月份打算自己種些山葵，不知道各位是否了解其種植要點？
山葵價值最貴，辣根在市場比較亂，質量不穩定，芥末醬是黃顏色質量穩定。價格比山葵最貴，辣根和芥末次之。要吃就選擇山葵醬，百分百的山葵醬，市場上的銷售的山葵醬配料是由辣根，也叫西洋山葵，辣根粉，芥末粉，加少量山葵原料，加少量添加劑調配而成。口感不是純山葵的味道。懂山葵的人都知道的。親愛的主人，你懂的？！
辣根，山葵，子芥菜（其種子用來製作黃芥末），還有蘿蔔，它們都是一個科的，都是十字花科的。辣根屬於辣根屬，辣根別名馬蘿蔔。山葵屬於山葵屬。子芥菜屬於芸苔屬。
雲南產的山葵其實不是很貴，大家可以在某寶上看看，有賣的，價格還可以接受，想嘗的自己買去hhhhhh
只試過山葵跟芥末，沒嘗過辣根.
由於山葵都是師傅現磨，一般而言口感比芥末要粗.
看孤獨的美食家第三季第三集，對山葵有詳細的吃法介紹，在日本靜岡縣 伊豆半島當地品嘗，400日元一份山葵蓋飯，現磨現吃
然而這幾樣我都不怎麼吃
辣根不是綠色的，它經常用來冒充山葵。它和山葵混起來叫青芥辣，用來冒充山葵。長了不少人開始跟著叫它青芥末，而吃過芥末的人還太少，再經過幾年訛傳，這幾個全叫芥末了，芥末不辣
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