怎樣做出好吃的炒年糕？

12-16

做了好幾次，用的番茄醬和糖，可是都不好吃~~o(&>_&<)o ~~
求做各種口味的炒年糕的要訣~！~！

寧波人來答這道題。 @十四君答案是比較正宗的寧波炒年糕做法，其他的都挺稀奇古怪的，特別是排名第二的那個加豆腐的（有評論說是嵊州的做法，我孤陋寡聞了）。
現在即便在國外許多年了，家人仍時常帶些寧波水磨年糕來。這樣就時不時可以吃上點家鄉味，連孩子都喜歡吃。
寧波的年糕可以是年糕湯或是炒年糕。題主問炒年糕，我就說說炒年糕。
寧波炒年糕傳統上有：青菜肉絲炒年糕，糖炒年糕，苔條炒年糕和蟹炒年糕。
注意：傳統做法里，雪菜是不能用來炒年糕的，只能用來做雪菜年糕湯。這就為什麼排名第二的雪菜肉絲炒年糕簡直不能直視。
年糕是要切片的，每片兩毫米厚，家家戶戶以前都有年糕切片機。年糕絕不是切條。切條是棒子做法，近十年引進的，根本味道不對（有評論說某些地方一直是切條，我本人覺得口感不對）。也有切花刀的，如苔條炒年糕。不能搞錯

年糕炒之前一定要浸泡在水裡。
青菜肉絲炒年糕：以前用的是豬油，先滑炒肉絲，然後放青菜。加少許的鹽，輕翻兩下後，把年糕鋪在青菜上，蓋上鍋蓋兩到三分鐘。開鍋後快速翻炒，加鹽。不推薦加味精（家中無味精，原味才是最好的）。要點是把年糕鋪在菜上，而不是直接翻炒，後者容易巴鍋。

苔菜炒年糕：年糕切花刀。年糕過油炒熟，微焦。把曬好的苔菜用手撮碎灑在年糕表面，開小火翻炒。撒上糖。糖微化，即可。年糕是外脆里嫩。現在飯店都是先把年糕在開水中煮熟，然後再翻炒，加苔菜。這不是傳統的寧波做法。吃起來沒有脆感，也是北方做法。
糖炒年糕：年糕切片。鍋中加油，糖。微炒後出一些糖色，即可加年糕。蓋鍋兩分鐘。打開後快速翻炒，加腌制的桂花即可。

蟹炒年糕，前面有人介紹了，就不重複。年糕必須用粳米水磨而成，千萬不能加糯米。加了糯米後又巴鍋又粘牙，不能吃。現在還有一袋擱置在廚上，無人問津。

這個年糕是我先生浙江人 @卞卡老師家的做法。

（評論里開上了老鄉會，原來大家都知道嵊州……那就直接指出，本菜譜為嵊州年糕做法好了）

炒年糕這樣的家常菜式，做法其實沒有什麼特別之處，好不好吃的關鍵，主要還是在材料上。他們那裡的炒年糕配料是這樣的：水磨年糕、豬肉、鮮筍、青蒜、鹹菜（白菜乾做的）、雞蛋、嫩豆腐。

年糕炒出來是不是能「拉仇恨」的那種好吃，首要的決定因素就是年糕。雖然卞老師家地處紹興旁邊，但他們那裡的年糕跟紹興本地的區別很大，裡面不加糯米，而是像 @溫滴說的，基本都是用粳米來做，所以偏向寧波的水磨年糕，不會有軟粘粘的口感，炒起來就是口感嫩滑又有點彈彈的嚼勁，米香清新。

另一個沒有什麼道理可講的就是鮮筍，在浙江吃過的筍，是一早從竹林里挖了，就回來做菜，而且因為筍實在即使是太多，所以就用尖的那部分做了年糕，剩下被消消切切的曬鹹菜了（北方人的怨念）。所以相比之下，幾經周折運到北京的鮮筍，鮮味和嫩度自然是差了一些。

完整的做法是這樣的：
首先，年糕切成半個手指寬度的小段；豬肉切絲，肉最好選肥瘦相間的，這樣炒起來香味兒會比較好；青蒜也切段備用。

先熱鍋加油，把肉絲煸到基本變色的樣子就加進鹹菜一起炒。說到鹹菜剛才遺漏了一部分，這種鹹菜也是當地人自己做的。。。用的是燉湯用的「金銀菜」的原料，一種白菜做的，如果沒有的話用芥菜葉子的鹹菜或者雪菜代替也可以。

鹹菜和肉稍微翻炒均勻之後，就可以下筍了。筍放下去之後要加上適量的水多煮一會，這樣可以避免炒出的筍有麻嘴的口感。等筍基本煮熟後就可以把年糕加進去了。年糕要在鍋里燜上一會，趁這個時間，把雞蛋打勻，另找一個鍋攤成薄薄的蛋餅，然後同樣切成半指寬的絲備用。

基本炒熟的時候，再把剩下的青蒜、雞蛋皮加入，翻炒均勻，青蒜一軟，就可以關火盛出來了。

因為我經常（懶）的去超市，所以上圖是比較常吃到的樣子。

不過我的確覺得以下這種方法炒出來更好吃~年糕變軟之後把整盒嫩豆腐都倒入鍋中，這算是炒年糕時候的一個小秘方吧，被打碎在其中的嫩豆腐讓年糕以及筍和肉的口感都顯得更嫩滑了一分，當然也間接起到了讓整道菜不會過乾的情況。

------------吃出來的分隔線-------------

鑒於你們都說是黑暗料理……找了一張（相對）好看一點的圖替換上~（下回我試試讓豆腐保持的大塊點吧 = =）
不過講真~~
你看你們都把它的賣相形容成了 XX 一樣，但是吃過的人都在贊~~結論就是長成這樣了大家還喜歡，說明是真好吃吧哈哈！！

感謝樓上各位的回答，根據各家的做法，終於做出了好吃的炒年糕~！O(∩_∩)O~
故來添加答案一條，答謝觀眾。
參照@Paul Tung我做的是青椒火腿炒年糕。
步驟：
1、把切片年糕掰開，用熱水過一下，年糕變軟了即可。
2、鍋里倒油，將年糕炸一下，不用炸得很透，泛黃稍微有點酥了就可以。然後撈起來，要避免年糕粘成一團，要一塊塊分開。（避免軟年糕炒的時候碎掉：唔，我是這樣想的。綜合了@Susie Tsow的方法。O(∩_∩)O~）
3、青椒絲和火腿絲下鍋，炒差不多了的時候把年糕參進去一塊炒。加上調料。
熟了就可以出鍋咯~！(^o^)/~
PS：終於知道原來年糕不止可以用番茄醬炒甜年糕的~！其他口味的年糕也超級棒！

一直覺得作為南方人，是更加偏愛吃年糕的，女生也偏愛年糕軟軟糯糯的口感，所以不管是韓式炒年糕，還是上海的排骨年糕，還是哪兒餐廳的炒年糕，都是我的愛! 不過，最吃得習慣的，還是家裡我媽做的螃蟹炒年糕（福州本地口味兒）說一下做法跟配料吧螃蟹炒年糕，重頭戲一個是螃蟹，螃蟹用梭子蟹，看要做的份量，蟹要新鮮，這樣做出來才鮮甜

然後一個是年糕，福州的傳統年糕是甜的白年糕，大家傳統意義上的年糕，在福州叫做白粿，有兩種形態，一個是條狀的，一個是塊狀的，反正就是切片就是了，對了，要提前泡一下，泡軟一些

然後基礎的兩樣就齊了，接下來是配料：香菇切絲

木耳切絲

胡蘿蔔切絲

大蔥切段

擇好青菜（上海青或者花菜）

然後把螃蟹清洗乾淨，白粿切片，再切一些肉絲，不用多，可以用五花肉，下鍋的時候煸香

然後就可以開始炒了哦不，還有一個東西漏了，就是福建老酒

螃蟹可以先事先用雞蛋炒一下，然後各種材料按易熟程度下鍋炒，然後調味加醬油，加糖，加老酒，加鹽對的，就是又甜又鹹的口味兒，可是就是好吃，就是香啊!

深夜肚子好餓! 手機答題，後面再補詳盡的!後天讓麻麻炒一份我拍上來，這圖就先將就一下吧，所有圖片來自網路

題主說是用了番茄醬和糖，猜想您想做的是不是韓劇里常提到的炒年糕呢？
斗膽嘗試答一下~
材料：年糕、洋蔥、胡蘿蔔、圓辣椒、西紅柿各一、蔥、番茄醬、韓式辣醬、糖、蜂蜜適量
年糕，超市有賣，這個還有一種片片的，我比較喜歡這個，嚼起來口感好。400g，做一次正好，夠兩人份了

西紅柿、胡蘿蔔、洋蔥、圓辣椒

我鍾愛去皮的西紅柿~
媽媽一般都用紫色的洋蔥，說是那種好吃，這次沒有買到紫洋蔥就用這個代啦~反正我是吃不出差別來啦~
食材處理

這個年糕上有壓痕，用手就能掰開，就是要細心點，不然會斷的

胡蘿蔔、洋蔥、辣椒、西紅柿、蔥、火腿隨自己的心意切好

番茄醬和辣椒混合，調一份自己喜歡的醬汁，愛甜的請加糖~
現在，正式開始
step1.煮年糕
鍋中加水燒開，倒入年糕，開鍋2-3分鐘後撈出

留一碗煮年糕湯備用

step2.炒配料
鍋中加適量油，依次放入胡蘿蔔、蔥花、洋蔥、辣椒、火腿翻熟出鍋

step3.最後一步啦！
將調好的醬汁和西紅柿倒入鍋中炒熟，然後倒入年糕炒上色，最後到入炒熟的配料翻炒出鍋（炒制過程中干鍋了可以加點備用的年糕湯哦！）
duangduangduangduang~~~

在成品上淋上一層蜂蜜，顏色鮮亮又增味，愛甜的同學不要錯過呦！
盡情享用您的美味吧~
ps哈哈！每次看到韓劇里吃的東西我都很想吃，紫菜包飯，辣炒年糕，冷麵......幸好有個願意滿足我一切要求的媽媽，只要是我說想吃，一定會研究一番做給我吃！效果都還不錯哦！高中同學偶然一次吃到我帶到學校去的炒年糕和紫菜包飯時驚呼好吃，後來還追殺到家裡來拜(yi)師(bao)學(kou)藝(fu)。媽媽一直在外面工作，過年放假回家只幾天時間，臨走前還被我抓來做了一次，我只是個搬運工......謝謝媽媽！

說點特別的做法，年糕在兩廣地區叫「水浸糍」年糕是另一樣甜糕點，而我最喜歡的做法是腊味炒水浸糍，算了，還是稱為年糕吧。
做法是：酸菜（盡量用葉多梗少那種）切絲，年糕切細條狀，臘肉，臘腸切小薄片，香芹拍扁切小段，大蒜切段。基本就這些備料。
酸菜絲小火下鍋加糖把醋腥味烘乾，記得加點姜沫一起炒一下裝碟備用。
熱鍋熱油，下臘肉臘腸炒香下蒜段繼續炒。轉中火下年糕和酸菜絲同炒，邊翻炒邊倒蚝油調味，蚝油本身有焦糖，附在年糕上來炒，年糕表面容易焦香。炒到年糕差不多軟，下香芹再炒多幾下就ok。如果喜歡辣的，可以加蒜蓉辣椒醬拌炒。（借大眾點評的一張圖）

如果不確定年糕怎樣算熟，其實一開始炒的時候在鍋邊均勻灑點水，加蓋10來20秒再繼續炒基本就差不多了

先把年糕煮一下撈出來在用冷水洗然後把鍋燒熱（鍋要燒紅）用油涮一下接著炒配料炒年糕是不要加水容易粘鍋。

1、這樣的，首先我是個傳統的寧波人，從小吃水磨年糕長大。我小時候幾乎每年都幫忙一起和大人「做」年糕。這個「做」其實是把剛製作出來的熱乎乎的年糕4條疊4條的層層往上疊，這樣俗稱一捆。PS：那種年糕剛出來時在裡面放上點鹹菜筍絲可美味了~~好懷念！
2、為什麼我要講上面做水磨年糕呢？其實想說做好吃的炒年糕，首先其原材料一定要好！因為地區的原因我通常吃的是鹹的年糕。
3、青菜肉絲炒年糕，這個是吃的最多的。要點：年糕切好後一定在水裡浸會兒！肉絲翻炒後加菜後最好放上適量的鹽進行翻炒，這樣植物的水分會出來，不會把菜給炒焦。然後加入年糕，加火法翻炒，關火，加味精，OK。醬的話最好關火加。總之白菜類炒年糕做法就是這樣。
4、苔菜炒年糕，甜的。很高興和你們這個，這個小時候常吃，現在由於不在家就很難吃到了。這個年糕的切法很特別，切成烤茭白的形狀，至於還不是很明白，可以私下交流，我會發圖給你們。要點：切法。另外，年糕要在較多油里煎炒會兒，等到裡面也軟了，放入苔菜，可以加入少許糖。要點：火候小點。甜中帶苔菜天然微咸，回味無限。

最佳煩於備考……下回爭取補充，加圖加點！！（沒想到多年前的回答被置頂了，再接再厲）2015.2.6

炒年糕要加點花蛤，或者蛤蜊，然後要有湯，味道為很贊的。年糕也有要求，我吃過蠻多地方的年糕，只有三門那邊年糕最好吃。
浙江台州那邊的制年糕

看到題主用過番茄醬和糖，我想這款韓式辣炒年糕一定適合你。它的做法也非常簡單。

仔細看視頻，所有製作細節都在這裡↓↓↓
視頻封面曼食慢語 2016視頻【曼食慢語】辣炒年糕

原料：年糕300g，魚露1大勺，韓式辣醬2大勺，糖1小勺，洋蔥半個，小蔥一根，魚豆腐100g，熟白芝麻1小勺，香油1小勺

做法：

1、洋蔥切粗條，魚豆腐切半，小蔥斜著切小段待用

2、開火，往鍋中倒入500ml水，加入年糕

3、加入洋蔥和魚豆腐

4、加入韓式辣醬煮開，攪拌讓辣醬溶解均勻

5、加入魚露和糖調味

6、中火煮約10分鐘至湯汁粘稠

7、關火後撒入香油，蔥段和白芝麻，拌勻即可

Tips：

好吃的辣炒年糕一般都會用到沙丁魚乾來煮高湯，而魚露是我找到的懶人替代法
喜歡配料豐富一點的話還可以加入魚丸，白煮蛋，粉條，牛肉片等等

關注微信公眾號，每周上新菜！

這個我雖然沒做過，但是吃過我妹妹做的一次，好吃得不要不要的，尤其是魚餅，完全進了辣醬味，比年糕更好吃，很快被一搶而光。當然會比較辣。下面貼菜譜。

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自己網上買年糕，魚餅和韓式辣醬，紫洋蔥切小塊胡蘿蔔切絲，倒油，小火，油五成熱倒洋蔥，蔥油味出來後倒胡蘿蔔絲，炒軟，放炒年糕專用辣醬（按個人口味適量），倒年糕和魚餅，中火翻炒，倒水，水沒過年糕，根據個人愛好放糖，大火收汁。（注意，容易粘鍋底，要經常翻炒。）汁收到一半以後，改小火。如果怕咸最好不要放鹽，辣醬就足夠調味了。

放個圖來！

看了發評論，原來炒年糕竟然有這麼多種，我一直以為默認韓式辣炒年糕……以上，就是韓式辣炒年糕的做法啦！ ( "ω" ) get！

熱鍋下油，油熱下年糕炒，炒至8成熟，打個雞蛋下去，加調料，一般醬油會比較香（喜歡辣的放辣椒，喜歡酸的放點醋），再翻炒幾下，加點雞精，起鍋，撒點蔥花，噴噴香，哈哈！！
不過你煮年糕之前，要看一下年糕的硬度再來決定用什麼方法，油炸和爆炒容易使年糕軟，要是水煮，太硬的要用水泡一泡再煮。
還有做之前要瀝干水分，這樣不容易粘在一起。

都在說，怎麼配料，卻沒有細節

我們家不吃肉，但一碗炒年糕是超級好吃香

原料
小青草切段
年糕（一定要寧波本地小鎮的，基本是粳米做的，很多地方年糕不好吃是因為年糕不好，說到這裡，真想開一篇說說年糕是怎麼做的，小時候過年我們每家人都會自己做一些）

菜籽油

私以為好吃的秘訣就是菜籽油還有大火，必須是很大的火，如果沒有，煤氣灶一定要開大火

1.熱鍋，放油，油冒泡又消失後放青菜梗（此觀察油方法只針對菜籽油）
翻炒至梗有些許軟放青菜葉，翻炒十秒，出鍋，把菜里的水倒掉，放一旁備用

2.熱鍋，放油，放年糕片，翻炒致軟，倒入備用的青菜混合即可出鍋

總結，沒錯，除了原料就是分兩步走，才是關鍵，其他喜歡肉絲，或者火腿，最好也是預處理再混合

難道沒有人提毛蟹炒年糕嘛？！上海人的最愛啊，濃油赤醬，滿屋飄香~上圖先！

盜圖自百度百科。。。
做法詳見毛蟹炒年糕_百度百科毛蟹已經不是這道菜的重點，肥一點瘦一點都沒有關係，重在新鮮，可以調出鮮味~
反正我每次都是把年糕吃個精光，哈哈哈！

以下是我家的做法:

因為照顧老人,是個全素版本,完整版,請第一個炒肉絲,並在後續中加入香乾絲(或片).

原料:

冬筍絲

菜蕻(菜薹) 與胡蘿蔔絲

年糕切片(厚度見圖,可以用切片工具)

___________________________________________________________________
過程:
1.熱油

2.下冬筍絲,翻炒.

3.下菜蕻翻炒

4.加適量鹽(根據口味),繼續翻炒.

5.在菜上鋪上年糕,加入少量水(關鍵).

6.蓋上蓋子,繼續加熱.

7.幾分鐘後開蓋.(年糕邊緣透明度應已不同).

8.翻炒,使年糕與菜混合.

成品

9.出鍋擺盤.

大家可以在這個版本上,自己增減配料.您開心就好.

祝食運亨通!!

嵊州炒年糕（在杭州小吃店或者嵊州小吃店可以找到）
雖然號稱炒年糕，但是很多其他地方的人看到這種年糕，都會認為是湯年糕的，因為最後的成品是有湯的。但是真的是炒年糕，因為年糕有炒啊！
原料：
嵊州年糕（必須是嵊州年糕，我曾用過寧波水磨年糕做，太黏了，成品很糟糕）
豬肉（肥瘦相間）
豆腐（內脂豆腐或者一般的塊狀豆腐都可）
嫩筍（如果沒有筍，其實菌類也可以）
雞蛋
蒜苗
鹹菜（本地用的是梗很長的那種白菜腌的，但是北方沒有，可以用其他鹹菜或者酸菜替代）
做法：
0、豬肉中的肥肉切塊，瘦肉切絲。筍或者蘑菇切絲/切片，雞蛋打散。鹹菜切絲，蒜苗葉片切半指長的段，白色的根部切一指節的段。
1、先攤雞蛋。雞蛋液里加少量水，攤的雞蛋會嫩。加少許鹽。攤成薄餅熟透後出鍋，切。0.5~1公分的細絲，備用
2、豬肥肉入熱鍋炒出油（油稍微多點為好，也可直接用豬油化了用），加入瘦肉絲和切成細條的年糕（年糕切細一點更容易入味）炒軟，注意年糕容易粘鍋。加入少許醬油調色（也可不加）然後出鍋備用。
3、原來的炒鍋再加少許油，油熱後，先加入蒜苗的白色部分，加入鹹菜絲和筍絲或者蘑菇片，翻炒一陣，加水（水量多少看年糕的量），再加入切成小塊的內脂豆腐。加入內脂豆腐後不要再大力翻炒了。等水開後加入炒好的年糕，再次煮開。等年糕煮軟後，加入蒜苗葉，翻炒兩下，葉片變翠綠，出鍋。
4、往盛好年糕的碗里撒上雞蛋絲，完成。

下面這張圖是我在北京做的，因為沒有筍也沒有鹹菜，就用杏鮑菇和酸菜代替了，同學表示很好吃。

這張就是上面那張的出鍋照，雞蛋絲被先吃掉了。

下面這張是在大學食堂吃到的，還是比較正宗的，就是給的肉絲少，也沒蒜苗和筍絲。

辣炒年糕相對來說很簡單的，先準備食材，年糕，韓式辣醬，洋蔥。先把年糕小火煮綿就可，撈出，洗乾淨過鍋後再倒入少量油，因為辣炒年糕不喜油，接著把切好的蔥頭放入翻炒，再倒入煮過的年糕，放在蔥頭上，根據年糕量再放入辣醬，倒入水，稍稍沒過年糕，蓋鍋蓋，燉到只有汁即可，還有年糕會粘鍋，要記得拿鍋鏟不停翻滾。然後便可以享用啦~~

不邀自來，想寫萌萌噠又甜又辣的韓式年糕。
—————————萌萌噠分割線———————

食材: 條狀年糕 (片狀年糕也可以哦^_^）
胡蘿蔔半個
大白菜 (根據個人喜好添加)
洋蔥一個
魚餅和各式丸子

調料:
鹽一小撮 (豆瓣醬裡面有鹽所以不需要太多鹽)

辣椒粉 (根據個人喜好添加)

↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑這個是辣椒粉 (Google的圖若侵立刪)

↑↑↑↑↑↑↑↑這個是辣椒面。兩者很容易搞混哦。(也是Google的)

豆瓣醬四湯匙

糖五茶匙(LZ嗜甜，可以根據個人喜好添加)

———————我是分割線^O^—————————

做法: 1、洋蔥切片

??????洋蔥要切大塊一點，不然容易煮爛。 2、胡蘿蔔切片

3、燒鍋熱油
4、炒洋蔥和胡蘿蔔

5、待炒香後放水，剛好沒過洋蔥

6、水沸騰後，放丸子，年糕和調料

7、轉小火蓋上蓋子燜五分鐘
8、出鍋裝盤

9、吃的停不下來有木有⊙▽⊙

先放同學那裡盜來的圖

對於新嵊一代的來說，炒年糕就是這樣帶湯的做法，年糕是先炒過的，湯是粘稠的，所以有人會誤認為裡面放過做羹湯的料，其實不是的，所以一般都叫炒年糕，而湯年糕是那種沒放油清煮的年糕，湯是稀的。
然後其實在嵊州，年糕是叫做mouzi的，在學校食堂里，和嵊州小吃的老闆點了年糕後，她會和廚師說一份炒mozi，然後新昌就是叫年糕的。
新嵊地區的年糕都是長方體的，做炒年糕時切成細條狀，我有寧波的同學就很詫異地說之前從來沒有看見過這種形狀的年糕…他們的都是圓形的年糕…
個人比較喜歡雪菜豆腐年糕，講究一點的是用自製的腌菜，豆腐一般用盒裝的嫩豆腐，然後如果能加一些新鮮的毛筍進去炒，真的很香啊…
在外地讀大學的新嵊地區的同學在讀書時就超級想念炒年糕的啊，回來一定要吃個夠的，也算是鄉愁的寄託吧
其實回答有點不對題啦…哈哈

上個禮拜剛做了辣炒年糕。咕~~(╯﹏╰)b

1，年糕切片，然後先用白水煮一下，水裡放少量油鹽。（我後來試過一次先煮再切，因為太軟太滑，切出來很不好看）
2，煮開後把年糕倒出來，煮年糕的水留著備用。
3，炒菜鍋，開火，放油，放蒜瓣，甜辣醬（喜歡辣的可以再放點剁椒），翻炒一下。
4，放入年糕，然後把煮年糕的水倒進去，沒過年糕，。
5，大火煮開，加一點醬油提色，撒一點芝麻，收汁。
收汁的過程中記得看著鍋，不然容易粘鍋。
上一張圖，

哪位知乎大神說過的來著，拿家裡最大的盤子裝，立馬上升到法式菜的逼格～(&>^ω^