同樣度數的白酒，為什麼有的喝下去辣，有的不辣，是什麼物質產生辣的感覺？
謝邀，此問題很有專業水準。 「同樣度數的白酒，為什麼有的喝下去辣，有的不辣」。個人認為此問題可從以下幾點來看：
1.度數一般指」酒精含量「，按現行國家標準用體積分數來表示。因此」同樣的酒度「一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是」微甜「，因此酒度與酒的辣與不辣沒有必然的關係。
2.酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
3.那為什麼有的辣有的不辣呢？主要是兩方面原因：
一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅台入口就有一點辣的感覺。
當然還有一種違法的情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。
4.是關於伏特加的問題。儘管伏特加中除乙醇外可檢測的其它成分相對白酒少，但其與酒精是有本質區別的，不能稱之為」純酒精「。人對某些物質的味覺感受，是現有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質，是無法用儀器檢測的。有研究表明，市面上上百種伏特加的風味是各部相同的。因此，儘管伏特加追求酒體的純凈，但與酒精是有本質區別的。
至於，您說的」純酒精的伏特加單喝真心不爽「，我個人認為酒是嗜好品，每個人的口味不一樣，不能單以一種或幾種品牌的產品的不對味就否定」伏特加「整個酒種。就像臭豆腐，有人喜歡，有人就受不了。相信眾多伏特加品牌中會有你的喜歡的哪一款的。
白酒辣不辣有幾個原因：
1、儲存期限的要求。正常白酒釀出來後的新酒都比較燥，需要儲存一段時間，讓酒里的土腥味等雜質散發出去，像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。所以新酒一般都比較躁辣，而儲存年限越久的酒口味越醇和，也就沒有那麼辣。這裡要調侃下那些用所謂釀酒機器的作坊，大家請不要迷信這種所謂的自己家烤出來的糧食酒，寧可喝酒精酒也比這個好，至少衛生標準什麼的不用擔心。再補刀下，請大家自動略過那些北方本地的酒坊，還是喝別的吧。
2、香味主成分比例不一樣，總酸含量及比例不一樣。比如同等度數的清香型白酒其實比濃香型酒對舌頭的刺激更大，也就是更辣。
3、乙醛，丙基醛含量過高。
4、固液法或液態法酒里（其實就是有食用酒精的酒）食用酒精和香精質量問題，所以比固態法（純糧食酒）更辣。
所以喝酒要喝糧食酒，而且還是傳統釀造工藝的糧食酒。這裡如果大家有興趣知道如何辨別是否為糧食酒可以看我在其他問題里的回答，裡面說了些簡單的鑒別方式。首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!
那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的「真兇」!
那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
我們做酒的，更多的是總結怎麼做好喝，對具體的成分研究不深，但是和高校的教授們合作過一些研究項目，拾人牙慧，僅供參考。
成分：酒（尤其是黃酒）中的成分非常複雜，醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類。白酒因為存在蒸餾這個工藝，醇類、醛類這種沸點低的成分更多地聚集在白酒中，其他物質進入白酒原酒中就不多了。
酒中的各種物質都對酒的風味有不同的影響，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色。而造成「辛辣」這一感覺的，具教授們指出，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
-----------------------下面是辣如何產生和減少，屬於額外補充-------------------------
如何平衡各種觀感、使酒更具特色、富有層次感是我們的工作。一般認為，辛辣的酒是不如不辣、綿厚的酒的。中高檔酒一般也都是要醇厚、綿柔，大多數辛辣的酒都是低檔酒或不知名品牌。
醛類物質在新酒釀成時就存在於酒體中（無論蒸餾與否），但是，由於乙醛的沸點很低（20℃左右），當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，其中的醛類物質會逐漸地揮發掉。所以，真正多年陳釀的酒，構成辛辣口感的成分揮發掉了，自然就不會有辛辣的口感。
民間流傳的喝酒時燙一下更好喝，和這個也有關係。用五六十度的熱水燙一下酒，會加速醛類物質的揮發，也就提升了口感。百度了下，@King Alight 提到的 丙烯醛 沸點
52.5℃，應該燙一下也就揮發掉了，進一步減弱了辛辣的感覺。
當然，我們一般認為，真正的陳酒不需要燙，需要的都是新酒或劣酒。
山西大學生命科學院的教授們利用這個原理，還有其他優化的手段，發明了一種加速陳化設備，對新酒處理過後，其中的醛類物質基本就揮發掉了，當然還有一些其他的效果，總之酒的口感基本能達到自然陳釀兩年的水平。這個設備已經應用在山西杏花村汾酒廠，我們正在和他們合作研究適用於黃酒生產的版本，希望能儘快應用到生產中。
為什麼很多寫著幾年陳釀的酒仍然辛辣？這是業界良心和工業化生產的問題。純用陳釀原酒勾兌成品酒的企業很少，即便是大企業，也最多是用些陳酒調節風味，大量使用的還是新酒（甚至食用酒精）。從每年酒類生產的產銷率就能看出來，基本是95-101%之間，以銷定產，銷多少生產多少，真正的陳酒還是很少的。陳酒的成本也非常高昂，市場競爭這麼激烈無序的現實下，堅持陳釀的企業生存狀態也很艱難的。不完全同意@King Alight的觀點。
因為該答案忽略一些重要因素。
忽略的因素有：
1.酒的陳釀
白酒在生產過程中，並不是一生產好就馬上裝瓶就行銷售，有釀酒經驗的人都知道新釀出來的酒都是帶有些許臭味，喝下之後辣味十足。
所以一般會對酒進行勾兌和陳釀來保證其品質。
現在主流觀點是白酒中的小分子（如乙醇，h20等）會以氫鍵相互締合，逐漸形成大分子， 白酒進行陳釀後，辣味會減輕，口味會更加醇厚。
2.酒的風味物質和酯類物質（香型）
白酒是一個很複雜的化學物質的混合系統，但是風味物質會在一定程度上減輕飲用者的「辣」嘴、「辣」喉嚨感覺。
我的家鄉是宜賓，當地有著名的五糧液，自己也喝過蠻多種中國白酒，相比而言，同樣度數的五糧液和老白乾，肯定老白乾的辣味會重很多，因為五糧液這種濃香型白酒風味物質更多樣，酯類等香氣物質更豐富，在很大程度上會減輕酒精和醛類物質對於口腔和喉嚨的刺激。
有些喝下去辣，有些喝下去不辣，我認為，與以下原因有關：
1、酒的陳釀
中國白酒不是很了解，但喝過一些國外的高度酒，一般來說，陳釀時間越長的酒(如Louis XIII ，Hennessy Richard)，香味越濃，雖然喝在嘴裡也也有刺激感，但已經不是辣味，就好象香味已經蓋住了酒精的辛辣(這一點Centaure de Diamant尤為明顯)。與之對對照的remy martin vsop則明顯辛辣，畢竟在橡木桶中的陳釀時間短。
2、酒的溫度
vodka如果用來單飲而不是當作基酒用來調製雞尾酒的話，我一般會在冰箱里凍上一夜再喝，據說冰飲vodka時的最佳溫度是-18度，這個我沒有測過，只知道凍過以後酒液會變得粘稠，口感變得柔滑爽口，有點像喝白開水，咽到肚子里才開始感覺到熱。至於辣味，已經微乎其微了。
3、酒精度數
酒精度數越高，往往越「辣」，喝過Bacardi 151，已經難以入口了，據說是用來點火、噴火用的，更不用說96度的Spirytus了。
暫時想到這三，供參考，歡迎補充。
至於究竟是什麼物質，這個真的不清楚了，應該與乙醇有關，但畢竟酒裡面的成分太複雜，希望大家一起討論吧 。
白酒的主要成分主要是水，乙醇，酯類（香味物質，已查明的有一千多種），醛類物質（辣味物質）。剛生產出的酒，雜質多，口感暴烈，經陳放老熟後，辣味減輕。所以同度數的新酒和老酒，辣味不一樣。另外，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。
作為一個不愛喝酒的人，我碰過的大部分酒都是辣的，不管什麼價位……
最簡單的回答，白酒主要分為清香、濃香、醬香和其他香型（西鳳、三花、景芝之類），這幾種大相徑庭。
恕我直言，我喝過最好喝的酒是香檳，因為喝起來像飲料，不辣而且沒有酒精味；
在我看來只要辣的或者有任何不適味道的酒都是…
科學的說法，酒喝著辣喉，主要是酒中醛類物質 即乙醛含量較大的原因，至於如何減少這類物質的含量，這就屬於各大酒廠的核心生產秘密了，總之各有各的絕招。
至於市面上能買到的酒，還喝著辣口，要麼你買的便宜酒，要麼就的風味就那樣
想喝著順口一些，建議多放幾年，專業術語叫陳放，另外，也可以打開瓶蓋，醒醒酒，揮發一下，喝起來的話，口感會好一些。
公眾號^杯中說^
不是曲酒不辣嗎？
純酒精稀釋算什麼香型？為什麼國葯的分析純酒精聞起來比較香，醫用的聞起來比較辣？從操作規程考慮沒敢喝過。
另外純葡萄糖代替糧食釀酒什麼效果？推薦閱讀：