《紅樓夢》里賈府諸人的用餐制度是怎樣的？

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其實本來想問《紅樓夢》里到底是分餐制還是和現代中國一樣一桌吃，後來發現其實想了解更多的詳情。
小說里明確說是分餐制好像只有菊花詩之後的還席一段，寶玉說挑各人愛吃的做點菜攢盒裝了放在各自几上。
黛玉剛進賈府時，有過待客的用餐描寫（我認為初進賈府還是和寶釵一樣，乃是做客的身份，二進賈府才是孤女投靠，故此認為是待客），當時做足了規矩，鳳姐李紈王夫人都立著規矩，端菜布菜的，想必日常每餐並不會刻意要求必定要這樣。但似乎沒寫是分餐還是怎樣。
探春協理家務時，文中寫出平兒和鳳姐在吃各自的份例菜，這裡應當是分餐。
大觀園飲食自理後，常有小姐丫鬟來點新鮮菜，言語間這似乎並不是外面的常事，那麼外面的家下仆隸難道是吃食堂？還是跟平兒一樣有規定菜色？
不同等級的奴僕有不同的份例菜是肯定的，襲人「渾著」成為姨娘等級後多了兩碗菜。得臉的奴僕也會得賞賜（btw這賞賜究竟是沒上呈的備份菜呢還是被太太小姐們吃過的剩菜？）。
賈母的飲食在柳嫂子口中說是「寫水牌」，另有各人孝敬菜，賈赦因為討鴛鴦不成得罪了賈母，賈母還給了臉色看，拒絕了孝敬的菜。
小說中還常有「把這兩碗菜撥去給xx吃」、「剩下的菜分給xx和xx」這樣的描述，於是我腦補賈母夾了一筷子覺得好就說這菜給寶玉送去，好像挺微妙的，賈府大家果然還是分餐制比較合適？

只說內宅~
三種情況：
正常情況下的「套餐」（姑且用這個詞吧）
隆重場合下的「宴席」（待客、過節、紅白喜事）
特殊場合下分「分餐」（史湘雲菊花蟹、劉姥姥牙牌令）
特殊人物：
賈母
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套餐：賈府日常用餐方式，依等級定份例，每餐按例而行，統一製作發放。
份例標準大概就是夫人太太幾菜幾湯、奶奶姑娘幾葷幾素、丫鬟小廝幾斤幾兩云云~
可理解為夫人A套餐、姑娘奶奶B套餐、姨娘通房C套餐、丫鬟：套餐、小丫頭E套餐，然後廚房根據每個級別上的人數準備相應量的某級別套餐，分發至各房。（公）
至於誰想抱著食盒跟誰一起吃（平兒和鳳姐在吃各自的份例菜）、誰把自己份例內的菜分給別人吃（襲人「渾著」成為姨娘等級後多了兩碗菜）、誰想加錢叫廚房填個菜或者另置宴席（司棋、寶釵等加菜；怡紅院眾丫鬟給寶玉過生日）都是可以的。（私）
這便是大家規矩，便於操作，便於管理，便於統計，便於核查。

宴席：特殊情況下的用餐方式。
都是大場面（祝壽、過節、家宴等），過節是公中的銀子里專項的「過節費」，祝壽有公中、私人、湊份子等形式。

分餐：娛樂場合下偶用，基本都是大家陪賈母玩時的花樣。
菊花詩後還席（史湘雲做東請賈母）
史太君兩宴大觀園也可勉強算（賈母做東）
還有烤鹿肉算不算呢（賈母做東）

賈母：賈母無定例，一切皆有理。

也象大廚房裡預備老太太的飯，把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃，吃到一個月現算倒好。

賈母想怎麼吃就怎麼吃，想吃什麼就吃什麼，想誰作陪誰就作陪（讓鴛鴦琥珀銀蝶和尤氏一桌吃過），黛玉剛進賈府那次不是待客，而是賈母吃飯（帶著孩子們），這時候兒媳婦孫媳婦是絕對不敢也絕對不能上桌的，她們的任務是伺候賈母吃飯。試想如此家族每天都聚在一起是不現實的，而賈母是喜歡孩子喜歡熱鬧的，所以也會出現賈母哄孩子的小宴，不過這都應是孩子們跟著賈母吃賈母的例，賈母吃飯時想誰了就傳過來陪吃這樣~
先到這~再補

我理解是這樣，通常情況，結了婚的，都是各門各戶自己吃。但是媳婦們得先伺候了賈母才能回自己家吃。沒結婚的，寶玉和姑娘們，原則上跟著賈母吃，也就是一桌子飯大家吃。但是誰沒個應酬，寶玉們也可以出去吃或者跟著太太吃。賈母帶著劉姥姥游大觀園那一回，我覺得本來也是要吃大桌的，是寶玉想了個新主意說分餐。至於說到分例，是肯定有的，某些珍貴食材是必須優先供給老太太的。尤氏有一回跟著老太太吃飯，沒有老太太吃的好米了，還得用別的米補上。但是分例和每個人自己愛吃什麼可能加做什麼是怎麼分配不太清楚。大觀園裡的小廚房應該是按照榮府原來的廚房規制建立的。每天都是配好了菜送。但是有個別姑娘或者大丫鬟想吃別的也可以單做。要不要單給錢主要看跟廚房關係好不好。所以柳家的才賭氣說寫水牌，想吃啥點啥。這樣看原來榮府只有老太太或者太太有資格點菜吃。大太太是另外一個院子，也許有自己的廚房。

這可以從三方面看。
1.用餐行制。
賈母帶三春，寶黛釵一起吃。邢王鳳李在一旁立規矩。
飯畢，各房回房自己單吃。賈母高興了也可以留人吃飯，也可免人立規矩。黛玉初入賈府，賈母就對邢夫人說「你也去罷，不必過來了。」還留了王夫人吃飯「賈母命王夫人也坐了」。
2.用餐內容。
賈母是水牌，天天輪著吃，各房還有孝敬。
其餘人等，不論主僕，均有定例。這定例應該是按菜品分配。「新鮮菜蔬是有分例的，在總管賬房裡支了去，或要錢，或要東西。那些野雞獐狍，各樣野味，分些給他們就是了。」
「算著連姑娘帶姐兒們四五十人，一日也只管要兩隻雞，兩隻鴨子，一二十斤肉。一吊錢的菜蔬」。
3.餐飲準備。
應該是食堂統一配送，如果想換花樣得自己知會廚房。「每日……敢自倒換口味？只是我又不是答應你們的。一處要一樣，就是十來樣，我倒不用伺候頭層主子，只預備你們二層主子了。」「你們竟成了例」看樣子單獨點餐原來不是「成例」的。

如果說筵席，也是有「例」的。如何過生日，來客如何款待，都有現成的例。所以才說「規矩大」。至於「螃蟹宴「烤鹿腿」，都是小姐們的娛樂，不算在賈府的用餐制度里。

紅樓夢裡既沒有分餐制，也沒有套餐，這種分開吃飯的形態是分房制。

在結婚以後，一般都會分出一房去自己另過，如果是小家小戶，就自己做飯舉炊了，賈府這樣的大家族則是單獨住進一個小院子，費用還是出自公中，做飯還是柳嬸口中的「外頭大廚房」一起做好了，拿到各自房裡去吃。

用餐時在各自的房裡都是一桌子，在劉姥姥一進榮國府的時候，雖然只是個打抽豐的遠親（只是認了王家的同宗）但是鳳姐還是單獨給她們開了「一桌客饌」。所謂食盒，並不是現在的套餐或者便當，只是從大廚房搬運過來的用具，到了房裡還要布菜，在桌子上放好，才是貴族家庭用餐的禮儀。即使賈璉不在的時候，鳳姐獨自在房裡用餐，照理來說平兒也是應該在一邊伺候，等完了再去用自己的份例。不過書中鳳姐與平兒關係不同尋常，雖是妻妾，也是心腹，所以描寫她們在一起吃飯，各自的份例放在一起吃。

至於一桌子誰能上桌，誰不能，在禮儀中還是挺複雜的。寶玉黛玉以及大觀園姐妹都未婚，在古代未出嫁的女兒是嬌客，地位比媳婦高。所以平兒在探春管理大觀園的時候才說探春「又是嬌客，若真動了怒，太太也不能怎樣，你們就現吃不了的虧。」所以在黛玉第一次與賈母用餐時，王夫人，李紈，鳳姐都在邊上分筋布菜。賈母還特地叫王夫人坐下，那麼鳳姐李紈就只有站著的份了。賈母又說她們不在這裡吃飯，王夫人，鳳姐，李紈都是已婚分房了的，所以是去自己房裡吃。黛玉進賈府這一頓飯並不是家宴，如果是家宴的話，按照紅樓里描寫的家宴禮儀，王夫人是要入座的，鳳姐李紈才是主持服務的人，所以這是賈母房裡用餐時的一般的情形。

在大觀園裡另開一個小廚房之前，眾姐妹和寶玉都是和賈母一起吃飯，所謂的晨昏定省，每天寶玉要去賈母王夫人處早晚問安，眾姐妹們也是一樣，同時也一起用餐。蘆雪庵燒烤那一段兒，寶玉和賈母吃早飯，急急忙忙用雞瓜子泡了一碗飯吃了就走，才引發了賈母說有鹿肉。在設立小廚房時，也是顧慮眾姐妹和寶玉身子弱，來來回回的不方便，所以在園子舉火做飯。

至於下人的飲食，紅樓夢裡沒有細說，但是每人有自己的份例是肯定的，也不能點菜，至於有沒有食堂之類一起吃的地方，還是端個飯碗鋪些菜就不知道了。

有趣的是題主問的賞菜，吃過的菜可以賞，沒動過的也可以賞。在當時的禮儀來看，吃過的剩菜比沒吃過的更體面一些，所謂「解衣衣之，推食食之」，吃了兩口覺得好，捨不得吃，留下給你吃，是親切的表現。當然並不是所有的剩菜都是體面的，也有吃不下，分予下人免得浪費，在籌備宴會時，不能來的親戚，特地準備好沒有動過的菜肴送去，也算是對長輩和平輩的尊重。但是對下人來說，除非有特別的說明（比如寶玉留給襲人的糖蒸酥酪），也沒有動過或者沒動過的講究，賞你吃了還要挑剔。