如何讓容易氧化的醬料和蔬菜在烹調過程中保持顏色？

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我自己是會根據不同的食材和適合這個食材的搭配來處理。

一些家常蔬菜

比如土豆、絲瓜，切完之後放置一會兒，切面就容易變黑了。
土豆切完絲之後我會直接泡水，中途換幾次水直到完全清澈。除了防止氧化之外，也可以把土豆里的澱粉多泡掉一點，炒起來更清脆。
絲瓜同樣可以泡水處理，但是就不需要老換水咯。

牛油果

也是出了名的容易被氧化的食材，切開之後沒多久就會變得發黑。
從牛油果本身的口感（比較creamy）和質地考慮，這個總不好泡水吧。比較常用的方法是用檸檬汁，在牛油果剛切開之後就滴一些檸檬汁，利用VC來達到抗氧化的效果。來做個Guacamole什麼的~ 做法在公眾號tianluo_hhhaze里發過。

一些容易氧化的綠葉菜或香料

典型的代表是羅勒。恩我自己比較愛做各種醬料，嘗試過很多不同的綠葉菜或香料來打碎，蘇子葉呀菠菜呀什麼的，都沒有羅勒的氧化速度快。基本上就是剛剛打完醬，上面一層就已經變色了。

比較好的一個做法以前也寫過在青醬、青醬的保存和青醬意麵 - 餐桌、櫥櫃和廚房 - 知乎專欄
鍋里的水煮沸之後，稍微加一點橄欖油，然後把羅勒葉放入焯燙一小會兒之後馬上撈出、瀝干，放入冰水中過一下。加橄欖油、過冰水都有利於保持羅勒的綠色。成品效果大概是這樣的——
青醬炒雞蛋：

青醬意麵：

如果香料葉子是準備直接使用而不是像羅勒這樣被打碎的，還可以把香草浸泡到橄欖油裡面隔絕氧氣，做成香草油。圖片來自網路

恩更多廚房tips和好玩的菜譜，也歡迎關注公眾號tianluo_hhhaze

謝邀。

先來破個題吧。如果說只是氧化，那麼無非有三種思路，一是隔絕氧氣，二是破壞會使得顏色影響的物質，三則是縮短烹飪到上菜的這段時間。拿土豆條打個比方，你可以把土豆條放到水裡來隔絕氧氣（雖然更多時候是為了通過水洗來去除依附著的澱粉，使得土豆烹飪後更脆），就算土豆條被憋死了在很長一段時間內也是不會有顏色上的變化的；又或者你熱一鍋300度左右的油，把土豆做成炸薯條，想必各位沒有見過黑色的炸薯條吧；再不然你切好了土豆就上桌，除非你練成了內視的通天本領，小小的土豆條被你吃到肚子里再怎麼變顏色也跟你無關了。

但我想題主可能真正想問的是這個問題的後半部分：「如何使醬料和蔬菜在烹調過程中保持顏色」。讓人產生好奇的是烹飪過程中食材顏色到底會因為什麼原因而產生變化：菠菜水煮過之後顏色會變深；螃蟹蒸過之後會變紅；感冒時想吃一個冰糖梨，為什麼煮著煮著就從充滿正能量的黃色變成了糟糕的褐色。氧化對於食材的影響實在是太小太小的一部分。

所以歸根結底，這還是個化學問題。

之前朋友圈看到有人對於菠菜水煮的吐槽，就先來說說綠葉蔬菜吧。對於蔬菜而言，影響顏色的主要是葉綠素（Chlorophyll），在葉綠素中比較重要的是葉綠素a（C55H72O5N4Mg）和葉綠素b（C55H70O6N4Mg），前者呈藍綠色，後者呈黃綠色。在受到熱或者是酸的影響下，中間的鎂離子會被氫離子替換掉形成脫鎂葉綠素a與脫鎂葉綠素b，顏色也從藍綠與黃綠變成了灰綠與褐綠。這也就解釋了為什麼蔬菜水煮之後顏色常常會變深，也失去了青翠欲滴的質感。

至於上文提到的土豆，與蘋果類似，切開後會慢慢變成熟褐色，這是由於多酚氧化酶（Polyphenol Oxidases）的存在，造成了黑色素的產生。除了開始我提到的隔絕氧氣、直接破壞酶以外，加一些酸性的抗氧化劑i.e.檸檬汁，也能在一定程度上減緩這個氧化的過程。

說完了色素和酶，我們來說說加熱的作用。一般情況下，加熱會加速酶的催化作用，除非加熱的溫度太高以至於破壞了酶的結構，所以若是想獲得更深的顏色，可以採用加溫加壓的辦法。

最後呢，從化學回歸廚房，來說說生活中會遇到的一些情況：

1. 對於綠葉蔬菜而言，顏色變深的反應幾乎是不可逆的。所以如果實在想保證顏色，一是可以像中餐餐廳里一樣把所有蔬菜全部過油一遍，也就是通過高溫油炸的辦法來直接破壞結構，中斷之後的化學反應；二是可以採用低溫水浴的辦法，在40C的水中稍稍煮一會兒；

2. 對於蘋果啊香蕉啊之類的水果（climacteric fruit），他們顏色的變深同樣是不可逆的，新鮮買來新鮮吃吧。相對來說，橙子葡萄之類的就沒有這個問題；

3. 對於蔬菜水果切開後切面顏色的變化，可以加一些酸來中和，效果很好；

4. 對於含有澱粉的食物，可以通過持續的高溫刺激酶加速糖的轉化，其他食物也一樣（好像是廢話……）

5. 新鮮做新鮮吃才是王道，如果真的想控制顏色，我自己通常會採用Sous Vide的辦法。不用像肉類一樣經過72小時來加長美拉德反應的效果，蔬菜在40C的低溫中放個十幾二十分鐘就已經相當不錯了。

另外，以上化學資料大多來自Wikipedia，自己並非化學專業的學生，如果有什麼錯誤的話也歡迎在評論里討論和提出~

利益相關：各種炒土豆絲愛好者，清炒土豆絲、酸辣土豆絲、辣椒土豆絲、干煸土豆絲…..etc.特別看不得土豆絲切好變黑的樣子。

人活著賴著一口氧氣，蔬菜卻未必。比起吃魚刺多，更討厭的是好多蔬菜明明買來洗好之後鮮嫩水靈，一下鍋就秒變黃臉婆。還有土豆絲，切完沒多久特別容易發黑，WTF，我是吃炒菜不是吃巧克力棒OK？

後來上果殼啊松鼠會啊看朋友圈啊（最後一個大誤不要學），才曉得這些像變色龍一樣分分鐘變臉給你看的菜菜子們，各有其伐開心的原因，找對方法哄好才能吃到屬於它本身的菜色。

先說土豆，山藥這樣的澱粉大戶，切完絲絲拿盆冷水給它冷靜冷靜，就不會「黑化」。有時候我會撒點鹽或者檸檬汁進去，效果也不錯。

綠葉菜怎麼處理？每次燒青菜香菇，一般香菇熟了我的小青菜也變成軟塌塌的黃面菜了，看上去一點都沒有食慾。這是因為綠葉菜裡面含有有機酸，燜煮很容易變黃，如果炒菜粘鍋的話也會變色。由於不喜歡塗層式的不粘鍋，我買的是不鏽鋼炒鍋，無塗層，三層複合鍋底的，炒雞重，因為導熱均勻，也絕對是不粘鍋的效果。用中小火快炒就能很快導熱，火力也均勻，炒出來的菜也不會半生半熟，能最大程度上保證蔬菜的新鮮色澤。像我個人吃蔬菜喜歡稍微脆一點的，幾秒鐘就炒好了。（這個鍋很重，掉下去感覺會把家裡地板砸個洞2333