日本東京築地市場每年的新年金槍魚首拍是怎樣進行的？

12-15

有什麼有意思的細節嗎？
看到了這條新聞（2014年東京金槍魚首拍價格大縮水日經中文網），想起之前在《壽司之神》里也見到過築地市場賣魚的場景。

謝謝邀請哈，不好意思時隔一年才來答這個題。

＝＝＝＝＝金槍魚拍賣＝＝＝＝＝

築地市場的金槍魚競拍是遊客參觀的一大看點之一，相信很多人都聽說過。早上5點之前就要匆匆趕到拍賣場，看那滿滿一地擺放整齊的金槍魚和穿梭其間的工人們，確實很有趣。2008年開始，由於觀光客的增多，給金槍魚競拍帶來了不少的麻煩，於是在08-09年前後，築地市場開始限制遊客參觀的範圍。到了這兩年，參觀金槍魚競拍更是需要提前一天進行預約才可以進入場內。沒辦法，看熱鬧的人多了就變成了一種現象啊。

問題中提到的新年金槍魚首拍，日文叫做「マグロ初セリ?初競り」，對於築地市場來說是每年一度的大盛事。盛事雖說是盛事，但這是對做魚類大宗生意的批發商而言的，原則上金槍魚首拍是禁止遊客參觀的，甚至連採購規模較小的分銷商都無法參加。

不過說句公道話，金槍魚拍賣時的節奏和用語，根本不是外國人可以理解的，所以我覺得參觀的時候也僅僅是看個熱鬧而已。每年除了初拍之外，平時凌晨的拍賣流程其實很簡單，買手們在魚群中來回走動，時而俯身察看枝肉的情況：

等拍賣召集者搖動手中的鈴鐺，買手們便紛紛聚上前去準備出價。拍賣者以手勢、呼喊和手指發出拍賣指令，而出價的買手們則僅僅用手勢來報價，如果看得懂的話，整個流程其實並沒有太多拍賣場上的壓力感。

平日拍賣以公斤為基準，近年來金槍魚類價格的變化已經趨於平緩，所以很少出現爭相競價的情況，基本上一兩輪出價就可以成拍。以上說的都是平日競拍，而新年首拍則是另一番景象。

＝＝＝＝＝天價首拍價格的出現＝＝＝＝＝

每年築地市場的新年首拍都在1月5日左右舉行。畢竟是一年之始，所有的商家都期盼著有個好兆頭，所以首拍時各個買家投入的金額也會比平時高出甚多。尤其是近10年來，媒體對於「築地市場金槍魚首拍」的曝光越來越高，讓原本僅僅是「看看行情」的金槍魚首拍，變成了某種形式上的媒體表演。為什麼這麼說呢？先來看看金槍魚的價格走勢：

1. 近15年來，築地市場太平洋藍鰭金槍魚的首拍價格最高值：

單位是萬日元。

2. 作為對比，自1981年開始，日本太平洋藍鰭金槍魚的平均價格：

圖中藍線表示的是南方金槍魚和藍鰭金槍魚的平均價格。

可以看出，自1990年左右開始，隨著泡沫經濟的崩潰，日本市場上的金槍魚價格開始逐步下滑，漸漸回到了1980年左右時的價格水平。影響價格除了經濟下滑導致的消費衰退之外，隨著捕魚技術的不斷上升，市場上金槍魚的供應逐步穩定直至充足，也是金槍魚價格長期沒有上浮的主要原因之一。

但反過來，我們看到第一張圖，自2008年開始，金槍魚首拍的價格便開始沖高，但直到去年和今年，價格竟回落到2000年時代的水平，這又是為什麼呢？

不客氣地說，這就是媒體推波助瀾的結果。跟金槍魚的品質上升、技藝得到體現什麼的完全沒有關係。

（2012年成為話題的首拍金槍魚，沒曾想到一年後這個紀錄竟然被刷新近三倍）

憑心而論，各位是什麼時候開始聽說「藍鰭金槍魚」、「中魚腹、大魚腹」等等的說法的？什麼時候開始關注日本壽司的？什麼時候看到的「壽司之神」？

我沒猜錯的話，早期的一批應該是2010-2011年前後聽說的，而絕大多數人，應該也就是所謂「壽司熱」的2013年前後開始對此有所耳聞。小野二郎本人也在2011年的紀錄片之後開始了被造神運動。知乎在2013年年初曾經有個問題，想必各位也有過印象：
在日本，一條 222 公斤的金槍魚為什麼能拍賣出 176 萬美元之高的價格？ - 日本料理

這種話題顯然給離日本市場較遠的讀者們傳遞了一個信號：藍鰭金槍魚珍惜且昂貴，現在不捨得吃，以後就真的吃不起了。但如果去築地市場走走看，高質量的金槍魚也不過每公斤3000-4000日元上下。就是在這種信息不對稱的情況下，以及各種紀錄片、美食片的推動中，金槍魚的「新年首拍」，成為了一些企業進行宣傳的好機會：

這是截止至2013年「天價金槍魚」時期的首拍情況。其中最為矚目的兩大買手，其實也就是兩大壽司連鎖集團：壽司三昧（すしざんまい）和板前壽司。

壽司三昧

板前壽司

壽司三昧是一家最初以經營迴轉壽司為主的壽司連鎖企業。不溫不火的發展過程中，卻在2007年偶然拍下了年初的最高價藍鰭金槍魚。而當年的日本壽司界還有另外一個大事，「板前壽司」開始登陸日本。

「板前壽司」聽名字相當日本，但其實是來自香港的壽司連鎖店。老闆名叫 Ricky Cheng（鄭威濤鄭威濤），同時也是味千拉麵在香港的老闆，隸屬於「和之味集團」（Taste of Japan）和之味集團 - Taste of Japan Group。 2007年板前壽司「逆襲」日本之後，打出的口號是「用一般的價格，也可以享受高級壽司店的氛圍」。以性價比為賣點的板前壽司，急於找到一個可以讓媒體關注的引爆點，於是築地市場的每年初拍便成為了這家店鋪最好的宣傳方式。在上面這張圖可以看到，2008－2011年的4年間，板前壽司一手推高了金槍魚出拍的價格，與2007年的價格相比甚至有8倍之多。

（Ricky Cheng，鄭威濤，外表看上去是典型的香港商人）

與此同時，板前壽司也利用了「港劇」這一武器，在2009年－2011年製作了《魚躍在花見》系列的「港製壽司劇」。這也是我在從哪些方面可以判斷壽司的優劣？ - 李淼的回答裡面吐槽「香港人拍壽司拍成了中華小當家」的原因，可惜表述的不清楚。板前壽司通過這一套媒體組合拳，短短几年便在東京周邊開了10家店面。

2012年開始，作為壽司連鎖業界的領頭羊之一的壽司三昧，意識到了板前壽司的這種打法的威脅，於是在2012年和2013年突然發力，一舉把首拍金槍魚的價格送上了天價的高位。這便是各位看到的那一億五千萬日元的金槍魚。

我對壽司之神不迷信，也不盲目貶低板前壽司或者其他連鎖壽司店。只是在這裡不得不說，對於價格的高度關注，所謂「天價」，其實都源自於其背後的曝光需求。用壽司三昧老闆自己的話說，一億五千萬日元，其實在他看來僅僅是廣告費而已。經營者抱著這種心態去進行金槍魚首拍的話，首拍價格與平時價格的脫節也就在所難免了。

＝＝＝＝＝首拍價格價格回落＝＝＝＝＝

2014年開始，板前壽司的策略又發生了變化。為了能夠與「高級壽司店」的形象向靠近，板前壽司首先在西新宿開了「板前壽司　離れ」的高級店，用了「斷舍離」中的「離」字來提高形象。由於過去幾年競拍天價金槍魚的原因，讓板前壽司的品牌形象充滿了「有錢任性」的 new money 感覺，但這對於進軍高級壽司界卻是個負擔。學乖了的板前壽司選擇退出金槍魚首拍，沒有了對手的壽司三昧也就莫名其妙地用僅為前一年5%的價格拿下了冠軍...可以說，這才是市場回到了常態的象徵。

板前壽司老闆在2014年日經的一篇訪談中曾經談到，去米其林拿個星星「也很有意思」（香港からの「刺客」、高級壽司店の味を半額以下で　　：日本経済新聞）。煙霧彈也好，真心也罷，對於我來說這個信號就是：米其林的背書早已是飲食零售業的籌碼之一了，業界共識。

今年金槍魚首拍價格再次跌破500萬日元，說實話其實讓很多人都鬆了口氣。表面上是壽司三昧與板前壽司的金槍魚競拍，但背後卻是海外資本進駐日本傳統料理界的商戰。金槍魚首拍的價格雖然回落了，但這隻說明戰場已經轉移到了我們尚未看到的其他地方。

不知道這些「細節」，算是有意思嗎？

我在14年 3月底去過一次築地，但不是新年拍賣，其實流程都差不多。

首先要3點多去駐地入口的一個辦公室排隊，先在門外排，再後來進內屋，拿好說明（一張黃紙，上面說你不能做哪些哪些事情）和一件遊客的馬甲。能做的事情就是等著。

然後，那個房間里的人們就開始各種social，英國人澳大利亞人德國美國法國人台灣新馬等等。據我觀察就我一個中國人。大家可能逛銀座比較累，這時候還在睡覺吧。

分兩批，一批15分鐘，我在第二批。輪到的時候差不多4:20了。然後排隊一路往市場內部走，一路都是忙碌的車和人。

走了5-6分鐘，終於到了，是一個很大的倉庫，入口上的牌子：

進去就只能規定在市場中央進行觀看，不能大聲說話，而且被要求不能影響正常的交易，非常嚴格。

他們做的事情就和電影里一樣，完全一樣。開始搖鈴，唱一些古老調子的叫賣歌。

看完了很快，就15分鐘，被帶領著一路出去。這是剛交易完成的金槍魚，被推出去，會送到壽司店。照片拍了小，其實好大一隻。

站著腦補kamatoro的味道，不由得流了口水。

繼續是忙碌的人們：

就是這位大叔一直管著我們：

出去後，去了外市場逛一圈：

然後吃了早飯，爽。

總結：
包包眼藥水哪裡都能買，拍賣這活兒還只有東京有，辛苦是辛苦了點，得早上很早起來。
但精神之旅帶來的快樂能保鮮一輩子。

At 5:30 sharp, the auction starts on all five platforms. They use hand signs to indicate the price per kilo. The tuna will go to the highest bidder. It takes an average of six seconds to auction one tuna.

The auction starts. And it"s done. Let"s take another look. Ten is the number given to the tuna. The auctioneer invites buyers to name the price. He calls out the price indicated by
the buyer"s hand sign. Thumb up means six, open palm means five. The auctioneer has to
read many people"s signs at once. Seeing that
it won"t go beyond 8500, the auctioneer calls out the buyer"s company name, the auction ends.

The auction starts at 5:30, and it"s over in less than twenty minutes.

不翻譯了:)

築地市場素有東京「美食食堂」之稱，是日本最大的魚市場，位於東京都中央區築地的公營批發市場。這裡海產繁多，琳琅滿目，縱橫交錯的小道，構成了這裡四通八達的運輸網。築地市場佔地23公頃，有萬餘名海產行家在這裡經營，難以計數的海產品在這裡交易，每天，有日本各地的海產品彙集在這裡，年交易總額近5萬億日元。

曾經的曾經，築地市場還不是叫這個名字，它的前身可追溯至江戶時期的魚河岸（日本橋與江戶橋間的魚市場）。這裡有著300多年歷史的魚市直到1923年因關東大地震受損後才於1935年遷至如今的築地地區，並更名為「築地市場」。

築地市場從1935年營業至今，並不是隨便誰都能進去買菜的菜市，而是彙集了日本各路批發商、分銷商的專業售賣市場。早上5時，築地場內市場就像戰場，各種小車穿梭不停，車速只快不慢。所以，身處場內要時刻保持警惕，千萬別礙了商家的事。這也可以解釋為何你會感到築地人與平時友善的日本人相比，多少都有些兇悍！萬一你擋住通道，他們便會用「邪魔」（日語發音：ja』ma，中文意思礙事）吼你一嗓子。

早前關於築地市場要搬遷的傳聞已經傳的沸沸揚揚，年初時更明確表示將於今年11月7日搬遷到豐洲。為此，從市場內的業主、日本人到全球遊客都表示遺憾與惋惜。導演遠藤尚太郎更耗時16個月拍攝了名為《築地仙境》的紀錄片，旨在記錄下這個滿載全日本人美味記憶的「世界唯一的市場」。所以，趁現在築地市場還沒有搬遷，大家可要趕緊把築地市場提上旅行日程。

築地市場分為場內市場和場外市場。場內市場主要是負責生鮮海產的批發、競拍和交易，可以理解為這裡是專業買手們的戰場，競拍是指賣家（批發業者）將海里捕獲的魚等賣給買家（中間批發商）。（順便說一下，大家都可以去參加清早舉行的金槍魚的拍賣）中間批發商再把拍得的生鮮食品拿到中間批發賣場內自己的店裡販賣。

這裡要注意的是，場內出售的食品類都是專門賣給魚店、壽司店等專業人士的，量和尺寸都很大，不出售給普通家庭。（金槍魚拍賣排隊：每日只有120個參觀名額，按照順序，先到先得。前半場60個人5:25-5:50參觀，第二組的參觀時間是5:50-6:15。所以要參觀拍賣，必須放棄懶覺。一般凌晨4點前，排隊名額就已經滿了。據介紹，如果是周末，需要更早來排隊。）每天的兩場拍賣可以用激動人心來形容。開拍前買家會先進行評估，隨著鈴聲響起，當買賣雙方連珠炮似的喊出、比划出一連串專有名詞及價格後，交易便在你還沒反應過來時就結束了。也許你毫不明白雙方都做了什麼，但起早貪黑的感受這樣一場火花四濺的拍賣活動將成為此生難忘的旅行體驗。

毗鄰築地市場的商店街則稱為場外市場，場外市場與普通的商店街一樣，以普通人和遊客為主的店較多，遊客通常會在新大橋通和晴海通的十字路口起至市場為止的地區遊覽。來到築地場外市場，可以體驗東京人早起採買的情景。這裡各大餐廳、攤販林立，擁擠的人潮非常熱鬧。記得千萬不要周末來，也要事先查詢公休時間。因為超高的人氣，築地市場不僅有當地人還有非常多的遊客。所有生鮮食材、熟食、甜點、乾貨、家庭用品、廚房器具、刀具等等這裡是應有盡有。當然逛築地場外市場的另外目的，就是在這裡飽餐一頓，各大海鮮、握壽司、生魚片等餐廳任君挑選。連鎖的玉子燒可以當開胃菜嘗嘗，還有冰淇淋、飲料店等做為飯後甜點，冬天來的話還有季節限定的草莓大福，非常值得推薦。

築地場外市場美食推薦

築地市場里幾家在遊客中口碑最好的壽司店位於場內市場的飲食店區域。配合市場的作息，清晨5點開始營業。因為這裡真是離魚市場最近的地方，所以壽司皆以「新鮮」聞名。

壽司大

作為築地市場內外上百家餐飲店裡唯一入選米其林紅色指南的店鋪（2016及2017年被評為必比登推薦餐廳），清晨5點開始營業的壽司大，往往在凌晨3、4點便開始擁滿人潮。

壽司大的店主漆原訓是料理世家出身，在從父親手裡接班壽司大前，他曾輾轉多處學習並掌廚。漆原訓與築地不少中盤商有著良好的合作關係，拿到的食材接近高級壽司店用料，但主廚特選只要4000日元。食材上乘，餐費又較為便宜，性價比如此高，也難怪那麼多人趨之若鶩了。

地址：築地市場6號館

營業時間： 5:00～14:00，周日、日本國定假日，8月中旬定休

大和壽司

半個世紀前，入野信一在築地創立大和壽司，如今已傳到第二代入野光廣，信一的孫子也在店裡工作。它在場內市場的聲譽不遜於壽司大，從食材、醋飯、料理技能等均有很高水平，主廚特選套餐3500日元，性價比極高。

與場內其他餐館相比，大和壽司佔有兩家店面，座位更多，客人周轉更快，等候時間約在一小時左右，與動輒三小時打底的壽司大相比，已經算很輕鬆了。

地址：築地市場 6號館

營業時間：5:30～13:30，周日、日本國定假日定休

龍壽司

與壽司大及大和壽司所在的6號館相比，1號館人流沒那麼火爆，這裡的店鋪相對清凈，更受當地人喜愛，龍壽司便為其中翹楚。龍壽司開店以來堅持使用野生魚和赤醋飯，在場內各店中獨樹一幟。

松下電器的創始人松下幸之助便是龍壽司的常客，他的最愛是穴子壽司，這自然也成為了到訪客人的必點菜式。這樣有名頭的餐館，再加上排隊人數遠少於壽司大及大和壽司，使得龍壽司成為更多資深旅行者的私藏。去龍壽司，可以嘗嘗3500日元的「蘭套餐」，或者要一份2500日元的穴子蓋飯，感受下松下老人在築地最愛的料理是什麼樣子。