如何做出好吃的熏魚？

12-17

尋求一種好吃到流淚的熏魚做法

江浙味十足的[熏魚滷肉]冷盤，佐一杯冰黃酒，最適夏日納涼。

停更了近一個月。六月整月在老家拍美食書，每天四五道菜輪換著做，日出而作，日落而息。做了我的首場知乎Live，廚房新人烹飪速成，原定一個小時，結果準備的內容有點多，三個半小時才講完。付出有回報，參與的朋友大多給了五顆星評價，雖口乾舌燥，嗓子喑啞，但值得。

七月到杭州，入職公司。呼吸不用看空氣指數，走路也能上下班，食堂解決三餐，工作本身也有興奮點。回頭看，一路走來，人總歸會走到自己內心想走的道路上。哪怕路上有點周折輾轉。

過去兩年對美食的研究和執著似乎要讓位給工作。一個幾年以後就要三十而立的未老青年，本職工作似乎更能帶來安穩感和可觀的回報。大概吧，每個人生階段都有不同的價值取向，曾經視若珍寶，也許馬上成了敝帚自珍，曾經鄙視無疑的，現在也奉為上賓了。

但人終究是執拗於圍城的。體制里待得膩了，需要跳出來蹦躂一下。蹦躂久了，也還是要進城躲雨。

書歸正傳。

本幫菜，杭幫菜。地緣相近，做菜總有相同。物候如此，入菜的食材也難免相似。熏魚、爆魚的名稱各有指向，但我覺得好吃的熏魚，黃酒要多，醬油要好，要捨得放冰糖。

這裡說捨得放冰糖，並不是說冰糖多麼金貴。北方菜里的糖蜻蜓點水，不成氣候，最後的味型也借不得力。濃油赤醬的江浙菜，肯放醬油肯放糖，成品紅潤油亮。

草魚，鯧魚常做熏魚。上圖是小鯽魚。前兩者肉厚，需要泡的久，小鯽魚更隨意有趣，炸的酥脆後，全身吃得。炸之前用蔥姜料酒稍微腌一下，去去腥氣。

因為鯽魚肉薄，所以肚子容易被炸散。輕拿輕放，浸了湯汁後，就不容易破碎了。

料汁是靈魂。黃酒越好，成品越好。普通料酒做不來，香氣不夠。三年陳是最少的了。

黃酒醬油一比一的比例對好，微火燒去多餘酒氣，把一小把冰糖、一塊姜、三片香葉、一顆八角、幾粒花椒、一小段桂皮放進料汁里，慢慢浸潤。唯不能大火煮沸。

料汁稍涼後，把炸好的魚放進料汁里。用勺子往魚身上澆汁，再適時翻面，飽蘸湯汁。

炸好的魚，水分被逼干，再入料汁，瞬間吸飽滋味。而魚肉被炸的纖維凸顯，牢牢包著滋味。

我最喜歡熏魚的魚尾。因為被炸的更干，所以更酥脆，浸入料汁不久，又脆又有滋味。

熏好魚的汁不要丟，用來燉肉最好。適量加些水和醬油，鹵滷肉蛋。

時間充裕的話，放冰箱，肉在滷汁里浸泡一夜。滋味鑽到肉里。

切做冷盤，和剛才的熏魚一起，夏日下酒，月下納涼。

當然是在空調房裡。

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這裡講講上海熏魚的做法。

材料：草魚中段、老抽、生抽、黃酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、干辣椒、食用油、雞精、鹽

做法：

1、油鍋加熱，先下干辣椒、蔥段、薑片、八角和桂皮煸香，然後加入純凈水、黃酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、雞精和鹽，拌勻了繼續煮，鍋開後轉小火再熬制10分鐘左右盛出來放涼（最好放冰箱）

2、草魚中段洗凈、去骨，切成3cm的魚塊，蔥切長段，姜切片，干辣椒切段備用

3、將老抽、黃酒、胡椒粉、鹽、冰糖和一半分量的蔥段、薑片混合成滷水，青魚中段放入滷水腌漬4個小時以上

4、油鍋加熱，將魚塊放進去炸至棕黃色撈出來，稍微瀝干油，然後放入涼滷汁中，多浸泡一陣子夾出來就可以裝盤了。（如果不急著吃，最好浸個一天一夜的，味道最棒了！）

注意事項：

1、上海熏魚大多選用草魚和青魚，也有鯉魚和鮁魚，魚塊要切得厚薄適中，炸魚的時候油溫一定要高，魚肉剛下鍋，別急著翻動，否則魚肉容易碎掉

2、腌漬的滷汁最好放在冰箱里，剛炸出來的魚塊放進冰冷的滷水里，冷熱一刺激，魚肉會迅速吸收滷水的味道，讓口感更鮮美。

3、要想熏魚的口感好，醬油和冰糖或是白糖一定要分庭抗禮，放糖的時候不能手軟，炸出來的魚會顯得有些黑黢黢的，那是因為糖經過高溫發黑造成的，不是糊了，口味很好哦！

4、如果不習慣江浙的偏甜口味，除了少放糖，還可以在滷水里加入少量的醋，變成糖醋口兒的（鼠二個人覺得口味就不正宗了）

5、腌漬用的滷水剩下的可以冷凍起來，下次做熏魚還能用的。

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山東熏魚是把鮁魚君切成片，用醬油糖料酒五香粉閹一晚上，然後在鍋里煎熟。

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這是我馬麻的熏魚做法：
1，將洗乾淨的魚切成大塊，用少許鹽抓一下（這個是防止下油鍋時粘連）。
2，開油鍋（不介意的話可多用點油），待油燒熱（此處憑經驗），將魚塊一一放入鍋中炸，切記：魚塊放下去後千萬不要去動它，否則會魚塊會碎，過一會翻身繼續炸成金黃色，撈起控油。
3，全部炸好後，油倒出，留點底油，將蔥段、薑片炸香，魚倒入，放熱水沒過油塊，放老抽、鹽、糖、醋、料酒、八角、辣椒干，按自己的口味調製，大火燒開轉小火，等魚入味，大火收汁即可。

談不上絕頂美味，但是每次都吃的很開心。

蘸芥辣吃。。。

不知道你說的是怎麼熏魚還是熏好的魚怎麼做，我就當是前者了。
買好一點的馬面魚或者香魚，破肚子洗凈把蔥蒜塞到肚子里，抹上鹽腌。我們家習慣腌一天。最好放在冷藏免得細菌滋生。
鍋里放一點油，把腌好的魚煎一煎，然後在炭爐上面放鐵絲網，把魚平鋪上去烤。
這樣就已經很好吃了，其實應該還有個長時間的熏制過程，可我們家一不是做這個的二做飯也不燒柴，所以就這麼吃吧。