怎樣能炒出一道絕佳的辣椒炒肉？

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對辣椒炒肉這道菜情有獨鍾，怎樣才能炒出一道絕佳的辣椒炒肉？我想用這道最典型的湘菜練出炒菜的功底

首先說辣椒,傳統的辣椒炒肉選的都是青辣椒,而且講究皮薄肉厚.這樣的辣椒一般汁水才多,才能炒出辣椒的味道,而且也不會太辣.

遵循著這個特點,現在一般都會選用螺絲椒,看起來皺皺的,但卻滿足了剛才說的要求.

在鄉下,則一般會選用"扯樹辣椒",這個名字挺形象的,指的就是扯掉辣椒樹之前辣椒樹上所剩的辣椒.

一般在霜降之前一周,由於往後走氣溫低了辣椒也不長了,於是農民們會把辣椒樹清除掉,這時候樹上剩下的辣椒就是長不大的一直沒被扯掉的了.

別看它們其貌不揚,卻是炒肉的最佳搭檔.那個時節回鄉下,總有隔壁的奶奶送來扯樹辣椒,大家都歡喜得很.

接著說豬肉,要選擇肥瘦相間的五花肉或者是後腿肉,講究的是肥瘦相間,在長沙,一般會選寧鄉花豬肉.

寧鄉是長沙的一個縣,有很多好吃的,比如之前介紹過的口味蛇,也是出自這個地方.

寧鄉的花豬據說已經有1000多年的歷史了,主要來自流沙河、草沖一帶,身上有斑點,長得"矮肥圓",是"脂肪型"的豬.

用寧鄉花豬肉作為炒肉,不僅香(因為脂肪多,甘氨酸、肌苷酸也多),而且更重要的一點是它還自帶一股子清甜,這是因為裡面有豐富的肌糖原的緣故.香嫩又清甜,寧鄉花豬肉自然被吃刁了的長沙人選為炒肉的上等食材了.

最後我們來看看做法,嗯,它不複雜,如果你不追求大師級的水平,很可能第一次你就能炒出想要的味道.

首先說切菜.辣椒一般是切片的,不要切成一圈圈的,這樣比較好入味.豬肉要去豬皮,然後沿著紋路切成薄片.另外蒜也是要的,拍成泥或者切片也行.

建議將豬肉加入少許生抽和醬油腌制5分鐘左右,會更加入味.

接著進入炒的階段,先將肥肉直接入鍋煎出豬油(是的,辣椒炒肉不是那麼"健康"就是了).然後加入蒜爆香,然後入豬肉炒熟出鍋.加入辣椒煸香後再加入炒熟的豬肉混炒,加入鹽或者再加入一些醬油即可.

火要大,速度要快,不然肉就容易老了.

其實在家,我們不會加嫩肉粉或者生粉的(湖南人在家做其他菜也不加這些東西),但混著豬油,肉也不會很柴.

圖片是從網上弄來的,侵刪,想了解更多關於辣椒炒肉的來龍去脈的話可以看看這篇文章:

說一說湖南人的那碗辣椒炒肉

先放一張原先炒的辣椒炒肉，個人覺得還是挺成功的，而且是樓主要的湘菜做法。
選材料的時候注意：肉不要選五花，要選肥瘦的。辣椒選圖上的這種有辣味的尖椒，千萬別用大青椒，那種不管你怎麼炒都不會出味的。
1.收拾材料：
肥瘦肉改刀，肥、瘦要分開，都切片，瘦肉用醬油、料酒腌一下（腌制時間不要超過五分鐘，不然肉炒出來發硬）
辣椒切成圖片里那樣。
其他用來爆鍋的蔥姜蒜或者小紅辣椒隨自己的口味準備。
2.炒肉：小火，淋少量油在鍋里，下肥肉煸出油，再下瘦肉炒至變色，盛出肉，鍋里留一些油。
3.炒辣椒：中火，用鍋里留的油，加蔥姜蒜爆香，下辣椒，炒至辣椒皮起皺，這裡時間一定要炒足，不然只會辣、不會把辣椒的香味炒出來。
4.辣椒炒的差不多以後下如剛才的肉，調味，大火翻炒均勻，起鍋裝盤拍照片。

剛才做了個辣椒炒五花肉，味道還可以。

五花肉，大料一塊，生薑2片，放入鍋煮熟。之後五花肉撈出切片。

辣椒切絲，蒜，蔥切碎。

鍋內放入油少許，炒香蒜末，蔥末，後倒入辣椒，辣椒炒到5分干，倒入五花肉，放料酒，生抽適量，翻炒。

出鍋前，加點雞精，食鹽，白糖調味。

飯店裡的辣椒炒肉嚼到後期味道只剩豬肉味，涼了後調料蓋不住肉的味道，而先把五花肉和大料，生薑放一起煮熟，肉吃起來越嚼越香。

因為工作的原因，我去了幾趟湖南，湖南人的個性讓我覺得溫暖，但是湖南人吃辣的功力，卻是讓我痛哭流涕！如果你也喜歡吃辣，今天在詹姆士的廚房我們就一起來看看，湖南人究竟怎麼來吃辣？

炒鍋、鍋鏟、濾網、水晶碗、勺子

豬肉 300g

青椒 5根

紅椒 5根

蒜頭 4顆

蔥 2株

姜 1塊

醬油 1勺

糖 1匙

辣妹子醬 1大匙

雞蛋 1個

澱粉 1匙

芝麻油適量

米酒 2勺

【1】切辣椒

將青椒紅椒都切成小塊，放在一邊備用。

【2】切蔥姜蒜

蔥切成小段、姜切片、蒜切片。

【3】切肉絲

將豬肉先切片，然後再切成絲狀。肉的部位可以根據自己的喜好選擇，菜譜里用到的是豬梅花肉（前腿肉）。（想讓肉的口感比較軟嫩好嚼？詳看本文下方小技巧?）

【4】腌肉

肉絲放入水晶碗里，再倒入一勺醬油、一勺芝麻油、一匙糖、一勺米酒、一匙澱粉、少許蛋液、少許水以及少許色拉油，將肉充分拌勻。

【5】將肉過油

鍋里倒入色拉油，油稍有一點熱度之後就可將腌好的肉絲放進鍋里。

【6】過濾

肉絲稍微變色後就可將其過濾出來備用。（過油後的肉絲更嫩，更能入味）

【7】煸香料

鍋里放油，用高油溫煸香薑片，然後倒入蔥段和蒜片。

【8】加辣椒

將切好的辣椒放到鍋里與蔥姜蒜一起炒勻。

【9】加肉、調味

往鍋里倒入過好油的肉絲，再加入一勺湖南辣妹子醬、一匙米酒、一匙糖和少許醬油，炒勻後就大功告成。

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湖南小炒肉：「我長這個樣子！」

?怎樣切肉，使肉質的口感更軟？

將觀察肉的紋路

切肉時，盡量豎切

將肉的纖維切斷

這樣肉就不會難嚼

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只憑一道菜就練出炒菜的功底是不行的，只吃一道菜的人能稱之為美食家嗎？
辣椒炒肉主要是爆炒。我只說一下家常炒法。
肉、辣椒切片，想切絲也行，也可以憑這一道菜練出切菜的功底。
肉放少許生抽料酒澱粉腌一下。
熱鍋冷油，油溫五六成，（反正你感覺差不多有點熱但是不太熱就可以了，不要太在意這些官方的說法)下肉過油，變色撈出。
火開大點，切點蒜扔進去爆香，別炸糊了就行。然後下辣椒翻炒，然後你看到表皮發白起皺，一聞就想打噴嚏，就可以了，把肉再扔進去，火開大，根據個人口味倒點生抽，撒點咸鹽，喜歡顏色重就倒點老抽。快速翻炒十幾二十秒就可以了。

好吃的青椒炒肉一定要選用本地的螺絲辣椒
1.將辣椒切成大小差不多的菱形片狀。
2.放油之前，熱鍋先把辣椒放進去用大火放鹽炒一炒，不斷用鍋鏟把辣椒壓平在鍋壁上。直到辣椒皮有些許皺了，再把辣椒剷出來。（非常重要）
3.放豬油，刺啦刺啦地把切好的蒜末和辣椒再放進去，等著這兩位蒸騰出香氣之後，再放一小碗事先用生抽腌過的條塊狀的豬肉，大火猛炒，豬肉變色之後再放一小勺生抽，就著叱啦啦蒸騰起來的水汽放進一小勺味精，翻炒一下，就可以出鍋了?(???????)?
加生粉和不放蒜的都是異端www（辣椒炒肉就是要那種完全熟了但是又不是很老的口感嘛）
（要點：除了炒辣椒時放一點鹽以外不放鹽，調味用生抽和味精「我家生抽不太咸」全程大火快炒出鍋喲～）

詳細可以去優酷搜＂味道＂，湖南衛視最近推出的一百道名湘菜，第一個就是辣椒炒肉，做法什麼的都很詳細說明了。

辣椒炒肉，吃的不是肉，是辣椒。簡單來講,分4步走：

一、熱鍋不放油煸炒切好的辣椒（切絲切滾刀斜刀小段隨意，看你心情），加鹽，夠辣椒的鹽味就行，炒軟後盛出備用。

二、放少量油，先把肥肉爆出油，爆香蒜末薑末，然後將瘦肉放入。瘦肉要事先用醬油抓勻腌制15分鐘，如果想高級點版本，加點生粉一起抓。

三、把接近全熟的肉分到鍋邊，鍋內有肉汁，你看見了嗎？把青椒丟進去。讓它們充分相互苟且交融，這時候再淋一點點醬油提味，兜三兩下出鍋。

四、準備好三大碗白飯。

其中一很重要，沒有這一步，辣椒炒肉的人生並不完整。嚴禁加味精雞精，如果你已經準備好了，請扔至垃圾桶。

關鍵是肉，農家土豬肉，亂搞都好吃，你要是冷鮮肉，神仙也沒辦法

辣椒炒肉應該是大多數湖南人不知道吃什麼或者點什麼外賣時點的最多的一道菜了吧，像我，一段時間不吃辣椒炒肉就心裡想的痒痒的，獨立在外跟同學住房住，外賣跟食堂都吃噁心了的時候就想著自己做的這碗辣椒炒肉，配著剛上市的紅薯葉子外加一鍋暖融融的淮山排骨湯，完美的抵禦了長沙突如其來的春寒。

家附近的小超市很小但是五臟俱全，整整齊齊的蔬果鮮肉，比沃爾瑪大潤發的價格親切到不知哪裡去了，附上賬單：

①淮山 2.7，②梅子肉6.9，③子排骨9.3，④青尖椒1.2，⑤紅薯葉2.1，一共22.2元，比外賣還便宜呢！辣椒一定要辣的！豬肉最好是五花，怕胖就跟我一樣選梅子肉好了，比普通豬肉好吃多了。好了，廢話不多說，下面來說說如何做這碗攝魂勾魄的辣椒炒肉！！

1.首先當然是切菜啦，肉切好以後用一勺肉跟小半勺的糖拌均，這樣炒出來會鮮且肉不會幹，別問我為什麼放糖，我一個湖南人肯定不會讓你吃出甜味的啦，放心放心！這種尖辣椒斜著切比較容易出味，如果買的是厚一點大一點的辣椒就拍幾下再隨意切哈哈，就是這麼隨意！蒜拍一下再切，容易入味，辣椒炒肉裡面的蒜吃了不會有口臭噢

2.同時處理一下蔬菜，把排骨洗乾淨，拍一塊老薑一起丟到鍋里然後就不用管了，這裡湯忘記拍圖了，罪過罪過

3.開始炒菜咯，鍋熱以後放油，油得多放一點，火也要開的最大，油熱後下辣椒和蒜，要聽見刺啦一聲冒出煙來，這道菜就是得炒出煙火味來才對頭！炒到辣椒皮微焦發黃時就可以出鍋啦

4.不用洗鍋，再加點油，下肉

5.炒到肉也微微發黃時放一勺料酒，多一點兒少一點兒也沒關係，家常菜嘛視個人口味適當調整調整也無妨，料酒揮發以後就可以倒入辣椒啦

6.一頓爆炒，加一點的鹽跟三勺生抽半勺老抽，炒個幾十秒就可以出鍋啦，大功告成！

7.再炒個青菜，盛湯，就可以愉悅的開始晚餐啦！

謝謝你看到這裡呢，也來一起做一次辣椒炒肉吧，好吃的不要不要的！

重油，記得放豆shi

辣椒炒肉的前提
【鍋熱】【爆炒】【油多】【油燙】【略咸】

選肉：選用梅花肉+單獨的肥肉
選辣椒：北方的辣椒基本一個味道，我一般買杭椒
備料：大蒜瓣6瓣。香蔥一根，最後調味

做法：
梅花肉切片，研製（加鹽，老抽，生抽）
辣椒切片（辣椒，要少，吃飯的碗，小半碗就可以了）這樣，辣椒不用煸鍋

步驟
1.鍋燒紅以後，放肥肉。略微出油後，加植物油
2.練出來油後，放肉，快速翻炒，微香時，放大蒜
3.翻炒大約20下左右，加入辣椒
4.入香蔥，出國

沒有配圖～～～
這是我招待朋友的必備菜

找個正宗的長沙老婆就可以天天吃最正宗的辣椒炒肉

辣椒炒肉是我學會的第二個菜。第一個菜是辣椒煎蛋。
辣椒炒肉最好是用土豬肉和辣的辣椒。味道真的不一樣。
我做的步驟是
熱鍋，不放油，炸辣椒，將辣椒炒軟之後放鹽盛起，
大火炸肥肉，炸出油之後放瘦肉，繼續大火。炒至肉變色，加蒜，然後放鹽，一點點生抽調色，
加入炒好的辣椒，翻炒片刻
盛起。
每個家庭做辣椒炒肉的方法步驟都有一點點不一樣，這是我家的做法。

感覺肉用蛋清或者嫩肉粉裹著然後用老乾媽辣子雞拌跟著辣椒炒。屢試不爽。不會難吃的

尖椒炒肉！重點是用豬油燒，隔夜後回鍋最好吃！

三個字。我做給你看。

簡直是偶們湖南人心中的最美家常菜好么，我覺得關鍵是肉不要太瘦，最好是帶點肥肉啦，辣椒一定要夠辣，大青椒可以去shi了！
然後，你就盡情地翻炒吧小炒肉！

我不喜歡青椒。

那些炒熟的蔬菜，都說具有天然的風味，但這令我噁心。

我要的是肉，不肥不嫩的肉。

父母都不是廚師，做的都是家常菜。
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肉要切薄，切小，肥佔13,瘦佔23。

炒的時候可以保證不會變硬。

有多薄呢？父母刀工都不行。我也不知道。

青椒也要切小片。

按我自已口感來說。我沒試過，，，，，你可以切成絲炒一炒。

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各位慢慢實驗吧。

當然味道我都受夠了，辣椒炒肉，再好吃也都夠了。

只能看口感了，，，，，，。
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僅做參考，不要打我。唉，我躲。。。。