再制乳酪和乳酪有區別么？在超市該如何挑選最有營養的乳酪？

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現在發現乳酪有很多種，有些會寫明是再制乳酪，還有一些事軟的片型的用來夾在麵包里的，有些是和水果堅果等調好的可以直接吃，還有一些事類似小時候動畫片上看到的三角形或者很大塊沒有任何再加工的，我想為家人挑選營養價值高，比較天然自然的，要怎麼區分怎麼挑選

再制乳酪（processed cheese）是相對於天然乳酪（natural cheese）而言的。這並不是說再制乳酪不「天然"，是瘋狂的化學家合成的= =b，而是表明再制乳酪是對天然乳酪進行再加工的產物。加工，賦予了它天然乳酪所沒有的特性。
兩者主要的區別有三：
一、形狀
天然乳酪的形狀非常豐富，常見的形狀有長塊（block），切片（slice），小塊（cube）和碎粒碎條（shred）。按照順序如圖所示

此外還有圓柱形，扇形等等

再制乳酪的形狀相對地就少了很多，一般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉醬一樣可以擠出來：

從形狀上看，再制乳酪和天然乳酪都有切片形狀，比較難以區分。再制乳酪一般比較軟，熔點較低，而天然乳酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀乳酪上切下來的），質地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。

二、成分
天然乳酪：製造天然乳酪的原料是牛或者羊的奶。通過加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質凝結成小塊沉澱下來，與乳清分層。然後擠出多餘的水分，形成較大的乳酪塊。最後加入鹽，色素和微生物，經過發酵賦予乳酪特殊的風味，質地和顏色，再經過機械加工賦予它特殊的形狀。
主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質：31.23%，礦物質：4.31%。
通過這些數據，我們只需要知道兩點：
1、不同品種的乳酪成分上會有變化，但蛋白質和脂肪始終是最主要的成分。
2、乳酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，乳酪才不會放著放著就分層。
乳酪中的蛋白質就是天然的大分子乳化劑，它讓乳酪成為了乳化均勻的膠體。但是，在加熱的情況下，天然乳酪還是容易出油。

再制乳酪：美國FDA規定，再制乳酪的原料至少51%是天然乳酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制乳酪的添加劑含量的確比天然乳酪高一些，額外加入添加劑是有目的。

PS. 原來寫的答案是「再制乳酪的原料51%是天然乳酪，49%是添加劑」。這點描述有誤，感謝@梁海指出錯誤，作者於2013年8月30日進行了更正。

目的一：改善功能性
怎麼做再制乳酪呢？先拿一個小鍋，放入切碎的天然乳酪塊，加熱到融化，同時加入一些乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽），抗菌的防腐劑，和一些調味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）進行充分的攪拌，形成一個均質穩定的水包油型乳化體系。
通過這個過程，乳酪的一些性能得到了提升：
（1）乳化性變好了。乳酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片乳酪雖然融化了，但是質地和味道不會改變。
（2）保質期延長了。保質包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發霉變質，延長了乳酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得乳酪在銷售到溫暖地區時，也不會因為融化而失去它原來的形態，延長了乳酪保持高品質的時間。
（3）風味變豐富了。因為調味料，也因為用來製作再制乳酪的天然乳酪，可以是多種不同風味的乳酪的混合體。
（4）賦予了延展性，可塗抹性。如果是做成芝士醬用來蘸麵包（比如pretzel）的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質地，讓它不易結塊。

目的二，解決天然乳酪的邊角料。天然乳酪最後要切成漂亮的形狀出售，總有不規則的邊邊角角剩下來，或者一些天然乳酪賣不動了積壓在倉庫里，那就用來做再制乳酪吧~

三、保質期和儲存方法
天然乳酪需要冷藏。新鮮乳酪（一類乳酪的名稱，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），幾天到兩周；軟乳酪，1周；半軟乳酪，2~3周；硬乳酪：5周；很硬的乳酪：10周。再制乳酪屬於軟或半軟乳酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。

如何判斷再制乳酪？
對兩類乳酪有了基本概念之後，除了看包裝上的說明，還有其他判斷方法：
1、夾漢堡里的切片乳酪很多是再制乳酪。比如，American cheese 美國乳酪（這是品種名，不代表產地）。
2、可以蘸餅乾，流動性好的乳酪醬是再制乳酪。
3、不要求冷藏的乳酪是再制乳酪。
4、天然乳酪貴，再制乳酪比較便宜。

關於怎麼挑選乳酪：
1、根據口味：無疑是最重要的因素。吃過才知道。
2、根據營養：乳酪的營養主要來自於高蛋白。再制乳酪由於天然乳酪的比例不高，且含有大量添加劑，鹽還多。營養價值自然比不上天然乳酪。那不同品種的天然乳酪之間，營養有什麼差別呢？這取決於蛋白質和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少鹽低鈉最為理想。這時候你看看乳酪上的營養標籤就可以啦，或者參考一下這個網頁：
Nutritional Information Comparison for Dairy

3、根據用途：對於中國人而言，基本有三種用途：（1）夾在漢堡包里（2）烘焙做菜用，比如做芝士餅乾芝士蛋糕，披薩和芝士焗飯（3）當零食直接吃。第一種對乳酪品種的選擇非常廣，切片的再制乳酪，天然乳酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化後還能基本保留原來形狀的乳酪都可以。第二種有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三種用途對乳酪的品質要求最高。最好買塊狀的乳酪，自己切塊或切片慢慢品嘗，可配紅酒。

常見的中國人接受程度較高的乳酪：
1、瑞士乳酪Swiss cheese以及baby Swiss。貓和老鼠裡面常見的帶孔的乳酪叫瑞士乳酪。孔眼來自微生物發酵過程產生的二氧化碳。
2、車打乳酪Chedar Cheese。mild和medium級別的容易接受，sharp和extra sharp不要輕易嘗試。
3、馬斯里拉Mozzarella。多見於披薩和焗飯。
4、帕瑪森Parmesan。國內的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），灑在披薩和焗飯增加風味。
5、新鮮乳酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前兩個直接吃，拌沙拉，最後一個卷著切片西紅柿都是不錯的選擇。
6、奶油乳酪Cream cheese，多用於製作芝士蛋糕。

不要輕易嘗試的乳酪：
1、用黴菌發酵的乳酪，味道一般很強烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我長期吃乳酪也還是很難接受……）代表：blue cheese
2、Sharp和extra sharp cheese，指發酵期超過12月，甚至3-5年的乳酪。陳年的，味道太沖！雖然有些人很喜歡吧。。。

第一次寫長答案，花了一個多小時，好累。本人雖然是食品科學專業的研究生，但專業方向不是乳酪，對它的了解僅限於上過的一門乳製品課和生活經驗。如果出現偏面的理解是完全可能的，不吝賜教。

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#再制乳酪和再制乳酪類食品的標準# by美國FDA 2006年
再制乳酪（Pasteurized process cheese）
Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents&<3 % (w/w), acidulants (vinegar, lactic acid, citric acid, acetic acid, phosphopric acid), milkfat (from cream, anhydrous milkfat or dehydrated cream; &<5% w/w), water, salt, colors, spices, flavorings, mold inhibitors1 (sorbic acid, potassium sorbate, sodium sorbate; &<0.3% w/w), antisticking agent1 (lecithin &<0.03% w/w). Moisture: &< 40 % (w/w); Fat: &> 30 % (w/w); pH: &>5.3
乳化劑&<3% ，抑菌劑&<0.3%

再制乳酪類食品（Pasteurized process cheese food ）必須含有至少51%的天然乳酪，剩下的49%中，水分含量不得超過44%。而且必須有至少23%的奶脂（milkfat）
Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&>51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: &< 44 % (w/w); Fat: &> 23 % (w/w); pH: &> 5.0

再制乳酪醬（Pasteurzed process cheese spread）是再制乳酪類食品的一種，它可以含有高達44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化鹽，調味料，它的配方還可以有甜味劑和黃原膠、卡拉膠等多糖類穩定劑。
Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&>51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin (&<250 ppm). Moisture: 44 – 60 % (w/w); Fat: &> 20 % (w/w); pH: &> 4.0

如果對再制乳酪有非常濃厚的興趣，推薦閱讀這篇綜述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。
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參考資料：
Natural vs Processed Cheese
Cheese Composition
Shelf Life of Cheese
https://msu.edu/~mdr/vol14no2/ustunol.html

回答第一的寫的比較全面補充一下再制乳酪還有一種是為了風味
一般風味好的乳酪需要長時間的微生物及牛乳源性蛋白酶和脂酶分解的到風味肽遊離脂肪酸適當的氧化得到更加豐富的酮醛類風味化合物
而這樣的一個過程需要幾年的時間曾經嘗過一塊放了4年的澳洲產 Emmental 乳酪表層基本是那種一模就出粉的狀態拿在手中都得小心翼翼怕捏碎但是入口極鮮這種陳年cheese一般都是用來按比例加入再制乳酪使得後者快速得到陳年風味的

嗯接著樓上說的，再制乳酪（processed cheese）是相對於天然乳酪（natural cheese）而言的。

例子：

再制：American cheese（美國乳酪，那種很常見的一片片的基本都屬於它），各種spread （可塗抹的乳酪）

天然：農夫乳酪，奶油乳酪，藍紋乳酪，切達乳酪等。

如何挑選最有營養的乳酪？
首先要說沒有什麼最營養的乳酪。
我覺得它們都有營養，有句話叫moderation is key，量的把握才是最重要的。

乳酪是很好的蛋白質和鈣質來源。但同時它有較高的飽和脂肪比例。啊，總之把握住量是最重要的～

我覺得cream cheese，mozarella（比薩餅上拉絲的就是它），以及稍微加熱過的brie是非常美好的存在啊～
比較常見的還有切達乳酪和瑞士乳酪了。

藍紋乳酪則是要麼你愛到底要麼害怕到爆而我是後者。。而羊奶做的乳酪。。吃過一次，感覺一隻羊在口腔里打滾兒還不停地咩咩叫，太重了。

哦熟成程度又要各種分了，但是我覺得咱的胃口應該還是適應輕熟成的乳酪。。。

總覺還是天然硬質乳酪風味更佳，至於說解決天然乳酪的邊角料，反正在義大利不存在，義大利人對於邊角料粉粹也物盡其用小包裝賣，寧願比大塊的便宜也不摻和其他的大規模工業乳酪，很適合烹飪里用，風味其實很美妙。

工業乳酪里，以義大利的Mozzarella為例，也是歐洲的典型生產體系，其他特別種類暫且不討論，整體工藝流程如下：

牛奶標準化→巴氏殺菌→注入乾酪槽→加發酵劑→加氯化鈣→加凝乳酶攪拌→靜置凝乳→切割→加熱攪拌→硬化凝塊→排乳清→熱水洗攪拌降→降溫冷卻→熱燙→揉合呈型→冷卻定型→脫模→鹽漬包裝→熟成貯藏→檢驗合格→出廠

而所有我們人類目前的舌頭所嘗出來的口味以這4點所突出佔比最大：原料+凝結工藝+酶種+熟化工藝。

然而，Mozzarella本身只是一種淡味乳酪，在受熱烹飪時，Mozzarella會顯得粘稠而多勁道，能拉出很多的絲而已，或許本身口味的寡淡與適合廣告中拍攝的拉絲誘惑鏡頭才讓我們熟知，歐美快餐飲食中廣告成分再加上無需長久的熟成期（1-3天即可，就連保質期也大多包裝上寫出廠後1星期而已），使得市場推廣及其成功，但說實話其風味並不能讓人開胃（也可能本人口重）。

傳統的坎帕涅（Campania）地區和那布利（Naples）產的真正的Mozzarella乳酪是用水牛奶製作的，而現代大多用奶牛原料，其實仍有小型工廠遵循古法以水牛奶來做，但基本很少出口義大利之外了（無他，保質期短，成本高賣價又貴）。

在國外，天然乳酪是比較受歡迎的，已經有很久的食用歷史了，而最近幾年才逐漸在國內流行，天然乳酪又叫aged cheese，一般是經過幾個月的發酵得來的，發酵之後會產生豐富的香味，就好比中國的豆腐乳，醬豆一類的食物，口感豐富，但是對於有些人來說就比較難接受，這個跟大家對榴槤的感覺很像，習慣的問題。目前在國內比較受歡迎的還是再制乳酪，因為口味上更加迎合中國人的日常飲食習慣，就是吃上去不怪。至於兩種乳酪的營養品質嘛，其實是差不多的，主要成分都是蛋白質，差異並不大。

我覺得可以靠味道來辨別。好的乳酪奶香濃郁，口味豐富，而且還非常鮮，三年五年的乳酪都不錯，年代久的有些回味有點苦，不過還是很香，看各人的口味了；不好的乳酪吃起來象塑料，寡淡無味，質地也比較軟。

區別就是：再制乾酪是以乾酪為原料生產的，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料生產的。其中乾酪的比例必須大於15%。從物理形態是沒法區分的。關鍵是看成分表。
大家都飲用的是米國的標準，中國也有標準啊， GB25193-2010。當然這個標準好不好咱們再單說～

1.乳酪首選原制乳酪（看配料表第一位是牛奶的是原制，如果第一位是乾酪（乳酪）就是再制乳酪）

2.選鈣高鈉低的，最好鈣鈉比大於1（鈣的含量可以用蛋白質?3??100來計算出）

最近在給娃吃乳酪來補鈣，超市的乳酪我是這樣選的~