鹽的好壞在做菜時有什麼差別？

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聽到過很多鹽的品種，海鹽，井鹽，玫瑰鹽什麼什麼的，這些鹽吃起來會有區別嗎？

謝邀。

有專門品鹽的職業，他們叫selmelier，如果搜一下他們的blog就有很多有意思的信息。

不同的鹽在味道上的確是有區別的，但是let"s be realistic，全世界99.99999%的人估計不會一吃就告訴你這是什麼鹽。能夠在blind test里嘗出兩種鹽區別的人也不多。當然這裡是有一些例外的，有些鹽的味道過於獨特，譬如一些flavored salt或者含有礦物質較高的鹽（e.g. kala namak)。

既然這樣，那為什麼做菜時候有的時候會指定特殊的鹽呢？因為決定用什麼鹽的不光是味道，還有其他因素：

1. 溶解速度
table salt肯定要比coarse salt比較容易溶解。kosher salt居中。這樣的區別在很多地方都很有用，譬如說在腌牛排的時候，我會傾向於coarse salt，因為我只想表面稍微沾點鹹味，不想鹹味太均勻，也不想讓鹹味入木三分，這樣Coarse salt就比table salt來得好。kosher比較萬能，因為顆粒適中，但是在baking中就要小心，因為如果baking recipe的含液體量較少的話，kosher就沒法溶解，成品里會有鹽塊，所以baking都會選用細鹽。有些時候會特意營造鹽塊效果，譬如pretzel上撒的鹽塊一般是kosher。

2. 材質
需要考慮材質問題的主要是finishing salt。所謂finishing salt是在菜做完後才加的鹽。其目的一是裝飾（x）（視覺反襯），二是在入口時能有瞬間的味覺衝擊（味覺反襯），三則是通過反差讓人注意到食材本身的材質（材質反襯）。不同的鹽有不同的材質，有些是顆粒狀的e.g. kosher，有些則是結晶e.g. flaky salt。flaky salt不適合材質較硬的食材，如肉類。我能接受的flaky salt最硬適用程度是炒熟的海蝦。顆粒形的則適用範圍廣。比起顆粒形的finishing salt，flaky salt有一些獨特的地方：脆，也好看。顆粒狀的鹽只是硬，像嚼到了石頭。所以如果可以用flaky salt我是不太會用kosher的。Malton 的flakes就很好(下圖）。

3. 粘度
這同樣是finishing salt的考慮範疇。不是任何鹽都適合做finishing salt的。譬如，如果你要finish off蘆筍（asparagus），那麼kosher salt是粘不上去的。撒上去就直接掉盤底了。對這種比較乾的食材就要用濕度較高的鹽來finish，譬如fleur de sel（下圖），sel gris。

4. 顏色
你要說玫瑰鹽和一般的海鹽味道有什麼不一樣，我覺得自己真的嘗不出來。稍微講究一點的餐館會講究顏色的搭配。有顏色的鹽除了玫瑰鹽還有好多，夏威夷出產兩種不同顏色的鹽（下圖），black lava salt因為其中含碳，是黑色的，這個鹽非常漂亮，亮晶晶的; Alaea salt因為其中含有火山礦物，是紅褐色的。還有一些flavored salt，因為被煙熏過，或者混入了其他材料，因此也有不同的顏色，就不一一列舉了。

5. 特殊的口味
還有的時候選擇鹽是為了特殊的口味。這樣的鹽一般都混合鹽和flavored salt，e.g. smoked salt， garlic salt，lemon salt。這樣用鹽的一般是作為finishing salt，我只知道一個例外，那就是kala namak。kala namak會有一點硫味，在印度菜中是做一般調味鹽的，為的是在以蔬菜為主的菜中混入「雞蛋」的味道。

6. 香味
鹽本身是無色無（氣）味的。有一些為了烹飪而調製的鹽加入其他味道，讓它們更適合作為finishing salt。譬如松露鹽，garlic salt。用這種有香味的鹽來作為finishing salt有一個好處就是可以避免對不耐熱的香料進行加熱。

綜上，鹽的種類實在太多，我在這裡寫的只是鹽的大類。若要細究小鹽場或者artisan salt，那真的可以寫書了。另外，要把一種特定的鹽的所有用途寫出來著實太難。這也是我為什麼沒有按照鹽的種類來寫，而是按照使用時候的考慮來寫這篇回答，因為明白了原理以後再挑鹽就會有方向。鹽，尤其是finishing salt，其在烹飪中是錦上添花的風物。如果是開發新的菜品，大可等到最後再來想用什麼鹽。那麼根據上述的考量標準，到鹽商那裡逛一圈，比一比，嘗一嘗，應該可以很快找到自己想要的鹽了。

最後，說我裝x不用中文的同學求放過我~ 我知道一寫英文你們難受，但是我說卡拉娜瑪克鹽你們能搜索到嗎？我必須專註於讓你們回頭google的時候能夠找到我說的東西對吧。我的三腳貓翻譯水平恐是要畫蛇添足啊。

補充一個我家裡用的四管風味鹽。由左到右分別是花椒鹽（主要用來bbq），蒜鹽（主要用來做魚），橘皮鹽（隨便用），玫瑰鹽（主要用來蘸法棍）。
這些鹽都是在法國南部一個山頂上的小城裡買到的。其實在南部看過幾次這樣的鹽，但是只有這家的鹽讓我產生了購買慾。到目前為止用了半管吧，覺得非常值得。

有區別，口味上的區別來自於不同的礦物組分，口感上的區別來自於不同的顆粒結構。

以顆粒大小區分：

國內基本都是細顆粒的精鹽，似乎唯一的要求是均勻溶解入味。
美國主要有 coarse salt，kosher salt 和 table salt，從大到小。coarse salt 可以煮湯、腌制或者鹽焗；kosher salt 本來是用來吸去肉表面的血水的，不過現今用途廣泛；table salt 就是餐桌上用來撒的調料瓶（非研磨瓶）里的鹽。
歐洲，以代表性的法國舉例，主要有 gros sel （大粒鹽）和 sel fin （細鹽），用途類比上一段，不過大粒海鹽磨成的細鹽有時會比陸地上產的細鹽大一些。另外，歐洲西海岸產「鹽之花」（法語 fleur de sel），這是一種中空的海鹽，比較名貴，適合往做好的肉類、煮蔬菜等固體菜肴上撒一點，然後體會脆脆的口感以及隨後迸發出來的有層次感的鹹味。

從成分上說：

普通精鹽就是純氯化鈉加少量碘酸鉀了。
海鹽里有相當多的鈣鎂鉀硫，以及鐵鋅等微量元素，氯化鈉的含量在85%上下浮動。有特色的海鹽，比如法國的 sel gris （灰鹽，下圖），不提純，裡面還混有來自海藻的有機物等，風味就更加獨特了。（法國海鹽田普遍生產 sel gris 和 fleur de sel 兩種鹽，且皆以 Guérande 出產的為最佳。）

岩鹽五顏六色是因為有不同的特殊礦物質，這點很多人介紹過，我就不贅述了。個人覺得自貢的井鹽應該像 Guérande 鹽那樣做出特色出來，但估計得等到鹽業專營結束以後。

有普通人一般吃不出的（不會很在意的）區別。
口味還是有區別的，仔細單獨品的話會發現一絲絲。
主要差別是在視覺上。有粉狀、顆粒狀、晶狀、花狀等等，還有各種顏色（不同礦物成分），主要是適用於不同的烹調方式。
一般強調特殊味道的鹽除了強調自然風味的原味鹽花或竹鹽之類外多是後期加工處理的，比如什麼黑松露鹽、蒜鹽等等。

用app編輯的答案排版出來就是這個屌樣子嘛，摔！---------------------------------------
從南堡鹽場邊上到自貢鹽井邊上生活過的人表示就粗鹽來說，海鹽聞起來有股腥鮮味，井鹽聞起來有股刺鼻的味道（通過採集方式也能想到）。一般我們生活中的精鹽在口感上吃不出差別。對於再矯情如非西班牙海鹽不吃者，精製食鹽也不過是Nacl。

即使按照GB2721，鹽的好壞也很難量化，達標之後再多的工藝措施也難使品質有大的提升，無非是純度更高（想讓鹽變成藍色的么？），而在烹飪調味時量多少就能解決的問題。

話說回來低納鹽和碘鹽真的能在口感上吃出區別么，元素配比都改變了還是沒什麼區別的話，可見以生產方式來區別鹽的口感意義著實不大。

有種說法，井鹽是川菜的精髓，但對於現在千菜一味的川菜來說，人們已經無力體會鹽的細微差別（如果存在的話）了。

如果真的想在菜品的極致上做文章，鹽真的不是一個好的切入點。除非用在學古人「持鹽把酒但飲之」這般純粹的用途上。

綜上，精鹽的再加工我不反對，不過得到的產物也變成了「調味鹽」，已經不在題主的討論之列了，例如竹鹽什麼的；但不建議為追求虛無的口感直接將粗鹽作為食用，因為各種成份不確定，例如含亞硝酸鹽等。

差別太大了，麥當勞薯條上的鹽，簡直是吃一根就根本停不下來

補圖。有的鹽本身有裝飾作用，可刺激購買慾。德式鹼水麵包會撒大籽兒鹽(Grobes Salz)，bling bling滴在褐色麵包皮上閃爍，很增食慾，而且粗獷的麵包配粗獷的鹽，頗有大口吃肉的豪氣，相得益彰！如果是密密撒上一層精鹽，就很無感。

此外，鹽粒的存在相比同等體量和勻了加入主材的做法對味蕾刺激更強烈，而且不影響主材本身的風味。比如瑞士蓮有款海鹽巧克力，裡面有玫瑰鹽粒，零星裹在香醇的黑巧克力里，吮到鹽粒時那酸鹹味兒好到讓你忍不住眯眼啊！

小歪…

我算是食鹽偏執者吧，偏執的程度是無論去哪個國家旅行都會帶當地的鹽回來。

當然必須坦誠，我基本對鹽的口味是嘗不出來的，尤其是做熱菜用的鹽，味道入了菜，形了無蹤跡，能嘗出來必定有一個不凡的舌頭。

粗粒的海鹽溶的速度稍微慢，因為粒兒大嘛，可以用在烹飪前的食材處理，比如要烤個雞烤條魚之類的，粗礪礪地擦在食材表面腌制。

炒菜的話我傾向於用研磨瓶的鹽，因為多一道物理粉碎的過程會讓鹽味更「新鮮」…說多了都是心理感受，請別深究。

有一罐檸檬皮碎和海鹽的混合鹽，我會在煎太陽蛋的時候用少許；用在氣泡水裡磨一點點也不錯，是長跑後很喜歡喝的自製飲料。

還有一瓶喜馬拉雅玫瑰鹽，是粉紅色的顆粒，烤一塊牛排的時候喜歡用它，在快起鍋之前。

以及法國產的一種鹽，中文翻譯過來叫鹽之花，是紙罐裝的，烹飪熱菜或者拌色拉的時候就用指尖捏一小撮，撒下去。

廚房裡同時在使用的鹽多於七種。為什麼有那麼多，有時候選擇它們是覺得產品包裝好看、產品名字動人、是個悠久的品牌。不得不說美國產的雨傘下的小女孩兒「莫頓」鹽我有4種不同包裝的鹽，與此相比，國內超市常見到的「中鹽」我也買了，用來清潔馬克杯和玻璃杯上的茶漬。

我覺得，食鹽的主要成分是NaCl，味道的主要來源
基於不同的生產製作工藝，其雜質是鹽味的額外來源了。
比如海鹽，山鹽，湖鹽，還有井鹽
做的較為精細的，是精鹽，雜質較少，鹽味較純。
而做的較為粗燥的，是粗鹽，雜質較多，除了鹽味，還有一些澀，伴著苦味。
總而言之，為了維持體內礦物質的平衡，攝入適量的NaCl就可以了。一些微量元素可以通過食物攝取。單從一個方向吸收，是過於單一，不利於平衡了

俺有腎病，所以吃低納鹽，但俺爹說長期吃不太好，因為裡面用氯化鎂代替氧化鈉了，這次體檢一查，鈉鎂兩項都低。

其實鹽也可以分為，粗鹽和細鹽。粗鹽在炒蔬菜一類，不太容易融化進菜里，因為短時間不容易鹽化，而細鹽不會有這個問題。

醋有區別醬油有區別油有區別鹽怎麼可能沒有區別嘛至於好壞我覺得這就是個人口味問題了看自己喜歡

對於干食物有影響，比如烤肉，但也是極其有限。對於要溶解的鹽，沒什麼差別。花樣這麼多，終究賣鹽也是門生意。詳細內容可參考吃的科學一書。

不同種類的精鹽的區別估計嘗不出來（反正我是嘗不出來了），不過粗鹽的話，還是多少有些區別的，主要是純凈度不一樣吧。記得小時候用的是大粗鹽，在水裡溶解後居然還會有沉澱……嗯，其實最大的區別可能是大顆粒鹽和細鹽的區別的，入味程度很不同。

舉個例子：老家自家養的三黃雞的一種做法是，清蒸好後白切擺盤，吃的時候就是蘸鹽……區別出來了，大顆粒鹽真是非常適合這種方式（輕輕蘸一蘸然後抖掉），因為粘不牢溶解少，所以微帶的鹹味非常好地調起了雞肉的鮮味。至於細粉鹽嘛，這……

沒什麼差別啊，還是一樣的味道

很喜歡一些烤肉店的那個瓶裝鹽，顆粒大，口味比家裡的食鹽好多了，不知道這個鹽的瓶中是什麼。

鹽味是所有味道里味覺敏感度最高的味道如果你喜歡做大餐的話粗顆粒的海鹽是不錯的選擇不過價格比加碘的鹽要貴一些如果喜歡日式料理的話細沙鹽比較好高級的壽司料理都是用醋泡飯沾著吃的

一般都是加碘鹽。

反正你也吃不出來

原來鹽也有口味選擇，我一直以為裡面只添加碘什麼的礦物質呢