培根是肉的某個部位還是人工合成的？要如何製作？
在某篇回答的評論看到的一個說法，覺得很有趣，之前沒有太思考過培根是某個部位腌熏出來的，還是說這種肉本身就是合成產品，順道也問下製作的方法吧！
培根是英文的譯音，原意是指煙熏肋條肉(方肉)或煙熏咸背脊肉，其風味不僅帶有適口的鹹味，還具有濃郁的煙熏風味。
傳統的培根是用豬的某個部位腌制出來的，參考一個網站History of Bacon，簡單翻譯一下
培根的歷史：公元前1500年中國的臘肉是最早形式的「培根」，古羅馬也出現過類似培根的製品，用豬肉和無花果及白酒煮出來。Bacon這一單詞來源很廣，可能是法語的「bako」，德語的「bakkon」，或日耳曼語「backe」，直到17世紀，」bacon「一詞用來指代腌制和煙熏過的豬肉。
傳統的培根是用豬的某個部位加工而成的，根據製作的肉的部位的不同，培根的種類很多
五花肉培根，來自豬五花肉，有很明顯的平行條紋，就是平常常吃的那種；
外脊培根，來自豬背脊肉，英國主要消費這種培根
豬臉培根，用豬臉腌制和熏制而成的。
厚培根，用豬的背部肥肉製成
衣領培根Collar bacon，用豬背部靠頭的部分製成———————————————————————————————————————————
現在工業生產的方法就是將豬的五花肉和前豬腿肉快速腌制生產
分享一個視頻《how it『s made？》，這個視頻介紹了培根的整個製作過程。
How It s Made(製造的原理)第9季:第十2集視頻
具體方法有論文介紹
注射料：腌製劑BT一50(自製)l％、食鹽1．8％～2％、白砂糖0．3％～0．5％、葡萄糖0．2％～
0．4％、煙熏液O．3％～0．35％、安鮮爾(自製)0．3％、注射卡拉膠0．15％～0．2％、比康煙料(自製)0．2％～0．25％、冰水20％、亞硝酸鈉與D一異抗壞血酸鈉適量。
主料：去皮新鮮五花肉95％，豬前腿肉5％。其中前腿肉片成0．5cm左右的肉片。
工藝流程
新鮮五花肉—修整—注射一滾揉一靜置腌制一弔掛一乾燥一蒸煮一冷卻一速凍一切片一真空
包裝。
有的加工過程中會有煙熏步驟，而這個方法中省去了煙熏步驟，大部分的工業生產過程會添加自製煙料添加劑從而產生煙熏味。
Bacon
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李海龍等.培根生產工藝研究.2013
實際上，題主說的兩種做法（取自某個部位，和人工合成）在食品加工中都能見到~
其實，準確來說是三種：
1. 取自豬某個部位 （通常是豬五花或者脊肉）直接腌制，然後熏烤（或蒸煮）而成。
2. 原料為肥肉片和瘦肉片，滾揉靜腌後一層一層堆疊在一起壓制好，然後熏烤（或蒸煮）而成。
3. 使用碎肉（可能是其他生產過程中剩下的，也可能是完整的肉經斬拌機斬拌而成的），腌制，壓制後熏烤（或蒸煮）而成。
至於熏烤和使用煙熏液蒸煮的區別可以看這個：熏肉是如何製作的？怎麼做好吃？ - 知乎用戶的回答
第一種，直接取某個部位的肉來做培根當然是最傳統的做法，但成本高，腌料過程久，比較多用於相對高檔的培根製品。這種培根一般脂肪會比較規則，整齊，如下圖：
第二種，肥瘦肉片堆疊製作的，比較常見，比第一種相對便宜些。一般脂肪花紋不規則的極有可能是這種（如下圖，答主不能100%確定。）
第三種，直接用碎肉做的，口感會稍微差點，但腌制過程短，成本低，價格在這三種里是最低的。像這樣：
這三種除了外觀上的差別和口感上的區別以外，在營養成分，食品安全等方面沒有任何區別，所以不用擔心比如 「用碎肉做的培根吃起來沒有整塊的健康」 這種事情~大家選擇自己的喜好就好啦~
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謝邀
其實艾比斯答的很好的
我說也基本是重複的內容
bacon最早指的是腌背部的肉
和ham，也就是火腿最大的區別其實就是取材的部位
bacon的詞源應該也從back（後背）變過來的
盜一張豬的示意圖
大體是這麼分的，不同地區叫法不太一樣
英國的bacon採用的就是豬裡脊，略帶肥邊
是這樣的
如何做一份好吃的紅酒燉牛肉？ - Wilson Suen 的回答
這個答案里用的bacon瘦肉為主，帶一點肥的，應該也是這種bacon
我個人不是很喜歡這種bacon
因為裡脊這塊最好的肉我認為拿來腌有些浪費
而且瘦肉太多的部分，腌出來的滋味不是很足
英式的back bacon帶一小塊肋/腹的肥肉
而Canadian bacon則基本是純瘦肉
個人覺得和ham吃起來基本沒有區別
還有一種，就是在裡脊肉上面的一層肥肉
這層叫做fatback
基本就是我們後腰的肥肉
這個我沒吃過
感覺太膩
這兩種都是英式早餐比較常見的
不過我們也知道英國人的廚藝水平
所以我對英國的傳統食物是抱有偏見的
不過過瘦就是過肥
而Itye回答里提到的那個Gordon用的那個其實是義大利的bacon，或者叫Pancetta
我覺得這種是最適合搭配著料理的bacon
比back bacon和美式bacon都更合適
不過不是很適合單獨吃
它可以是被捲起來的這種
不過我在美國見的比較多的是不捲起來的這種
不過基本上pancetta是不會切片賣的，需要自己去切片
我認為美式的bacon是受到了很大的義大利的影響的
因此美式的bacon也是用的豬腹部的五花肉 pork belly
根據需要瘦肉含量的不同，也會延伸到肋部左右
雖然部位上和意式一樣，可是做法上有不同點
有些pancetta是帶皮的，而美式bacon基本不帶皮
所有的bacon共同的步驟都是腌制，也就是curing
腌制分干腌和濕腌
都是需要大量的鹽
然後根據口味或者你買的腌料不同
裡面會有糖，黑糖，楓糖等
濕腌的話會用楓漿，然後把糖和鹽融在少量的水裡
總之是用高強的滲透壓滲出肉里的水分
畢竟最初腌制的目的還是保存，而去水分是保存最重要的步驟
另外現在的工業化生產的培根的腌制
還會加入亞硝酸鹽等來增色和延長保質期
還會加一切其他的食品添加劑來增添風味或顏色
這都是正常範圍內的
而pancetta的區別在於，它的腌料里會加入很多香料
因此賦予了它很多其他的香味，所以它是非常適合用來烹調的
干腌需要大概5-7天的時間，濕腌我不確定，應該會更快
腌制過後，back bacon的做法和ham一樣
可以風乾，可以水煮熟，可以熏制
火腿基本也是這幾種處理方式
Pancetta是風乾的
美式bacon是需要煙熏的
美式的煙熏和我們薰雞鴨等不同
它採取的是低溫熏制
大概80-140華氏，也就是30-60度左右的溫度
我覺得可以稱之為冷熏
熏過的肉依然是生的，需要進一步烹調才可以使用
現代工業化生產，很多廠家並不真的熏制
而是用liquid smoke
也就是把木柴生成的煙用水洗
產生的液體就帶有煙熏的味道
liquid smoke非常好用
如果家裡沒有室外燒烤條件，用liquid smoke可以給很多食品增添風味
工業製法往往會把liquid smoke混入腌料中，用濕腌的方法
為了加快速度，還會把腌料注入肉當中
再以liquid smoke沖洗入味
之後溫室存放幾個小時入味
再進入冷庫，風乾和定型
定型之後就可以切片出售了
關於liquid smoke （煙熏液）
正好看到這個回答里有很好的介紹，就貼在這裡吧
熏肉是如何製作的？怎麼做好吃？ - 知乎用戶的回答
再說一下這幾種bacon的烹調方式
水煮的back bacon可以直接吃
風乾或煙熏的需要煎一下吃
pancetta可以切片煎熟，也可以放在pizza上代替香腸
最常見的還是用來調味
意菜喜歡用別的東西代替普通的鹽
比如pancetta，或者腌鳳尾魚之類的，會帶來更多風味
和我們用醬油，味增什麼的道理差不多
pancetta適合被切成小條狀
煎出油脂，然後加入其他料來做燉菜
比如紅酒燉牛肉的例子
美式bacon一般是煎或者烤
烤的話每層之間要鋪吸油紙
煎則用中小火煎，不需要加油，因為本身油脂很豐富
煎到兩邊都泛出細碎的泡沫就可以了
然後控油，冷卻後就是香脆的bacon了
可以早餐搭配pancke，或者雞蛋
或者夾在三明治中，BLT是極品搭配
總的看來，培根和中國傳統的腌肉，熏肉，臘肉等都有很大的相似之處
處理的手段和腌制的方法略有不同
如果不能買到pancetta，用臘肉替代其實也不錯
至於國內的培根是否有人用碎肉代替
因為沒看到實物，所以不能確定
不過美式bacon的確容易分離，雖然是一塊肉
可是將腌制過的肉一起冷凍再切片，從技術上也是完全可以做到的。
目前吃過的培根都是直接大塊豬肉腌制好的 然後要麼切片 要麼切塊
注意 我要開始講段子了
當年挪威盛產魚油 在上世紀五十年代 魚油被認為腥臭且沒用的副產物
大家開始找辦法用魚油哈
最先想到的就是可愛的豬兒
於是魚油喂的豬被養大
這時大家發現另外一個問題
這種豬做成的培根在冷凍處理後無法很好的凝固 導致切片工序完全進行不下去…
於是工人抱怨道 魚油真不是好東西
後面的故事你也知道了
發現了omega3脂肪酸後
雞窩飛出鳳凰…
謝 @藺佳 邀請，我來認領下那條評論…
那個討論的原因是因為我經常在Gordon Ramsay的視頻里看到一種培根
就是這種厚切的，感覺從色澤、質地上跟我在國內超市買到的切片裝的有很大的不一樣，想必用作食材味道也很不一樣。我記得在某個的教學視頻里chef強調過這種培根的味道是比較獨特的，而後來在國內超市、淘寶上找過幾次都沒有找到類似的產品，所以……還是得請出 @Wilson Suen來回答下。 另外，目前在超市和網上買培根一不注意就會買到這種：
肉很像是碎肉壓制合成的，口感很差，跟正常的培根的差別就好像切片牛排和合成牛排的差別一樣。買培根的時候還是得稍微注意下。
外國的培根是豬背脊肉做的，國內的我就呵呵了，當成火腿就行了，做餐飲的都了解
看荷美爾的產品線就能知道
最便宜的烘焙培根是大塊培根切完的碎肉壓制的
比較好的經典和精選就是整塊五花肉的
不過荷美爾經典培根一整包不全部是一整塊五花上的肉， 我買的那包感覺是四，五塊五花拼的 看肉的肥瘦就有好幾種不同的
肉的位置是五花肉 具體是哪個部位的五花肉就不知道了
絕對有人工合成的，有一次在超市貪便宜，回來煎的時候發現肉里有小氣泡！(╯°Д°)╯︵┴┴氣泡啊親！這要是天然的，那個豬啊牛啊怎麼活！
在吃貨眼裡，我永遠只是一塊肉。」———培根
內容來自網路，侵了也不一定刪。
新鮮的五花肉做的呀，其實看切片後的質地也能看出來吧。
這個鏈接有個做法：Home-Cured Bacon 我看了一下也並不是很難，不需要煙熏什麼的。不過可能國內自己做培根的比較少...
- 五磅新鮮豬五花肉
- 1/4cup粗鹽
- 2茶匙亞硝酸鹽
- 4湯匙現磨黑胡椒
- 4片月桂葉
- 1茶匙現磨的肉豆蔻nutmeg
- 1/4cup紅糖或蜂蜜或楓糖漿
- 5瓣蒜瓣搗碎
- 2湯匙杜松子壓碎（可選）
- 5~10枝新鮮百里香（可選）
做法：
- 把除了五花肉之外的所有調料混合，在肉上抹勻，密封起來放冰箱冷藏7天，中途可以翻動一下讓味道比較均勻
- 7天後取出來，把上面的香料和鹽都洗掉，然後盡量擦乾
- 100度烤箱烤個90分鐘
銀之匙裡面有段詳細的描述
我什麼都不說了 放個圖片 大家自己體會
培根不是外國的臘肉么，不是嗎？我一直都是這樣理解的。
就是臘肉唄
普通培根是不是豬肉還要打個問號？
現在培根的生產，離不開TG酶的應用，TG酶就是一種轉氨酶，小的肉片，在轉氨酶的作用下，連接在一起，成為一大塊肉。
在超市看了一下荷爾美的，配料表裡有大豆蛋白這種東西。
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
兩種都有的
我覺得就是南方臘肉
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