怎樣做出好吃的牛肉蓋飯？

12-13

題主本來問的是「跟吉野家一樣好吃」的牛肉蓋飯，當然由於吉野家是連鎖快餐而引來了很多答主的嘲笑，並且後來有人把這句話修改掉了。然而題主的本意應該是怎麼做出好吃的日式肥牛蓋飯（就是gyudon啦）。

謝 @藺佳老師邀！
寫於全文開始前：
請不要骨頭裡挑雞蛋地說「哪裡好吃了/難吃死了/我寧願吃漢堡/我不愛吃/XX蓋飯不服/XXX好吃多了」等等，這篇攻略是給喜歡牛肉蓋飯的朋友的，要是不喜歡吃你何必點進來看呢是吧，不要浪費寶貴的時間了。
另外轉我文章的各種營銷博，你們寫明來源能死嗎能死嗎能死嗎。
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牛丼（ぎゅうどん）也就是牛肉蓋飯是日本極為常見的東西，幾乎可以說是國民快餐。不光是遍布日本全國的各大連鎖店鋪，在各個超市、便利店裡也都會有包裝好的，只需要微波爐熱一下就能澆在飯上吃的牛肉蓋飯的料。就算自己在家做，也是屬於三下五除二就能完成的快手菜。
人氣快餐的三大特點，牛肉蓋飯都符合——好吃、快速、便宜（うまい?早い?安い）。
好吃：其實很容易理解牛肉蓋飯在日本的流行——照顧了喜歡米飯勝過麵包的日本人，在肚子餓了，或者饞了，想暖暖胃的時候一碗熱到燙嘴的，帶湯汁的蓋飯顯然比溫熱的漢堡要來得舒服，並且更加符合大多數日本人（或者說亞洲人？）的口味。
快速：如果在店裡沒其他客人的時候進店，點單——拿到飯之間基本不會超過30秒，並且是熱氣騰騰的飯菜。其實就算是高峰期，除非前面有幾十號人等著，不然一碗最普通的牛肉蓋飯一般等待時間不會超過1分鐘。跟M記等漢堡店速度接近甚至略快（因為有時候還需要重新加熱漢堡胚等等）。
便宜：13年開始，幾乎是所有牛肉蓋飯店的牛肉蓋飯都變成了280日元（按現在的匯率來算15塊錢不到）一碗。想想一頓飯15塊錢就連在國內都不算什麼事，在日本最摳門的店打一小時工的時薪，你都能買至少2-3碗牛肉蓋飯。

其實說了這麼多，我就是想說：牛肉蓋飯其實並不是什麼無上的美味，你要把它做成高大上的東西當然可以，但是更多時候，它只是一個平民快餐而已。不需要什麼「與吉野家相同甚至更好」的牛肉飯，它就是一碗牛肉飯，並沒有非常苛刻的標準，你喜歡吃的就是最好的，僅此而已：）
在家裡做，用料方面可以稍微奢侈一些，比如說多加一些肉什麼的~
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啰嗦完了，進入正題。
我在下廚房也上傳過我的牛肉蓋飯菜譜，可以點這裡收藏→【日式牛肉蓋飯的做法】日式牛肉蓋飯怎麼做
材料：

關於調料我會在後文做詳細說明。

這裡是我使用的牛肉。牛肉蓋飯里的牛肉強烈建議使用偏肥的牛肉，瘦肉很多的話味道會差很多，當然你一定要用瘦肉多甚至純瘦肉我也沒意見。牛肉蓋飯的一大特點是牛肉特別薄，在日本超市裡很少能見到薄到牛肉蓋飯程度的牛肉片，這個肉已經算是比較薄的了，但是用來做牛肉蓋飯還是略厚了一些。不過國內優勢太大了——隨處可見的燙火鍋的肥牛卷可以完美勝任。

首先，鍋里放油（我用的是牛油，在日本很多超市買肉可以免費拿成塊的牛油，很方便。如果沒有的話用無味油就好），洋蔥下鍋稍微煸炒一下之後盛出。

鍋不用洗，放一些水，燒開後放入牛肉片弄散。然後把姜也放進去。

湯里浮沫會逐漸增多，撇得越乾淨越好。浮沫會對整體味道以及口感造成不小影響，這一步請不要偷懶。

等浮沫撇乾淨，放入所有調味料。

再放入煸炒過的洋蔥，蓋上鍋蓋，等洋蔥變軟之後關火就好了。這裡洋蔥厚薄有兩種是因為我把冰箱里做其他東西剩下的一部分洋蔥也丟進去了……

放在熱騰騰的米飯上，開吃！

也可以放上自己喜歡的東西，這張是我個人最喜歡紅姜+蛋黃/溫泉蛋！！

上一張調料的合影，從左到右依次是：
龜甲萬濃口醬油、味醂、米醋、濃縮日式蕎麥麵蘸料、濃縮日式高湯、清酒。背後露了一小臉的那一包是白糖。

關於調料的說明：
鑒於菜譜里寫的調料除了常見的鹽糖醋之外，國內一般家庭都不會有，所以可以在某寶上購買。如果實在不想買的話，可以不使用。雖然這樣味道會改變很多（尤其是少了日式高湯和蕎麥麵蘸料這兩味調料之後），但是也不失為一種做法~
濃縮日式高湯也就是濃縮出汁，自己在家裡做出汁的方法→關東煮的湯底到底怎麼做？ - 伊斯特艾格的回答
濃縮日式蕎麥麵蘸料這個也是用出汁和醬油還有糖等搭配製作的，理論上來說可以自己在家搭配，不過還是買現成的更加方便……
龜甲萬濃口醬油可以用生抽替代。
清酒可以用低度白酒或者普通白酒兌一點點水來替代（不要用料酒）。
味醂是一種糯米釀造的調料酒，比較甜。味醂和清酒都沒有的話可以用白酒+水+糖來替代，或者不放醋，用紅/白葡萄酒來替代。

替代品畢竟只是替代品。如果想吃到味道很正的牛肉蓋飯的話，建議不要省略或者用其他東西替代任何一種調料。
雖然改變之後也不是不能吃，但是味道會差很多。比如說醬油，不要以為生抽和日本濃口醬油都是醬油，稍微有些了解的就會知道，它們的味道差了非常多。

↑微博上的朋友的評論。還有就連我日本人同學也對我做的牛肉蓋飯讚不絕口哦~

我在日本待了五六年，外食的時候吃的最多的可能就是牛肉蓋飯了吧。所以對牛肉蓋飯的感情的確比較深厚，在日本最後一段時間，因為收拾行李辦理各種手續的原因，並沒有時間經常在家裡做飯，就做了一大鍋的牛肉蓋飯，分成小份冷凍起來，需要吃的時候微波爐叮一下，蓋在飯上就可以吃。
回到國內之後，我家這邊並沒有吉野家、食其家一類的牛肉蓋飯連鎖店，不過我挺慶幸的是如果我想吃，還是可以做出一碗不錯的牛肉蓋飯來撫慰一下胃裡的饞蟲的：）
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下廚房ID同知乎：伊斯特艾格

[小辛極簡版牛肉飯]在中國用常見的調料、做出和日式蓋飯相近的味道（≥吉野家）+把米飯煮香的小技巧。

這道牛肉蓋飯其實我本意並不想寫出來。因為我平常做菜歐美風格的較多，日本還未曾去過，平時受日劇浸淫也少，所以不敢獻醜。但有一次做了一大鍋牛肉蓋飯，隔天，朋友來家喊餓，給他盛了一大碗牛肉紮實、湯汁豐富的蓋飯，他說，你小子竟敢藏著好東西不和我們分享。

日式調味，韓式調味，畢竟都是東亞飲食圈裡的，調料名稱千差萬別，但骨子裡總是藕斷絲連。因此替代品相對容易找（或者調配出來）。

本食譜不適合長期居住在日本的朋友觀看，也不適合食材原教旨主義者觀看，但比較適合，忽然有一天，就想吃一口牛肉飯，但又不想買來一堆進口調料後浪費，那就用家中現有材料，發揮一下小聰明，做出一碗好吃的牛肉飯。

「好吃」，永遠是美食的終極評判。

[小辛版極簡牛肉飯]

-食材-

牛上腦：500g

白洋蔥：1個

雞蛋：1個

醬油

糖

中國白酒

-器具-

平底鍋

白洋蔥味道溫和，更「甜」，會給湯汁增加一份甘香。我習慣在自己吃的面、飯里加一個半熟的雞蛋。

[選擇牛肉的技巧]我不喜歡用肥牛片。大多數我們能買到的肥牛片，1.你不知道凍了多長時間；2.你不知道是什麼肉凍得；3.凍得太久水分散失，沒有肉味，口感柴；4.沒有一分渾厚的牛油味。

所以手工厚切牛肉就顯得很有必要。手工可以保證一片肉中肥瘦搭配，厚切可以讓牛肉經過燉煮後仍保留肉汁。看到這，很多人會有疑問：吉野家的牛肉飯可都是肥牛片啊？！

世界上第一家「吉野家」在築地市場前身創立。而所謂的「牛肉」，其實是從牛骨上剔下的邊角碎肉。彼時這是廉價而無人問津的食材，被做成大份飽腹的牛肉飯後，很受市場體力勞動工人的喜愛。而肥牛片，則更多是從大規模商業經營角度出發的一種改變了。但我總覺得，邊邊角角的貼骨肉，才蘊含著全部的牛味。

切下幾塊牛油，放入熱鍋，不用再放油，小火逼出油。「以其人之道還治其人之身」。

鍋里劈啪作響，下入手工鮮切牛肉片。

炒得牛肉微斷生（只中心有粉嫩色），加入切細的洋蔥絲。

牛肉片與洋蔥絲混合，大火炒軟洋蔥。

洋蔥變軟，牛肉全部斷生，這時我們加入一小碟白糖炒勻。加入白糖後鍋里會迅速變黏上色，這種糖的焦化是我們所期待的，它蘊涵著豐富的味道。

又見小辛的「御用酒」--紅星二鍋頭。其實用不同香型的白酒最終成品也會有輕微的差別。大家可以用自己所處地方的特產酒試試。

白酒+白糖≈日式味淋，但一定要注意，加入白酒後，要大火讓酒氣散發，這樣才能留下糧食酒的香氣而沒有酒精的苦味。

炒至白酒酒氣散失。

加入中國醬油。恕我口拙，買了幾次日本醬油，覺得還是中國醬油更適合我的口味。這裡有一個[選醬油的小技巧]，看配料表部分，特級優於一級優於二級。上圖用的是某品牌味極鮮醬油。

鍋里小火，醬油的加入讓食材的味道更加融合。

加入一大碗水。

水量微蓋過食材。因為我們用的是手切鮮牛肉，比肥牛片更不好熟，所以加些水燉煮，最終會形成濃厚鮮甜的湯汁。

撲面而來的香氣。煮這麼一大鍋肉量夯實的牛肉飯，打心底泛著開心。

我會鍋中間騰出一個空，打一個雞蛋進去。等雞蛋半熟，就好了。

嘗嘗味道，補點鹽。

[米飯煮香技巧]做牛肉的同時，把東北大米用清水泡上。我的獨門秘方是在裡面加一片香葉。恰到好處的香料味，和牛肉澆汁很搭。

給自己盛一大碗米飯。

再鋪上滿滿一層汁水豐富的牛肉洋蔥。

這一口，人生大和諧。

做起來不花什麼功夫，屬於典型的周末慵懶菜。而且可以一次多做一些牛肉澆汁，放在冰箱里冷藏，加班回家晚了，kuai出兩大勺牛肉，澆在熱騰騰的米飯上，巴適。

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男人下廚，環球美食，本土改造。微信[小辛環球美食]，微博[小辛zing]。

如果說在你是家做的話，簡單速度味道好就好。。。
配料

洋蔥，紅白無所謂╮(╯_╰)╭
牛肉，我就是超市買的牛肉卷。簡單粗暴。
調料
蒸魚豉油，原味！！！看好了，千萬別買帶辣椒的。超級難吃！！！！
耗油，一點糖，一點油。

做法！超級簡單！
準備兩個鍋，一個鍋做水涮牛肉！你沒看錯就是涮！
另一個鍋，放點油，炒洋蔥絲，小火慢慢炒，炒軟炒甜。然後涮牛肉卷。變色了就撈出來控干水分。跟炒好的洋蔥扮在一起。調味！蒸魚豉油，耗油。一點點的糖。。。熱透攪拌勻。完事兒。
簡單粗暴。好吃！

=咖喱牛肉蓋飯=

by 九月是十

難度：配菜(中級)

時間：10~30分鐘

【主料】

土豆 | 1個

胡蘿蔔 | 1個

咖喱塊 | 2塊

牛肉 | 1小塊

【配料】

牛奶 | 150ml

洋蔥 | 1個

清水 | 800ml

鹽 | 適量

油 | 適量

【咖喱牛肉蓋飯的做法步驟】

1. 準備食材

2. 土豆切塊，放入清水裡，可以洗掉多餘的澱粉。

3. 胡蘿蔔切塊，洋蔥切小塊或者小碎，再切一些洋蔥條。因為我太喜歡吃洋蔥了

4. 新鮮的牛肉

5. 牛肉切塊，喜歡吃肉的可以多放

6. 鍋內熱油，撒進一點點鹽。小時候姥姥教我做菜的時候就告訴我放鹽可以防止油噴

7. 放入洋蔥碎

8. 炒一會放入牛肉

9. 中火翻炒1分鐘

10. 菜

11. 倒入所有的菜，翻炒2分鐘。

12. 然後加入清水末過菜，中火煮20分鐘。

13. 咖喱塊只剩兩個了，我就全放了

14. 放入咖喱塊

15. 放入牛奶。不喜歡太粘稠可以少放。

16. 小火煮10分鐘，注意要不斷攪拌，防止粘鍋。

17. 裝盤

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對於多數家常日本料理，只要把對的用料搞齊了，操作起來基本沒有難度。
先上圖，講兩個關鍵原料，最後附上詳細定量，屢試不爽的菜譜。
以下是我的晚飯：牛丼配味噌芝麻醬沙拉、味噌湯

要做正宗的牛丼，除了常見原料以外，不能少了這兩個東西：
第一個是日本高湯粉（也叫魚味精，鰹魚粉等）。它貌不驚人，卻對味道有決定性的影響。沒有加高湯粉的牛肉飯，永遠少一份鮮美，味覺上黯然失色，得形不得魂。還記得烏冬面、關東煮那讓人回味無窮的鮮美湯汁嗎？答案就在這高湯。純正的高湯由隔夜浸過昆布和小魚乾的水加木魚花煮制而成，偷懶的話就用高湯粉沖制。正宗的味噌湯也要用高湯作湯頭，否則會變成另一種東西。另外，高湯粉也可以用在其他菜肴里增鮮，比如牛肉飯。答主用的是下面這兩款：（絕無廣告嫌疑。答主人在德國，能買到的日本食材很有限。）

第二個原料是味霖，是一種日本甜酒，能充分引出食材原有的香氣。一般不飲用，只烹飪。和食的口感給人以溫潤柔和的印象，其原因絕對離不開味霖！不建議用中國料酒代替，因為完全不同。味霖和醬油是好基友，兩者的結合會帶來鮮且微甜的美妙味覺享受。下圖是答主家的味霖：

噹噹噹噹！！
下面奉上詳細做法。（來自於Youtube上一個n年經久不衰的日本料理channel。https://www.youtube.com/watch?v=F1mvYnRJX70）

原料：（2人份）
200g 火鍋牛肉（肥的部分不要太多）
1/2 洋蔥
5g 姜
30ml 醬油（日本醬油為佳）
15ml 米酒（日本清酒為佳）
15ml 糖
15ml 味霖
100ml 水
2.5ml 高湯粉
日式腌漬薑片(可選)
七味唐辛子（混有芝麻等7種原料的辣椒粉，可選，或可用普通辣椒粉。）
蔥花適量
大米飯
2 溫泉玉子（即半熟雞蛋，可選）

做法：
1.洋蔥切條，姜研成碎末。
2.用開水短暫地焯燙一下牛肉，只要肉片的紅色剛剛看不到就撈出來，瀝干水備用。（切記牛肉不要煮太久，否則口感會大打折扣。）
3.將米酒，味霖，醬油和糖倒入平底鍋，中火，攪至糖溶解。
4.加入焯好的牛肉，使其被湯汁包裹。在湯汁未被完全吸收時關火，撈出牛肉備用。
5.開中火，在鍋中剩餘的湯汁中依次加入水，高湯粉，薑末和洋蔥。輕輕攪拌後蓋上蓋子。
6.水開後轉為小火，繼續煮5分鐘左右。
7.打開蓋子，加入牛肉，輕輕攪勻。
8.盛出，蓋在米飯上。撒上蔥花。
9.依據個人喜好，可以再配腌漬薑片，半熟雞蛋或七味唐辛子。

這樣做出來的牛肉飯，熱量不高，但解饞又解餓。
補充一下。去過日本的朋友應該知道，日本的吉野家和松屋，牛肉飯里只有牛肉和洋蔥，不會像國內的店一樣加西蘭花、胡蘿蔔等蔬菜。私以為，加這些蔬菜等於為了降低成本犧牲味覺。除了讓盤子看起來色覺更鮮艷，並無真正的好處。最好的做法是純牛肉飯配個沙拉，這樣味道互不干擾，營養也更加均衡。

正常做就比吉野家好吃，做砸了就和吉野家一樣好吃。

看到很多人說吉野家不好吃。。。好吧，我上次吃也是幾年前了，現在真的這麼難吃了嗎？既然那麼難吃那更要自己做了！自己做的還是好吃的。。

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曾經有一段時間超級愛吃吉野家牛肉飯，但是小小一碗牛肉飯就好幾十，我這個窮學生還是覺得挺不划算的，所以乾脆自己做嘍

看起來是不是還挺像的？味道也是一樣的！做日本料理，不可少的就是日本調味料。不可少的就是日本醬油（比中國醬油鮮美），味霖（就是日本料酒，可以淘寶購買）。
原料:
a.肥牛片一盒（就是涮火鍋的那種） b.白洋蔥一個 c.味淋四勺，日式醬油5勺，糖少許 d.水（可以沒過肥牛） e.鹽適量。
做法:
1.洋蔥切成絲備用 2.小鍋內加入水，把前面標著c的調料都加進去，嘗一下味道，依照自己口味來 3.把洋蔥絲放入步驟2，煮開 4.加入肥牛片，把血沫都撇乾淨。小火燉20分鐘左右。加入鹽調味。 5.燙點胡蘿蔔西蘭花，準備一碗米飯，盛一大勺燉好的肥牛！開吃吧！小貼士: 從一夫食堂那裡看到的好方法，吃剩的肥牛下頓再吃可以再加點水和調料，放點豆腐進燉，真心好吃！

之前在其他問題答過牛肉蓋飯的做法...有興趣可以參考不重複再寫了：http://www.zhihu.com/question/27598411/answer/37342185

然而首先你的會做好吃的牛肉。
紅燒牛肉，牛腩第一

這是使用肥牛片的效果。簡要步驟為：
1 放油，洋蔥炒軟。
2 加入生抽老抽2:1調汁，米酒，料酒，白糖。
3 放入牛肉。
4.收汁起鍋。

參考美食傑上的食譜，尤其是調料，味道非常正宗，無需購買進口食材：日式肥牛飯的做法
關鍵點：
1.調料：2湯匙料酒、5湯匙生抽、3茶匙白砂糖、5湯匙水調成一碗料汁；
2.勾芡：澱粉和水按1:1的比例調成澱粉水

上圖是工作日將剩下一半肥牛做的簡易晚餐，第一次做肥牛飯除了參考食譜上的調料，配菜是按和民家來的：

不同之處在於：
1.白飯和肥牛之間鋪了一層泡菜；
2.表面擠了一些美乃滋；
3.加了一個溫泉蛋
因為是周末，時間比較充裕，還和我媽一塊做了別的：

日式肥牛飯、日式土豆沙拉、白灼魷魚、冰鎮秋葵、味增湯以及玄米茶，那天兩個人都吃撐了。

還是すき屋的牛肉飯最好吃。吉野家難吃的要死肉還少.

有沒聽說過這樣一句諺語
如果晚飯只剩下去吉野家的錢，連在遠方的媽媽也會心痛

我只想說，我是來無恥的打廣告的，

做法上，前面的大神們已經做了範例，牛肉要好，米飯要熱，只是在調味料上，用這個可能要方便一些，對於大神當然這樣是犯規的，但是對於小白同學們，，就是分分鐘做好一份兒牛肉飯。淘寶有小瓶銷售，好的，廣告到此為止~啦啦啦

多給牛肉。。

產業化的牛肉飯，吉野家是第一的，這點是肯定的。
作為曾經一個在吉野家工作的人，我來談談。
吉野家的牛肉飯（只要你按照正規的操作流程）其實還是很不錯的（只要你不是天天吃）：牛肉的厚度、肥瘦比例都有要求；老關湯和湯粉，這是關鍵，由於快速擴張和員工的操作不當，部分店鋪的老湯已經不是以前的味道，湯粉也由進口的變成國產的，所以味道也就。。。。
大家以上反應的其他方面，如鹹淡、油味、苦味、酸味都是由員工操作不當造成的。
我建議大家盡量不要在用餐高峰期去，這時油味大是必然，沒時間除油。
雖然我離開吉野家有段時間了，但是我偶爾還是去吃一下。

已經按著步驟一步步拍下來了，做的是咖哩牛腩蓋飯，咖喱用的是牛頭牌咖喱塊，整個過程大概三個小時才完工，開鍋的一瞬間，喔伊細，(?ω?)

吉野家竟然會是好的牛肉飯！！！！！我靠

先上圖

今天的晚餐
我沒有日式醬油，用的生抽代替。但做日式牛肉飯，一定要用味淋，因為味淋具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，烹調時加入味淋還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。其他的調料都是家常的。
1先把西蘭花撥小瓣，用鹽水煮一遍。胡蘿蔔也用水煮開；切好洋蔥備用
2水煮一下肥牛，撈出油沫。備用；
3調配生抽水味淋，放入鍋中，放入洋蔥，帶水沸的時候，放入肥牛，煮大概三分鐘左右
4調配好澱粉和蜂蜜，放入鍋中，不斷的用勺子攪拌，湯汁在此時會非常快的變粘稠，迅速關火。
歐拉，就是這樣的，因為準備匆忙，沒有準備日式醬油，下次一定再試試?( ˙ ? ˙ )?但味道真的棒極了

口味不同，不愛吃的就別點進來，我感覺世界上沒有比味千和吉野家更好吃的牛肉飯了