為什麼我會討厭說岳全傳中的岳飛？

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很正常，因為《說岳》寫得太差了。
套用 @北溟客的話說，如果正史岳飛可以打95分，王曾瑜先生七卷本小說描繪的岳飛可以給70分，那《說岳》的岳飛估計還不到及格線。
《說岳》在當代相對於《說唐》《楊家將》等地位較高，完全是因為主人公的光環加成，拋開這一層，可以說就是一部普通的英雄傳奇故事而已。
不要說和《水滸》《三國》比，就是在《水滸》續書序列內，其藝術高度都蓋不過後傳》和《蕩寇志》。
《說岳》的精彩片段很少出於錢彩的原創，莫須有冤獄的過程基本照搬《精忠記》，岳雷牛皋掃北則出自《續精忠》，槍挑小梁王出自《奪秋魁》，岳母刺字也本於《如是觀》。除此之外，《說岳》的大量情節和人設借鑒了《水滸》，以至於在小說史上，《說岳》長期被認為是《水滸》續書之一。
（想想《水滸》中梁山好漢的原型莫名有種唏噓的感覺）
回到題主的問題上，《說岳》既然是個不怎麼出彩的大拼盤，那麼對於全書唯一主人公岳飛而言，前後不統一，人設單薄，思想境界低下，就令他不討人喜歡了。
岳飛早期是見一個打趴一個的戰鬥力獸，後期引入了同樣牛x閃閃的新人物，岳飛就不得不做出犧牲了。比如為了說明小雲非同一般的戰鬥力，設定了一個逼岳飛掛出十一道免戰牌的金彈子，為了襯托楊再興，岳飛又不得不要通過神人託夢傳授槍法才制服楊再興。
當然，這種刷怪升級鬥法斗寶的模式也是明清小說常見套路。但《說岳》的問題在於沒有在套路之外將岳飛的性格立起來。於是我們看到，早期尚乖覺可人的岳飛小盆友到了後期只剩「元帥大怒」「元帥大喜」「元帥大驚」等幾張臉譜。哪怕在最後的風波亭，我們記住的也不過是他一次又一次勸部下不要造反。他沒有一個類似於溫酒斬華雄，刮骨療毒等完美展現主人公氣質和個性的瞬間。這一點，還不如同書中氣死兀朮的牛皋，單挑滑車的高寵，斷臂潛伏的王佐，壯烈自盡的湯懷更讓人記憶深刻。
雖然現在不時興說「思想性」，但《說岳》里的岳飛未免愚忠到可厭。為了突出岳飛對朝廷的絕對忠誠，顛倒了岳飛岳雲張憲的入獄次序，岳飛本在岳雲張憲之後入獄，改為岳飛被捕後怕兒子愛將造反，寫信騙他們同死。這在現代人看，顯然是接受不能了。
（補充一點，我見很多人拿這個噴man清污衊英雄，其實說岳這個情節基本照抄明傳奇《精忠記》。。。）

上一個答案己經說了不少，我也多說幾點吧。我一直覺得《說岳》是岳飛被黑得最慘的一本書了。。。
就說個人武力，正史上的岳飛在當時幾乎可以說僅次於楊再興的存在，然而在小說里就很相對平庸多了，打個渣渣金兀朮都得七八十合才佔上風，高寵金彈子甚至他兒子岳雲都要強於他。當然這一點上楊再興更慘，正史里堪比項羽的猛將被寫的連己經很平庸的岳飛都不如。
另外一點，岳飛一死，歷史上漢人二百餘年不得眺望黃河。小說里則是岳雷帶兵掃北，嚴重違背歷史不說，敢情岳飛的厲害只是因為他生了個好兒子？
最後，小說里的岳元帥簡直愚忠的腦殘。。。