古代的很多城池為什麼會埋在土裡？
比如，春秋戰國的邯鄲城，據說在地下 7-9 米。
題目里所說的「土裡」準確的說應該是沉積地層（地質學），在考古學裡面叫「文化層-cultural layer"是指古代人類活動留下的痕迹、遺物（古城遺址也在其中）以及有機物等形成的堆積層。
圖1 文化層示意圖，從鐵器時代-羅馬時代一直到現代的文化層疊加。
弄清楚題目原因要解決兩個問題：
1、古城為什麼會被廢棄？不是在舊址上重建而是被沉積物埋入地層。
2、又如何被逐漸埋入沉積地層，即沉積物主要來源，埋藏深度取決於時間和沉積速率。
廢棄的原因主要有：氣候變化和環境破壞（樓蘭、古巴比倫）、政治原因（朝代更替而遷都，古長安）、戰爭破壞（古長安、東漢洛陽舊城）、自然災害(包括火山噴發-[龐貝]、地震-[紀鄣古城]、海嘯-[米諾斯]、滑坡和泥石流等等）、瘟疫(馬丘比丘）等。
沉積地層也就是沉積物，主要包括：河流沖積物（河流相沉積）和洪積物、風成沉積（沙丘、黃土為代表）、湖泊沉積（特殊情況沉入湖泊水下）、海洋沉積（沉入海底）、坡積物（滑坡掩埋）等來源和類型，有的是單一來源為主，有的是幾種在不同時期交替或並存。
下面舉一些例子分別說明一下不同區域的這一過程。
樓蘭古城:
圖二 清理出的樓蘭古城遺址 （圖片來源Scientists to map out vast ancient Chinese city of Loulan）
在全新世末期，太陽活動和東亞夏季風的減弱，導致我國西北地區氣候趨於乾冷，降水和植被顯著減少。也就是在隋唐暖期之後，進入氣候乾冷期，樓蘭附近的沙化逐漸嚴重，菖蒲海水量減少。加上人類環境的破壞和不合理耕作（導致土地鹽鹼化），具有代表性的是中晚唐樓蘭貴族和商人墓葬大量使用木材（貴族成百上千根的用，這在沙漠地區無疑是作死）。植被的減少加劇了當地的土壤沙漠化，樓蘭地區綠城洲的消失，絲綢之路更換補給點而改道路，樓蘭也逐漸被廢棄。
沙漠地區由於沉積物源的豐富和溫差導致的風力搬運能力較強，沙塵和黃土的沉積速率較大，相同時間，埋藏深度較其他一般遺址較深（短短千年古墓、古樓土層深度可達3-5米）。
長安古城：
圖三 漢長安城桂宮2號宮殿遺址，遺址上覆蓋1.5米三合土，
圖源CCTV.com-歷史頻道-歷史頻道
作為知名的古都，長安城幾經變換，主要有漢長安城和唐長安城遺址。分別位於西安的西北郊和偏東南（詳見 @linyi812 的為什麼漢長安城遺址保存完整，而唐長安城卻被現代建築覆壓？專業回答）。我主要講一下漢長安城，漢長安城由漢至隋初一直是世界經濟中心之一，絲綢之路的起點。漢朝古長安城人口達8.8萬戶，24.6萬人。西漢末年毀於戰火，東漢董卓燒了洛陽城（東漢洛陽古城舊址），迎回獻帝並重修了長安城，之後一直作為歷朝歷代首都，直到隋初開皇三年，楊堅下令修大興城（唐長安城）而被永久廢棄。
古長安（今西安）位於黃土高原上，沉積地層主要來源以風成黃土為主，由於搬運距離遠粒徑較小，大氣沉降，黃土的沉積速率並不算高，加上人工材料三合土掩埋也才在今地面1.5米之下。
龐貝古城：
圖4 從龐貝古城遠眺維蘇威火山，誰能想到正是圖中美麗的火山毀滅了龐貝城
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vesuvius_from_Pompeii_(hires_version_2_scaled).png
最為世界知名的古城遺址之一，2萬人口的龐貝古城在公元79年毀於維蘇威火山爆發，同時被毀的還有斯塔比伊。維蘇威火山普林尼式的噴發類型類型，是火山噴發中最大最猛烈的類型，噴發時釋放巨大的能量，產生巨大的火山灰柱，並以每秒幾百米的速度噴射到49千米以上的空中，噴發出來的火山灰可飄散到離火山數百甚至或數千千米之外的地方。龐貝古城也因此被4-6米的火山灰和火山碎屑掩埋，整個古城成為了人間地獄。火山灰的沉積速率非常大，埋藏龐貝古城的沉積地層也較深。
一些古城因為地震地殼沉降沒入湖海之中，水動力沉積物較為粘稠鬆軟，由於歷史較短還未在壓力下形成標準定義下的沉積地層，就不在這裡說了，亞特蘭蒂斯古城大家可以搜一下。
帶病寫答案，求個贊。
題主這個問題……有問題。
不是說很多古代城池是埋在土裡的，而是他們有各種各樣的毀滅方式，結果最終都「跑」到了土裡。
舉個例子，標準城摞城的開封，魏國在魏惠王六年將國都從山西安邑遷至儀邑，改稱大梁，也就是開封最早的建都歷史，然後在秦始皇帝二十二年王賁攻魏的時候「引河溝灌大梁，大梁城壞」，可見造成大梁城出事的並不是「土」，而是「水」。明末統治者挖開黃河以對付起義軍，導致開封闔城大水幾與陴齊，等洪水褪去，黃河泥沙掩埋了半個開封，於是清朝在原來開封城的基礎上加高城牆，便是清代開封城。那麼明代開封城在哪兒呢？很簡單，被泥沙掩埋了一半，也就是今天開封城牆土裡埋的那半截。
咱們以城牆為例。
這是開封城牆，大致可以看出，最上面的城磚和下面的磨損度是不一樣的，或許就是因為開封城是不斷加高的。
這是埋在土裡的，可還有淹在水裡的呢，比如明代泗州城。
北宋末年杜充以水為兵導致黃河分流，金朝明昌五年北流斷絕，黃河奪淮；淮河入海口的不斷抬高的情況下，明朝為了保障明祖陵和運河的安全，人為組織淮河南下高郵湖入江，後來又採用束水沖沙「蓄淮刷黃」，沒錯也就是潘季馴，他的策略大致而言就是把淮河圍起來形成堰塞湖，然後通過在黃河枯水期放水的方法保障漕運水量，繼而沖刷黃河泥沙。潘總督之後的繼任者毫無治河本事，只能蕭規曹隨，一次又一次加高堰塞湖的大壩，加長泗州城外的河堤，最終在康熙二十五年，一夜之間泗州淪為澤國，史載泗州當時如同一個沉在大水盆里的小水盆，除了高出水面的幾個城門樓隱約可見，剩下的全在水裡。
可有趣的是，這幾年洪澤湖水位下降，泗州城故處大部分已露出河灘，所以有司衙門開始了對泗州古城的發掘工作——不是說在水裡的嗎？為什麼現在成了在土裡？這個問題可以去參考這個問題下，馬督工的回答。
如果你認為不在土裡就在水裡，其實是錯的，比如泰西諸國有喚作義大利亞的，其國有個城埋在火山灰里。
那麼，有沒有沒埋起來的古城呢？
有啊，草原上這種城池遺址海了去了。
上圖這個凸起的土梁，其實是城牆，因為明朝之前中國的城池大部分都是夯土城牆（也有個別包磚城，比如贛州。），明朝開始才廣泛採用了包磚，所以之前的古城如果廢棄了，那就是一道凸起的土梁。
這個城是元中都，在今天的張家口張北縣西北三十里的草原上。
這個不清楚，再看個清楚的。
看到這個土梁了嗎？這是內蒙古錫盟正藍旗閃電河畔的元上都，凸出來的半圓是瓮城所在。
航拍圖更明顯一些。
谷歌地球上看著也挺清晰的。
如果你覺得草原沒什麼說服力，那就說個近點的，北京。
這個土坡，是元大都的北城牆，位置在今天的北京地鐵十號線北邊那幾站旁邊。
這是元朝應昌路遺址，位置在赤峰克什克騰旗。
綜上所述，題主所說的很多城池埋在土裡，只是一種遺址的遺留方式，除了埋在土裡的，還有埋在水裡的，埋在火山灰里的，更多的是暴露在空氣中的。
別的城市我不知道，我的家鄉徐州我還是知道的
具體埋了多少層，不太清楚，反正好多層，搞笑的是這個城市從來不遷移，埋了一層再蓋一層，秦末在哪，現在還在哪，就是不挪窩……
在明代的時候黃河改道，那是最後一次一次性埋了全城，現在我們那裡還有故黃河，還是比城市高的一條河，可想而知當年這裡都是咋埋的了，就是因為黃河泛濫，現在還有一個河堤叫蘇堤，是蘇東坡在徐州做知府大人的時候弄的，我想古代這裡的人為了防洪幹了不少活
有錢人都住戶部山，以前出過一本書叫中國歷史名宅，上面就專門介紹過戶部山上的老房子，自己家裡還有個學院的那種，一看就覺得真特么有錢，喬家大院里都沒有學院，他們家有。類似的民宅戶部山上上百套，就因為一個原因，地勢高。
地勢不高的地方就不知道埋過多少次了，比如我們家，就在古城牆南門的位置，我之所以知道，是因為我們家拆遷的時候在地下室下面挖出來了一個老城門，哪個朝代的不知道，一整個大門，帶著城門牆的那種，還有大門和門閂，我的三伯父奔走呼籲想保護這個古迹，沒人理，老爺子還鬧著去市政府門口靜坐，被我堂姐拉回家了……
後來知道這個城門就是明代早期的徐州城門，可能就是那次黃河改道埋下去的。
三千年古城，明代城門就很多米以下了，再往前不知道還有多少層，戶部山上美人巷（虞姬住過的地方）仍在，戲馬台（項羽閱兵的地方）已拆，兩千多年來不知道多少層埋於地下，地上保存完好的就一個土鱉乾隆的行宮，還有一大片新建的仿古建築來爭旅遊城市
古城已故三千載，
美人巷牆今猶在。
戲馬台上已無台，
霸王何處卷土來？
顧頡剛先生於上世紀20年代提出了有名的「古史層累說」，內容主要有兩點：一是古史時期被不斷拉長、二是古人形象被不斷放大。前者比如說周朝人心中最早的帝王是大禹，到孔子時有了堯舜，到戰國有了炎黃，到秦時又有了三皇，東漢才有了所謂盤古。所以顧老借用了「層累」這個詞，也就是說上古歷史是如同地層一樣疊加形成的。
這個「地層」既是地質學概念，又是考古學概念。不同點在於，地質學的地層是自然力量形成的岩石層累，而考古學的地層則主要是人為力量形成的文化層累。地質學的地層關係往往是新上舊下；考古學的地層一般也是新上舊下，但是因為人類活動的複雜性，或者由於某些自然原因，可能會出現倒裝的情況。題主問為什麼古代城池在今天城市下面，涉及的其實就是考古地層學。
地層形成的原因其實也不複雜，其中主要是人為作用，比如戰爭導致了舊的城池損毀，那麼在新的城池修建之前，之前的遺迹必然會留存在泥土之下；此外自然因素也帶來一定影響，比如河口泥沙堆積、黃河決口、沙漠化、地震等等。總之這樣一來，新地面就覆蓋了舊地面，所謂的層累關係也因此形成。
如果大家去過杭州的南宋御街、廣州的北京路步行街，可能就會留意到路面下方有玻璃框起來的古代路面；如果去過成都的金沙遺址博物館、廣州的南越王宮博物館，更會看到一個很有特色的「考古地層關鍵柱」。通過下圖這個關鍵柱就一目了然每個朝代的層累關係了。
和我一起複習中學地理：
【華北平原是由於地殼不斷下沉和泥沙不斷淤積形成的】
地陷、河淤，兩個條件缺一不可。
首先，黃淮海平原總體上是一個地塹，往東北方向到瀋陽，西南方向到大別山，連同渤海的一部分，算是地質學意義上的「華北盆地」。最近幾千萬年，這個盆地處於下陷狀態，相對西部的高原和山地成為低地甚至有化為淺海的趨勢，所以黃河、淮河、海河不斷從黃土高原和西部山地帶來沙石淤泥，給太行山以東的丘陵-淺海鋪上淤積物，抹殺高差，形成平原。
從地質時間來看，沉積和下沉相對平衡，所以沉積物越來越厚。在不斷移居到新地表的生物看來，原來的地平面就是在不斷下沉。某些地段甚至能達到每年下沉1厘米的水平。（又被沉積物填平了）這樣看來，幾千年才下降7-9米不算誇張。
當然，最近一萬年沉積作用較強，海岸線不斷向東推進，說明沉積作用暫時壓倒了下降作用。但此前幾十萬年下降的「虧空」比較大，依然有足夠的高差讓河流帶來淤積物。所以，從我們這種渺小的地表生物視角來看，古代的地表連同建築依然在不斷地相對「下沉」（其實是我們腳下的土地越來越高）。尤其最近幾千年，人類活動對黃土高原影響很大，黃河淮河攜帶的泥沙越來越多，所以幾千年前的城池都在地下深處了。可以說，人類文明和華北平原的生長是有一定互動性的。你提到的邯鄲城市，恰好是河流衝出太行山，在華北盆地中形成的一個古沖積扇位置，是沉積最強烈的地區，古城當然會被埋起來。
反過來說，既然華北平原整體下陷，「黃河清」從地質角度來說也未必是好事，可能導致華北平原變成淺海。但那也是幾千幾萬年後的未來，要是1000年後的人類還擺不平這點小問題，被開除球籍也無話可說。
相關回答：
馬前卒：小時候看到的火燒云為啥特別少見了？
馬前卒：有什麼事讓你覺得科技遠沒有我們想像的發達？
馬前卒：怎麼用地圖來加深對這個世界的理解？
是黃河泛濫導致的，另外補充一下馬前卒，沉積作用是得要河流不斷決堤，泥沙擴散才能起到作用的，否則沉積的只是入海口地區而已，因此黃河變不變清影響的只是入海口，並不會影響到整個華北平原，就算不變清，我們也不可能為了讓泥沙沉積到華北平原而故意讓其決堤
邯鄲人飄過。我們算啥，開封被埋了十幾米，古城是三層疊在一起的。
算啥，特洛伊有⑨層呢。
謝里曼的考古發掘以《荷馬史詩》為嚮導，他發現的不僅僅是特洛伊，而是一層一層的城市，共九層。謝里曼認為第二層是他要找的特洛伊(事實上為第六層)，所以對其他幾層都有不同程度的破壞。
以開封為例，開封就是典型的城摞城，現在的開封市區下面有古代的好幾座城池，這最主要的原因就是黃河泛濫，黃河下游的河床已經要比開封鐵塔還要高了，有這樣一條地上懸河在頭上懸著，城摞城也就不足為奇了。
上圖是開封新鄭門考古發掘現場，圖中是一處深埋在黃土下的清代院落，距今僅幾百年，就埋在黃土下數米深了，繼續發掘還有元明乃至更早的文物出土。
始建於北宋時期的開封鐵塔（開寶寺塔）原來是有塔基的，目前的塔基已經深埋在地下了，塔身歷經千年，經數代修葺，仍巍然屹立。但開封目前宋代唯一的地上遺存卻不是開封鐵塔，而是城南的繁塔，也僅餘三層了。
作為一個外行，我覺得這個問題還能這麼理解。
它保存在土裡，所以現在能被你看到了。那些沒保存在土裡，被火燒了，被搬走了，都水沖走了，你都看不到了，自然就沒這樣的問題了。如同上面的回答提到了，有保存在土裡的，有在水裡的。畢竟現在對象是保存，不是古代城池都在土裡，只不過在土裡的你能看到而已。
以西安為例，大概幾百字說明一下
先看西安北部山區：
河流帶來的是沙子，出山後應該淤積才對，為何這裡反而下切？
那麼宏觀看洛河地區上升了多少，
這裡抬升了7米，一條斷層就有7米落差，那2條呢，5條呢。。。。有個幾十米的落差，物源區不斷供給泥沙過來，不埋才怪，這是大自然的鬼斧神工
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粗略估算一下，上面表裡時間取200千年，一條斷層上下盤落差取10米（考慮山頭剝蝕和熱沉降撓曲），那麼1千年就是5cm，5條就是25cm，非常保守的估算就是25cm，區域性的25cm沉降，埋掉幾個牆角沒問題吧
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人類修建城池又喜歡找低洼的地方，時間長了不被埋才怪，比如古西安
可以看看我黑海為何沒島嶼那篇回答
知乎用戶
參考文獻：
Evolution of the alluvial fans of the Luo River controlled by faulting and climate change 渭河盆地構造古氣候控制下沖積扇演化 Daniel S. Rits2017
我們開封為例，現在黃河河床比開封市區高了七米。從建國以來全靠黃河大堤呢，直到小浪底修好了之後，才不用提心弔膽的被淹了。
至於我們村在黃河大堤裡面，我從小最深的印象就是漲水，有一年我們鄉政府大院都是膝蓋深的水。
開封城是城上城，最早的城在現在的40多米下面呢。
據一些專家考證，我們那在幾十萬年前原來是大海，泰山那裡當時還是海島。後來黃河就攜帶了大量泥沙，逐漸淤積改道形成了這整個的華北平原。
一般是洪水淤積導致。一般地質變遷導致的很少，畢竟那個至少都在萬年以上才能形成。
其實考古發現的很多古城都在地面上，只不過毀棄後變成一道道低矮的土牆不易發現。中亞的青銅時代城有的則看上去像一個土包。
還有的城址因為被毀後只剩下城基部分，或者很少的牆體，所以稍微長的時間下沉個幾十厘米就看不見了。
可能是因為黃泛吧，參考開封。開封城下有古開封
站在現在角度往前前看，你得出很多城池埋在土裡；如果你站在當時的角度看，會發現更多的城池消失的無影無蹤，埋在土裡的只是很少的一部分。這個應該叫倖存者效應。
埋在土裡的你才能去發現啊。
黃河經常泛濫決口，才讓很多城市有機會埋在土裡。
沒機會埋起來就消失掉的城市更多。
當然也有沒埋起來也沒消失的，比如馬丘比丘，吳哥窟等等，前提是你得變成無人區還沒有明顯的風化磨損。
額，這應該是倖存者偏差吧。
當時的世界上肯定存在很多城市，大部分的城市沒有學會「土遁」這一高級忍術。
於是，當這些城市由於人口增長或者皇帝樂意等等原因需要擴建翻新時，就被推倒重建，不顯於後世了。
而土遁後的城市，成功的躲藏了千年。
不料有天忽然被嘈雜的聲音吵醒
「哎！地下挖出座城市哎」
「嘿，為啥這麼多古代城市埋在土裡？」
……
他們還挺不好意思的，
「那個，能讓我先穿上衣服么……」
emmm，打個比喻的話就是，
歷史上出現過各種各樣數不清的生物，
可是這些生物留下的化石並沒有多少，
其實，只是那些動物的骨頭不會土遁罷了。
當然，除了變做化石，還有一種辦法可以流傳後世——掌握時空魔法，
當然，我只知道有一個人做到了。
驪山四顧，阿房一炬，當時奢侈今何處？只見草蕭疏，水縈紆。至今遺恨迷煙樹。列國周齊秦漢楚，贏，都變做了土；輸，都變做了土。
都變做了土當然埋在土裡了。
不然呢？
留在地面上等拆遷？
變成天空之城，漂在天上？
不埋在土裡，難道飄在天上？
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