老乾媽、飯掃光等下飯食品是如何做到長期不食用也能防腐、防變質的？
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首先我們來看看定義：食品酸敗、腐敗、變質一般指食品在一定環境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。簡而言之就是——微生物在作怪。
然後我們來看看老乾媽、飯掃光、拌飯醬這些類似的玻璃罐裝的調味醬，他們的配料表裡一般標配有：油、鹽、糖、谷氨酸鈉、辣椒，而防腐劑（苯甲酸按、山梨酸鉀）的話，老乾媽是沒有添加的，飯掃光是添加了山梨酸鉀的。
當這些產品灌裝好後，其已經達到了商業無菌的狀態，也就是說，玻璃瓶內是無菌的，開啟前是不會受到微生物污染的。 而當我們食用過程中，開啟了罐頭，這時候的防腐防變質的能力主要是依靠：油、鹽、糖、防腐劑這四位啦。
油：油封的效果，設想下你挖了一勺老乾媽，是不是挖走了大部分的豆豉啊？ 那表面的一層是不是有油封口啊？ 油封能很好的起到隔絕氧氣的作用，氧氣能使食材氧化變質，也能給需氧微生物生長創造條件。 簡而言之，表面的一層油，便是一個攔路虎，氧氣、微生物什麼的都別進來。
鹽、糖：創造一個高滲透壓的環境，這種情況下，微生物基本死翹翹了，就算不死，也無法增大到能使壞的數量級。
防腐劑：食品行業做破壞性試驗的時候，人為添加了一定數量級的黴菌、酵母、細菌，但是只要你的產品裡面有恰當的苯甲酸鈉或者山梨酸鉀的話，基本兩三天後，這些微生物就掛了，而且空氣中的微生物也無法進來繁殖。
1，咸。
2，防腐劑。
3，大量的油浮在表面，將食物與空氣隔絕。
1，罐頭裝，盡量隔絕空氣，減少外界微生物進入。
2，含油量高，盡量隔絕空氣，下略。
3，食材含鹽量大，滲透壓大，含水量少，即使有少量細菌進入，也可以殺滅大部分，並抑制細菌繁殖。
4，防腐劑。
自家沒有做過油辣椒吧，哥哥教你一招，去超市買你喜歡的辣椒粉或者辣椒面，不用太細也不用太粗，放在碗里放鹽攪拌均勻，也可加點適量其他香料，然後鍋里把油燒熱，別溫度太高，不然辣椒會被燒焦，油溫合適後，把油均勻的淋在辣椒面上面，攪拌一下，鮮香的油辣椒出鍋了。
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至於配料比例和油溫，自己摸索去吧，合適自己的口味就好。重點是根本不用防腐劑，能放很久
高中生物知識，細胞膜 滲透壓
這些東西本身的環境（高油，高鹽）不適合細菌生長，所以保質期長
防腐劑吧
鹽、油、辣椒。
配料 山梨酸鉀
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