腌制食物有哪些技巧？如何使用鹽、酒等原料？

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自己腌制食物除了鹽和酒，還有什麼其他可以用的原料嗎？怎樣做更好吃？
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腌制食品

按照所用腌料不同常見的可以分為：鹽腌（用途最廣，範圍最大）、醬腌（如醬肉、醬雞鴨）、糖腌（如糖冰肉），糟（酒）腌（如糟魚、糟鰻、醉蟹）

按時間長短又可分為腌臘咸貨和快速製品：前者如各地不同的咸貨。後者在江浙一帶喜稱「暴腌」（如暴腌白魚），潮汕一帶則愛稱為「生腌」（多用於沿海小海鮮一類）。

按手法的不同則可分為內腌法和外腌法——

內腌法其實就是注射腌制最早見於食品工業，即為了縮短腌制的時間，也為了是調味料更好的表裡均勻滲透，常用於較大的肉類和魚類。

工具就是注射器和側孔針，因為側部的針孔有助於分散鹽水。還有斜針，用於完整的肉塊和血管注射。

注意事項：1、需將所有顆粒研細，易於注射。2、可適當加入亞爾卡嫩肉粉，需從肉塊的垂直紋理方向注射。3、需注意注射間距，通常是推進2.5厘米後進行再次注射。

外腌法就是將外在的調味料通過一定的方法和時間，使味道滲透入原料當中的方法。對於較大的肉類和魚類，目前最高效的方法是「真空滾揉腌法」——滾筒一般放置1/3或1/4的液體及原料，啟動真空泵抽出空氣後進行滾揉，視肉的原料和質地而言時間各有不同。

當然最常見的還是酒店當中所用到的針對各種不同原料的腌制和上漿的方法。關於這方面非三言兩語可以說得明白，所以我選擇直接上圖，下面就是我以前用到的一些配方，有一些老了，但在家庭中還是可以嘗試一下的，關鍵是提供一種思路。

無不散席寫的答案挺好，可以讓人很清楚的了解什麼是腌制食品，學習到了。
因為我家是西南這邊的，所以我來說說我家這邊是怎樣腌制臘肉的吧。 ———————————————————— 從方法上來看，採用的是外腌法（外腌法就是將外在的調味料通過一定的方法和時間，使味道滲透入原料當中的方法。〈偷一句無不散席的來用，他不會生氣吧〉(??ω??) ）。另插一句……外腌法給我最直觀的理解其實就是那句老話——「有味使之出，無味使之入。」 —————————————————————從調料來看，題主舉了鹽和酒兩種調料。鹽給肉類帶來了咸香味，而酒一部分是去腥，一部分是為了給肉增香。但是個人認為兩者還有很重要的作用就是殺菌和防腐，利用酒來替肉「消毒」，利用鹽來使肉處於一個高鹽的環境，降低了其他細菌滋生的可能。 ——————————————————————上面說了調料的作用，再來說說怎樣去使材料更好的發揮作用。鹽：用鍋炒制一遍會更香（猜想是因為美拉德反應）
花椒：使用顆粒狀，待鹽炒好之後待熱力適中放入，炒出香味。
酒：先用酒把肉抹上一遍，首先去腥增香，其次可以讓其他調料更好的附著在上面。 ——————————————————————昨天看朱建忠所寫的《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》，正好看到了腌制食品這部分，下面是書內的圖片（不知道算不算侵權，侵刪），覺得還不錯，希望對你有幫助。

qx不卸腰，手機碼，盡量答。這個題目太宏大了題主。
腌制，其實最早時候是保存食物的一種方法。
腌制，會給食物帶來更多層次的風味。
不散的回答已經很全面了，筆記太認真了。
酒，煙，鹽，糟，糖，醋，醬，都是腌制食物的媒介。而食材在加工之前的腌制，我在此處就略過不答了。主要答一下長期的保存和短期的菜品類吧。
酒酒漬酒嗆酒腌，酒的種類眾多。白酒腌制菜品比較少，腌白蝦。大多數長時間的白酒腌制，我們稱為，泡酒……或者腌鴨蛋？葡萄酒腌制，酒漬櫻桃，酒漬草莓，酒漬葡萄乾，水果居多，黃酒腌制，蝦，蟹，泥螺，水產品居多，
煙，煙熏。煙熏累產品多數以肉類為主，國內外都有，主要看木頭。

鹽，鹽實在是腌制食材的最好的伴侶。蔬菜，水果，肉類，魚，骨，蛋，許許多多的食品副食品都和鹽有關，腌制不同的食材，要用不同的鹽，一時半會回答不完。

糟糟鹵糟是陳年酒糟的汁，酒糟就是酒釀就是醪糟就是甜酒就是米酒。糟鹵可葷可素，但是食材必需熟成。毛豆，雞翅，鴨爪，雞胗，螃蟹，大蝦

糖糖漬西紅柿，要冰一下，蘿蔔，要小蘿蔔，長時間的糖腌制，我們稱為釀醋，釀酒。或者是，做果醬。
對了，我還吃過糖漬海帶…
醋醋腌的菜品比較少時間一長就變成了醬菜，大蒜黃瓜萵苣冷姜蘿蔔，腌雞蛋算不算？真難吃。老醋花生，不錯。
吃飯留坑
醬醬的種類也是繁多，中國菜的話黃豆醬是基礎原料。腌制的食材長時間的是醬菜，短時間的冷盤…外國醬，我來請個大神具體答答國外的醬@Wilson Suen快來快來

」有幾個關鍵點:
一、俾水

二、沖洗血水

俾水:用食品添加劑，食粉、或安多夫。

把肉質，酶解或分解肉類結構先。

這一步做好了！

口感吃起來爽口，嫩滑。

二、去血水，弄出來不僵硬，不變黑。

腌野步驟:俾水﹉沖洗血水﹉抓干水﹉食品添加劑﹉調味﹉雞蛋﹉粉﹉水﹉油﹉攪和﹉起膠﹉腌制時間﹉即可分包裝。